臺南人什麼時候有自來水喝?原臺南水道淨水池區

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日本時代,台灣人稱現在所謂的「自來水」為「水道水」,呼水龍頭為「水道頭」。這是因為當時的「自來水」並非自己冒出來,而是必須建設「上水道」和「下水道」兩大系統,上水道供應清潔的用水,下水道系統則為地下排水用。

台灣本為瘴癘之地,1895年日本政府登陸台灣展開佔領的戰爭,日軍戰死者僅154人,而因疾病死亡者約4,000人,另27,000人送返日本就醫,飲水衛生問題嚴重威脅統治者的健康,總督府為了改善環境衛生,防止傳染病,於是推動水道計畫,於是在始政之後,1896年先由淡支廳廳長大久保利武(維新三傑之一的大久保利通之三男)敦聘丹麥技師漢遜(Emanuel Hansen)勘察大屯山山麓的「水梘頭」(梘,發音ㄐㄧㄢˋ jiàn;漢語拼音ㄐㄧㄢˇ jiǎn)和滬尾各兩地的天然湧泉,發現兩處泉水皆可飲用,於是積極開發,其後台灣總督府民政長官後藤新平兼總督府衛生顧問,邀請曾為日本設計水道水工程的蘇格蘭人巴爾頓(W.K.Burton)來台從事衛生工事評估,以台北為今後統治重鎮,率先施行衛生工程,1899年即已完成滬尾水道工程,然而巴爾頓於是年病殁,由其助手濱野彌四郎接續志業。

由濱野彌四郎率領的團隊陸續於1902年完成基隆水道工程,成為全臺第二個設有水道水的城鎮,當時已採先進的沉澱過濾淨水廠技術規劃;1907年完成以新店溪為水源的台北水道水工程,1908完成第三座水廠,即今之台北市中正區公館內的自來水博物館園區。

淨水池上的通氣筒。

到了1912年(大正元年),台灣總督府在第28回帝國會議提案經裁定核准後,終於預備在台南進行可供應10萬人需求的現代化水道水基礎建設。任命濱野彌四郎為興建「台南水道」主任技師,開始動工興建,中間曾因市區改正計畫以及一次世界大戰,造成工料價格飆漲,工程延宕至1922年(大正11年)才峻工供水,總工程費計433萬圓,早已超出原預算170萬圓了。

圖中所繪者係臺南水道淨水池廠,其外觀採天然石與仿石建材組成,蓋在山丘上,由下往上望,建物左右展延十餘米,氣勢宏偉,正前方大門造型有如雕堡,四方亦各有水質檢驗室,淨水池藏於其下,池頂表面覆有植被,但留通氣筒,筒之造型優雅,排列整齊,有著藝術造型的況味,於今開放參觀,反而成為年輕男女拍照的最佳背景。

原臺南水道其實還包含了一座日人專用的高爾夫球場,戰後被廢除,其中有些綠地規畫成台南市山上苗圃,後來又因烏水頭水庫與曾文水庫完工,原只供應10萬人飲水的臺南水道逐漸退居二線,最後於1982年除役,離淨水池不遠的原水源地建物及器械正修復中,內有濱野彌四郎銅像,係由「奇美實業」董事長許文龍親手塑製,於2005年捐贈。

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飲和食德吃魚頭

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有則笑話,頭家給長工的伙食都是殘羮剩飯,從沒一筷子整齊的菜肴。一日,頭家生日要辦壽宴,遣長工去市場買條大鮮魚,長工買魚回來切成三段,他把魚身給吃個淋漓痛快,留下魚頭和魚尾繳了上去。

頭家勃然大怒,質問魚身哪裡去了,長工回說早給扔了!

「公蝦小?怎麼會扔了?」

「我來您家幹活這麼多年來,從沒見過一回魚身子,想來這魚只有魚頭和魚尾才能吃吧?」
其實命苦不要怪政府,長工只有魚頭、魚尾吃不稀奇,馬來西亞和新加坡有道近乎National dish(國家級料理)的咖哩魚頭,聽說是英國統治馬來半島時,隨著將印度苦力引進捕魚事業而形成的食物,因為英人不食魚頭,便將頭刴去,印度苦力覺得可惜,帶回用家鄉的咖哩來烹調,竟因此大受歡迎,食時不要用筷子或刀叉,必得淨手後抓來啃才帶勁。

啃魚頭,台語的發音是tshńg魚頭,教育部字典漢字寫成「吮」,用嘴巴吸取、剔除之意。

許多台南人愛tshńg魚頭,一盤魚頭或煮或滷,通常三個一盤,這是一種特異功能,只見在口舌之間一番攪動,然後從上下兩唇隙縫裡吐出一根根魚刺來,竟成一座小山!

有些人怕吃虱目魚,因為刺多容易被「簎」到,但看人tshńg魚頭,更是膽顫心驚!後來我求得高人指導,知其有不立文字、教外別傳的秘訣:

其一為先食魚眼,自然以舌尖輕輕吸吮,方能盡嚐其味。

其二為取其兩鰓,在唇齒間上下沾舔,汲其汁液,如此據稱滋味甚美。

其三為接吻,即食魚唇。

其四為食魚頭背上的細肉。

其五才是將魚頭骨裡佈滿的碎肉一一挑出,吃乾抺淨。

「飲和食德」是句古訓,簡單說飲要和諧、食要道德。在台南,一尾虱目魚可以從頭吃到尾、從外吃到裡,魚鱗還可以做面膜;在嘉義,一隻火雞亦復如是,最後雞毛可以做撣子,還能製羽絨衣。食材如此透徹應用,是一種珍惜也是一種美德,所以這也稱得上「飲和食德」了!

洋食變小吃–台灣的另類奇蹟

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基隆廟口有家營養三明治是台南學甲人邱天盛猛龍過江來開設的,他本來是推車在街頭賣自家做的香腸,但卻不容於地方角頭,常常遭到無理的騷擾,後來在廟口夜市裡找到了一個攤位安定下來,窮則變、變則通,還想到了來賣三明治。

這所謂營養三明治,亦呼為沙拉船,先將預製的長楕圓麵包置入滾燙的油鍋裡炸好,然後從中剪開,再塞入小黄瓜、滷到黑得發亮的滷蛋、番茄、火腿等,再淋上一層沙拉醬即成一味美食。

正在製作的店老闆

其實早期基隆早期有很多人賣三明治,只是究竟從何人、何時賣起?已難考證,七堵有家「家傳營養三明治」也很受到歡迎。

三明治是洋食,但基隆人早已將它本土化,早期我來排隊擠買,當時內餡包的是香腸、豬肝,西方沒這種食材,這讓我想起台南的「棺材板」⋯⋯

台南的棺材板係戰後初期由一位許六一先生所發明的。當時美軍進駐台灣,西餐也自然傳了進來,許六一乃本在西餐廳裡學藝,乃挖空心思想變化出不同的口味來,居然想出把土司下鍋油炸,然後挖空內裡,以雞肝、蕃茄為主餡料,再淋上濃稠的特製醬料,起初取名「雞肝板」,後來遇見一位考古系教授,說這一味的外型很像他正在挖掘的石棺很像,許六一索性改名「棺材板」,不料這一改名,反而更是聲名大噪了。

我曾研究台灣在日治時期的飲食,歸納出三大系統,即臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮,有趣的是當時的牛排叫「牛肉炮」,不過那時候的洋食應是日本人才吃得起而且喜好的口味,戰後基隆的三明治、台南的棺材板外型是「阿突仔」的食物,裡面卻是正港台灣味,好像日文的平假名裡篏入外來語言的片假名一樣,有趣的是,日治年期間的「鋤燒」(スキヤキ,也叫壽喜燒)後來也篏入台灣人的日常飲食,還成了過年圍爐「文明開化」的象徵,觀察這橘逾淮則變枳的過程,就是研究飲食文化的樂趣了!

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來談金石堂城中店和總統府入口意象

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金石堂城中店宣佈在六月底即將結束營業,這家書店從前是我的最愛之一,後來索性深入研究,將日本時代的模樣給畫了出來。

城中金石堂最早的前身在大正年間(1912-1926)其實是一家「西洋御料理」店。建築的形式是由總督府的土木課技師野村一郎所領導的團隊,精心擘畫的臺北改築計畫裡的一環,位於最繁華的榮町通和本町通的交叉口上,圖中的右手邊是現在的衡陽路,可通往新公園(二二八紀念公園),與之交叉的道路即為重慶南路,這是一棟薰瓦紅磚承造牆,有著美麗的仿巴洛克式的山牆,1923年日本皇太子裕仁親王東宮行啟來到臺灣,他的馬車車隊經過本町時,後頭的街景建物就是這棟美麗的房子,英式皇家馬車再加上洋樓背景,皇太子彷彿來到歐洲一般。

西洋御料理後來變成了「西尾商店」,這是一家攝影器材店,也兼相機維修,由熱愛攝影的西尾靜夫經營。

西尾本來是在今慶南路一段141號的「資生堂藥舖」任職,當時資生堂不但不是咱們印象中賣化粧品的,專業分工也不仔細,連照相器材也賣,最有名的是代理販售戰後改名的「曼秀雷敦」,假如你會說「面速力達母」,那就會不小心洩露年紀,因為那是從美語Mentholatum,以日語片假名來翻譯就是メンソレータム,再轉成漢字讀音就會類似「面速力達母」,到了1994年美國總公司才正式定名,這是一種美國仙丹,可治百病,舉凡頭痛、燒燙傷、濕疹乃至於痔瘡都有效。

西尾大概是做不慣,乾脆辭職自立門戶,就承繼西洋料理店改成所謂的專業照相機病院,一旦相機生病送來急診,保證「入院隨時,退院迅速」,當時有三家寫真材料專賣店均為日人所開設,但西尾的三層樓店面規模最大,且不只攝影,西尾還培養他的兒子西尾善積進入臺北一中,師事臺灣近代西畫之父鹽月桃甫,後來在繪畫上大放異彩,入選台展與府展多回,成就非凡。

日本戰敗後,日人身上只能帶著一千円的日幣回家,一千円是當時一個月的生活費,其餘都必須留在台灣,房產更得放棄,戰後產權如何移轉不得而知,只知道在1965年由「謙順行」也就是「萬源紡織」的創辦人杜萬全購入至今。

金石堂的內部結構大抵沒變,但原有的山牆已經毀去,紅磚和最下層的拱門也都被塗成白色,其實日本時代,包括金石堂(原西尾商店)、對面的東方大樓(原新高堂書店)和對街的星巴克咖啡(原辻利茶舖)以及斜對角的正中大樓(原大倉本店),四大三角窗華麗的仿巴洛克紅磚建築正好形塑臺灣總督府的入口意象。

金石堂書店現在通體被塗成白色。

從前在蔣家父子專制時代,經常會舉行閱兵,當時要接受校閱的部隊便得在重慶南部整理隊形,然後朝總統府方向魚貫前進,這在日本時代亦同,從老照片看,臺灣藝閣的龐大隊伍也是從重慶南路,也就是從本町通出發,通過總督府,所以今重慶南路與衡陽路十字路口便是被刻意塑造的入口意象,充滿統治權威的氛圍。

圖02 日治時期總督府入口意象

重慶南路一段121號的東方大樓原為「新高堂書店」,那是日治時期臺灣最大的書店。1895年有位年輕的陸軍省雇員村崎長昶(1870-1950)隨軍入臺,他決心就在島上展開冒險生涯,先是開設了一家事務所,承攬拓荒和交通運輸工程等,又經營土家買賣與融資業務而逐漸累積資本,1898年在「石坊街」(約今重慶南路以東的衡陽路)創立新高堂書店,起初是販售文具、書籍、運動用品、樂器與手工藝品的小店家,後來搬到城內經營,又為了配合臺北廳長井村大吉的市區改正計畫,村崎拆了原建築,改築三層煉瓦量體,規模變成占地270坪的大書店,一樓擺放雜誌,二樓為圖書,三樓作大型集會之用,兼賣鋼琴、英文補習和新公園室外音樂會的門票等等,初期還有臺灣瓦斯會社的贊助,使用瓦斯照明,整座房屋自下而上燈火通明,在那個時代裡算是「燈光造景」之最了。

戰後經濟倒退、民生淍蔽、出版業式微,這新高堂書店則由當時的台北市長游彌堅找來林呈祿、范壽康等人共同創辦東方出版社繼續經營,後來拆除原建物,改建成今日的東方大樓。

大倉本店不只是紅磚白飾帶的式樣建築,原來的拜占庭式穹頂與彩色玻璃窗尤其顯得雍容華貴,本店專賣與東京同步流行的洋雜貨,而以各式美觀耐用的靴(鞋)子最多。戰後由蔣介石的CC派特務頭子陳立夫、陳果夫所開設的正中書局接管。正中以出版黨國政治正確書籍為主,後來兩陳失寵,大倉本台也被拆除改建正中大樓分層租售。

重慶南路一段104號的星巴克咖啡原是「辻利茶舖」,店主是日治初期有「民間總督」之稱的三好德三郎。他在1899年渡海來臺,自號「茶苦來山人」有時也被喚成是「三好茶苦來」,本來致力於推廣宇治本場製作之宇治茗茶與臺灣茶,此外也有紅茶、鳥龍茶等,其中著名的三井「日東紅茶」就是由辻利舖經銷,當然也兼售茶點和茶具等,更自製茗茶,號稱「皇家指定,榮獲各博覽會、共進會金銀大賞」。

辻利茶舖在1904年的模樣是有著法國曼薩式魚鱗瓦屋頂、二層樓高的洋風建築。這家店鶴立榮町,當時周遭均是低矮的房子。由於三好德三郎和高層關係良好,且因店舖所在剛好在最精華的本町與榮町的三角窗,1909年通信局要在他店舖角邊設置郵務站,設榮町郵便局,他也勉為其難的擔任郵便局長;自1931年起,榮町通霓虹燈金光閃閃滾,許多舊照的前景就是辻利茶舖,最遠處則是那時候的地標--七層樓高的菊元百貨,當時榮町、本町一帶均是歐風築, 白天市營公車、私家轎車等車水馬龍,也因此出現了第一支紅綠燈座和交通指揮,同時店家林立,最時尚的貨品都會在這裡出現,潮男潮女穿梭於一路暢通無店家堆積貨物的亭仔腳,不怕日曬雨淋,人車分道,可自由自在逛大街,是臺北最繁華的所在。

如今金石堂吹起熄燈號,原建物究竟是放在那裡等待其他商家前來承租,或者拆除改建?據聞金石堂這棟建物已列為歷史建築列管,屋主如能大方申請恢復舊觀⋯⋯算了,當我是作白日夢吧。

牛小排沙鍋牛肉麵之驚異奇航

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在台南要賣牛肉麵真是沒有三兩三不能上梁山。

府城食牛肉的人口眾多,而一般牛肉麵所使用的牛肉都是經過一段時間熟成的,分清燉與紅燒,但台南就有把溫體牛肉湯加入煠過的麵條,食來亦別有風味。

為了在牛肉的一級戰場裡出人頭地,牛肉麵店乃以本產諸如黄牛、水牛為號召,但也有嫌紐澳的肉質帶有草食味,乃堅持使用美國牛。其實不管如何變化萬千,在台南食牛,消費者不會弱水三千只取一瓢飲,而商家之間的競爭也很激烈。

近年來受邀試吃一家牛小排沙鍋牛肉麵,體驗非常獨特,先說沙鍋之為用:

沙鍋,台語呼之為「狗母鍋」,發音為káu-bó-ue,其「鍋」字讀音似北京語「煨」(ㄨㄟ),煨者用微火慢慢燒煮,使食物熟而軟,但寫成狗母鍋,容易誤解為是用來裝狗食者乎?非也,今人只知其音,不知原來的漢字寫法,有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」,有二義:一是溫器,即熨斗;二是指「大口之釜」,就是砂鍋。

「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母,但因筆劃繁複、用字冷門,所以便逐漸被訛音、訛寫,教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」

在客家豬腳裡使用砂鍋來燜煮豬腳最易入味;在嘉義,除雞肉飯外最有名的恐怕就是林聰明那攤「砂(沙)鍋魚頭」了;在台南,阿美飯店的招牌菜「砂(沙)鍋鴨」,以大骨燉湯,羼入北門、七股的蒜頭、高雄茄萣扁魚蔥酥為香料、東部來的金針為鍋底,加入兩斤半雲林西螺大白菜燜煮至熟爛,再放入整隻高雄海浦的嫩鴨熬煮三小時最為膾炙人口,不過因為沙鍋火上燒炙太久容易龜裂,耗材甚鉅,所以現在都只在最後的階段裡以沙鍋盛裝上菜。

吳媽媽牛肉麵之的牛小排

最後來說牛小排。好吃的牛小排在台灣就以台塑出品最為有名。1982年台塑在總部大樓的十三樓成立招待所,所內供應的美食中即以王永慶夫人依其家鄉味調配,精選前胸牛小排,以私藏配方醃製,再經特殊方法烘烤而成,鮮嫩多汁,竟成一道膾炙人口、家戶喻曉的料理。

台南有家吳媽媽牛肉麵絞盡腦汁想出新的創意來,竟以牛小排為號召!先是使用沙鍋保持溫度,延長賞味期,外表看來也比較特別,算是在色香味上,於視覺上先勝一籌;其次這牛小排的份量重達12盎斯,著實驚人,採不烤、不醃製,直接泡開滷製的料理方式,再附上一碟微辣的沾料,如此豪邁的大口啃食牛肉,這也算又是我的另一回牛肉麵的驚奇之航了。

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林百貨旁日本親王入台的歷史遺跡

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這張圖畫面中央是戰後1955年二層樓高的台南市中區民眾服務社,即後來的國民黨台南市黨部,而林百貨的大門則被築起了圍牆,還設有崗哨。

國民黨台南市黨部原為日產。甲午戰爭後,清國割台予日本,1895年皇族北白川宮能久親王揮軍入臺,雖遇抵抗,仍一路勢如破竹。進入府城,先下榻於前清進士張紹芬宅(約略為今中西區忠義路二段28號一帶)。那時候的臺灣是瘴癘之地,北白川宮也因此染上重疾(疑似瘧疾),因為張宅可能不適合醫療他的病情,隔日乃移駕到富商吳汝祥的「宜秋山館」(大概就是今之友愛街與府前路一帶),然藥石罔效,急從安平出港,返回東京治療,但為時已晚。

2015年國民黨台南市黨部,原址是日治時期的北白川宮宮能久親王御舍營所碑址的所在。
原圖連結:
https://photos.app.goo.gl/0CTcShiqxuBbk1912

日本統治台灣政逐漸權穩定後,開始造神運動,北白川宮行跡所至,不是蓋神社就是立碑。吳汝祥的大宅院被定為一命嗚呼的「終焉之地」,改建為北白川宮親王御遺跡所及臺南博物館,1922年在東側建造了規模驚人的臺南神社。

張紹芬的宅第則是被挑中了東南方的今之中正路與忠義路口一角,立了一座石碑,上書「北白川宮能久親王御舍營所址」,老照片裡碑後還有閩南式建築,這段歷史根據在地耆宿「莉莉水果店」老闆李文雄先生的敍述:

背景兩棟老厝為清朝時代二層樓建物,屋主是張愷臣(南市第十屆議長張烈烈的祖父),光復後繼承人為張輝。此地清化明治39年以前稱為安海街,明治39年以後至大正八年以前為丙二百七十二番地,大正八年以後改編為末廣町一丁目百十三番地,光復後民國58年再改編為中正路23-1號至今。

現在已經沒有23-1號,改為23號,地址是今國民黨台南市黨部。日本人當時是以18大圓向張家買得約五十餘坪地,因此戰後應屬台南市府資產,據說透過黨政運作通過市議會決議,撥給了國民黨使用。

從美國《LIFE》雜誌於1950年代拍攝的老照片來看,當已有一棟二層沿街角的樓房,稱為「中區民眾服務社」,其間擴大募款籌建,支出總工程費為15萬1千兩百元,1955年6月15日,新廈落成,最後輾轉成為市黨部的過程有如乾坤大挪移,叫人看得霧嗄嗄。

其實更早以前市黨部的位置本來在永福路與府前路口,也就是現在的中西區府前路一段260號的「小西三民里聯合活動中心」,這裡大部份人的記憶是實踐堂,在電影娛樂如火如荼的鼎盛期即由國民黨直營電影院。而實踐黨在1955年時,請在「臺南工學院」(今成功大學)教建築的金長銘教授設計建造國民黨臺南市黨部,這塊位址即是前述「北白川宮御遺跡所」的入口,是臺南神社的一部份,所以和「北白川宮宮能久親王御舍營所碑址」一樣,都是重要的日本入台的歷史遺跡,這可以用來當歷史教材,讓後世記住日本人入台的來龍去脈。

來說台南的眷村菜

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住在台南日子久了,有些有趣的發現,戰後在台第二代外省人中台南和台北最明顯的不同,一是都會騎腳踏車,其次台語都講得很「輾轉」(讀成liān-tńg,常被誤寫成「輪轉」),然而有一樣眷村菜,南北口味卻是差不多的,不亦怪哉?

眷村是戰後國民黨政府撒退來台,為了安置軍眷乃逐步規劃建設出來的住宅群,這些來台的所謂「外省人」來自全中國各省,語言南腔北調,當時又物資缺乏,需要變出一道道不同的料理來餵飽孩子,眷村裡每戶人家緊挨著住,婆婆媽媽串門子就相互學習起來了,無論是北方麵食或南方菜系,都混搭來變化,總之就是每個眷村媽媽各自貢獻拿手菜,再就地取材變出新菜,所以眷村菜其實就是台灣早期的創意料理之一了。

這一桌夠精彩了

說到眷村菜,文化部的《台灣大百科》這麼說:

在物資缺乏的年代,眷村媽媽以家中現有的食材,做出最大的變化,每家每戶都有自己的風格,最大特色就是「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩。」,所以從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。加上當時政府固定會配給,例如當時配給的美援物資中有黃豆,在加上政府固定配給的罐頭,於是既然能吃就不能浪費,所以眷村媽媽就以黃豆來燉罐頭牛肉,傳下來就成了一道眷村名菜。也由於政府固定會配給鹽、油、麵粉,也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。

基本上眷村菜的特色:1、一定有滷味,因為滷過的東西可以存放的久些,而且只要稍微加熱後就可食用。2、一定有大鍋煮(砂鍋)。3、如果是北方來的,一定會有麻醬麵等麵食。4、自家風乾的臘肉也是眷村特色之一。

所以眷村菜不等同於外省菜,也有別於中國八大菜系,而是各省來台灣的人在眷村裡混搭出來的,還得就地取材,所以又融入了台灣風味。

現在隨著眷村逐一被拆除改新城,但眷村菜已流傳民間了,在台灣還曾經被票選出十道人氣菜色來,分別是:

10.合菜戴帽(北京菜)、9.打滷麵(京津冀一帶)、8.醃篤鮮(上海)、7.回鍋肉(四川)、6.老皮嫩肉(四川)、5.雪菜百頁毛豆(江浙)、4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、3.韭菜盒子(山東)、2.麵疙𤺥(山西、河北)、1.菜飯(上海)。

台南也有很多店家從眷村裡開始的。從前位於仁德區與東區、南區交界處有一眷村,台南人通稱為「二空新村」,本來還有所謂的「二空三寶」:老張涼麵、包家四川香腸臘肉以及金門館,現因眷村拆建,都重覓他處,另起爐灶,其中金門館的主要是北方的餅粥餃麵,而炒餅、燒餅等也相當膾炙人口,不過要吃燒餅得正午前去,炒餅在晚上7點前即已告罄。

如果要選出台灣的非物質文化遺產,在我來看,背景故事精彩無比的眷村菜應該是可以列入名錄吧!

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來去林百貨坐流籠,世界第一爽

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現在台南的「林(Hayashi)百貨」每到周末假日,門口就大排長龍等著要入內參觀,我每回踩著鐵馬經過,想起林百貨的故事,彷彿時光回到了1932年(昭和7年),當時台南有句俗語說:「戴草笠仔,穿淺拖仔,坐流籠,世界第一爽。」

那時候,五層樓的林百貨是台南最高的大樓,也首開風氣設有電梯,非常新潮。「林百貨」和當時早幾天開幕的台北「菊元百貨」以及後來1941年創立的高雄「吉井百貨」(也有五層)合稱台灣三大百貨公司,只是林百貨是第一個集合性住商合一的建築群,在今中正路(末廣町通)一側還長達數百米,規模龐大,而且店家商品種類五花八門,

1932年的11月5 日完工,11月8日就有好幾家商店進駐,包括照相器材、音響設備、「愛世堂藥店」、牙科診所、履物店、旅館等,我在繪製林百貨時,從蒐羅的資料中發現末廣町通一側中央凸起者為一位日人小出平左衛門所開設的運動器材及舶來品店,店名叫「小出商店」,入裡的陳設從老照片來看非常典雅,只是在1945年的3月1日遭美軍轟炸命中山牆,今日已改頭換面。

「小出商店」再過去是「森永喫茶店」,屋頂上架起的招牌是「森永キャンデー ストーア」(森永糖果店),依據「秋惠文庫」所提供的二樓大廳舊照片,發現要有這種復古裝潢,大抵現代的年輕人也想去。

林百貨中正路(末廣町通)南側已無復當年的統一整齊的店面外觀了。

這在當時是一種「毛斷」(摩登)流行文化的代表,所以府城還有句話揶揄草地人:「第一憨,種甘蔗給會社磅;第二憨,戴草笠坐流籠」,前者是描寫日本統治時期對蔗農的剥削,後者是說老遠從鄉下風塵僕僕跑來府城,費了好大的功夫,只為了到林百貨來搭電梯,消費不起,就只能吃塊烤番薯、喝碗紅豆湯也就很滿足了,還得「草地親家食飽就啓行」趁著天黑前回家,不過台南在那個年代裡仍然是台灣的大城,雖然擺設販售的多為帕來品和高級品如洋裝、皮包、布料、鐘錶,甚至如咖啡、冰淇淋和布丁都是見所未見,經常當天進貨就銷售一空,每個月都有以今日幣值計算的千萬元以上,而且經常促銷,引起轟動,林百貨帶給台南的不只是生意上的買賣,而且是一個世代的集體記憶,有位當時的老員工看見林百貨重現風華,重拾他的回憶,感動得說:「就算死了也值得了」。

林百貨的建造由當時的臺灣建築會臺南州支部長梅澤捨次郎所設計,和不遠處的前臺南警署是同一位建築師。終戰後,隨著日人遣返而結束營業,接下來國府來台,面對這棟新藝術風格的建築珍寶大抵也不知道如何運用,任由臺灣製鹽總廠、中華民國空軍單位及保三總隊等輪流進駐,最後保三總隊有了新辦公大樓後遷離熄燈,便任其頹圮,一度連遊民也不想躱在裡面遮風避雨。2010年由台南市府和文建會共同集資修復,計畫由徐裕健建築師主持,他說:「這上面有很多人殘留的記憶,要利用修復,讓記憶重新活回來。」

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八寶麵真只有八樣食材嗎?

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在台南的夏天,我的最愛是八寶冰,點來滿滿一碗配料,加上礤冰,直叫人心涼脾肚開;其次是八寶麵,或湯或乾、或油麵或意麵,先以蔥和洋蔥爆香,再倒入高湯,加進小卷、肉丁、豬肝、蝦與高麗菜等,食畢,摸著肚腩,施施然走出店外,猶齒頰留香;再其次為八寶丸,這得一大早到菜市場去找專門店做好的成品,不過裡頭包的內餡有學問,果真八種材料也乎?

吾家祖父擅烹調,有幾道自創名菜在家鄉裡頗盛名,其中「八寶丸」乃將蔥、蒜頭、豬肉、豆豉、麵粉、雞蛋、鹽、味精等,以魚漿黏合,團團揉成丸狀,取「網紗」(豬的腹膜)包裹,以文火煮熟,便是一顆顆QQQ的八寶丸了,這道名膳好在於先父辭世時我就耳聞而且記了下來,但算來算去,並不拘泥於八樣食材。

漢字中的數字語意凡三、六、九之類者,大抵是表達很多的意思,如三顧茅廬,意思是劉、關、張去拜會諸葛亮許多回,若止三顧,則顯得誠意不足也;或說九重天,也是好多層天,不必一一去數有多少層。如我在台南觀察賣八寶冰的店家,一大早就得動手料理綠豆、紅豆、大紅豆、薏仁、蓮子、芋頭,旺來、蒟蒻、粉角、湯圓、籽仔和杏仁豆腐等等琳瑯滿目早已不只八樣,所以八寶即是綜合的意思,也就是放了許多好料,儘管享用,不必管算數問題。

台南人所謂的八寶麵有滷、炒和湯,亦可擇飯或意麵或油麵,若是滷則須「牽羮」,佐以魷魚、魚板、豬肝、肉絲、肉片、豬血、雞胗等拌成。

炒八寶意麵或湯麵者在保安路上吃得到。阿得伯在1956年於保安宮前開始擺攤賣了起來,其後由媳婦洪士雅接手,開了店取名「老得伯」,這家店是炒意麵的好手,保安路是台南的美食老街,一般人只到了海安路東邊那一段,老台南方知以西尚有珍饈。

