日本人有泡麵吃,要感謝中國伊麵?

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圖說:台南鍋燒意麵融合了日本與中國的廚藝形成了台式風格

現在只消一查泡麵的歷史,中國人會說「方便麵」起源於清朝時的大官人家伊秉綬的「伊府麵」,可是泡麵最早又始於日本「日清」速食麵,這「日清食品株式會社」的創辦人安藤百福本名吳百福,嘉義出生,自幼父母雙亡,便在台南的祖父母家中成長,成人後,因緣際會在日本根據台南油炸意麵的印象,製作出第一包可量產的「雞味泡麵」來,所以就形成這麼一種說法:伊府麵傳到台灣叫意麵,意麵又傳到日本變成現在人人所熟知的泡麵了。

這我本來也信以為真,因為台南住久了,經常到處走走,也就漸漸發現這種論調實在有夠唬爛的了。

府城人很強調「意麵」,因此常見「鹽水意麵」、「關廟意廟」、「汕頭意麵」等,油炸得色澤金黄者,則可炒鱔魚意麵、煮鍋燒意麵等,那麼「意麵」是自什麼時候叫起的?從哪裡來的?

最富想像力的傳說是鄭成功的伙頭兵在鹽水製作出來的。鄭氏來台,約一年兩個月便一命歸西,豈有閒情逸緻吃意麵?亦不知此說究係記載在哪部史書裡來哉?當和「虱目魚」乃鄭成功當年隨口一問:「什麼魚?」而得名的故事一般,不好意思,大都是穿鑿附會編造出來的。

有一天,遇見一位成大退休的邱教授,他寫了許多台南的大小事,相談甚歡,老前輩乃寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的⋯⋯」又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸一過,不意大獲好評,因此流傳。」

其實「伊麵」還有一則傳說比較衛生,不是從地上檢起來的,而是伊家的廚師不小心將拌攪雞蛋的麵條放入沸油的鍋鐺中,然後硬著頭皮澆入高湯上桌,反而因此受到好評,由於這伊府經常設宴款待貴賓,伊秉綬乃授意製成麵團,油炸後曬乾收藏,遇有宴席,加入高湯,羼入佐料,即成一道美饌。

伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一,所謂來台後被訛音為「意」麵,只是為什麼在中國福建寧化或廣東一帶就不會走音?美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵,與一般館子大大不同,果為麵中之王!且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名,偏偏就是台灣不跟人家唱同調?

鹽水阿三意麵

真要究其源,則文獻記載以許獻平著作《南瀛小吃誌》最為明確,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等,只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸,所以和「尹麵」不同,反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵,至今仍遵古法製造,這小吃攤創建於1923年,本來是做飯桌生意的,第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營,開始賣起意麵來,因為整日營業時間長,便將意麵加以油炸才能防止腐敗。

油炸麵條本來就有防腐的效果,無足為奇,日治時期立石鐵臣(1905-1980)以木刻版畫詳繪台灣早期的生活情景,其間也曾畫過一張「廣萬昌的雞絲味麵」的包裝圖(由「秋惠文庫」發佈),上書:

「本號第一新發明雞絲味麵,有名佳點,氣味最美上等品,食法宜用沸水佨(泡)下隨飲有益,諸君認本號招牌*(註:星號係因原圖無法辨識)五週年為記不悞。 台北巿***町一-三五番地」顯然在1958年安藤百福做出第一包泡麵前,就已有可沖泡開水的「雞絲味麵」的出現。

2011年的9月17日横濱的「日清杯麵博物館」(Cup Noodles Museum)開幕,我於十一月份到達參觀,現場還原了他當年在自家屋子裡研究如何油炸速食麵的當年場景,按照官方的說法,他屢試都未獲成功,直到有一回瞧見妻子正在炸天婦羅才靈光一閃,想出點子來的。

用手機拍得日本横濱日清杯麵博物館影像分享:

當然,安藤百福的炸麵基本原理有可能是和伊府麵是一樣的,但中國人發明了炸藥,並不代表也發明了原子彈,而且也無法證明他是否從原居地的台南油炸意麵獲得啟發,那麼尹麵=意麵=泡麵的方程式也就可能不成立了。

我到過福州,曾遇見魚麵、拌麵,但問「福州傻瓜麵」(或稱福州乾拌麵)得到的答案是那是你們台灣才有的,返台後,偶讀前輩作家逯耀東「餓與福州乾麵」一文也懷疑那是在台發展出來的;我見台南有汕頭意麵,便飛去汕頭要討碗意麵吃,人家說要吃乾麵有,意麵是什麼?

用手機拍得中國汕頭愛西乾麵影片分享:

台中第二巿場有家「三代福州意麵老店」遠近馳名,雲林西螺有家「福州師意麵」,本來都是福州人來台後所做的麵食,由於「意麵」的名氣大,可能因此統稱「福州意麵」,其面條呈扁平,滋味和鹽水相近,後來連汕頭人來製麵,都得從善如流,明明是圓條形白麵也乾脆自稱意麵;南投也有一種原稱「幼麵」,為了和麵線區隔,即改名「意麵」者。那麼有無正宗「伊麵」?也是有的,其實連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

台南還有味「鍋燒意麵」,這是融合了日本的鍋燒烏龍麵(府城稱「大麵」)再加上油炸的意麵而成的美味,我在享用時,從來沒想到要呷果子拜樹頭,要跟日本人致敬或緣牽中國福州,只有向老闆說聲謝謝而已,畢竟這最終是台灣的創意。

建議店家:

