長命百歲的麵線羮和喜氣洋洋的紅糟肉圓

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魚夫繪

台灣所謂的麵線,在中國福州稱索面或綫麵,因為製作時要把麵條拉得很長,所以又叫「長麵」,長麵的音近「長命」,所以又稱長壽麵,享用時乃不可用筷子夾斷,以免夭壽;福州有一㮔「泡索麵」俗稱「撈索麵」,遇有喜慶婚嫁,便以雞湯或豬上排熬的高湯泡索麵,再放上兩個鴨蛋,稱「雞湯太平麵」或「上排湯太平麵」,食過可保平安吉祥,有同等象徵意義者,在台灣則是豬腳麵線。

麵線的製法古籍早有記載。明・宋翊《宋氏養生部》卷二「麵食制」中收錄有「索面」的製法和吃法:「索麵,用麵調鹽水為小劑,沃之以油,纏之於架而漸移,架孔垂長細縷。先用水煮去鹽,復以前制齏湯調淪之。暴燥,漸用。」如今在福建麵線有兩種作法,閩北福州和閩南泉州大不同。

福州麵線傳統是用精製的麵粉,輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等,經和麵、揉成條、鬆條、串麵、拉麵、晾麵等八道程序。高雄有家「潘順龍手工麵線」走的是福州派,業者說:

台全世界只有三個國家會做手工麵線,一個是中國、一個是日本、一個是台灣。日本目前保留的手工麵線製作方式是屬於掛麵一派,製麵過程沒有手拉的工夫,只有手延的工夫,直向上下手延製麵;台灣是屬於麵線派有手拉的功夫。目前在台灣手工製麵有「福州派」和「泉州派 」,泉州手工麵線一派拉麵比較簡單 ,拉麵線手法屬單棍手握橫向拉麵線(單人拉也可雙人對拉)在台灣還有100多家傳承下去 。福州手工麵線一派拉麵比較困難,拉麵線手法屬多棍手夾橫向拉麵線(單人拉麵線),在台灣只剩下我們一家傳承下去。

基隆廟口夜市38號攤麵線羮(圖/魚夫)

其實馬來西亞霹靂州曼絨縣,有小福州之稱的實兆遠地區,也隨著移民在當地保留了福州麵線的製法。不過台灣較常見的麵線確屬泉州派,我在金門曾經參觀過製程,就是攪拌麵粉、用機器滾麵、壓成薄皮狀,然後再於滾軸中經過切割,變成細長的麵線出來,此時要迅速用單棍接麵、高高串起,棍頭再穿進有圓孔的架子上曝曬,便大功告成。

台灣的麵線獨步全球者,就是有紅麵線。通常白色的麵線不耐煮,煮久就會糊成團狀,故稱「麵線糊」;紅麵線是選自經太陽曝曬的白麵線,然後再高溫烘烤使之焦糖化,而呈淡黄色澤,口感也因此顯得更為彈牙,在鍋裡滾煮時,又因為吸收了醬油與高湯,顏色更為赤紅。

麵線煮肉羮的起源年代也很早,宋・周輝《北轅錄》裡載有南派遣使至金國,其食品有饅頭、血羮、畢羅肚羮、蕩羊餅子、解粥、肉齏羮索麵、骨頭盤子等,其中的「肉齏羮索麵」的「齏」字,原意是搗碎的薑、蒜、韭菜等,可能就很接近現代的肉羮麵線了。

基隆廟口夜市38號的麵線羮則是以大腸、花枝加魚漿和香料做成羮,高湯則是取蝦米和獨門香料來調製,食來甚為爽口。

這一攤還有一味紅糟肉圓。台灣所謂肉圓,純粹是台灣本土的創作料理,源自1898年的彰化一帶的戊戌大水災,北斗人范萬居為了賑災,而發明出將地瓜曬乾,磨製成粉,揉成團狀的食品,再經漸次改良才變成今日的模樣。

紅糟或稱紅酒糟,就是紅麴酒發酵後,取完酒液經過濾後所剩下的酒糟,以其喜氣洋洋的鮮紅色彩和甜味甚受庶民料理的歡迎。紅糟肉圓則是肉餡為紅糟肉,且外淋紅糟醬汁而成,基隆這家的肉圓是在仙洞地區訂做,以優質泉水和番薯粉製作外皮,內包紅糟豬肉和筍丁,先將肉圓放在油鍋裡加熱保溫,食用時撈出在鍋邊架上用大湯匙迴過一圈使壓出油來,再拿剪刀在肉圓中間剪出十字開口,淋上醬汁,就是一碗香Q好吃的紅糟肉圓了。

我聽聞這家原本由丈夫早逝的陳珠女士經營,歷經半世紀,現也已傳承至第二代了。