牛小排沙鍋牛肉麵之驚異奇航

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魚夫手繪

府城人食牛肉的人口眾多,不過以溫體牛為主,牛種為乳牛和黄牛(俗稱赤牛),前者肉質較軟,後者較Q,而且以母牛因易養肥,肉質中油花較多者為上選,但這些若非知味善嚐的饕客實難分辨其間的細微差異,且行家買賣又有許多術語,諸如「弓(king)仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛,肉質細,又不會積聚太多脂肪為上品。

台南牛肉市場主要在善化,本來一天只宰一回,所以清晨最是新鮮,然而需求日多,乃增加四個宰牛時段,即早上9點、中午1點、晚上8點和11點等,每周休二天,周二早上就沒有牛肉吃,但不管是哪個時段處理牛隻,都得趕在6個小時的賞味期內以冷藏車送達,客人一來,立即切片淋上高湯,汆燙後即食,否則就會因氧化而使得口感變得乾柴。

牛肉麵所使用的牛肉都是經過一段時間熟成的,分清燉與紅燒,但台南就有把溫體牛肉湯加入煠過的麵條,食來亦別有風味。

為了在牛肉的一級戰場裡出人頭地,牛肉麵店乃以本產諸如黄牛、水牛為號召,但也有嫌紐澳的肉質帶有草食味,乃堅持使用美國牛。其實不管如何變化萬千,在台南食牛,消費者不會弱水三千只取一瓢飲,而商家之間的競爭也很激烈。

近年來受邀試吃一家牛小排沙鍋牛肉麵,體驗非常獨特,先說沙鍋之為用:

沙鍋,台語呼之為「狗母鍋」,發音為káu-bó-ue,其「鍋」字讀音似北京語「煨」(ㄨㄟ),煨者用微火慢慢燒煮,使食物熟而軟,但寫成狗母鍋,容易誤解為是用來裝狗食者乎?非也,今人只知其音,不知原來的漢字寫法,有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」,有二義:一是溫器,即熨斗;二是指「大口之釜」,就是砂鍋。

「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母,但因筆劃繁複、用字冷門,所以便逐漸被訛音、訛寫,教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」

在客家豬腳裡使用砂鍋來燜煮豬腳最易入味;在嘉義,除雞肉飯外最有名的恐怕就是林聰明那攤「砂(沙)鍋魚頭」了;在台南,阿美飯店的招牌菜「砂(沙)鍋鴨」,以大骨燉湯,羼入北門、七股的蒜頭、高雄茄萣扁魚蔥酥為香料、東部來的金針為鍋底,加入兩斤半雲林西螺大白菜燜煮至熟爛,再放入整隻高雄海浦的嫩鴨熬煮三小時最為膾炙人口,不過因為沙鍋火上燒炙太久容易龜裂,耗材甚鉅,所以現在都只在最後的階段裡以沙鍋盛裝上菜。

吳媽媽牛肉麵之的牛小排

台灣牛肉麵有兩大系統,即為紅燒與清燉。前者據飲食史專家逯耀東先生的考證,始於高雄的岡山,而在台北發揚光大;清燉則傳聞自回族的蘭州牛肉麵而來。關於品嚐牛肉麵的故事,我有幾則滑稽的遭遇:

有一回在東京羽田機場居然在日本料理店裡發現也有賣牛肉麵!點來一份,唏哩呼嚕的吃將起來,滋味如何?我想起美國人在Napa valley根據法國秘方釀製出紅酒時,法國人說:「不錯,很有可口可樂的味道。」

日本人做牛肉麵,同理可推,不錯,很有拉麵的味道。

中國上海我也吃過牛肉麵,味道清淡,推想是上海人吃不慣台灣那種「牛逼」式的重口味;福州巿有一家新開張牛肉麵店,可能是台灣人去創業的,門口大大一塊招牌:「請來品嚐台灣原住民阿嬤的牛肉麵手藝」。

如果說台灣原住民阿嬤的手藝是煮「台灣黑熊肉麵」,我倒還有幾分相信,至於煮牛肉麵也未免「行銷」得太過離譜了吧?

青島的牛肉麵則徹底發揮了畫虎卵的本事,有家連鎖店曰:「美國加州牛肉麵」是由華僑回中國開的,其實全是習自台灣的烹調法,卻打著「美國加州」的招牌,那瞞天昩地,鬼話連篇的本事,也真是舉世無雙。

牛肉麵的花招越來越令人眼花瞭亂,那麼來台南賣牛肉麵就更得絞盡腦汁想出新的創意來。使用沙鍋保持溫度,延長賞味期,外表看來也比較特別,算是在色香味上,於視覺上先勝一籌;其次這牛小排的份量重達12盎斯,著實驚人,採不烤、不醃製,直接泡開滷製的料理方式,再附上一碟微辣的沾料,如此豪邁的大口啃食牛肉,這也算又是我的另一回牛肉麵的驚奇之航了。

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