天婦羅、關東煮v.s.甜不辣、黑輪

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魚夫手繪

天婦羅或作天麩羅,日文發音てんぷら( tenpura ),台灣人寫成「甜不辣」;關東煮,日語作「御田」,發音為おでん (oden ),台灣寫成「黑輪」。

日本東京在米其林評鑑中,到了2016年已經是世界美食之都的九連霸,這民族在1860年代明治維新之後,短短的一百五、六十年間廚藝手路就已超過歐洲文明,實在令人嘖嘖稱奇,回顧近代史,譬如十六世紀末有位義大利神父來到日本傳教,他記錄當時日本飲食的情形,形容每個人用自己的小方桌,就是所謂的「角膳」進食,而且不管在材料或味道方面和歐洲食物完全沒有相像的地方,要習慣他們的食物必須經歷許多努力和痛苦。

日本東京著名的つな八天麩羅店。魚夫拍攝

大抵明治維新以前,日本人的飲食處於「半素食」狀態,因為在七世紀天皇下達禁肉令後,長達近千年殺生食肉絕對禁止,蛋白質只能從魚類來補充。

另一方面,1863年日本派出使節訪歐,也留下了對麵包、牛肉的極端厭惡的記載,其實因為中華料理一般來說比較油膩,所以就算同樣是吃米食拿筷子的漢人來到東瀛,恐怕也受不了他們極為清淡無油的「水煮」料理,日本人開始使用動物性油來處理食物,當然也是與南蠻(洋人)相遇之後的事了。

天婦羅或關東煮現在看來都好像是日本人發明的料理,其實不盡然,天婦羅傳說中的一說是由葡萄牙語的Tempero而來,是來到日本的葡國人在大齋戒期間以炸魚代替肉食的吃法,而漸漸在日本流行了起來,然而起源並不重要,我要說的是日本那種力求臻於完美的飲食文化。

不管是天婦羅或關東煮原本都是日本人路邊攤(屋台)上庶民食物,然而卻因不斷的改良精進,逐步的發展成高級餐廳裡的珍餚。以天婦羅例,東京有一家叫「つな八」的店,服務生身著和服,師傅要打領帶,制服燙得非常筆挺,彷彿走入米其林星級餐廳般的慎重其事,而且雖然不過是炸物一味而已,在來客面前展現沾粉調料等工夫,強調「江戶前」(東京灣的附近的食材)季節旬採等,當然,如此高檔生意絕不是台灣夜市裡的攤家所能想像的了。

我有一回在米其林的美食指南中看到對台灣美食的介紹,其中提到有一味英文之意為「山東飯」者,心想哪來的這一味?後來詳細看了解說,原來是講「滷」肉飯,滷者,台灣店家常作「魯」,魯,山東也,好端端草根性十足的一碗滷肉飯竟成山東招牌!

人們常說日本飲食是「看」的料理,暗諷中看不中吃,可是東京確實是世界公認的美食之都,而我們雖然常說「色、香、味」,「色」是擺在前頭,第一眼看到的品相、店面等似乎很重要,然而講歸講,環境不見得多衛生,擺盤也不見得有多重視,至今紙盤、美耐皿、塑膠或工廠統一製的白磁餐具等比比皆是,最基本的,如果我們還停留在把「天婦羅」、「關東煮」寫成「甜不辣」、「黑輪」的層次,那所謂的「美食王國」,恐怕就真的是自己在喊爽的罷了。

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