飲和食德吃魚頭

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魚夫手繪魚頭

有則笑話,頭家給長工的伙食都是殘羮剩飯,從沒一筷子整齊的菜肴。一日,頭家生日要辦壽宴,遣長工去市場買條大鮮魚,長工買魚回來切成三段,他把魚身給吃個淋漓痛快,留下魚頭和魚尾繳了上去。

頭家勃然大怒,質問魚身哪裡去了,長工回說早給扔了!

「公蝦小?怎麼會扔了?」

「我來您家幹活這麼多年來,從沒見過一回魚身子,想來這魚只有魚頭和魚尾才能吃吧?」
其實命苦不要怪政府,長工只有魚頭、魚尾吃不稀奇,馬來西亞和新加坡有道近乎National dish(國家級料理)的咖哩魚頭,聽說是英國統治馬來半島時,隨著將印度苦力引進捕魚事業而形成的食物,因為英人不食魚頭,便將頭刴去,印度苦力覺得可惜,帶回用家鄉的咖哩來烹調,竟因此大受歡迎,食時不要用筷子或刀叉,必得淨手後抓來啃才帶勁。

啃魚頭,台語的發音是tshńg魚頭,教育部字典漢字寫成「吮」,用嘴巴吸取、剔除之意。

許多台南人愛tshńg魚頭,一盤魚頭或煮或滷,通常三個一盤,這是一種特異功能,只見在口舌之間一番攪動,然後從上下兩唇隙縫裡吐出一根根魚刺來,竟成一座小山!

有些人怕吃虱目魚,因為刺多容易被「簎」到,但看人tshńg魚頭,更是膽顫心驚!後來我求得高人指導,知其有不立文字、教外別傳的秘訣:

其一為先食魚眼,自然以舌尖輕輕吸吮,方能盡嚐其味。

其二為取其兩鰓,在唇齒間上下沾舔,汲其汁液,如此據稱滋味甚美。

其三為接吻,即食魚唇。

其四為食魚頭背上的細肉。

其五才是將魚頭骨裡佈滿的碎肉一一挑出,吃乾抺淨。

「飲和食德」是句古訓,簡單說飲要和諧、食要道德。在台南,一尾虱目魚可以從頭吃到尾、從外吃到裡,魚鱗還可以做面膜;在嘉義,一隻火雞亦復如是,最後雞毛可以做撣子,還能製羽絨衣。食材如此透徹應用,是一種珍惜也是一種美德,所以這也稱得上「飲和食德」了!