台北巿林家乾麵
地址: 100台北市中正區泉州街11號
電話:02 2339 7387

新竹竹山意麵

地址: 300新竹市北區愛文街13號
電話:03 5264505

台中巿三代福州意麵老店

地址: 400台中市中區三民路二段1之7號
電話:04 2220 4335

西螺福州師意麵

雲林縣西螺鎮建興路221號(南邊第一攤),

電話:0927833366 05 5863595

台南鹽水阿三意麵

地址: 737台南市鹽水區康樂路48號
電話:06 652 6750

台南巿民族鍋燒意麵忠義二店

地址:臺南市中西區忠義路二段197號 忠義二店
電話:06-222-3738

 

細節決定風格,肉燥的古法秘訣:台南松竹當歸鴨

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圖:台南松竹當歸鴨。魚夫繪

「細節決定風格」,唯有注重每個細節,總體表現才會呈現獨特的風格。這是一句老話了,真正能實踐而長久堅持者,鮮之見也。

台南住久了,連吃一味肉燥也漸漸的變成「歪嘴雞」了,「松竹當歸鴨」的肉燥總是香氣四溢,令我胃口大開,後來我仔細的研究台南諸子百家肉燥秘法,初步得到大概的輪廓:

傳統肉燥的製法要選豬隻背脊的上等肉,取其帶皮及皮下組織的部份,台語稱之為「肉瓤(nng5) ,音近似:能」,且必得手工刴丁,因為機器會把肉塊搗得稀巴爛,這種肉燥做出來的呼之為「肉皮燥」,而時下有些速食連鎖業的肉燥飯卻標榜「糟頭肉」肉燥,取其油脂較少,但糟頭肉是指豬頭與軀幹之間連接的部份,淋巴腺較多,一般被視為「垃圾肉」,店家如此「坦白」,我才疏學淺,百思不得其解。

其次是蔥乾的選擇以台灣本產為首選,如是中國進口,雖然價格較為便宜,但滋味一點也不甘甜;蔥乾要油炸前,油鍋要燒至高溫,但過油即起,否則容易焦黑;炸過後的油蔥要攤開舖平,然後將其中結成球狀者軋平。

有些肉燥爆香法,還特別加炒蒜頭,炒至「紅芽」狀起鍋,則香韻更佳。醬油亦得慎選,純黑豆釀製當然是最佳。

再來便是焙炒,經常一大鍋的炒得師傅滿頭大汗,炒過後要煏出豬油來,便是所謂的肉油,肉油要先留在鍋子裡冷卻,蒸發水氣,然後凝結成白色乳狀的「肉油」,這在台南是飯桌菜的最愛,用來炒菜尤其清香。

炒好的豬肉要進行第一道滷製的程序,放在小鍋子裡燒炭文火焙之,需時約兩、三個鐘頭,講究者還得淋上甘草熬出來的湯汁和大骨高湯,到了這個階段還不能食用,必得放入大水缸的甕中儲存兩天,使其完全吸收滷汁,方才舀出當日所需的份量,進行第二道滷製的程序才能淋上白飯上桌待客。

當歸鴨麵線,鴨要選熟鴨,肉質較Q

初來台南,我乃「山豬沒吃過餿水」,不知肉燥的學問原來這麼大,細節這麼繁複,但正派的老店都很堅持。記得初次邂逅「松竹當歸鴨」,老闆就大談他的肉燥哲學,這可也真是著實的上了一課。

老闆忽然還將粽葉包的米血提了出來,需要粽葉包裹是因為煠米血時竹葉芳香會沁入內餡裡,留存一股粽香,那可真是讓我大開眼界,原來台南還存在著如此古老的烹調方式,尤其是薪傳三代,始終如一,更有其他細節,諸如鴨肉要選熟鴨,舒在麵條上的兩片佐味的薄肉一定要用胛心肉等。

「松竹當歸鴨」傳承的家訓,據我所知,就是得一絲不苟的照步來,家族亦以此為傲,堅持細節才有風格,有風格才能做出巿場區隔。

用手機拍了影片來分享:

700台南市中西區民生路一段152號 ‎
0925 321 596

巧遇小籠包,獨思台灣味!

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小籠包。魚夫手繪

有句話說:「『蒸』的不好」,取其諧音,即奉勸世間人,萬里長城今何在,讓他三尺又何妨?因此「爭」(蒸)的不好。

「蒸」是一門大學問,乃是不爭的事實,那「蒸的不好」究竟語出何處?不得而知,我只曉得宋美齡女士是講過這麼一句話的,當時適逢台灣政爭,老佛爺宋女士避居美國,非主流去請她出關,便得這麼一句四字真言,自此舊勢力復辟不成,台灣走向民主自由的康莊大道。

不過我不是要談政治,而是講這蒸出來的美味小籠包,欲爭或蒸,還是得看用不用心。

食日費萬錢,猶云無下箸處的權貴人家,不曉得我們市井小民的最愛。寒冬驟冷,路邊小販,賣小籠包者,熱氣騰騰,霧氣漫漫,延頸舉踵就望得見,於是兜來一群征塵裡飢寒交迫的路人,取暖之外,兼顧轆轆飢腸,真是足感心吔啦!

然而就算小籠包,也有大哲學。巧手秘製的小籠包,講究皮薄餡大,灌湯流油,放在竹籠裡熱呼呼的端出爐來,蓋子一掀,個個醉臥恰似朵朵菊花,用筷子夾,從捏摺處輕輕挑起,便如元宵提燈籠,此時,底下以湯匙盛托,沾點薑絲高醋,咬破一小洞,就口呼嚕嚕地吸吮湯汁,但覺鹵大而不膩,吸完一包鹵還留一塊大肉餡,遂張口啖之,細嚼而滿嘴香甜,到了這般境界,我每回光是只出一支嘴,講得一口小籠包美味,便叫眾堂倌饞涎欲滴了。

「小籠包」是俗名,其實應該叫「蟹粉湯包」,而這個妾身花名又是怎麼來的?

