族群融合後的口味—小籠包與蒸餃

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魚夫手繪

花蓮人說「包子」,講的不是大肉包,市區裡公正街上不管是「公正包子」或「周家蒸餃」賣的都是小籠包。

聽聞周家蒸餃原在中山路與公正街的轉角騎樓,也就是公正包子的現址販售小籠包,當時舊花蓮車站還在,周家的包子便宜又大碗,乃庶民的最愛,創始人為周竹青夫婦,但連父母也來幫忙,後來因為周邊區域的再規劃,周家抽籤抽到了現址的樓房,三角的位置則由房東收了回去,也做起包子來,兩家競爭至今非常劇烈。

有句話說:「『蒸』的不好」,取其諧音,即奉勸世間人,萬里長城今何在,讓他3尺又何妨?因此「爭」(蒸)的不好。此話不知語出何處?如果是良性競爭又何妨?多些選擇,買方終究是贏家,公正街這兩家包子再加上美崙的「來來小籠包」便是花蓮3家最具知名度的小籠包店了。

小籠包是一種庶民食物。食日費萬錢,猶云無下箸處的權貴人家,不曉得這是我們市井小民的最愛。寒冬驟冷,路邊小販,賣小籠包者,熱氣騰騰,霧氣漫漫,延頸舉踵就望得見,於是兜來一群征塵裡飢寒交迫的路人,取暖之外,兼顧轆轆飢腸,真是足感心吔啦!

很久以前,我有去了趟上海,當時中國剛剛開放,自然稱不上繁華,朋友設宴款待,客席就擺在豫園路的「綠波廊酒樓」,宣稱這是東西首領都去過的場子,能訂得到席位就不簡單了,今日有朋自遠方來,不亦悅乎!友人盛情難卻,不過我卻偷偷瞄見另有一「南翔饅頭店」,原來那南翔小籠包本來是上海郊區南翔鎮的傳統名點,素負盛名,因其形態小巧,皮薄呈半透明狀,並以特製的小竹籠蒸熟,所以便呼之為「小籠包」了。

台灣現在最有名的小籠包是台北的「鼎泰豐」,不過那其實和南翔一樣都是小籠湯包。巧手秘製的湯包,講究皮薄餡大,灌湯流油,放在竹籠裡熱呼呼的端出爐來,蓋子一掀,個個醉臥恰似朵朵菊花,用筷子夾,從捏摺處輕輕挑起,便如元宵提燈籠,此時,底下以湯匙盛托,沾點薑絲高醋,咬破一小洞,就口呼嚕嚕地吸吮湯汁,但覺鹵大而不膩,吸完一包鹵還留一塊大肉餡,遂張口啖之,細嚼而滿嘴香甜。

包子與蒸餃(圖/魚夫)

花蓮的小籠包和湯包比起來,皮較厚,屬發酵麵皮,包團於半發酵時將肉餡包入蒸熟,皮鬆卻帶嚼勁,一口的大小拄拄好。在揑製時,前者收口朝上,有如包頂上的肚臍眼,後者收口朝下,好讓湯汁不外流;上爐蒸煮時,湯包可只取單籠炊製,小籠包至少5籠堆叠,這其中還得不時掀動籠床,確保受熱平均。但總之要用竹籠,竹製籠屜,這是金屬製者做不出來的味道。

花蓮會出現小籠包和蒸餃,看來和前述周家的第一代來自江蘇有關,都是江浙飲食。其中蒸餃講究皮薄餡飽,這和水煮的不同,在炊煮的過程中,水已吸大半,其次包餃時,所謂南揑北擠,南方包餃子是將餡舖在餃子皮上,再用捏的方法,把餃子兩邊密封,講究皮薄、折細,因此食來正好和小籠包的厚皮迥異,不過兩者麵皮當日手工桿製,那則是基本功了。

小籠包、蒸餃各點一籠,問老闆有什麼湯配?居然是川味的酸辣湯或台式肉羮,乃又是族群融合後的口味了。

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