花蓮北有南華麵,南有玉里麵

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花蓮煎麵/魚夫繪

花蓮北有南華麵,南有玉里麵,這兩味都非常膾炙人口。玉里在花蓮的南端,凡到此一遊者,就會發現大街小巷均有玉里麵店,家家大排長龍;玉里往北走,經過吉安鄉,便出現所謂南華麵,這是一種煎麵,屬江浙料理,以其從鄉裡的南華村開始而得名。

在通往鯉魚潭方向的「台9丙」線上有兩家麵館都推出南華麵,一家是「大陸麵店」,另一則為「山東麵館」。前者有肉燥煎麵、三鮮煎麵和牛肉煎麵3種,後者則為牛、羊、豬3種肉品供人選擇。

煎麵的原型在江浙,將麵慢火少油煎成圓餅狀,分單面與雙面黄,一面黃是軟炒麵,重在保有麵條的軟潤,兩面黃在煎出麵點的酥香,再淋上各式澆頭,食來香脆可口,齒頰留香。

美食家梁幼祥曾經提及他在台北永和一家「上海小館」品嚐「兩面黄」:

這是道「麵點」,盛盤上桌時,炸得金黃的麵條,像個飛碟的形狀,用匙將這麵餅像切蛋糕一樣的分開,這才發現夾在麵中間的湯汁溢了出來,有蝦仁、肉絲、筍、韮黃燴出的餡料,這麵條雖然外表炸得金黃但不硬, 餡汁沁到麵條裏,就口後微微的酥脆,還帶著軟香,那多元的烹調手法集於一味,義大利的披薩比起來就遜多了!

煎麵在台南也吃得到,「老友」餐廳的三鮮煎麵便宜又大碗,取蝦仁、小卷、豬肝、香菇等為澆頭,食來焦麵在口腔中切切作響,真是彈牙!

花蓮的煎麵亦屬雙面黄,使用高筋麵粉和水份依一定的比例調和出濕度適中的麵條來,煎出香噴噴的一盤麵來。「山東麵館」的創始人是位山東來的女人,本來賣的是專擅的饅頭補貼家用,然而單賣一味,所得微薄,後來賣起麵來,這小攤子位在竹叢旁,當地人乃呼之為,「竹仔腳麵店」,現在生意鼎盛,已是雙併的2層樓房了。

大陸麵店的三鮮煎麵,捧麵的是老闆娘。圖/魚夫

1998年時我曾經寫就一本《經國食譜》,記錄蔣經國在台灣各地曾經去過的小吃店,其實就是所謂的「民間友人」,當時的記錄是:

「大陸麵店」蔣經國先生於民國67、68、69連續3年,每年都來探望他的民間友人葉信光,順便一嚐這裡有名的牛肉煎麵。

這牛肉煎麵是外省口味,將麵條放進鍋子內快火煎烤,烤至雙面金黃,但是不能全硬,要外焦內軟,這樣子煎過的麵吃起來才會比較香Q。

本店創始者葉信光先生已經往生,目前這項手藝乃傳給他的女兒來繼承,而現在的店主就是他的女婿舒天道,舒天道是位原住民。

外省人的手藝傳給了台灣的原住民,經國先生愛吃的牛肉煎麵,也終於本土化了。

大陸麵店的傳人是台灣原住民舒天道,外省人的手藝算是徹底本土化了。圖/魚夫

花蓮為什麼會有這道江浙口味的煎麵出現呢?我猜和大陳人有關。戰後的國民黨政府初期還掌握大陳島成為台海對峙的前線,可是從1954年後,中國解放軍炮擊和空襲大陳,在鞭長莫及難以長期支援下,乃不得不於1955年的2月全面撤退,來台後,政府乃在全台計畫闢有大陳新村予以安置,其花蓮大陳一村、二村規模最大。

現在花蓮縣政府以經費挹注成立了大陳故事館,其中記錄了許多美食,讀來令人食指大動,諸如:

「山粉糊」糊糊黏黏,象徵團圓

以前在外地工作的親人,過完元宵節就要回去工作崗位,所以在元宵節當天,喝上一碗山粉糊,糊糊黏黏的和在一起,對大陳人來說是不能忽略的習俗,這象徵著「家人團圓」。

「大陳年糕」

大陳年糕,其主要原料為蓬萊米,與一股摻了糯米的年糕大不相同。

長條狀的大陳年糕,口感比較具有韌性,對於大陳人而言,這不僅是他們的主食,更是他們兒時的記憶,也反應了大陳人具有韌性的民族性。

「麥油煎」

是大陳人端午節必吃的佳餚,好吃的大陳春捲首先強調的是春捲皮,必須厚薄均勻,更要將麵糰抹的又薄又圓。再來就是餡料,一般是炒米麵、肉絲、綠豆芽、筊白筍、紅蘿蔔、洋蔥、蛋皮絲,最後是如何包得好,才能真正享受到大陳春捲的美味。

「豬肉飯」

大陳島物資缺乏,所以平常不容易取得豬肉,另外,料理上非常需要花心力與時間,烹煮足足要花上一個鐘頭,才算大功告成。因此這道菜是歡迎客人遠道而來,也是傳遞了大陳人的待客之道。

上面這些美味,不知在花蓮是否留存了下來?滋味肯定是令人嚮往啊!

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