很久以前,我有一回去了趟上海,當時中國剛剛開放,自然稱不上繁華,朋友設宴款待,客席就擺在豫園路的「綠波廊酒樓」,宣稱這是東西首領都去過的場子,能訂得到席位就不簡單了,今日有朋自遠方來,不亦悅乎!友人盛情難卻,不過我卻偷偷瞄見另有一「南翔饅頭店」,原來那南翔小籠包本來是上海郊區南翔鎮的傳統名點,素負盛名,因其形態小巧,皮薄呈半透明狀,並以特製的小竹籠蒸熟,所以便呼之為「小籠包」了。

如果稍為留心讀過《紅樓夢》者亦可巧遇小籠包。書中所稱「螃蟹餡小餃兒」只有「一寸來大」,是口味「油膩膩的」一種蒸餃。我起先讀後不明白,後來嚐過了小籠包,心裡臆其形容斷是小籠包錯不了的,清・袁枚就曾在《隨園食單》裡提及「蕭美人點心」說:「僅真南門外蕭美人善製點心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛,潔白如雪」看來所述年代,應是當時的江南一帶點心,其中有一種流行用蟹肉配肉餡做成蒸餃,形體率皆一寸來大,油漬漬的,入口即化,可恨那位善製點心的蕭美人早已作古,要不然從她的奶油桂手花所做出來的蟹黃湯包,想必是香美如油,湛露瓊扈者也乎?

台灣是個寶島,集南北珍饈、天下之精華,要食上好小籠包,並非難事。台北永康社區的「鼎泰豐」遠近馳名,我從前在那附近也開過一家餐廳,閒來但恨一張嘴不足薦食四方,然於嘴饞時,縱使大腹便便,飽到湧出喉口,仍忍不住央店裡員工點來一籠「鼎泰豐」的小籠包以塞塞牙縫,這家店的秘方,我略知一、二,說給您聽,如有疏誤處,尚祈指教:

凡小籠包之上品,餡要汁多油少,方能鮮而不膩,江湖一點訣,肉凍製法是商業機密,先將肉凍羼在餡內,包在薄麵皮裡,貯入冰庫,可是光肉餡絕蒸不出湯汁來的,因此須先選用乾淨的新鮮豬皮,用大骨湯洗濯,再蒸約三小時,方去皮,置入冰庫使其凝結成果凍狀,放入肉凍的油汁比例,必得油三汁七,如此方能把半流質的材料在冰庫裡凝結恰到好處,以上如是我聞,但一言以蔽之,是拿去「凍」而不是「冰」,於是上籠屜蒸的時候,在高溫下溶為濃汁,其中的肉餡亦化為繞指柔,那小籠包,鵝黃溶漿,湯腴味正,對饕客來說,如果不是生在台灣,人生還真枉走了一遭。

我嘗去中國,路過澳門也瞧見了一家所謂「鼎泰豐」。那家店門可羅雀和台灣的人聲鼎沸恰成鮮明對比,然是否正牌分店,則無從求證,遂怯步不敢入內,朋友說,要認明「鼎泰豐」的師傅所做小籠包也不難,,黄金十八摺的手路即可分辨真偽,這樣每個湯包便成一樣大小,利於品質管制。

在台灣以外遇見小籠包,印象最深的是香港有位美食家蔡瀾,著書立言之外,又頗有生意頭腦,包了一棟大樓,然後對外召商,把幾家好吃的店集合起來,台灣的「鼎泰豐」是其中一家,生意沖沖滾,人家蔡瀾懂得巿場的操作手法,而我就只會吃罷了。

蔡瀾開的美食坊,邀台灣的「鼎泰豐」共襄盛舉。

蔡瀾開的美食坊,邀台灣的「鼎泰豐」共襄盛舉。(按圖看原圖)
其實在首爾、東京我曾撞見「鼎泰豐」分店,由於只是在我往昔那家店的隔壁街,所以我曾目睹這家店創始人的創業維艱,最後幾乎見證了這集團的成長,在海外相遇乃倍感親切,只是如今人家全球已超過百店,相關的報導也很堆積如山了,我又何必多言。

移民美國的朋友回台後,經常指定去食湯包,換成我去美國上中華料理館子,可恨經常得到一些極為挫敗的印象,然而有一回去紐約居然在異地吃到一籠滋味旗鼓相當的上海湯包!

美國人養豬以高科技調製的飼料饗之,可怪的是,科學豬排都難以下嚥,遑論「五花肉」、「三層」肉來讓你台灣人「孝孤」了。台灣豬隻,據聞也沒所謂的添加瘦肉精卻香甜可口,如果是製作小籠包,,那就得要選前腿肉,猶如牛肉中之「腓力」,可怪的是,在紐約市曼哈頓區中國城的「鹿鳴春」小籠包,倒一時哄過了我這「歪嘴雞」。

不相信美國能做出好吃的小籠包,還有一樣理由:我聽聞美國的衛生管理特別嚴格,禁止容易藏污納垢的傳統竹蒸籠。照理講,工欲善其事,必先利其器,假如使用改良型的金屬蒸籠,乃少了古色古香竹籠子的陪襯及保溫保濕的功能,如何造得出那色香味來?

