台灣人食牛百年史

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台北有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在台北時的最愛之一,那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的,食來非常清甜回甘,店主自稱有百年歷史,有一回和友人前去品嚐,他忽然提問:「台灣人從前不是不吃牛肉嗎?何來百年歷史?」

這可真是大哉問!「金春發」係巿定「百年老店」,傳說1897年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣,許多前往採訪者也人云亦云,得到差不多的來龍去脈,問題是1897年哪來的大稻埕圓環?1900-1904年日本人曾繪製台灣堡圖,其上並無圓環,不過是四條道路匯集,1920年日本政府展開巿街改正計畫,才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計,在台北蓋了兩座圓環,一處位於西門町,另一座就是原「建成圓環」,換句話說,大稻埕一帶有圓環,也已事隔二十餘年之後了。

不過金春發是不是百年老店並非我的重點,而是百年前的台灣人到底吃不吃牛?先民渡海來台早期不吃牛,除了情感上牛是幫人犁田者,乃不忍食之,清政府時期也明令禁止,但其餘統治者,如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的,上行下效,被統治的台灣人豈真始終如一,堅不食牛?

金春發的牛雜湯。

有人告訴我,在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅(Loempia)豆芽(Taugé)、米粉(Mihoen)、肉包(Babao)等,這些都不是台語翻譯過去的,是荷蘭話,東西也相似,真是饒富趣味。荷蘭統治台灣為1624年至1662年,在此之前,其實並無嚴格定義的漢人,為了有系統的統治,急需勞力開墾,便就近構築適合漢人移民的環境,這是一種「共構殖民」,不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或台灣遭遇閩南人,在相互影響下,飲食文化之間自然也相互交流磨合,再由荷蘭人帶回母國,這也是很自然的事了。

日本人也統治台灣五十年(1895-1945)。明治維新後,天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因,其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健,因此天皇於1871年起為全民表率喝起牛奶,第二年就連牛肉也吞下肚了,而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜,牛肉更是免談,卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

我因年過半百,讀書早已不求甚解,這百年前的台灣人到底吃不吃牛的問題,總不能要我皓首窮經吧?不過陸陸續續讀了幾本書,一日發現台南望族辛西准五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡,居然出現了「紅燒牛肉」,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她的童年係日治時期不會錯,可見當時在富裕人家裡,吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

還有更早的記載:台灣中央研究院台灣史研究所的陳玉箴教授的《食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」》一文裡,更指出根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實屬司空見慣。

其實我也不是那麼漫不經心,邊吃牛肉、牛雜,偶而也讀讀一些相關論文,這才發現汗牛充棟的研究中,結論是台灣在日治時期裡,總督府刻意在台育種,甚至引進印度黄牛和台灣牛配種交配,培養役牛和肉牛,大正九年(1920)後,留日台灣人返台,更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿裡,吃牛也稀鬆平常了,而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

國民政府來台後的牛肉史,我又不經意讀到「台灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章,提到1948年轉學到台大時的學生生活非常清苦:

所以學生們自組伙食團,宿舍後方有新店線鐵路(萬華至新店,現今為汀州路),被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食,當時的牛肉攤都是賣水牛,肉色比黃牛黑,上面有一層白白的筋筋絲絲,賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆,等到它堆成兩三斤時,學生就買下來;再買兩三盤豆腐和幾把空心菜,這樣就是一天最好的副食了。

照這樣看,日本人走了,外省人來了,台灣人仍照樣在賣「水牛肉」。

美食家韓良露寫過一篇文章,說台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的:

伊斯蘭人不吃豬肉,中國農民不吃牛肉,但泉州是商港,居住其中者對食牛無禁忌,再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內,一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中,喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民,一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫,也把牛肉湯當早餐。

是耶?非耶?我從二十餘年前就到過泉州,其間又數度參訪,見證了部份泉州的發展過程,那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化,如今亦口操泉州話,究竟能影響多少泉州人飲食觀念,實不得不保留存疑的態度。

至於清燙牛肉湯我從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」,滋味濃烈,而就算吃過泉州人做的牛肉,也不能據此推論當地人不忌諱吃牛,其後東渡台灣,子孫也離經叛道的大啖牛肉。

我住台南「神農嚐百草」多年,除了經常向地方耆宿討教外,也多少唸了點書,這才知道台南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響,讀萬卷書不如行萬里路,又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行;潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和台南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比台灣早;台南有汕頭沙茶火鍋,實則汕頭有火鍋,只是汆燙並不沾沙茶,也是趁其溫體宰殺生鮮時食用,沙茶火鍋則是汕頭人於1949後來到台南的創作,成為風行全台的美食。

是的,屈指一算,台灣人吃牛肉也已將近百年,禁忌是被日本人潛移默化移轉的,美援時期,麵粉、牛肉罐頭又進一步出現老兵川味牛肉麵,形成一部台灣人共同的飲食文化史,說清楚了,大家都要珍惜。

手機拍得金春發牛肉店影片分享:

そうですが,原來拉麵替玉是這個意思啊!

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時下台北成了拉麵業者的一級戰區,有家店甚至打出了「替玉免費」的廣告,「替玉」是什麼碗糕?我到日本旅遊時,倒是鬧過一則關於這個主題的笑話。

1998年我到福岡旅行,福岡和博多是雙子城,博多拉麵、札幌拉麵與喜多方拉麵並列為日本三大拉麵,豈有不嚐的道理?在旅館裡取得一本當地的觀光小冊子,發現了「一風堂」,這是由一位名喚河原成美者於1985年10月創立的,店面很小,只設了十個座位,1995年開始參加東京電視製作的TV Champion 的拉麵職業選手賽,連摘三年鰲頭,並於2005年獲得「拉麵大王」的無上光榮。

1989年拍攝只有十個座位的一風堂元祖店。

如此輝煌的得獎記錄,拼了命也要擠進去吃一碗。那家「一風堂」元祖店和一般的拉麵店不同,門外沒有日本店家慣用的實際拉麵照片,遑論蠟製的見本,而係一家堅持古風的老店,還是手寫的菜單,日語五十音我唸不全,許多日本漢字,雖能辨識,用法卻大不相同,且店員「ABC狗咬豬」一句英語也不通,所以這麼一來就得靠自己猜了。

大抵「白丸」、「赤丸」可以猜想為白湯、辣湯拉麵,但忽然出現「替玉」可就難了。我暗忖在台灣吃麵,要老闆切盤滷蛋豆干少不了,日語我霧煞煞,只記得「玉子」為卵、蛋之意,那麼替玉就可能是什麼蛋之類的配菜了罷?

懂得日語的朋友,看到這裡大概已快笑翻了,拉麵一來,我就手指「替玉」要來一份,店家先是露出一臉疑惑,繼而無可奈何的端來一盤麵條,啊?原來是「加麵」的意思啊!

日本人賣拉麵,「齣頭」花樣特多,一生懸命、一碗入魂云云,誇張得不得了,不過後來我才明白,原來店家皺眉給我端來「替玉」的原因了。

一風堂來台後,現在去全國各地的分店裡,桌上擺著一面小立牌,講解「為什麼要加麵(替玉)」:

極細麵的產生,源自於九州博多漁港,剛開始為了因應漁民漁販的忙碌節奏,故採用極細麵來加速煮成。而現在流行的博多風豚骨底,多數是搭配極細麵,因為極細麵本身很容易就會被湯浸軟浸爛,繼而影響口感。為了解這個問題,傳統做法是一開始不會放很多麵,大約是100~120g,讓客人早點吃完,減低麵條浸湯的影響,吃到差不多就來「替玉」,即是加麵,師傅在碗中放入新鮮煮好的麵,客人就能繼續享受軟硬適中的口感,整體口感比一口氣放兩個麵好得多。

這官方說法不無道理,但我也不完全相信,一來是加麵要錢,等於變相加價,另一則是有些湯頭較為清淡的博多拉麵店,則不提供替玉,至於「替玉免費」,照我看,若是為了食粗飽,就完全失去替玉的意義了。

不經一事,不長一智,「替玉」之外還有「替肉」,就是加叉燒肉的意思了,我就差點要變成「替玉達人」了,1995年一風堂在東京開了家分店,我去又遇見,便用手機拍了一段影片來自嘲。

原來一風堂煮麵瀝水要將麵杓子舉到齊眉的位置。

爾後在東瀛吃拉麵,都會特別注意「替玉」,有一回去上野公園參訪一些有名的建築,附近有家「一蘭拉麵」,要吃麵先得在自動販賣機上買餐卷,那上頭也有替玉按鈕,只是這一蘭的用餐席位設計得很奇特,以高過人頭的木板隔成一格格的所謂一個人的隱私空間,看不見左鄰右舍,坐下來,掀開前方小布簾將票卷交進裡頭的中央廚房,不久簾子後推出一碗麵來。這情景,不禁讓我想起台灣的養雞場,飼料放在前頭的凹糟裡,每隻雞也是一格格的探頭專心啄食,真乃哭笑不得,果然中了店家的計,不會邊吃邊聊,加速翻桌流動率,吃完快閃,哪裡還有什麼心情來個「替玉」加麵呢?

用手機拍得一風堂台北分店的影片分享:

建議商家:

台北一風堂拉麵來台第一家分店:

地址: 104台北市中山區中山北路一段85號
電話:02 2562 9222

品味是一種偏執。說自家烘培咖啡

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這也可怪了,不管是到舊大陸的中國或新大陸的美國,我都會想念台灣的咖啡香。

中國的咖啡合我意者並不多,連台灣人去開的連鎖店我都覺得走味,且出了一級城巿便多數遇見茶飲,他們又多生茶而非熟茶,更是百般的委屈,越發想念那些台灣人自家烘焙的咖啡。

美國人是著名的不會喝咖啡,他們所謂的咖啡,大抵和我早晨醒來,手沖一杯咖啡後,將剩下的殘渣再濾一杯「有點咖啡味的黑水」。

但也有例外。大約二十幾年前我飛到美國西雅圖,在朋友的引領下來到了如今名滿天下的Starbucks的元祖店,店裡瀰漫著烘焙咖啡的香氣,朋友點來一杯香醇濃郁的黑咖啡,醰醰有味,至今繞梁不已。

現在再去這家The very first的老店,上頭的店招是創辦時的咖啡色,仔細端詳圖案設計也和風行全球的綠色商標不同,將「星巴克」咖啡推廣到全世界的是現在的董事長休茲(Howard Schultz),留存老店的風格,也算天良還在吧?

休茲是在1982年到星巴克上班,我則是在1986年遭遇這家咖啡店,他本來是賣咖啡機的,發現就是這家最常來訂購光顧,於是親自飛到西雅圖,從此發現了咖啡生意經,他想要開分店賺大錢,但原合夥創始人不允,堅持小本經營保持原汁原味,最後取得在本店所在一定範圍外經營,我後來仔細看過他的傳記,原來在上巿上櫃前他曾在一年內和兩百九十餘家投資商談天使資本,扣除假日,算算大抵一天要被兩三家無情的拒絕,這心臟得很強,神經線要夠大條。

星巴克出了名後,有一回我在美國聽到一則脫口秀的笑話,說有一個人從洛杉磯搬到西雅圖後,由於此地天氣鮮少放晴,所以他的皮膚變白了,但是牙齒卻變黑了,因為喝了太多的咖啡,原來才沒幾年,西雅圖居然已經和咖啡等同一個名詞了。

現在的星巴克佈滿全球,然而我對中央工廠的大量烘焙、千篇一律的SOP有著不近人情的偏執,認為已經無法照顧品味,且我那些嗜咖啡、患咖啡癮的朋友們也專找老闆現場手工烘焙的店家去交關了。

Notch咖啡信陽店

咖啡需要人工細心調製,豆子所含的芳香必須經由烘焙的程序來喚醒,烘焙時要專注觀其顏色變化、聽其爆裂聲響、聞其香氣濃淡,我每回聽烘焙師者講道都被唬得愣在當場,連吸啜動作都變得戰戰兢兢。

在台南,有些朋友會上東山去找交情夠的專業咖啡農選購,再到巿區找專人烘焙,偶而到台北,我發現這種現場烘焙的店家也越來越多了,NOTCH咖啡就是其中一家。

NOTCH照字面看是「凹痕」的意思,店家說,喝過後會留下一種咖啡印記,烘焙師原是cama cafe 前店長,我每回來台北都要專程去喝上一杯香醇濃郁的鼎上曼特寧。

我識得這家店的老闆。2014年的「太陽花學運」期間,他天天從信陽街的站前店徒步手提一包包的咖啡到立法院讓在場的學生們免費「喝通海」攏免驚,我勸他這太傷金錢也傷身體,時間一長,豈不破產倒店?他卻堅持到學運退場,然後就進了醫院,可憐負重太大導致脊椎病變,醫生囑咐得復健一段很長的時間,所幸獲得的回報是許多有理念、有品味的消費者都知道了這家店,天天客滿。

在我看來,品味就是一種預設立場的偏執,人云亦云的鄉愿只合喝大量製造生產的咖啡,手工烘焙是Only the paranoid survive,說來喝咖啡,我也算得上是個小小的偏執狂了。

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NOTCH咖啡工場站前店

地址: 10047台北市中正區信陽街6號
電話:02 2361 3223

內湖店
地址:台北市內湖路一段411巷10-2
電話:02-2345-3008‎

吃了南港老張炭烤燒餅將近二十年,這才嚐出人生哲學!

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這老張,我和他至少認識十數年以上了。他的店,就在我每天下班回家的路上,我從前風光時,有司機,就叫司機停好車,也不吩咐司機,親自下車買老張的碳烤燒餅,當然,不會忘了給司機買一個,但不准邊開邊吃。

我是想把燒餅帶回奉上母親面前,討她歡心,但媽媽說:這是牛肉嗎?我不敢吃!我心中不太能篤定,肉泥烤成燒餅,那胡椒辛、麵粉香、碳烤味全和在一起了,乃回頭和老張確認,這是用什麼肉做成胡椒餅的,不會是牛肉吧?老張委曲的說:「報告魚夫大人,我用的都是台灣本地的黑豬肉!」這可真令我汗顏,為了一張嘴跑斷兩條腿卻牛豬不分,看來孫悟空、牛魔王、豬八戒打在一塊,想必我也認不出誰是誰來著了。

於是再買數粒,母親膝下奉上,媽媽說:「怎麼不早說,害我為了你的孝心,以為自己吃了牛肉,阿彌陀佛!」

這燒餅,在忠孝東路七段,接近南港中央研究院路的交通要衝,每遇出爐,則交通大亂,老張說,魚夫大人,不要平常日來買,周末有小酥餅,保證合您老大的口味。

 

剛出爐的老張燒餅。魚夫拍攝

剛出爐的老張燒餅

老張炭烤燒餅,我下雨天通常不買,要買,老張總是偷偷的在人龍陣中塞兩個過來,還滿臉歉意說:「天候不好,濕氣太重,麵粉發酵有問題,這兩個,算是今天的極品!」

好幾年前,我見過老張在京華附近開分店,但門可羅雀,老張不爽,到士林去開闢疆土,賣起早餐燒餅,生意又見鬧熱滾滾,最近有一回,我又在老張碳烤燒餅店遇見老張,但老張的門徒不復當年吳下阿蒙,居然搶在老張前面,侃侃而談,說這烤燒餅秘笈嘛,如是我聞:

秘技一:包餡的手路要快。

秘技二:炭火要均勻。

秘技三:天氣有好壞,爐火有高低,存乎一心,教外免傳。

最後,老張居然跟我說他已經過著半退休的日子了,幾家店只扮演「顧問」的角色。我從三十幾歲出頭就看他胼手胝足的烤著燒餅,每天守著灶頭灰頭土臉,他說現在上了年紀了,該過自已的生活了。

咦?我吃你老張的燒餅將近二十年了,您這才烤出你的人生哲學來!老張忽然反問我,怎麼您不上電視了嗎?

我又大口咬了一塊燒餅,老張你會老,我也會老,你要半退休,我也不想在名利圈中打滾了,不過這回嚼到口中的燒餅還嚐出了點人生味!

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地址:115台北市南港區忠孝東路七段602號
電話:02-2783-5591

來去永樂市場說𩵚魠魚

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台北的永樂市場旁有許多美食均非常膾炙人口,有一回又來到了這一攤台南𩵚魠魚羮,用心觀察起店家的做法,發現也是切塊來炸,要吃時再剝開來浸入羮中,和台南的口味相去不遠,我嗜食𩵚魠魚羮久矣,乃有一大堆心得,想來和大家分享。

𩵚魠魚其實應作「頭魠魚」,台語發聲為Thòo-thú,連横曾在《雅言》裡提到土魠魚之名的來源:

國姓魚之外還有「都督魚」,為臺海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大,重一、二十斤;銀紋雪膚,肉腴無刺。隨冬而來,興春偕逝。相傳延平臺時泊舟港外,某都督獲此以晉,因名「都督魚」。或作鮀魠。

前面形容頭魠魚說得對,後面扯上「某都督」(或說就是消滅鄭氏王朝的施琅)那就是道聽塗說了。施琅是福建晉江龍湖衙口村人,我有一回去過當地,刻意問及頭魠魚,果然發音就是Thòo-thú,類似北京話的「坨渡」,另一處還可以聽得到這個音的地方就是宜蘭,由於位處後山,封存了當年的語音流傳至今,不過據當地人說,頭魠其實指的是白腹仔。

「台灣馬加鰆魚」俗稱白腹仔,從前有句俗諺:「白腹假頭魠」,因為頭魠的量少,所以形似的白腹可以魚目混珠,但現在白腹仔的量也少了,反而價格看漲,所以北部人又有一句「石橋(棘鰆)假頭魠」,民間又俗稱石橋是「頭魠舅」(頭魠的阿舅),總之假來假去,口感當然最重要的,而在台灣「倚天既出,誰與爭鋒」的高級頭魠魚則在澎湖。

咱們要是去澎湖,可別急著去吃碗「𩵚魠魚焿」(這四個字是當地的寫法),因為那些頭魠反而都是從台灣運來的,至於將本港的拿來作羮湯,期期以為不可,實在是暴殄天物。

一般洄游在澎湖覓食的鰆魚,可分成中華鰆魚(又稱疏齒、大耳)、白腹鰆魚(白腹仔)及頭魠鰆魚等三種,頭魠更是以只出現在冬至到農曆春節的期間者最為鮮美肥嫩,俗稱為「過年魚」,那是因為澎湖得天得厚,一來水域非常潔淨且食物充裕,二來春節期間氣候寒冷,使得魚體內油脂豐厚,才能散發出獨特的味道來,然而一旦元宵過後,南面熱風襲來,那股香氣就杳無蹤影了,也因為這股獨特的味道使得頭魠有如澎湖人的年終獎金,以其體色呈白金狀,因此和野紫菜並稱黑、白兩金。

不過時節也並非挑選頭魠的唯一條件,盛產期還得看天候,如果是大晴天,漁船出海者眾,漁貨來源充足,自然價格較為合理,如能在連續海象不佳前去搶買更是平價;其次要看魚眼是否夠黑、夠亮且目光炯炯者,必是新鮮;再查魚鰓,越呈血紅色者越佳,也可以嗅嗅魚腥味有無發臭?最後就是剛被捕獲者魚體僵直會隨時間而趨軟,軟則鮮度差矣;有些在離水前方吞食小魚,這種澎湖人稱之為「呷肚」,小魚會在腹中快速腐敗,連帶影響新鮮度。

一般在澎湖東北海域的漁獲肉質最為細嫩,可是還要看作業方式,假如使用流刺網,俗稱「放菱仔」的方法,漁獲量雖然大,但動不動因魚群擁擠而卡上網眼留下網㾗或傷害,另一種用延繩法(lining)或稱「放緄」的漁獲則比較不損害外觀,漁法中以「曳繩釣」的賣相最好,價格也最高,即是船隻兩側架上横竿,把掛有餌鉤的曳繩透入海中誘魚上鉤,這種有釣鉤、釣線的作業方法的賣相最好,價格也最高。

頭魠魚是越巨型賣相越好,最好是買10至15公斤者最佳,並算尾的買。只是我講了半天如何買魚的秘訣,真內行者在決定買賣前,通常切魚的漁販還是提醒買家:這一刀搧下去,切開後就一定要買了。

在台南,季節到來,澎湖的頭魠魚就會送到水仙宮市場來,我的朋友都是一尾一尾的買來饋贈親友,但因為這頭魠魚肉屬於高度不飽和脂酸,氧化速度快,要儘速料理,所以常見當場要求環切,每塊厚片或真空包裝,或像澎湖人早期一樣,抹鹽製成一夜乾,使肉質濃縮而更加肥美,我也有見過以味噌醃漬,使其入味,上桌前先洗淨再來蒲燒的烹調方式,滋味甚美。

頭魠當然不是白腹仔或石橋所能取代的,但因竭澤而漁的結果,無魚蝦也好,反而變成物以稀為貴,這人類污染海洋又濫捕,人不尊天理,天也自然不按甲子走了。

用手機拍得台北永樂市場台南𩵚魠魚羮分享:

蚵仔煎成名史

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1661年鄭成功攻打荷蘭軍隊,當時圍城的軍隊缺少响糧,鄭成功向上天禱告,便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。

這也是實在是太唬爛了,蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物,用番薯粉打漿,就地取鮮蚵、蝦仁和豆芽為食材,煎而食之,且從前只消插竹枝即有,如此烹小鮮耳,何勞兵馬倥傯之際,還要鄭成功祈神發現?只能說,成就響叮噹的蚵仔煎之名,是在台灣發揚光大的。

其實在荷領時期,記錄荷蘭人在台活動的《熱蘭遮城日誌》中已有提及蚵仔的生產;到了日治時期,記載插竹式養蚵的鹿港是台灣的起源地,但另有一說,台灣總督府民政局殖產課技手萱場三郎考證後,堅信嘉義東石才是開基祖,由泉州人在1719年將養殖方法帶到台灣,如此一來,顯然和鄭氏於1661年征伐荷蘭人無關。

然而鄭成功的母親是日本人,現在的蚵仔煎已有日文專門用語,曰:オアチェン(oachen),不知可慰國姓爺在天之靈也乎?

蚵仔煎古已有之,最初寫成「煎䭔」,而中國潮汕一對呼之為「蠔烙」,發音成oh lua,不過並不完全相同。潮州用的是石蚵,經潮汐呼吸作用後,顆粒較小,但比常年浸在海水裡養殖的蚵仔來得有咬勁,其次,當地講究所謂的「厚朥、猛火、芳臊湯」,朥指的是豬油,也就是使用重油大火來平底鑊上快煎,然而煎出來的模樣不像台灣的番薯粉呈透明狀,麵皮較乾、較脆,沒有台灣那種吃麥牙糖的軟彈滋味。

我聽聞在地人說,在蠔烙混入豆腐魚來吃又是潮汕一絕。所謂豆腐魚,難不成就是「那個魚」也就是所謂的「狗母魚」?且潮州人愛飲茶,一口蚵仔煎一口茶,這種吃法保證續嘴。

金門也是用石蚵(當地稱珍珠蚵),先在煎鍋裡淋上一匙粉漿,打進雞蛋,再抓一大把蚵仔平均佈滿其上,食來真是豪邁!但可怪的是,平平攏是外島,且澎湖石蚵是大宗,然而當地的「蚵爹」稱「炸(糋)粿」,居然沒有蚵,只放兩尾蝦子爾爾,而石蚵都用來拌山葵直接生食,至於養殖的蚵則是火烤處理,蚵仔煎反而少見。

廈門在金門對岸,一水之隔,蚵仔煎寫成「炸海蠣餅」,雖知其義,但總覺得唸來拗口;香港也有煎蠔餅、蠔餅或蠔仔餅,都和廈門做法雷同,但名稱讀來總是很不順耳,就是要唸成ô-á-chian才著味啦!煎蚵仔的煎放在前頭是動詞,放在後頭變成蚵仔煎,是名詞,近年來連北京都屈服了,取名「海蠣煎」,那煎和台語用法一樣,也是名詞。

雖然蚵仔煎只是小小一盤,但煎法花樣百出。我曾在著名的基隆廟口夜市裡,有一攤捨瓦斯堅持用炭火來煎,這有果然比較好吃嗎?店家說,用炭火多了些許香氣,吃起來也比較脆,像古早人烤餅一樣。

在台北,我吃過一道福州菜,是用光餅夾蚵仔煎,比西式漢堡速食好吃多了。光餅又稱鹹光餅據聞是當年戚繼光打倭寇時行軍用的乾糧,所以又稱繼光餅,餅的形式很多,如夾蚵仔煎的光餅中間不開孔,只是微微陷凹,台灣常見的是買一串穿過中央圓洞的光餅掛在嬰兒脖子上,象徵收涎。

台北福州餐廳裡的光餅夾蚵仔煎

台北福州餐廳裡的光餅夾蚵仔煎

然而,也有人怯食蚵仔。新竹城隍廟口有家蚵仔煎,從前愛吃台灣小食的蔣經國曾經去品嚐,現在生意鼎盛,乃擴大版圖,攤位佔掉了廟口一大片,可是菜單上有道「蛋煎(不蚵仔)」,我趨前一問,方知是只吃煎,不吃蚵,這實在令人想不透,那煎不過就是番薯粉,沒了蚵仔這主角,還有什麼樂趣可言?

府城食蚵仔煎可算是全台最為厚工的了。現在講究觀光工廠,有一回到安平,一家賣蚵仔卷的老闆腦筋動得快,就在店旁闢了一處「剖蚵文化場」,現場剖,一望就知生鮮無比,不由自主的垂涏三尺。

台灣本島以彰化王功、雲林台西、嘉義東石以及台南七股為四大養蚵區,古早時代的插竹法來不及吃了,現在大部份採深水垂掛的浮棚或平掛式的倒棚和直立式的立棚等,但因台南的水質較清,所以許多蚵仔都送來養肥,要煎肥蚵,且因蚵仔煎裡的數量多,不免腥臊,所以要放肉燥來鎮味,台南國華街有家蚵仔煎,攤頭前擺出一大盤堆積如山的肉燥,可以想見這一天下來要賣出多少盤蚵仔煎了!

拍得台北光餅夾蚵仔煎影片來分享:

本文提到的台北福州新利大雅餐廳

地址: 108台北市萬華區峨嵋街52號
電話: 02 2331 3931

天婦羅、關東煮v.s.甜不辣、黑輪

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魚夫手繪

天婦羅或作天麩羅,日文發音てんぷら( tenpura ),台灣人寫成「甜不辣」;關東煮,日語作「御田」,發音為おでん (oden ),台灣寫成「黑輪」。

日本東京在米其林評鑑中,到了2016年已經是世界美食之都的九連霸,這民族在1860年代明治維新之後,短短的一百五、六十年間廚藝手路就已超過歐洲文明,實在令人嘖嘖稱奇,回顧近代史,譬如十六世紀末有位義大利神父來到日本傳教,他記錄當時日本飲食的情形,形容每個人用自己的小方桌,就是所謂的「角膳」進食,而且不管在材料或味道方面和歐洲食物完全沒有相像的地方,要習慣他們的食物必須經歷許多努力和痛苦。

日本東京著名的つな八天麩羅店。魚夫拍攝

大抵明治維新以前,日本人的飲食處於「半素食」狀態,因為在七世紀天皇下達禁肉令後,長達近千年殺生食肉絕對禁止,蛋白質只能從魚類來補充。

另一方面,1863年日本派出使節訪歐,也留下了對麵包、牛肉的極端厭惡的記載,其實因為中華料理一般來說比較油膩,所以就算同樣是吃米食拿筷子的漢人來到東瀛,恐怕也受不了他們極為清淡無油的「水煮」料理,日本人開始使用動物性油來處理食物,當然也是與南蠻(洋人)相遇之後的事了。

天婦羅或關東煮現在看來都好像是日本人發明的料理,其實不盡然,天婦羅傳說中的一說是由葡萄牙語的Tempero而來,是來到日本的葡國人在大齋戒期間以炸魚代替肉食的吃法,而漸漸在日本流行了起來,然而起源並不重要,我要說的是日本那種力求臻於完美的飲食文化。

不管是天婦羅或關東煮原本都是日本人路邊攤(屋台)上庶民食物,然而卻因不斷的改良精進,逐步的發展成高級餐廳裡的珍餚。以天婦羅例,東京有一家叫「つな八」的店,服務生身著和服,師傅要打領帶,制服燙得非常筆挺,彷彿走入米其林星級餐廳般的慎重其事,而且雖然不過是炸物一味而已,在來客面前展現沾粉調料等工夫,強調「江戶前」(東京灣的附近的食材)季節旬採等,當然,如此高檔生意絕不是台灣夜市裡的攤家所能想像的了。

我有一回在米其林的美食指南中看到對台灣美食的介紹,其中提到有一味英文之意為「山東飯」者,心想哪來的這一味?後來詳細看了解說,原來是講「滷」肉飯,滷者,台灣店家常作「魯」,魯,山東也,好端端草根性十足的一碗滷肉飯竟成山東招牌!

人們常說日本飲食是「看」的料理,暗諷中看不中吃,可是東京確實是世界公認的美食之都,而我們雖然常說「色、香、味」,「色」是擺在前頭,第一眼看到的品相、店面等似乎很重要,然而講歸講,環境不見得多衛生,擺盤也不見得有多重視,至今紙盤、美耐皿、塑膠或工廠統一製的白磁餐具等比比皆是,最基本的,如果我們還停留在把「天婦羅」、「關東煮」寫成「甜不辣」、「黑輪」的層次,那所謂的「美食王國」,恐怕就真的是自己在喊爽的罷了。

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美食不過就是做出人們心中的幸福滋味–來說排骨飯

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台北居大不易,一盤炸得皮酥肉脆的排骨,再來一碗香噴噴的白飯,那也能算是幸福的滋味了!

我第一回遭遇排骨,應該不是用吃的,而是用唱的,這是首兒歌,也就是豬哥亮後來拍「斯斯」感冒藥所翻唱的「排骨仔隊」,歌詞很簡單:

阮就是排骨啦隊,恁嘛是排骨啦隊,

胸崁仔若樓梯,腹肚若水櫃,雙支手金光鎚,雙支腳草螟仔腿,

人人攏叫阮是排骨啦隊。

這要我這種四、五年級以上的才會唱,原創來自曾任東京知事的石原慎太郎的帥哥弟弟石原裕次郎所主演的成名電影:「嵐を呼ぶ男」的主題曲。小時候吟唱這首歌覺得很好玩,旋律很威風,歌詞的意思卻是形容一個人營養不良,肚腹肥大似有迴蟲,四肢和身體不成比例,活像小鬼裝出來的英雄模樣,很是詼諧。

吃排骨的初體驗,台鐵有味著名的「排骨便當」是我兒時搭火車裡的最高的期待,手打排骨肉,再以陳年黑醬油滷製,不過,真正吃到美好的排骨滋味,我仍然要偏心的說,肯定是家母親精選的里肌肉炸得表皮油漬漬的排骨飯盒,那是我就讀國民學校,午餐時間令所有同學行注目禮的寶物!

到今天,母親的炸排骨飯仍然是她乖孫們的最愛。

嘴闊呷四方,我嘴雖不闊,但年過半百,雖然一事無成,但八面四方的吃食經驗也不在少數了,台式、粵式、日式和上海料理方法都不同,有趣的是,台灣南北傳統做法也有差異,我移民台南後才發現原來台南的排骨飯是滷製的,食來口感豐富,至於油炸者稱為「炸肉」,那就是台北人所謂的「豬排飯」了。

這實在太豐盛了。魚夫拍攝

粵式排骨飯是蒸飯及盅頭飯的一種,廣東話叫「豬扒」。做法是把豉汁排骨放於白飯上蒸熟,有時會配搭鳳爪成為鳳爪排骨飯,排骨呈丸塊狀,和台灣的一大片帶骨肉不同,看了很不習慣。

上海人做的排骨飯,大抵是用來配主食菜飯,台灣也有店家做,但我吃過的,菜飯反而不是主角,搶食排骨,常弄得杯盤狼籍。

和式炸豬排大抵是少了醃製的過程,面積也較大,最後外皮裹以麵包粉油炸,咬起來很香脆可口,台灣有些年代久遠的日本料理店裡甚至仍在菜單裡保留了排骨飯。

台北「五棧」是一家小餐館,但生意卻沖沖滾,外帶者多,內食者只有幾張擁擠的小桌,等待的時間頗長,帶我來的朋友堪稱挑剔成性的饕家,山珍海錯亦不知嚐過多少,只是這「排骨飯」幾已成廉價的代名詞,居然提議請我這「貴客」吃排骨飯!

其實排骨飯也不是什麼大學問,在於食材新鮮、用心調理罷了,排骨肉最好另外置放,片切露出裡頭的里肌肉紋路來,且既名為排骨和飯,那這白米就得慎選,這家的白飯,委實可口,應是挑選上等壽司米!主廚我向當地人打探,說是廚房裡那位年紀最大的阿嬤了。

真正的美食一定要帶給食客們幸福的感覺,從心裡散發出滿足的微笑,和食材的價格關係不大,這一味排骨飯,也讓我滿心歡喜的樂在其中了!

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憑什麼牛肉麵一碗一萬元?

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魚夫手繪

一碗牛肉麵一萬元,而且我還吃過超過一萬元的,每當有人聽我談起這天價式的牛肉麵,第一個反應就是:「好吃嗎?」

當然不至於難吃,可是立即回答:「好吃」有意義嗎?眾口難調,海畔亦有逐臭之夫,通常我都不急著回答好不好吃這個問題。

台灣人什麼時候開始吃起牛肉來的?中央研究院的報告:日治時期1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實屬司空見慣。

台南望族辛西准五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡,也出現了「紅燒牛肉」,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她的童年係日治時期不會錯,可見當時在富裕人家裡,吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

台北的「蓬萊閣」酒家當年的名廚黄德興仍保有日本時代的菜譜,其中特別提到要熬煮高湯,在味精未被濫用的時代裡,傳統上如魚翅,即是以牛肉湯混上雞湯為底,所以雖然許多基層的台灣人不食牛,但卻有「牛肉不吃,牛肉湯吃飽」的諺語。

我曾經研究發現:日治時期裡,總督府刻意在台育種,甚至引進印度黄牛和台灣牛配種交配,培養役牛和肉牛,大正九年(1920)後,留日台灣人返台,更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿裡,吃牛看來是稀鬆平常的,而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去農業時代的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

不過以上是我研究的台灣牛肉小史,戰後出現的牛肉麵,根據台大歷史系教授逯耀東的說法,
來自臺灣高雄市岡山區空軍眷村的大陸四川籍老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成,但這是平民食物,和台灣過去的高級酒家菜是兩回事。

牛肉麵雖然有越來講究,乃至於價錢逐步抬高的現象,但能把牛肉麵賣到每碗萬元以上者就屬台北「牛爸爸」的「元首牛肉麵」,這其實在標價的地方是空了一個格子,吃完用你的心來評價這碗麵的價錢,創辦人王聰源告訴我說,因為有了三十個人都說可以超過一萬,所以才定出這種價位來。

來嚐萬元牛肉麵,器皿當然非常講究,餐前後的小菜甜點亦有精心安排,席前附上紙條一張,有如說明書,詳細描繪這牛肉麵是怎麼做出來的:

魚夫拍攝

看過說明,那好不好吃呢?應該說看完這紙說明,我便無庸贅言了。這家牛肉麵店讓我想起日本東京「數寄屋橋次郎壽司」,這家店被列為米其林三星級餐廳,卻聽說史無前例違反了兩項評選原則:

一是沒有自己的廁所,因為日本連公共廁所都一塵不染。

二是不能在食物製成後,手指碰觸食物送到客人面前,但是他們賣的是握壽司。

牛爸爸有回接受訪問時說:起初他雖然不會做牛肉麵,但是知道開一個餐廳要乾淨,乃跟太太花一大半的時間把餐廳弄得非常乾淨,把開業的餐廳清潔到一塵不染,且甚至打掃衛生間花兩個鐘頭,直至毫無一點點污垢,而且「在裡面休息的時候我發現怎麼樣能夠真正地乾淨?要乾才會淨。我在清潔衛生間的時候體會到乾字,所以我在廚房裡面跟所有的地方要保持乾才會淨。」

事實上他的餐廳不是只有乾淨而已,廚房的設備是我見過最驚人的規模,自然也是清潔亮麗的有如新購。

我聽聞握壽司在日本,早期也不過是一種庶民的食物罷了,如今那次郎的壽司精益求精,不只得到三星的殊榮,更成為日本總理安倍晉三宴請歐巴馬的「國宴」所在;要賣牛肉麵,總而言之,不只是好不好吃的問題而已,究極之心很重要,所以一萬元的牛肉麵,您說,好不好吃呢?

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聽聞花蓮滿妹豬腳,竟是洋人介紹的

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先,台灣人相信吃豬腳麵線是可以去霉運的,尤其在生日一定要吃豬腳麵線,作家米果在一篇〈我以為的生日豬腳麵線〉裡,提到台南府城的傳統:「家裡最年長的人生日,必然要吃豬腳配麵線。要是長輩年紀夠大,還要另外吩咐熟識的餅家做紅龜粿分送親友,那是一種包了豆沙餡的紅色橢圓饅頭,內餡很甜,外皮的紅色素還會殘留在手指頭,起碼要洗手洗很多次才會淡去。」

米果所述,在我這年紀以上的長輩做生日時確實大都不吃蛋糕,而偏好豬腳麵線。但為什麼就得吃豬腳麵線呢?因為豬腳象徵富足、勇健,而且以右後腿最渾圓有勁(大概也是最好吃),能踢走所有穢氣與霉運。麵線則可以引伸為像老人有如白銀瀉地的花白長鬍,食時需整把拉進碗裡,不能因為太長而從中剪斷截取,這些都還存在現今的民間習俗裡。

台語裡還有句話,「一審重判,二審減半,三審豬腳麵線。」這是諷刺司法不公,也有暗喻「法律萬萬條,不如黄金一條」的意思在,表達欲脫罪則得送紅包去疏通,或因層層上訴,忽然法官大發慈悲法外開恩,那麼從牢裡要回家前得燒金紙、過火爐,此時萬萬不可回頭看,至於家裡面早就弄好一碗公的豬腳麵線伺候,所以「三審豬腳麵線」就是無罪開釋的意思。

人生不如意者十之八九,亦不免有「衰到踏著豬屎」之時,台灣人就是相信吃豬腳麵線從此就可以出運了,於是擴大運用,最後連祝壽、饋贈、宴客與洗塵,通通都會出現豬腳麵線了!不只如此,每逢三年一閏的「閏月」,子女也得準備豬腳麵線給父母「添歲壽」。

傳統的農曆(又稱陰曆)和陽曆比起來天數較少,因此每三年必須以閏月來填補不足的部份,然而如果這一年是閏一月,三年後就是閏二月,如此這般不斷循環,有閏月之年,台語稱「大塊年」,閏月被認為是不吉利的,所以要給長輩或自己吃豬腳麵線以防厄運纏身。

「滿妹」的豬腳。圖/魚夫攝

乍聞「花蓮滿妹豬腳」是位洋人朋友介紹的,他娶了一位當地的美麗姑娘,更愛上了台灣的美食,噫吁嚱!最後居然寫起一本老外談台灣小吃的書來了。

美國人愛上台灣小姐不稀奇,愛上台灣美食裡那些奇奇怪怪的吃法就很少見了。豬腳我見識少,在西方世界只知德國人嗜食豬腳,但只有白煮和火烤,我的朋友則特愛台灣的這味滷豬腳。所以滿妹這一味,是十餘年前,他陪老婆回娘家食好來鬪相報的,當時我在電視台任總監,去試試口味後便報導了出來,經由各電視台的渲染,如今早已生意嗆嗆滾。

「滿妹豬腳」係客家滷豬腳,傳統上客家人的古早手路是用獨門配製的滷汁來調製不膩口的風味,用砂鍋燜煮出來的豬前腳特香且Q,在這之前得汆燙過三回,作用是除腥、去雜質和濾油,烹調時不可加水,而要用高湯和紹興酒增添香濃的氣味。

「滿妹豬腳」原本在萬榮車站(屬鳯林鎮)北側平交道西北隅的一間小房子,印象中裡外穿梭的滿妹很強調珍惜食物,吃不完不要點太多。後來2007年,滿妹仙逝,土地也遭鐵路局收回,其家族乃覓現址蓋起好大一座的餐廳來,現附近不過幾十步之遙也有一家「林田山豬腳」,口味在我嚐來都差不多。近年來,我要是到花蓮遊山玩水,得空就會呼朋引伴來去大快朶頤,有趣的是,我的那位洋人朋友卻因支持環保,竟然給我改吃素去了!

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滿妹豬腳:
地址: 975花蓮縣鳳林鎮萬森路10號
電話:(03)875-1298

P.S.

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魚夫近期著作,其中《臺北城》是最新的作品