為什麼台南賣的麵幾乎都叫意麵?

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意麵,魚夫手繪

初來乍到住台南,欲吃麵食,到處都是意麵,福州意麵、汕頭意麵、鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵等等不勝枚舉,後來到中國閩、粵一帶去訪查,發現不管是福州或潮汕都沒有所謂的意麵,從此以後,便認真向各方碩彥請益,意麵是哪一國的啦?

乃有一日,遇見一位成大退休的邱教授,老前輩寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的⋯⋯」又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸一過,不意大獲好評,因此流傳。」

然而這位教授所言可有所本?好像是他想當然耳的。這伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一,所謂來台後被訛音為「意」麵之說令人存疑,從前美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵,與一般館子大大不同,果為麵中之王!且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名;連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到台灣有「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

那為什麼伊麵傳到北京、香港,遍及中國,都不見走音,唯獨到台灣就轉成「意」麵?雖說我到過福州不曾見意麵,不過卻發現日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成(菊仙)遊福州,在他的日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」,看來福州果真早有意麵乎?

伊府麵之說外,還有謂意麵是鄭成功福州伙頭兵發明的,此最為唬爛,毫無文獻根據;進入日治時期,日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》有「玉麵」的記載,玉麵又稱薏麵:

玉麵的製法,以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁,其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成,口味很好。玉麵又稱薏麵。

所以一路追究下來,似乎玉麵、薏麵、意麵有可能同指一物?台南縣市合併前,台南縣府有部許獻平所著的《南瀛小吃誌》,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

在這段陳述裡,名稱不重要,簡單講「就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵」才是重點。

鹽水阿三意麵

鹽水阿三意麵

黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等,只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸,反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵,至今仍遵古法製造,這小吃攤創建於1923年,本來是做飯桌生意的,第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營,開始賣起意麵來,因為整日營業時間長,便將意麵加以油炸才能防止腐敗。

這油炸保鮮的意麵頗似速食麵,我又聽聞日本當代泡麵之父名號的安藤百福本名吳百福,台灣嘉義人台南長大,如今行銷全球的日清杯麵的發明點子就是從台南油炸意麵發揚光大來的,意麵之為用大矣哉!

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