台南人到底何時開始吃起牛肉湯?

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現在臺南每年都有牛肉湯節,臺南人亦愛食牛肉,導致生產速度趕不及,市場決議周休二日,所以每逢周二就全天無牛可食,那臺南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉?

時序大約在1943年(昭和18年)有位十五、六歲的年輕人叫謝仙助,人呼助仔,他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術,後來到沙卡里巴(其實日語漢字應作「盛場」)和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道,不久,自立門戶,在大菜市(即西市場)賣起了牛肉湯,從一碗2元賣起,然後是5元等節節升高,又因當時的人愛吃紅麴羮,所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羮,果然大受歡迎。

如今助仔早已仙去,他育有三子,其中老三娶了媳婦,將店面遷往安平,我溯源而來,終於找到了這一攤,從此成了常客,聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事,又知道他有一位徒弟,名喚阿村。

阿村31歲當老闆,約於1960年代時開始經營,他回憶師父助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在臺南賣牛肉湯的業者了。

那時的屠宰場,阿村回憶是在「下林仔」(約為建安宮或水萍塭公園一帶),乃牛豬寮不分,算是溫體宰殺且離鬧區近,原本的牛肉來源以台灣水牛為主,較當下的乳牛肉質更佳,但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理,偶而也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚:牛肉炒高麗菜。

到臺南牛肉巿場裡去交易,要懂得基本行話:諸如「弓(king)仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序,以「赤牛」(黄牛)最佳,水牛、乳牛次之。

然而台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味?我曾聽聞某美食起說是從泉州來的,然而老實說,我去泉州從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」;後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和臺南最為近似,然而考其開店歷史,並不久長。

這一鍋將牛雜與蔬果炕在一起,滋味自然香甜。

牛肉進入台灣菜食譜裡,根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,可見臺灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了;我在研究日本時代臺南「寶美樓」的酒家菜時,發現當時臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮,各有各的擁護者,其中洋食裡也賣牛排,但那時候叫「牛肉炮」。

住在府城十年了,我和許多賣牛肉湯的老闆們大都混得很熟了,得暇便聽他們「白頭宮女話天寶,古董山人說晚明」,我又愛讀閒書,拼拼湊湊,居然得到了一個初步的結論:牛肉湯幾可斷定是臺南人的創作料理,除紅糟牛肉(來自福州師的傳授)外,以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,使之清香甘甜,如此烹調,臺南稱得上是開基祖了。

本文提及的店家:

助仔牛肉湯
地址: 708台南市安平區安平路624號
電話: 06 241 0201

阿村第二代牛肉湯
地址: 700台南市中西區保安路41號
電話: 06 229 3908

阿村牛肉湯

地址: 700台南市中西區國華街三段128號
電話: 06 222 9446