老得伯炒八寶意麵

要煮好一碗好吃的八寶湯麵,高湯當然很重要。在府城小吃裡,這高湯的熬製過程馬虎不得,大同路的上的信義小吃,標榜係炒鱔專家,高湯用來炒鱔也來煮麵,我十年來尋尋覓覓還有無其他八寶湯麵家,卻到如今仍三不五時來此享用一番。

八寶者亦有呼為「八珍」或「八仙」。福州有道著名的小吃就叫八珍麵,歷史淵源流長,清.徐珂寫《清稗類鈔》裡說:

八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁(焯筍煮蕈及蝦之汁均可。)及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄怍細,滾水下之,為閩人所嗜。

依所形容的文字,這碗八珍麵還是極費功夫,那麼八珍為何又變成「八仙」呢?原來福州話裡的珍近似仙,仙當然比珍更稀有了,我曾在宜蘭的「將軍茶蛋」行嚐過「八仙湯」,這八仙大概也就是八寶之意了,總歸一句話,八寶好吃,教外別傳,不立文字。

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在台南要吃老字號又美味的八寶麵,這家老得伯不可錯過

臺灣第一座現代化市場在臺南

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臺南的西市場俗稱「大菜市」,本來早已沒落,初來台南會來到大菜市只不過是為了吃碗𩵚魠魚羮或意麵或八寶冰罷了,十年後忽然變成年輕人的新天地,政府也整備重現日治時期的部份規模,讓她變成台南的「淺草新天地」。

日本時代的臺南西市場佔地三千坪,約在今日西門路(東)、國華街(西)、正興街(北)、中正路(南)所包圍的部份,東西長250步、南北寬200步。市場中央廣場花木扶疏,兩旁側翼於1905年完成,為全台最大,工程費總計5萬元,借支公共衛生費5千圓(以今日物價略算,可想像是挪用今日雲嘉南的衛生經費總支出蓋市場),建好後,同步開始取締流動攤販,但在1908年因風災毀損重建,然在重建時,規模更為誇張,中央主體是高聳厚重的曼薩爾式石板瓦屋頂,挑高二樓通風採光,攤位一層,東翼主售魚、鳥、獸肉,西翼為蔬果南北雜貨,兩者分開以防病菌傳染;明管排水設計,多處入口面向道路,使其動線流暢,亦有助於疏散人潮。

我看過臺北藝術大學教授黄士娟寫的一本書《建築技術官僚與殖民經營》,書中描述西市場蓋好後「規定買賣一律在市場內,此因衛生而實施的約束令,開臺灣之先例。攤販商擔魚菜於大道叫賣時,警察得以街道規則處罸之,若不入市場者,則不能自由行商。」

臺南的成功經驗,也進一步催生現代市場諸如嘉義西市場(1906,仿巴洛克,但已拆除),南投市場(1908,入口還在,有漂亮的Art Deco藝術風格建築),臺北也發現他們連個像樣的市場都沒有,後來興建了「新起街市場」(日人市場即今日西門紅樓文創育成中心)、「大稻埕市場」(台灣人市場),而在此之前這之前漢人的市場是「污物縱横、青蠅群集」且過去「本島人(註:台灣人)販賣者的髒手常以柱子、牆壁擦手」云云,這些形容真是令人觸目驚心。

現在的西市場左翼

臺南西市場是日本人出入的市場,「本島人」的市場以東市場和水仙宮市場為主。日、臺市場的區別是因為飲食習慣不同,且民情也不同,日人都是黄昏市場,實際掌有經濟大權的女人為主要採買者;本島人則男性掌權,透早就在市場來回穿梭。

2003年5月政府公告「西市場」為市定古蹟,架起了鐵棚保護準備修復,預計規劃為「格子店」市的年輕市集,取名為「淺草新天地」。只是在活化前,由於隔壁的正興街在許多地方文史工作者的努力下,居然吸引了萬頭鑽動的年輕人,也帶動了大菜市的復活,反而我要吃的八寶冰好像變老派了,老闆夫婦居然退休去了,現在這一帶早已人聲鼎沸、生意沖沖滾,但大家別忘了,這可是全臺第一個現代化市場呢!