台南打滷麵PK台北大滷麵

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最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成1949年後外省人來台後的北方大滷麵,謬誤大矣哉!

《維基百科》上作如下的解釋:

大滷麵在臺灣的歷史並不長。1949年國民政府撥遷來臺灣,許多北方人隨之而來到,也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵,在中國大陸北方,原叫「打滷麵」,來到臺灣以後被台灣人叫成「大魯麵」,「打」與「大」音難分,「魯」與「滷」的音更不分,打滷麵在臺灣的麵攤的招牌上便以「大魯麵」,也有「大滷麵」出現。

如此詮釋,真是張飛打岳飛,這如果給開漳聖王在天廷知曉了,肯定是會傷心的。

其實台南早就有滷麵,和1949年的來台的大滷麵,製程或許雷同,但在台灣的飲食歷史已經存在許久了,應該是隨著數百年前的漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝,而漳州滷麵的發明年代,據說是從開漳聖王陳元光的時代流傳開來的。

陳元光約為唐武則天時代的人,幼時隨其父出征嶺南,後繼其職,打完仗後便長期屯兵於此,但部眾裡北方人甚眾,懷念麵食,更吃不慣米食,於是在遇有節慶之時,便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材,作成滷麵,相沿至今,乃成閩南著名小吃,於是可以想當然耳的傳到台南來了,因為料理的方式極為相似,味道也相近。

滷麵在漳州本地南靖縣金山一帶,每遇開漳聖王的節慶,迎神賽會時人潮洶湧,為了大量製麵,乃又進一步將麵條變化為拉麵,把麵粉塑成麵團,切成四塊,搓揉成長條狀,再摔打抖動對折,連續7回,變成約三毫米粗細,其實光看製作過程就很精彩了。

一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上,這種手持大匙牽羮的動作,因為用是大鼎,動作很大,自然使用「打」字形容; 我也曾經遇上地方上的一位耆宿說原來那「打」字的意思不是㵉滷汁的動作而已,且有「打算」之意,這回來了多少人,份量先行「打算」一番,浪費食物畢竟不是好事。

滷麵之為用大矣哉,且是一種報喜菜。家中有喜訊,不好意思大肆張揚,藉送碗滷麵到鄰家去,表面上寒喧幾句似乎言不及義,而鄰人吃了滷麵後自是心知肚明,此時得把空碗洗淨,再抓兩把米粒或土豆還回去,嘴甜的,多句「呷土豆,呷乎老老老」的吉祥話,或者放些石頭,口頌:「乎伊頭硬硬」,皆大歡喜。


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最後我要說的是:讀萬卷書不如行萬里路,要比較台南打滷麵和台北大滷麵有回不同,搭高鐵來府城,南北吃吃看,就會發現滋味根本不一樣!

用手機拍了影片來分享:

台南真正古早味的滷麵很少了:阿婆魯麵