來說台南的眷村菜

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魚夫手繪

住在台南日子久了,有些有趣的發現,戰後在台第二代外省人中台南和台北最明顯的不同,一是都會騎腳踏車,其次台語都講得很「輾轉」(讀成liān-tńg,常被誤寫成「輪轉」),然而有一樣眷村菜,南北口味卻是差不多的,不亦怪哉?

眷村是戰後國民黨政府撒退來台,為了安置軍眷乃逐步規劃建設出來的住宅群,這些來台的所謂「外省人」來自全中國各省,語言南腔北調,當時又物資缺乏,需要變出一道道不同的料理來餵飽孩子,眷村裡每戶人家緊挨著住,婆婆媽媽串門子就相互學習起來了,無論是北方麵食或南方菜系,都混搭來變化,總之就是每個眷村媽媽各自貢獻拿手菜,再就地取材變出新菜,所以眷村菜其實就是台灣早期的創意料理之一了。

這一桌夠精彩了

說到眷村菜,文化部的《台灣大百科》這麼說:

在物資缺乏的年代,眷村媽媽以家中現有的食材,做出最大的變化,每家每戶都有自己的風格,最大特色就是「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩。」,所以從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。加上當時政府固定會配給,例如當時配給的美援物資中有黃豆,在加上政府固定配給的罐頭,於是既然能吃就不能浪費,所以眷村媽媽就以黃豆來燉罐頭牛肉,傳下來就成了一道眷村名菜。也由於政府固定會配給鹽、油、麵粉,也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。

基本上眷村菜的特色:1、一定有滷味,因為滷過的東西可以存放的久些,而且只要稍微加熱後就可食用。2、一定有大鍋煮(砂鍋)。3、如果是北方來的,一定會有麻醬麵等麵食。4、自家風乾的臘肉也是眷村特色之一。

所以眷村菜不等同於外省菜,也有別於中國八大菜系,而是各省來台灣的人在眷村裡混搭出來的,還得就地取材,所以又融入了台灣風味。

現在隨著眷村逐一被拆除改新城,但眷村菜已流傳民間了,在台灣還曾經被票選出十道人氣菜色來,分別是:

10.合菜戴帽(北京菜)、9.打滷麵(京津冀一帶)、8.醃篤鮮(上海)、7.回鍋肉(四川)、6.老皮嫩肉(四川)、5.雪菜百頁毛豆(江浙)、4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、3.韭菜盒子(山東)、2.麵疙𤺥(山西、河北)、1.菜飯(上海)。

台南也有很多店家從眷村裡開始的。從前位於仁德區與東區、南區交界處有一眷村,台南人通稱為「二空新村」,本來還有所謂的「二空三寶」:老張涼麵、包家四川香腸臘肉以及金門館,現因眷村拆建,都重覓他處,另起爐灶,其中金門館的主要是北方的餅粥餃麵,而炒餅、燒餅等也相當膾炙人口,不過要吃燒餅得正午前去,炒餅在晚上7點前即已告罄。

如果要選出台灣的非物質文化遺產,在我來看,背景故事精彩無比的眷村菜應該是可以列入名錄吧!

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