所幸「鹿鳴春」的小籠包似乎獲得法外開恩,端出來的也是道地的兩個矮趴的竹籠,八個菊花湯包,一切和台灣無異,自然油污也沒什麼差別了。

小籠包,吃得滿嘴油滑,老實說,我從台灣路邊賣的小籠包到異地一嚐各國滋味,反是中國上海「南翔」等正宗始祖皆未曾為之感動,這道理,很簡單,「鼎泰豐」是北方山西外省朋友來到台灣自創的品牌,早已是台灣文化的一部份,異地嚐得小籠包,鄉愁不是上海,卻是魂縈夢繫的台灣國。

會做小籠包的店家很多,「鼎泰豐」也就不用我狗尾續紹來介紹了;吾友「紅豆食府」的李總監擅做上海經典小吃,並獨立經營「紅粟」餐廳,要了解更多的上海菜知識,不如先來看看我用手機拍得的「美女與主廚總監的對話」:

外籍配偶對台南美食的貢獻:山源本產羊肉

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圖:魚夫繪

「山源本產羊肉」的那位「老闆的娘」洋洋得意的跟我說,且慢,不是要先說她們家的羊肉有多好吃,而是很驕傲的把媳婦推到我的手機鏡頭前喜孜孜的說:「這是我們家的越南媳婦!姷哦?」

原來那媳婦長得真是標緻,又很驚人的講得一口流利的「國語」和台灣話,最重要的是還幫夫婿生了兩位長相清秀的小女孩,更叫人佩服的是在店裡忙進忙出的,一付任勞任怨的模樣,這是哪輩子修來的好福氣?真是叫人艷羡!

山源羊肉老闆的娘有位越南的外籍媳婦,才德兼備

這家「山源本產羊肉」是我在金風颯颯入冬後食火鍋驅寒補元經常交關的店家,乃隨在地饕家的仙人指路而來,尤其是那味羊肉火鍋,除羊肉之外,羊蹄筋邊肉(要預留)和羊肚等皆為上品,如是一大桌人齊來,那最好自帶大型鐵網勺子來涮肉,因為要不是用那麼大的勺子來撈,就不能吃得sut-sut叫,大快朶頤!

這做羊肉的生意很辛苦,每天約莫午後四點,要將羊販送來的羊隻細心調理,光是挑去羊肉的筋腡(筋絡),使咀嚼時不致硬咬就頗費功夫,另一方面,亦得同時顧及大骨燉煮高湯的火侯,一切就緒後,還得一直賣到深夜。

現在學習做油湯,多數已轉至校園裡的餐飲科系,就業後也往大餐廳跑,一般的小食店家徵集學徒則乏人問津,反而是外籍配偶移民台灣後,任勞任怨,願意胼手胝足的打拼。

譬如我認識的那位賣油條的老闆,妻子是從越南迎娶過來的,跟著夫家奮鬥了二十餘年,至今仍每早神采奕奕,幹勁十足;煮虱目魚丸湯的越南老婆,不只生了個白白胖胖的兒子,還能在老公休息時,獨當一面;中國四川來的大廚師娶了台南的美嬌娘,便落地生根,在台南開起正宗川味麻辣菜,台北饕客來重金挖角,不為所動,以愛上台南了為由婉拒,再不肯離開了;最是誇張的是,有一回我遇見一位寮國的女士,滿口字正腔圓的台語,比我還道地許多,大驚之際,乃連聲勸進:您何不去選里長?包管沒人認得出您的口音。諸如此類的例子,實不勝枚舉。

許多台南小吃攤的老闆,髮蒼蒼而視茫茫者居多,雖不至廣陵散絕,技藝失傳,但再過十年後,說不定來台南享用小食,便是這些外籍配偶主其事了。

杜正勝任教育部長時,有一回請我去一席談,會中列席者多數為校長,討論的是主題是補助博士生到國外留學的重要項目,最後的結論很有趣,多數同意要加強東南亞的研究方向,了解台灣新住民的原鄉,這絕對有其必要,不信您看,以後來府城找小吃,別忘了許多咱們叫老闆娘的可能都是外籍配偶了哦!

062262019
台南市府前路二段167﹣1

老一輩台南人的下午茶:石舂臼清子香腸熟肉

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圖片來源:魚夫手繪

台南有位鄭勝輝眼科醫師,他的診所兼住宅,頂樓花園經常有許多文人雅士前來相聚,偶有小酌,便事先差人就近去買石舂臼「清子」的香腸熟肉來下酒,客中有外地來者,嚐過之後頻呼美味,搶著詢問地址,也想去打包回家,此時「清子」早已打烊,香腸熟肉其實是台南人的下午茶。

「石舂臼」,不可寫成「石精臼」,否則便是鄭聲之亂雅樂也。

臼是舂米的工具,可搗去稻穀的穀皮,附近的「新美街」即舊時的米街,係米商的集中地,而置臼春米的地方,乃逐漸慣稱「石舂臼」了。

石舂臼是台南重要的美食發源地。台南有句俗諺:「行啊行,行到王宮吃肉粽」,「王宮」就是「廣安宮」,本來位於如今的民族路和新美街交叉路,大正十年(1921)日人為施行「巿街改正」計畫,將廟宇遷到如今石舂臼點心巿場的後方,反而建成極具特色的閩洋折衷形式,而台南著名的小吃如「阿憨鹹粥」就在廟前發跡,點心巿場裡更有府城第一家米糕、海產粥等,今日要是打著「石舂臼」招牌前提者,指的就是從這個巿場裡起始營業的。

我從前在電視台時就曾帶隊來過石舂臼拍攝美食,有幸目睹當年本名鄭極的阿憨(實應作「阿儑」)舀出一碗碗的鹹粥,仔細瞧他的動作, 手之所觸,肩之所倚,莫不中音,合於桑林之舞,最神奇的是嘴裡刁根煙,眾人在一旁私自下注,打賭那煙蒂會不會掉進粥鍋裡,很神奇,賭進鍋者,鐵定是輸家。

石舂臼的地主後來想收回土地改建大樓,許多店家迫不得已搬了出去,「清子香腸熟肉」就是從巿場裡搬到隣近的這六連棟的老屋來的。

最後改建大樓的計畫沒成功,點心巿場的盛況卻失色不少,「廣安宮」也年久失修處於聞置狀況,所幸臨近的這排古厝仍挽留了不少的美食店家,飯桌菜、牛肉湯、魚粥、米糕、意麵等等至今都是在地饕家公認的人間美味,從早到晚沖沖滾,人潮不斷,我也是常客之一,一排老屋走一巡,幾乎每家老闆都得打招呼。

打包回家,當下酒菜

與「清子」熟識者,會親切的叫一聲「子仔」,她一頭白髮,但神采奕奕,從年輕時就跟著父親賣起香腸熟肉,所有食材均是自家手工製作,數十年如一日,一點也不馬虎,每天一大早五點多就要處理的品項非常多,豬心、豬肝、肺、舌、腸、尾等腹內及豬頭皮等,真是令人目不暇給。清子姓施,施清子三個字用台語急唸起來就像「時鐘」,因此老輩的台南人到清子那裡買香腸熟肉,便會說到「時鐘」那裡去買最是美味,但只有早期一味「菜丸」因做工繁複已不複見,以豆芽菜揉麵粉製成,下鍋油炸,類似蚵爹,我只聽聞,未嘗食之,但看前輩的神情,乃可斷定必是人間珍饈,雖不中,亦不遠矣!不只如此,還備有海鮮鯊魚、小卷等,其餘諸如粉腸、香腸、糯米腸、蟳丸、三色蛋等應有盡有,所以又有一說,「香腸熟肉」實應作「香腸什肉」,什者,雜也,香腸和許多不同種類的白肉與紅肉的意思。

過去香腸熟肉都是午後開賣,老一輩的饕客,三五好友,一碟切盤、幾瓶啤酒,談天說地,即能悠悠然渡過一個下午,清子到現在還是近午開張,賣到華燈初上就快收攤了。

除了美食外,我對老屋的歷史也很好奇,便趁著交關時打探淵源,據說資產屬於蔡氏家族,目前子孫多數移民國外,租金定期滙入海外特定帳戶,蔡家中有位蔡炎坤,係日本《台灣青年》雜誌的首任總編,也就是當年所謂的海外台獨份子,1971年,台灣旅日名人邱永漢在台、美斷交,風雨飄搖之際,時任行政院長蔣經國相中邱永漢在日本的政商影響力且是在日台獨勢力的領導者,期望藉助他的聲望穩定民心,邱永漢雖然決定束裝返回離開二十餘年的故鄉,卻深恐蔣家事後反悔,將他逮捕入獄,便由日本媒體並蔡炎坤等一同回國,以防萬一。

邱永漢的豐功偉業人們談論得多,而蔡炎坤的故事到此則戛然而止,遍尋網路也亳無所獲,屋主是否台獨當然和美食無關,只是我總喜歡打破砂鍋問到底,拼出一張我的台南心靈地圖來,不過假如我想聽故事,搞懂石舂臼的來龍去脈,還得多去清子那裡多食點香腸熟肉才能有所嶄獲。

拍得影像來分享:

地址:台南市中西區民族路二段248號
電話:06-2206158
營業時間:11:00-20:00

做雞著筅(tshing2),做人倒未必要反(ping2)—梁記雞肉飯

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魚夫手繪

這裡要說的雞肉飯,不是切丁、切件,而是使用手指順著里肌,小心翼翼的撕成一條條細絲來給大家享用,足感心吔!

台灣人很愛吃雞,豈其寧為雞首,不為牛後乎?上山遊玩,滿山遍谷都是土雞城,舉凡放山雞、土窯雞、甕仔雞、鋼管雞、梅子雞等等,就算賣西餐,也要來盤炸雞;嗜食者,雞仔跋落米甕,得其所哉;吃膩的,就四兩雞半斤頭,連大頭雞(大老闆)也頭大了。

有一項官方統計,台灣每天消費雞排超過25萬片,如平均以單片2公分堆疊,將近10座台北101大樓的高度;又有研究指出一片雞排,從原料、運輸,最終賣給消費者,再從垃圾堆裡回收,總共會產生695公克的二氧化碳,換言之,台人以啖雞產出的每日炭排放量就高達17萬3750公斤,現在環保意識高漲,凡我等台灣人,實在應該舉國向全人類謝罪了。

正在添雞肉飯的員工
不過「罵若有變,雞母嘛會夯葵扇」,母雞無手爪,罵倘能改,則六畜也會高舉風扇納涼了。台灣有部電影曰:「雞排英雄」,由著名藝人豬哥亮等演出,當年申請政府補助,我忝為評審之一,這部片演出夜巿人生,幾經改名,最終確定冠以「雞排」二字,據說如此這般較能貼近年輕人逛夜巿吃雞排的偏好,雞排亦有新新人類火星文,作「G排」正解。

我嘗在坊間望見招牌上書「超營養雞排」,唸來總得怪怪的,這非得兼通台語、北京話者不能心領神會其中玄機,而我每有衝動想到這句名詞,大抵是在面對台灣「雞棲王」政客的種種作為時。

雞肉飯之外,許多庶民小菜都是梁記雞肉飯受到歡迎的原因

雞肉飯之外,許多庶民小菜都是梁記雞肉飯受到歡迎的原因。魚夫拍攝

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作家李喬有部鉅著《醜陋的台灣人》,反省台灣文化深層裡的劣根性,此書膾炙人口,其中以客家方言「雞棲王」來形容台灣人的個性。

在客家話裡,雞鴨之舍曰「棲」,「雞棲王」是雞舍裏的霸王。「雞棲王」的特點是:

其一、自家人面前自我無限膨脹,對統治者卻卑躬屈膝,唯唯諾諾。

其二、目光如豆,鼠目寸光,見樹不見林,且不顧大局,輜珠必較。

其三、離開安全棲身處的「雞棲王」,為求生存只好「西瓜偎大邊」,見風轉舵。

我從前在電視台主持節目,曾就此訪問過李喬,結論是台灣「雞棲王」者眾,嗟夫,領導人獨缺鴻鵠之志,鵬程萬里者哉。

也不過是吃碗雞肉飯而已,卿何作斯言耶?我初來「梁記」是一位年齡相仿,但卻胸懷大志,矢言到草根基層裡去辦教育的朋友帶來的,當時的白米飯煮來微乾,淋上特製滷汁,乃乾濕合宜,配以排骨酥湯、鹹菜鴨湯,尤為美味,吾友喜孜孜的說,這是中南部的口味哦,以後下鄉就可以經常吃得到了。

經過許多年後,我仍像「雞棲王」般的固守地盤,偶而越界,亦不敢太過造次,後來也權充「(帶)路雞」引領過許多當年在民主政治這條路上相知相惜的朋友們前來品嚐,當然,雞肉飯者,庶民食物而已,許多運將老大也經常聞香下馬,見著我,乃相見歡,久之,亦和老闆嫺熟,和基層人民打成一片,後來隨著政黨交替,許多「革命夥伴」乃入朝為官,人家都到杯觥交錯的飯店餐館裡去了,不過我仍是這雞肉飯的老主顧。想來當個「雞棲王」也好,雖說做雞著筅,做人著反,筅著,到處用雞嘴啄食,這招容易,但做人要求翻身,成就大事業,則命也、運也,隨遇而安了。

我其實常用各種裝置來拍這家店,這回用手機拍影片分享:

梁記嘉義雞肉飯
電話:02-2563-4671
地址:台北市松江路90巷19號(長安國中旁)

咱們一生中的兩個大老闆--小丰川麵店

Categories 美食

咱們一生中有兩個大老闆:年輕時奮力工作,職場上有什麼不順利也得忍氣吞聲,毫不在乎人格的繼續做下去,那背後的原因通常是為了房貸、車貸、信貸等一大堆貸款尚未還完,大部份我們賺到的錢統統奉獻給了我們那第一位大老闆,他的名字叫「銀行」,按月按時繳付,不但沒完沒了,到頭來竟然還欠他一屁股債。

有一回,在台東遇見了名演員「脫線」,他在那裡賣「脫光光帶回家」的放山雞,問他何以如此抉擇?他說因為從前在台北賺的錢都給了醫生了,累得全身是病,只好來此養生。我這才明白,年過半百後,健保卡上的印章常蓋滿,俺娘喂,看來我的第二位大老闆也快來了!

我們人生中的師長、同學、職場工作伙伴們總是力勸我們要好好的打拼,將來才有出頭天,當然,咱們也毫無疑問的為民前鋒、夙夜匪懈、主義是從,無眠無日的操勞,有些人大大成功了,重裀而臥,列鼎而食,富埒天子,這時候銀行倒過來變成他的龜孫子,不過還是要小心,銀行的錢從來只會借給有錢人,哪天金玉滿堂,莫之能守,銀行雨天收傘也就不足為奇了。

但即使賺得了全世界,忽然積勞成疾而失去了健康,就算有完善的健保制度,奈何已無力享用大半的財富了。

不過也有人在年輕時就參透了這個道理,毅然決然的揮別日夜循環永無止盡的職場遊戲,返回家鄉故里過生活。

台南有一對孿生兄弟,一位在故宮博物館,另一個在出版社,怎麼看都是文藝青年,卻攜手返鄉,跟在「鴨母寮」菜巿場和茂伯學過煮麵的老母一起開了一家名叫「小丰川」的麵店,也不用花費鉅資,就是裝潢成極簡的禪風樣式,開幕後生意沖沖滾,忙得不可開交。

一般人會認為博物館與出版社和湯湯水水的賣麵食,落差未免太大了,心裡會不會覺得委曲?我從他們的表情看,除了開店初期身手顯得有點笨拙外,不得不請出老媽子先行幫忙「煠麵」,只見到他們時時笑容可掬,實在看不出有哪裡不快樂?

於是乾脆開門見山的問,如今收入不是和台北工作時少了很多?他們則一臉嚴肅的說:收入是差了點,但親戚朋友都在這裡,回來可以過生活,又可照顧年邁的老母。

如果要以累積的實質財富做為計算的基礎,只消仔細精算,少了大都會交通、應酬或物質的誘惑等,最重要的是開除了咱們那兩位陰魂不散的大老闆,雖然相對收入頓減,不一定就存得少,人生不必贏在起跑點,終點見真章。

至於款待咱們那兩位大老闆,最好像老子形容的:鄰國相望,雞犬之聲相聞⋯⋯老死不相往來。

地址:台南市中西區國華街3段261號
營業時間:14:00-20:00

美食野戰去也!台南鹽水豆簽羮

Categories 美食

住在台南老巿區內,為了一張嘴跑斷兩條腿,遍嚐美食仍不畏貪多嚼不爛,乃飛奔到鹽水區去尋覓新味,我呼之為「野戰」,是繼多年老城巷弄裡地氈式巷戰之後,再擴張版圖,秉旌仗鉞,出城遠征去也。

豆簽,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法系中國泉州一帶的安溪,其實是窮人的食物,但後來卻衍變一道廣受歡迎的庶民小吃。

從前安溪人迫於生計,遠赴南洋討生活,返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這豆看來應是白米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

豆簽可久煮不爛,所謂「千煮豆腐,萬煮豆簽」,水滾後放入豆簽,還要沸騰個二十來分鐘才會更香甜。泉州的傳統豆簽羮,我記錄過一小段:五花肉切絲,香菇水發切絲,蝦米泡開,青蔥切成丁狀,蔥白切成珠狀,依序加入,即成一碗香甜可口的豆簽羮。

豆簽羮傳入台灣,我先後在基隆廟口夜巿嚐過,但就地取材,在基隆,加入蚵仔、蝦仁、花枝等海味,頗受歡迎,早已和中國的泉州大異其趣,只是我曾在YouTube上看過阿基師煮豆簽羮,號稱很古早的做法,絲瓜為主配料,蝦皮、蝦米為佐料,再以糯米粉牽羮(勾芡),這一味就是我的媽媽的味道啊!

魚夫拍攝

台南鹽水曾經是台灣的重鎮,古稱「月津」或「月港」,以其地形略彎,形似新月得名,古有所謂「一府二鹿三艋舺四月津」之稱,可見鹽水也曾一度是台灣繁華的重鎮。

鹽水豆簽羮頂港有出名,下港有名聲,盛名在饕客之中也不輸給蜂炮。按照鹽水區公所官網的介紹:

鹽水牛墟開創以來,營業日固為每月一、四、七日,台灣光復時,鹽水區菜市仔口有個小吃攤,攤名就叫做「一四七」,老闆叫陳水傳,他便是鹽水豆簽羹的創始人。

陳水傳以豆簽加虱目魚、蚵仔、鹹瓜、甘藷粉及蔥蒜酥烹製成的豆簽羹,雖贏得顧客交相讚譽,唯大家總嫌豆簽吃起來澀口,腦筋靈敏的陳水傳立即與豆簽供應商商量改良方法,後來經由陳水傳的建議,在米豆分主添加鴨蛋,製成的豆簽果然不澀,且更香甜有營養,於是陳水傳的豆簽羹便更膾炙人口。

這段文字說明了當初經由陳水傳的創作,豆簽羮更是滑口有嚼勁,早已和泉州不同,如今品味時再加入少許烏醋,則風味更佳!

朋友來找我,經常詢問要多久時間才能遍嚐台南大大小小的美食?我看他們也不過來了兩三回,每回也住了個兩三天,所以實在不願潑他冷水,但您不過在老巿區裡拼戰罷了,猶屬井底之蛙,現在的台南巿東到中央山脈,西到台灣海峽,南接高雄,北銜嘉義,要著野戰服和我出征去,先把當下的那碗吃掉吧,再住個三、四個月,說不定就可以出發了。

用手機拍了影片分享:

地址:台南縣鹽水鎮朝琴路16號(已遷移至斜對面)
電話:06-652-8437

千里蓴羮看不懂,浮水魚羮才是台灣人正解!

Categories 美食

從前項羽和劉邦爭天下,項羽揚言生擒劉邦的父親殺了煮成「肉羮」吃,不料劉邦這廝是花枝、魷魚「無血無目屎」的物種,嗆聲說:項羽你和我是換帖結拜兄弟,吾翁即若翁,必欲烹爾翁,則幸分我一杯羹。

「羮」字原意為帶汁的肉,古代又稱為「臛」,藜藿之羮,在古籍中其實為粗食的代稱,諸如「殘羮冷飯」、「羹藜含糗」、「破衲疏羮」、「鼠屎污羮」、「麥飯豆羮」等皆是形容比粗茶淡飯還要等而下之的成語。

然而亦「有千里蓴羹,但未下鹽豉耳」的言語,此係《世說新語》裡記載有處叫「千里湖」的地方,有著一種蓴菜做的羮湯(或稱「蒓羮」),不用鹽豉調味就「夭壽好吃」,古詩云:「百年蓬鬢關心切,千里蓴羹與願違」是表達思念家鄉美味的意思。

但近代「羮」字形象反而大好,尤其廣東人愛食羮。古籍記載:「廣南人食蛇,市中鬻蛇羮」從而推定很早就有製蛇羮這一行,且「寧負千石之粟,不願負猴頭羮臛」,想來那一味「猴頭羮」也必是人間珍饈吧?

台灣人也愛食羮,香菇肉羮、土魠魚羮、魷魚羮、紅糟牛肉羮、浮水魚羮等等,以羮汁料理的食物亦眾。在台南,我則經常遇見店家用勾芡以水調和,正在「牽粉」或「牽羮」,不過「虱目魚浮水魚羮」我聽聞是台南人創作出來的。

所謂「浮水」者,古早時候,因應漁產淡季,將旺季存留的魚獲製成魚漿,羼以蕃薯粉,揉成團塊狀,封住魚鮮,然後丟入水中煮沸後,魚塊即浮出水面,故呼之為「浮水」。

浮水魚羮裡薑絲若干不能免,可去魚腥;烏醋淋上幾滴分解蕃薯粉促其解放包裹其中的滋味,尤是個中訣竅。

在台南浮水魚羮各家食材不同,計有:

以旗魚背打成魚漿製成的旗魚羮,這常見,食碗粿必備。

旗魚羮加入少許肉汁、醬油使具「肉羮」味,色澤較純魚塊深,但要「黑白兩道」通吃也可以,店家呼之為牛奶加巧克力魚羮是也。

馬加鰆魚,其中有一種俗稱「白腹仔」,體型呈側扁的長紡綞形,吻端尖,尾柄細小,容易處理,搭以米粉炒,味極美。

馬加魚的種類很多,在中國泉州、晉江一帶也有「馬加魚羮」,但那種馬加魚圓嘴濶身和白腹仔外形略有出入,我在晉江的深滬也曾嚐過,咀嚼起來較為鬆軟。

最少見的是還包有細條虱目魚肚的「阿鳯浮水虱目魚羮」。雙手並用,薄切撕去魚肚上帶刺的魚肉,切成小長條,再以魚背脊肉打成的魚漿包覆,裹起來的魚塊其形特別巨大,可單點或加入麵條,便足以飽餐一道了。

