來談府城獨有的花跳湯

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魚夫手繪

花跳或寫成「花鰷」,另有一名為「跳跳魚」,如果仔細觀察它的活動,就會看到許多美妙的跳躍姿勢,其正式名稱叫「大彈塗魚」,這種魚類生長在濕地,台南因得天獨厚,擁有台江內海,後來逐漸淤塞成沼澤,近年來又因養殖事業趨於式微,所以大自然反而得以休養生息,漸成許多動植物的棲息生長之地。

取花跳煮湯者,我在台灣其他城市鮮之見也,到底產量少且價格高昻,不符辦桌成本,而台南則在諸如「阿霞飯店」或「知味」餐廳做大菜時會出現,通常是清湯加少許薑絲即成一道美味,但一定得鮮活處理,所以烹調技巧要高明。這種魚的體色青綠,背部滿佈白色的小斑點,皮膚也是一種呼吸器官,一般捕來時放在桶子裡加點水,保持濕潤即可存放一段時間。

啜品花跳湯之鮮美後,即可撈起魚身食之,其肉質富高蛋白而少脂肪,也被視為是一種藥膳食材;食花跳有技巧,其一得先用湯匙壓住魚頭,再駛筷子從前腹挑起魚肉,慢慢往後劃至魚尾,將整片魚肉剝離,最後去骨,使另一面的魚肉也露出了出來,就可以大快朶頤了。

肥美的花跳大約在2兩重、將近20公分長,如果過小是因為大量需求,未待發育完成,即強行採收。現在的花跳,野生者幾稀,近年來貨源都在北門一帶養殖,過去會在6、7月梅雨季中於鹹淡水之交的河口人工採捕魚苗,近年來因成本及污染的原因,魚苗率皆由中國進口,約1吋大小,魚苗運來後,魚塭必須先做淡化處理,再隨著成長提高鹽度,平素飼以米糠或豆渣發酵後所產生的「青苔」(tshenn-thî)或「草紗仔」為主,半年後成長至6-7吋方可收成。

台南水仙宮市場賣花跳(彈塗魚)的店家

養殖的環境多在「淺坪」為之,周圍砌有紅磚矮牆以防跳脫逃逸,天空也得注意夜鷺(暗光鳥)掠食,尤其在風和日麗,天氣約25度C的時候,花跳會從藏匿的地底洞裡冒出來曬太陽,這就必須張網護住魚池,防止空襲。

花跳的收成過程很有趣,一個洞裡會有兩到三尾不等,此時得準備專抓花跳的圓椎形竹籠,前寬後縮,以人工揷入泥土裡,只留前方簍口,等待花跳出來跳呀跳著,就自投羅網跳了進來,得來全不費功夫。

收成的花跳一斤約20尾,也就是每尾要達2兩重,收成後先在清水池裡吐沙半天至一日的時間,料理時因講究生鮮,就很難賣到遠地去,給台南人產後補身子、病癒護元氣都不夠了,豈還能外銷曝乾?

我來府城因為住久了,逐漸也有些「惡勢力」了,總會要求認識的「刀子師」給我傳便便,重量、長度都有硬性要求,還會介紹人到水仙宮、鴨母寮市場或怡安路的果菜市場去找就有啦!

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本文提到的店家:

知味
台南巿中西區中成路28號
電話:06 2220395

阿霞飯店
地址: 700台南市中西區忠義路二段84巷7號
電話: 06 222 4420