其實淺坪、帶刺的虱目魚肚才是古早味!

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魚夫手繪

台灣沒有一個城市像台南人這樣那麼愛食虱目魚了,而且從頭吃到尾,自裡吃到外,就算是魚鱗也有用處,煶煉後可製面膜敷臉,甚至製成布料,如此這般的食材利用,乃最能符合「飲和食德」的風範了。

不過我常聽聞傳說,曰:傳統以水深約30到50公分之間的淺坪魚塭飼養的虱目魚肉質比較緊實,食來亦甘甜許多,且台南人對虱目魚多刺並不畏懼,不但不怕被簎到,有刺者,靠自己本事去「吮」(音tshńg,近似「趁」,用嘴剔除魚刺),最令我驚奇的是,從前在府城是不愛吃魚肚的。

不愛食魚肚的時代,是因為虱目魚最有價值的部份係「魚嶺」(魚背)肉,可製各種魚漿,羼入魚肚反而會攪糊。因此處理虱目魚時,先用湯匙的大頭一邊刮去魚鱗,然後一刀「搧」去(往前直切),剥離留下的魚肚,如再挑出來賣,則會被懷疑是死魚身上來的。

剖除魚鱗台南人稱「打魚鱗」。二十餘年前我在石精臼(實為「石舂臼」)的「廣安宮」前的虱目魚鹹粥攤,我曾見過打魚鱗,也順手畫了起來(圖上左上角),現在都是手持電動棒,朝魚身劃過,魚鱗就給脫個精光了;順帶一提,那家鹹粥的老闆本名叫鄭極,有個外號阿Gam,漢字應寫成「儑」,而不是「憨」,這字台語唸成Kham,說人「空憨」有貶抑的味道,前者才有頑固堅持的正面意義。

其實淺坪養殖在台南傳承數百年,乃就近利用沿海淺灘地形,由潮溝引進海水養殖,一般海水鹹度約3.1度,進塭後只剩2.8度,鹹度越高,肉質越甜,太淡則有「淡水氣」(土味),食來口感不佳。

由於池淺見底,可目視魚群相忘於江湖之中,陽光也可透射與底藻及海草等產生光合作用,形成天然有機餌料,使得水質免於優養化,且用藥少,又不必抽取大量的地下水造成地層下陷。但因水淺,所以打下一場西北雨,虱目魚紛紛驚恐躍出水岸容易導致死亡;遇天寒時節,更是經常凍死,因此最早淺坪的北面方向皆搭有擋風坪,舊時多用稻草或菅芒,寬約7至10米,如今常見塑膠布。

用紅繩將首尾兩站綁起來,把魚身拗成彎月型,可以讓存活的時間延長。(這是鱸魚,虱目魚亦復如是)

防寒的方法有很多,抽取溫度較高的地下水也是方法,再諸如用燒炭火的跤桶,漂在池上保溫,或在池面蓋上保麗龍、氣泡布等,一般在淺坪的漁塭旁可見許多長條狀有如水溝的「越冬池」,水深約5、6呎,虱目魚係熱帶魚類,水塭低於臨界溫度(約10度)的季節不適合成長,在台灣每年從4月初至11月初的水溫還不致於會被凍死,而今年剛放養的稱「新仔」,大小約二尾一斤,一尾約八兩,稱「兩尾斤」,如果上斤重,就算是越冬,翻過冬了稱「翻仔」,魚體已經肥大,符合市場1尾斤的需求。

1978年後,台灣開發深堵式的養殖技術,養出來的魚脂肪含量高,魚肚飽滿,賣相好、價格高,不過常需打水車增加塭裡的溶氧量,飼料、投藥,加強曬坪工作等,此外就是水鳥難以啄食,會影響諸如黑面琵鷺的棲息意願等。

台南地處熱帶北緣,反而是最佳緯度,然而虱目魚的養殖已有數百年的歷史,但淺坪與深堵養殖是分水嶺,怪不得我住台南的10年間,經常發現有人指定虱目魚肚下的那層肉不要搧去,因為雖有魚刺,食來口感更為飽足,其次淺坪者最佳,肉質緊實甘甜,啊?原來這才是古早味哦!

跟兩位達人請教虱目魚的養殖,用手機拍了影像分享: