飯桌菜可不是自助餐

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魚夫手繪

住台南,如果招呼來去吃早頓的人夠多,那我們就會一起去吃飯桌菜,點來一整桌各式佳餚,這每一道都是老闆親自酙酌料理,份量也童叟無欺,全端了上來後,手機先「視吃」,然後上傳Facebook,未幾,網友即驚呼連連:「早餐吃這麼多,啊這是在拜天公還是在中元普渡啦?」

「飯桌菜」這名詞大概只有老台南人才清楚是什麼碗糕?那不完全等同於自助餐, 卻有如同去光顧日本壽司店,由「板前」或「板さん」站攤親自侍候來客,有些店家也一樣在攤前有著長條的かぶり(kaburi),常客喜歡坐在攤前,邊吃邊和老闆談天說地。

而自助餐可不一定見得到老闆,且各式菜肴都由深藏廚房裡的師傅或中央廚房製作,外場自助餐吧台上的工作人員只負責舀菜,份量全了,自己端到角落去當孤獨的美食家,基本上買賣雙方無須點菜算錢外的過多互動,當然也少了人情味。

飯桌菜又和辦桌菜不同,辦桌或稱「阿舍(a-siá)菜」,舍者,將台語「少爺」(siáu-iâ)兩字唸快了合成一音就是「舍」,阿舍菜是爺們吃的,每盤菜色自然頗費思量,飯桌菜則為庶民食物,沒那麼厚工亦較平價,亦和台南人熟知的「香腸熟肉」略有不同,不過也不是那麼涇渭分明,大抵飯桌菜、香腸熟肉或「切仔擔」的師傅們,其烹調的技術均有一定的水準,自能出將入相,治國如烹小鮮的本事!從前台南的民族路整條是夜市攤子,我聽說當時光就飯桌仔就有三、四家,現在或歇業或搬到其他市場去了;早期都是些台式口味的家常菜,常備諸如新鮮海魚、白菜滷、筍絲、紅糟肉、蝦卷等等琳瑯滿目,貪吃者就不免點得份量過多,好像在拜天公了,但一大早飽餐一頓,也稱得上是小確幸了。

福泰飯桌菜傳到第三代,現在親族裡另外再開一家店了。

1949年後,隨著外省人來台,飯桌菜與時俱進甚至出現了豆瓣魚、蔥爆雞丁乃至於宮保雞丁等等,然而我這十年來經常聽人提及不管如何變化,飯桌菜膾炙人口的美味秘訣就是其中使用了用心製作的肉燥油!

肉燥油的製作過程非常複雜,至少要經過煏、浸、焙、滷的過程,用肉燥油用來炒菜香氣四溢,一般飯桌菜如備有肉燥飯,自家一定備有肉燥油,否則就得外購了。想來這飯桌菜吃過十年後,喜歡上和飯桌菜老闆打聲招呼,討論今天有什麼鮮貨到埠?偶而去吃坊間一般的自助餐,居然頓覺淒涼,吃個粗飽後,趕快走人。

本文提到的店家:
福泰飯桌菜
地址: 700台南市中西區民族路二段240號
電話: 06 228 6833

福泰飯桌菜第三代
地址: 700台南市中西區民族路二段219號
電話: 06 221 8608