從粥粉麵飯到餅粥餃麵--華北菜來台灣

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他們中華飲食文化,大致上南方是粥、粉、麵、飯,而北方則是餅、粥、餃、麵,日治時期,臺灣高級飲食界為了與和、洋料理分庭抗禮,如著名的「江山樓」乃絞盡腦汁,結合了華北、四川、廣東和江浙等菜系,兼容並蓄,綜合成所謂的「支那料理」,再從支那料理逐步走出臺灣料理的風格來,研究那個時代的「臺灣菜」(如陳玉箴教授)等大約整理出常見的菜餚如下:

湯類:清湯雞、八寶鴨、冬菜鴨、清湯魚翅、合菰肉丸、清湯鱉、什錦火鍋、咖哩雞、栗子雞、鮑魚肚、蟳丸。

羮類:紅燒魚、紅燒鱉、大五柳居、八寶蟳羹、芋羹。

煎(炒):炒水蛙、炒雞蔥、炒魚片。

煎(炸或糋):塔鴨餅、生燒鴨、燒蝦丸、燒雞卷。

細究這這些菜色,看來還是以南方菜為主,臺灣出現正宗的北方菜當然是1949年隨著國民黨政府敗退來台後才慢慢出現的,以重慶南路(本町)巷子內的「北平田園餡餅粥」為例,這裡標榜北方的餡餅、捲餅、蔥油餅、韮菜盒子和招牌小米粥等,當然也少不了水餃、蒸餃和北平炸醬刀削麵等都非常膾灸人口。

1952年打完蔣介石最後的反攻大陸之戰--東山島戰役,當時有三位因戰爭倖存而情同手足的北平同鄉退役後,先由朱某在「中國廣播公司」(今之帝寶旁)擺攤賣起餡餅,後來有了個店號叫「朱記餡餅粥」;第二位退伍後,則在復興南路巷子裡開了家「半畝園」,而第三位老兵鄧慶瑜的家人則在1974年正式開業,這三家,不用說,都是他們「北平」的家鄉味兒。

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北平田園餡餅粥
地址: 100台北市中正區重慶南路一段5巷1號
電話: 02 2314 8032