八寶麵真只有八樣食材嗎?

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魚夫手繪

在台南的夏天,我的最愛是八寶冰,點來滿滿一碗配料,加上礤冰,直叫人心涼脾肚開;其次是八寶麵,或湯或乾、或油麵或意麵,先以蔥和洋蔥爆香,再倒入高湯,加進小卷、肉丁、豬肝、蝦與高麗菜等,食畢,摸著肚腩,施施然走出店外,猶齒頰留香;再其次為八寶丸,這得一大早到菜市場去找專門店做好的成品,不過裡頭包的內餡有學問,果真八種材料也乎?

吾家祖父擅烹調,有幾道自創名菜在家鄉裡頗盛名,其中「八寶丸」乃將蔥、蒜頭、豬肉、豆豉、麵粉、雞蛋、鹽、味精等,以魚漿黏合,團團揉成丸狀,取「網紗」(豬的腹膜)包裹,以文火煮熟,便是一顆顆QQQ的八寶丸了,這道名膳好在於先父辭世時我就耳聞而且記了下來,但算來算去,並不拘泥於八樣食材。

漢字中的數字語意凡三、六、九之類者,大抵是表達很多的意思,如三顧茅廬,意思是劉、關、張去拜會諸葛亮許多回,若止三顧,則顯得誠意不足也;或說九重天,也是好多層天,不必一一去數有多少層。如我在台南觀察賣八寶冰的店家,一大早就得動手料理綠豆、紅豆、大紅豆、薏仁、蓮子、芋頭,旺來、蒟蒻、粉角、湯圓、籽仔和杏仁豆腐等等琳瑯滿目早已不只八樣,所以八寶即是綜合的意思,也就是放了許多好料,儘管享用,不必管算數問題。

台南人所謂的八寶麵有滷、炒和湯,亦可擇飯或意麵或油麵,若是滷則須「牽羮」,佐以魷魚、魚板、豬肝、肉絲、肉片、豬血、雞胗等拌成。

炒八寶意麵或湯麵者在保安路上吃得到。阿得伯在1956年於保安宮前開始擺攤賣了起來,其後由媳婦洪士雅接手,開了店取名「老得伯」,這家店是炒意麵的好手,保安路是台南的美食老街,一般人只到了海安路東邊那一段,老台南方知以西尚有珍饈。

老得伯炒八寶意麵

要煮好一碗好吃的八寶湯麵,高湯當然很重要。在府城小吃裡,這高湯的熬製過程馬虎不得,大同路的上的信義小吃,標榜係炒鱔專家,高湯用來炒鱔也來煮麵,我十年來尋尋覓覓還有無其他八寶湯麵家,卻到如今仍三不五時來此享用一番。

八寶者亦有呼為「八珍」或「八仙」。福州有道著名的小吃就叫八珍麵,歷史淵源流長,清.徐珂寫《清稗類鈔》裡說:

八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁(焯筍煮蕈及蝦之汁均可。)及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄怍細,滾水下之,為閩人所嗜。

依所形容的文字,這碗八珍麵還是極費功夫,那麼八珍為何又變成「八仙」呢?原來福州話裡的珍近似仙,仙當然比珍更稀有了,我曾在宜蘭的「將軍茶蛋」行嚐過「八仙湯」,這八仙大概也就是八寶之意了,總歸一句話,八寶好吃,教外別傳,不立文字。

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在台南要吃老字號又美味的八寶麵,這家老得伯不可錯過