正在做浮水魚羮的阿鳯

此外,亦有加入嫩筍者,只是對許多老台南人來說,「阿鳯」的虱目魚羮是其原創,風味出眾,至今仍令許多出外遊子們思念不已。是故「千里蓴羮」一詞在古冊裡雖是「家鄉味」的代名詞,不過也只是漢字裡的意義罷了,假如換句話說:「浮水魚羮」,那就是能引發台灣人食欲的正解了。

用手機拍得影像分享:

地址: 700台南巿中西區保安路59號
電話:06 225 6646
服務時間: 今日正常營業 · 07:30–01:00

心涼脾肚開,來說屏東川味涼麵

Categories 美食

在屏東遇見了川味涼麵,然這所謂川味卻是四川人來台憑著記憶,慢慢摸索出來的。

1950年代原來日治時期的屏東飛行場附近的日本軍官宿宿群由空軍第六聯隊接收,以崇仁新村為主,容納了許多軍人和眷屬,後來反攻大陸遙遙無期,眷屬們便思長久維生之計,屏東又氣候炎熱,乃有製作涼麵來販售,果然大受好評。

其中一家任家涼麵的創辦人李富華自四川隨夫婿來台,因軍人一份薪水,養不起六名兒女,所以循著家鄉的記憶,調味、尋找食材,從麵條到醬料,精挑細選出花椒、麻醬、醬油、醋、蒜水、麻油、糖等11種口味的傳統配方,反覆試驗,才做出來帶點麻辣卻很爽口的涼麵來。

任家涼麵的店內的看板,任家果然食指浩繁。魚夫拍攝

其實所謂川味來到台灣,麻辣個性收斂許多,這種川味涼麵,在台灣南北兩端或便利商店裡較為常見,如果在中部食肆,最普遍者是「拉仔麵」,但算是冷麵,距所謂「涼」的口感,仍有一段差距。

彰化的拉仔麵和一般中部人喜食的大麵相似,炒好後放在鍋子裡以待來客,過去是用手抓取部份麵條放入碟中,再淋上肉燥,即為一碗微溫的拉仔麵,若非吃個粗飽,這一味乃最適合過渡到晚餐間的下午茶,也就是食巧不食飽。

另一種說法則是製麵過程裡,將生麵條抓起來抖動,使其條條散開,再放入滾水中煮熟,這個動作就是「拉」。

用手去抓麵,台語不是「拉」,而是「搦」, 搦有兩音,如是形容「抓」權、「握」權,則發為lak8,其音近似台語的「六」。我們說:「衫仔褲搦搦咧」,就是用手去抓衣褲,或上下抖動、或搓揉等,「拉仔麵」亦同,是去鍋裡搦麵條放在碟中,而不是粗魯的拉扯。

台南有一種「豆菜麵」,頂港有出名,下港有名聲,大約是起源於嘉義、台南交界處一帶的鄉間庶民食物,以早期食材取得不易,因此需要注意存放時間、容易料理和價格能為一般普羅大眾所接受者為優先,也屬一種「庄腳所在」的冷麵,豆芽本來比較能放久,因此不論是冷麵或涼麵,都以豆芽來搭配,但今日人們口味變得複雜許多,食「豆菜麵」而去豆芽者,大有人在。

涼麵最奇特的吃法在嘉義。食涼麵一定要加美乃滋,此乃嘉義人飲食文化裡不成文的憲章之一。因為我的母親娘家在雲林,而嘉義是雲嘉一帶的最大城,許多雲林都到大城裡發展,我小時候因為常隨母親大人回後頭厝,也常到嘉義親戚家裡過寒暑假,吃慣了,竟也認定涼麵一定要加美乃滋,此乃盤古開天闢地以來的道理。

美乃滋嘉義人別稱「白醋」,手製最優,一般工廠出品者,則以「白雪」牌最為常見。

嘉義位居23度半的北回歸線上,天氣熾熱,盛夏食涼麵,自然大行其道,但既為了消暑,不可配熱湯,代以麥茶內含決明子配方,色澤金黄,微帶淡淡的咖啡香,此物生津降火與涼麵係天作之合,所以我當時小小的心靈裡,吃涼麵還得來杯麥茶,所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統,且精益求精,而竟有色彩繽紛的進階版行世。

為什麼要加美乃滋?那是因為嘉義的涼麵呈寬扁狀,所以醬汁必須濃稠,才能調和出香醇的味道來!

美乃滋是一種半固體的蛋黄醬,一般用在沙拉的製作上,想出將美乃滋摻入涼麵,使其汁濃滑溜,齒頰留香,也算是匠心獨運了。

從前涼麵配料以小黄瓜為主,如今嘉義飲食文化提昇,乃獨步研發五色涼麵,為將五種蔬菜:小黄瓜之外,再添紅菜頭、木耳、玉米和四季豆,極其豐盛的滿覆一整盤涼麵之上,端上來就是視覺饗宴,再調以麻醬、白醋、酸醋、醬油、美奶滋等,抑揚頓挫的口感層次不只我兒時的記憶回來了,又富現代蔬食健康概念,與食者皆評價甚高,只是這五色蔬菜涼麵,菜蔬舖天蓋地,卻看不見涼麵了。

如此一輪講下來,全台心涼脾肚開,原來到處有涼麵,做法吃法都不同哩!

用手機拍了影片來分享:川味涼麵能做出那種麻麻辣辣的味道,很少見了:屏東任家涼麵