來去永樂市場說𩵚魠魚

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台北的永樂市場旁有許多美食均非常膾炙人口,有一回又來到了這一攤台南𩵚魠魚羮,用心觀察起店家的做法,發現也是切塊來炸,要吃時再剝開來浸入羮中,和台南的口味相去不遠,我嗜食𩵚魠魚羮久矣,乃有一大堆心得,想來和大家分享。

𩵚魠魚其實應作「頭魠魚」,台語發聲為Thòo-thú,連横曾在《雅言》裡提到土魠魚之名的來源:

國姓魚之外還有「都督魚」,為臺海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大,重一、二十斤;銀紋雪膚,肉腴無刺。隨冬而來,興春偕逝。相傳延平臺時泊舟港外,某都督獲此以晉,因名「都督魚」。或作鮀魠。

前面形容頭魠魚說得對,後面扯上「某都督」(或說就是消滅鄭氏王朝的施琅)那就是道聽塗說了。施琅是福建晉江龍湖衙口村人,我有一回去過當地,刻意問及頭魠魚,果然發音就是Thòo-thú,類似北京話的「坨渡」,另一處還可以聽得到這個音的地方就是宜蘭,由於位處後山,封存了當年的語音流傳至今,不過據當地人說,頭魠其實指的是白腹仔。

「台灣馬加鰆魚」俗稱白腹仔,從前有句俗諺:「白腹假頭魠」,因為頭魠的量少,所以形似的白腹可以魚目混珠,但現在白腹仔的量也少了,反而價格看漲,所以北部人又有一句「石橋(棘鰆)假頭魠」,民間又俗稱石橋是「頭魠舅」(頭魠的阿舅),總之假來假去,口感當然最重要的,而在台灣「倚天既出,誰與爭鋒」的高級頭魠魚則在澎湖。

咱們要是去澎湖,可別急著去吃碗「𩵚魠魚焿」(這四個字是當地的寫法),因為那些頭魠反而都是從台灣運來的,至於將本港的拿來作羮湯,期期以為不可,實在是暴殄天物。

一般洄游在澎湖覓食的鰆魚,可分成中華鰆魚(又稱疏齒、大耳)、白腹鰆魚(白腹仔)及頭魠鰆魚等三種,頭魠更是以只出現在冬至到農曆春節的期間者最為鮮美肥嫩,俗稱為「過年魚」,那是因為澎湖得天得厚,一來水域非常潔淨且食物充裕,二來春節期間氣候寒冷,使得魚體內油脂豐厚,才能散發出獨特的味道來,然而一旦元宵過後,南面熱風襲來,那股香氣就杳無蹤影了,也因為這股獨特的味道使得頭魠有如澎湖人的年終獎金,以其體色呈白金狀,因此和野紫菜並稱黑、白兩金。

不過時節也並非挑選頭魠的唯一條件,盛產期還得看天候,如果是大晴天,漁船出海者眾,漁貨來源充足,自然價格較為合理,如能在連續海象不佳前去搶買更是平價;其次要看魚眼是否夠黑、夠亮且目光炯炯者,必是新鮮;再查魚鰓,越呈血紅色者越佳,也可以嗅嗅魚腥味有無發臭?最後就是剛被捕獲者魚體僵直會隨時間而趨軟,軟則鮮度差矣;有些在離水前方吞食小魚,這種澎湖人稱之為「呷肚」,小魚會在腹中快速腐敗,連帶影響新鮮度。

一般在澎湖東北海域的漁獲肉質最為細嫩,可是還要看作業方式,假如使用流刺網,俗稱「放菱仔」的方法,漁獲量雖然大,但動不動因魚群擁擠而卡上網眼留下網㾗或傷害,另一種用延繩法(lining)或稱「放緄」的漁獲則比較不損害外觀,漁法中以「曳繩釣」的賣相最好,價格也最高,即是船隻兩側架上横竿,把掛有餌鉤的曳繩透入海中誘魚上鉤,這種有釣鉤、釣線的作業方法的賣相最好,價格也最高。

頭魠魚是越巨型賣相越好,最好是買10至15公斤者最佳,並算尾的買。只是我講了半天如何買魚的秘訣,真內行者在決定買賣前,通常切魚的漁販還是提醒買家:這一刀搧下去,切開後就一定要買了。

在台南,季節到來,澎湖的頭魠魚就會送到水仙宮市場來,我的朋友都是一尾一尾的買來饋贈親友,但因為這頭魠魚肉屬於高度不飽和脂酸,氧化速度快,要儘速料理,所以常見當場要求環切,每塊厚片或真空包裝,或像澎湖人早期一樣,抹鹽製成一夜乾,使肉質濃縮而更加肥美,我也有見過以味噌醃漬,使其入味,上桌前先洗淨再來蒲燒的烹調方式,滋味甚美。

頭魠當然不是白腹仔或石橋所能取代的,但因竭澤而漁的結果,無魚蝦也好,反而變成物以稀為貴,這人類污染海洋又濫捕,人不尊天理,天也自然不按甲子走了。

用手機拍得台北永樂市場台南𩵚魠魚羮分享: