被溺愛的滋味:嘉義三、四味果汁

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嘉義三四味果汁/魚夫繪

母親大人常說:我對你們子女的愛,就像伸出五根手指,每一根都是一樣的長。

真的把手指伸出來,卻是長短不齊,但刴掉任何一根都會痛徹心扉。母親的引喻失義又有何妨?主要是喻義五根手指的兄弟姊妹間要相互扶持。但我因身為長子,心裡總認為母親對我特別偏心。

譬如從小母親知道我不喜「啃」水果,乃切盤來侍候,切盤而不就食,不得已拿來果汁機裡炸成果漿,匡啷作響,而有所謂數味果汁,食之只消sut、sut吸吮,得來全不費功夫,如此溺愛,唯母親歡喜做、甘願受。

我兒時因隨母親回到嘉義娘家親戚的房子渡過寒暑假,記憶中嘉義盛產水果,拜大地之母的恩賜,舉凡番茄、香瓜、西瓜、洋香瓜、香蕉、鳯梨、椪柑、白䄂、柳橙、龍眼、芒果、番石榴(芭樂)、蓮霧、柿、梨、木瓜、棗等等,多不勝數,即便囫圇吐棗也吃不完,母親便經常現榨果汁要要我喝個痛快。

這塊老招牌應有五十年以上的歷史了。

年近知天命後,我移民南部,方知人情事故裡三節送禮不算忙,卻是水果盛產的季節,熱情的農夫朋友們送來的水果塞滿了冰箱,農忙收成的日子還來電要我去搶先挑選。於是最快的消化方法有二:其一急急如律令,趁鮮分贈諸親友,再其次則為打成果汁,省去咬啃的功夫,一掃而空。

嘉義流行三味或四味果汁,想來像我這種懶人也不少。三味者將檸檬、木瓜和鳯梨放入古董榨果汁機內(表示店家傳承年代久遠)絞碎成汁,黄澄澄一杯端來,心涼脾肚開!作法簡便素樸,強調嚐鮮。三味之外,復有四味者,則因加入芭樂而呈翠綠色澤,然而為何就是此三味或四味?我最後得到的解答:

原來就是台灣四季終年產出的水果!

現在到便利商店,什麼果汁飲料都有,可是我兒時在嘉義,哪來中央工廠製造出來的榨果汁?一杯杯都是新鮮現打,到現在嘉義賣三、四味果汁者的店家還是很多,看來兒時那種被溺愛的感覺,嘉義仍然存在!

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從日治到民國--懷念的鐵路便當

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鐵路便當/魚夫手繪

1934年有位江亢虎,他是以加拿大中國學院及美國國會圖書館顧問身份來訪問台灣,日後並出版了《臺遊追紀》一書記錄此行的各項見聞,其中「縱貫火車」一節記錄鐵路旅途上有一種「小食」(小吃),日本人叫便當,用木匣盛裝,附湯,每份半圓。

看過這段描述乃很好奇台灣在日治時期搭火車是何時開始就有便當販售?便當是台灣人的寫法,源自日文的漢字「弁当」,不過戰前(1945年終戰)較常見的寫法是「御弁当」或「御辨當」(本文使用台版「便當」二字),因為便當上率皆以「掛紙」包裝,掛紙很是講究圖案的設計,在日本「內地」許多重要驛站都有「呼賣」(叫賣)便當,掛紙上印有價格,大概是在30到35錢之間。

現在從網路上我們可以找到許多日本時代留存下來的便當掛紙,比如我就見過屏東駅便當上畫了幾部戰鬥機飛越下淡水鐵橋(高屏舊鐵橋);高雄駅的便當賣的是「御壽司」,包裝極簡,只畫了個葫蘆(飄簞);台南最慎重其事,那包裝紙還是張遊覽圖,從嘉義畫起鐵路沿線停靠站,往屏東一路而去,且有從車站到諸如臺南神社、關山神社(令之延平郡王祠)、開元寺等的距離,遠近以「粁」來近算,一粁等於一公里,一粁五分就是1.5公里了。

搭高鐵吃台鐵,會不會被列車長打?

便當的內容物是什麼?從文獻上看,據聞最早的所謂鐵路便當是一兩粒飯糰,撒些芝麻,配菜頭脯或酸梅,1892年(明治25年)日本東北線開通時,出現了一種外型仿三線琴共鳴箱裝飯菜的便當,附上一支撥弦的湯匙在八戶車站販賣,叫「八戶小調壽司」,這倒也頗富創意,後來又有「星鰻飯」、「烏賊飯」以及號稱便當的原型元祖鯛魚飯等,日治時期便當的口味當然以日人為主,因為到了民國以後,我幼時印象中台南站叫賣便當,小販還是:「台南便當壽司」的喊,可以想當然耳。

日本時代在大型車站裡如臺北、臺南等,可以到車站裡的飯店用餐或者在火車的餐車上進食,便當似乎是外包給駅前的商家去做;國民黨政府來台後,試著由鐵路局退休員工或眷屬等經營,我的年代吃到的主要是排骨菜飯便當了,先是用木片盒子裝,但飯粒會黏在上面,不想浪費就得拆了另一邊的木片來刮,吃完整個便當盒就給支解了。

這張圖畫的是鋁盒便當,那約是1956年引進柴油特快車(DR2500型)後的事了,這種豪華火車,任用美麗的女服務員,供應免費茶水和報章雜誌,便當有排骨菜飯和蛋炒飯兩種,客人點好後,小姐以電話連絡台中供應站,到站後提上車來,原坐進膳,後來因鋁盒有毒,乃改成不鏽鋼,但兩者成本皆高,盒蓋上烙有「鐵路公物,請勿私用」,吃完要放在椅下,服務生算好時間就會拿支鐵鈎來鈎走,至於到了使用保麗龍時代就沈淪到便宜行事了,從此倒盡胃口,一度乏人問津,至於現在風潮再起,那則是後話了。

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吃了南港老張炭烤燒餅將近二十年,這才嚐出人生哲學!

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魚夫手繪

這老張,我和他至少認識十數年以上了。他的店,就在我每天下班回家的路上,我從前風光時,有司機,就叫司機停好車,也不吩咐司機,親自下車買老張的碳烤燒餅,當然,不會忘了給司機買一個,但不准邊開邊吃。

我是想把燒餅帶回奉上母親面前,討她歡心,但媽媽說:這是牛肉嗎?我不敢吃!我心中不太能篤定,肉泥烤成燒餅,那胡椒辛、麵粉香、碳烤味全和在一起了,乃回頭和老張確認,這是用什麼肉做成胡椒餅的,不會是牛肉吧?老張委曲的說:「報告魚夫大人,我用的都是台灣本地的黑豬肉!」這可真令我汗顏,為了一張嘴跑斷兩條腿卻牛豬不分,看來孫悟空、牛魔王、豬八戒打在一塊,想必我也認不出誰是誰來著了。

於是再買數粒,母親膝下奉上,媽媽說:「怎麼不早說,害我為了你的孝心,以為自己吃了牛肉,阿彌陀佛!」

這燒餅,在忠孝東路七段,接近南港中央研究院路的交通要衝,每遇出爐,則交通大亂,老張說,魚夫大人,不要平常日來買,周末有小酥餅,保證合您老大的口味。

剛出爐的老張炭烤燒餅/魚夫拍攝

老張炭烤燒餅,我下雨天通常不買,要買,老張總是偷偷的在人龍陣中塞兩個過來,還滿臉歉意說:「天候不好,濕氣太重,麵粉發酵有問題,這兩個,算是今天的極品!」

好幾年前,我見過老張在京華附近開分店,但門可羅雀,老張不爽,到士林去開闢疆土,賣起早餐燒餅,生意又見鬧熱滾滾,最近有一回,我又在老張碳烤燒餅店遇見老張,但老張的門徒不復當年吳下阿蒙,居然搶在老張前面,侃侃而談,說這烤燒餅秘笈嘛,如是我聞:

秘技一:包餡的手路要快。
秘技二:炭火要均勻。
秘技三:天氣有好壞,爐火有高低,存乎一心,教外免傳。

最後,老張居然跟我說他已經過著半退休的日子了,幾家店只扮演「顧問」的角色。我從三十幾歲出頭就看他胼手胝足的烤著燒餅,每天守著灶頭灰頭土臉,他說現在上了年紀了,該過自已的生活了。

咦?我吃你老張的燒餅將近二十年了,您這才烤出你的人生哲學來!老張忽然反問我,怎麼您不上電視了嗎?

我又大口咬了一塊燒餅,老張你會老,我也會老,你要半退休,我也不想在名利圈中打滾了,不過這回嚼到口中的燒餅還嚐出了點人生味!

煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵⋯⋯您會寫嗎?

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魚夫繪

台北南門有家福州傻瓜麵,從前也曾在麗水街高高掛起不知是否是分店的招牌,所以我一度相信福州真有傻瓜麵,有一回,來到福州,開口便要當地友人帶我一嚐傻瓜麵,卻招來一頓揶揄:吃麵就吃麵,你才傻瓜咧!

台北大同區安西街有家「賣麵炎仔」,我年輕時在電視台當總監就曾帶隊來拍攝,他們家的「切仔麵」是道地傳統口味,深受庶民喜愛,「物配」裡的豬心、紅糟肉、鯊魚醃等尤膾炙人口。

物配,台語唸成mih-phuè,就是配菜的意思,現在食麵的物配大都只是滷味,實在不夠豐沛,賣麵炎有道用里肌肉沾紅麴來油炸,這是福州的做法,有人唸成「紅燒肉」,不對,應是「紅糟肉」,至於「切仔麵」的用語更奇怪,究竟在切什麼麵?

所謂切仔麵就是台灣黄湯麵和拌麵的總稱,煮麵時,將麵條放入笊籬裡去,伸進高湯裡上下抖動,而笊籬台語也稱「麵摵仔」,摵唸成Chhe̍k,就是那個煮麵時在滾水裡上下抖動的漢字,所以是「摵」不是「切」,切東切西,和煮麵無關,應正名為「摵仔麵」,只是如此書寫,看不懂的人可能會更多。

賣麵炎仔的店,總是生理沖沖滾

賣麵炎仔的店,總是生理沖沖滾
台北賣麵炎仔
台灣飲食文化受到福州的影響很大,但有些在台灣打著福州的旗號,可不一定就是正宗福州料理,福州原本並沒乾拌麵,許多美食家早已證實,這是在台灣發明而反攻大陸成功的,至於「傻瓜麵」,有人猜測是把麵條燙一燙,佐料自己添加,製作過程簡單,故呼之曰:傻瓜。

是耶?非耶?咱們說「燙」一些麵條,漢字作「煠」;一些,則作「寡」,台語唸來,讀音就類似「傻瓜」,也就是請老闆「煠寡」麵來吃吃的意思,了解這個意思,就不會像我一樣傻傻的到福州去要吃傻瓜麵了。

賣小吃的基層人民當然沒什麼「美國時間」去作考證,譬如說,彰化有一種拉仔麵,此拉麵乎?非也!蛤仔麵乎?亦非也!那是什麼「碗糕」?

我請攤家用台語清楚唸一遍,原來是lāk,漢字作「搦」,是抓、握的動作,搦仔麵是形容製作麵條時,必須不時去抓取麵條抖乾的動作而得名,和拉扯無關。

仗義每從屠狗輩,負心多是讀書人。讀書人多讀了點書,一支嘴糊瘰瘰,掰起故事,天花亂墜,如意麵者,究其源,「噫麵」而已,卻編成了來自清朝大官伊秉綬家「伊麵」的訛音,故事從一日伊家正要請客說起,那天大廚煮好了麵條正欲端出廚房,不幸打翻,急忙收拾,洗一洗放入鍋中油炸(實在很不衛生),後來發現此味可久藏,便令廚子多做一些,再加雞蛋調味云云。

實則伊麵是伊麵,意麵是意麵。伊麵南傳到香港,我也見識過,沒走音,就叫伊麵,而連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

《南瀛小吃誌》有云,意麵本名「力麵」,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」,做出意麵的元祖是一位1923年隻身來台闖天下的福州人黄忠亮,這套本事傳開來,台南人逐漸習慣稱多數的麵條為「意麵」,久而約定成俗,因此時序較晚來台的福州人或汕頭人製麵也沿用「意麵」的名稱。現在台南鹽水的許多意麵店家,均為黄忠亮傳人,只是一日忽見有人居然將意麵寫成是鄭成功的福州籍士兵在鹽水的發明,真是嗚呼哀哉,尚饗!鄭成功當初草率決定攻打荷蘭人,糧饗根本沒帶足,還有多餘的麵粉煮意麵哦?

What’s in a name?是莎士比亞的名句,茱麗葉愛上了羅密歐,愛情是盲目的,叫阿貓、阿狗又有什麼關係呢?卻不知羅密歐家是世仇,也是悲劇的開始,等等,那是在談戀愛,咱們講這煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵云云,只是惡鄭聲之亂雅樂也,現在搞清楚了就食飯皇帝大,What’s in a name? 安心吃吧!
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殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生–說鰻飯

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魚夫手繪縵魚飯

在日本各大著名鰻飯還沒進到台灣時,台北就林森北路巷子內的肥前屋和狸御店的鰻飯等是我的最愛,後來,日本名店來台開支店者多了,乃有位食食通的老饕在「神農嚐百草」後歸類說:台北鰻飯有四大天王,分別是濱松屋、劍持屋、京都屋,至於我的私房肥前屋則只能排第四。

這不只叫我不服氣,後來給名嘴蔡玉真知道了,她更不服氣,便下了戰帖⋯⋯哦哦,其實是發來請帖要我將友人一起找來品嚐,但「撨」(tshiāu)了許久,才終於來到了她的「浪鰻屋」 ,開門見山,她自豪的說,台灣最大的養鰻大王和活鰻內外銷大盤商兼鰻魚貿易達人都是她的股東,一定可以發揮出1+1大於2的綜效來,有青才敢大聲!

日人鰻之材料中,作壽司用的通常是星鰻(假名寫作あなご,讀音為anago,漢字寫成穴子),當鰻飯的材料則為白鰻(うなぎ,讀音為unagi),台灣、中國皆有養殖外銷日本。而鰻魚飯以四方盒子裝的叫「鰻重」(うなじゅう),用圓碗盛的叫「鰻丼」(うなどん),台語一般呼之為「鰻飯」或「鰻魚飯」,其實用語模糊,統稱一切蒲燒鰻魚的蓋飯。

對我來說,鰻重是正餐;鰻丼是我在燒烤店與友人喝上兩杯,開頭或結束前來一碗,然後拍拍肚腩露出幸福的笑容。從前台北林森北路的巷子裡有家「狸御殿」賣日本北海道「爐端燒」,店內有座巨大的北海道傳統原木碳燒爐,以直徑1.8米樹頭打造的圓型火爐,用鐵環箍了起來固定,裡頭填滿熊熊燃燒的木炭,火力強、溫度高,可瞬間封住食物的鮮味,我是常客,偶而主持節目結束後離開電視台,入店就先來一碗烤得甘醇入味、鮮嫩多汁的鰻丼,一定要趁熱吃,涼了滋味盡失,這算是犒賞自己一天的辛苦。

蒲燒在日本關東或關西的調理方式也不同。關東的要先將鰻魚蒸過,但古早時代關東武士多,最忌「切腹」,「刀子(to-tsi`)師」乃不得不從較為厚實的背部下手;關西則直接由腹部開膛破肚,這反而有點像我們吃炒鱔魚,殺魚時是將魚頭釘住,順著腹部劃開,如此肉質最是香脆。

不過我的鰻飯美食經驗還是很粗淺。我曾經閱讀日本全才藝術家兼美食家的北大路魯山人的文章,他說野生的鰻魚為極品,養殖者又要看池水狀況和飼料,至於東京、大阪的烹調方式何者為佳?他的結論是關東蒸烤者最好!

台灣現在一般吃得到的就是關東的作法,「肥前屋」是就我所知是台灣早期的少數店家,據說這家本來沒有店面,因為在路邊烤得香氣四溢,引來大排長龍的顧客,賺到錢後來才有自己的店,有一回遇上選舉投票日,人龍排到大街上去,不明究裡者以為是投票所,需在此領票,也來接龍,竟蔚為奇觀。

此味挑選鰻魚大小是首要,三百三十公克以上,四百五十公克以下的體態最為適中。「蒲燒」(Kabayaki,かばやき)又大有學問,「佐料」的調製很重要,這在日本美食漫畫裡常有誇張的演出,如《將太的壽司》裡,就有許多廚師捨命救佐料甕的情節,雖然匪夷所思,但不如此就不稱之為漫畫吧。

其次為蒲燒的方法。蒲燒就是用佐料塗抹食材的意思,沒佐料的就是「白燒」,但一定要用木炭烤,這是因為木炭是純粹的碳元素,在燃燒之後只會產生二氧化碳而無水氣,而且在燒炙的過程裡,魚的脂肪和醬汁會滴落在炭塊上,再經由煙霧上燻可倍增香甜,這就是木炭蒲燒的獨特之處了。

台灣的路邊攤多有以瓦斯爐烤箱取代木炭者,瓦斯會產生水氣,燒烤後的食物就軟趴無咬勁,人們以為機器方便,其實犠牲了風味。

其實鰻飯看似簡單卻學問大,日本人也有句話說:「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」如此豈非要耗盡一生才能做好鰻畫,但其實人生能把一件事做到出神入化就很令人敬佩了,可也不必一定要追求將相王侯才能令人懷念吧?

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台南「傳統口味」咖啡烘焙的開基祖--尚品咖啡

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台南尚品咖啡。魚夫繪

日治時期,大正年間(912-1926),歷經第一次世界大戰,歐洲各國元氣盡失,日本漁翁得利,於焉邁入繁榮的時代,思想也漸趨多元,和洋交融,西方文化普遍被接受,史稱「大正文化」或「大正浪漫」,台灣雖是殖民地,也共享榮景。

在那個經濟起飛的年代裡,生活水平普遍提昇,所以喝咖啡是件學習西方浪漫的雅事,府城當然也不例外,但僅限於日本統治階級和富商顯貴之間附庸風雅的封閉圈子,一般民間生活中,所謂「咖啡店」一詞,其實在老一輩的台灣人聽來,是一種帶有情色意味的娛樂場所。

我嘗聽聞麻豆「電姬戲院」的後代,也是著名的複製畫大師李靜為先生說,早期人們口中的咖啡店事實上並非賣咖啡,而是喝紅茶,尤其是「仙女牌」,那是本土產出的老牌紅茶,係日治時期由日本人改良阿薩姆紅茶,以揉碎發酵的方式製成,頗受昔日消費者的歡迎。

在台南最早而又最著名的咖啡店,依李先生的回憶則是位於舊日永福路上有家叫「貴賓」的咖啡店,一杯「咖啡錢」時索二元,乃可邊飲紅茶,一邊欣賞古典樂,樂曲是使用黑膠「刻盤」(唱片),放在手搖78轉唱機上播放,後來由於物資缺乏,沒有鋼材唱針可用,就用竹片削尖了來替代,但容易毀損,還得頻頻換針,雖嫌麻煩,音樂放送卻一點也不能退讓。

民間真正流行起喝咖啡則是1951年美軍駐台後的事了,現在民權路上的B.B.Art就曾經是美軍俱樂部,而「貴賓」也逐漸正式賣起了咖啡,一杯五元,到了1980年代,則出現了安平的「紅磚咖啡」以及「夢咖啡」了,而自家烘焙咖啡豆,則以「尚品」為開基祖之一。

尚品咖啡就位於如今的巿長官阺旁

不過這些咖啡故事都只是片斷的回憶,歷史脈絡仍有待文史專家的研究,如果只是想聽一些陳年往事,那麼更得要勤來「尚品咖啡」坐坐,才可以遇見許多老前輩來古董山人說晚明。

「尚品」創立於1980年,是早期自家烘焙咖啡豆的先驅,創辦人是許榮烈先生,現已交到第二代,且開設了許多分店。朋友來台南找我,喝過台南幾家著名的咖啡,大抵留下濃郁的印象,且多數仍採虹吸式的咖啡煮法,這種烹煮方式比較符合東方人煮茶的習慣,且少有機器調理後的澀、酸味尾。

ORO咖啡、明堂、IZZY、席瑪朶等,籠統來說,都是從「尚品」的故事演繹出來的,或者至今仍和「尚品」維持著合作關係,儼然已成為一脈相承的咖啡主流。我岳父在世時,都會邀我來一同品嚐,藉此天南地北、古今中外的高談濶論,他生前極嗜咖啡,緣起於年輕時在日本人的倉儲工作,咖啡原料堆積如山,居然就此養成習慣,如今我則偶而會和小舅子來這裡 點來一杯似乎已成台南「傳統口味」的咖啡,偶遇岳父那個歲數,對「尚品」仍情有獨鍾的高齡長者,便趣味盎然的共同緬懷起舊日的美好時光了。

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地址: 702台南市中西區南門路341號
電話:06 215 3100

牛小排沙鍋牛肉麵之驚異奇航

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魚夫手繪

府城人食牛肉的人口眾多,不過以溫體牛為主,牛種為乳牛和黄牛(俗稱赤牛),前者肉質較軟,後者較Q,而且以母牛因易養肥,肉質中油花較多者為上選,但這些若非知味善嚐的饕客實難分辨其間的細微差異,且行家買賣又有許多術語,諸如「弓(king)仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛,肉質細,又不會積聚太多脂肪為上品。

台南牛肉市場主要在善化,本來一天只宰一回,所以清晨最是新鮮,然而需求日多,乃增加四個宰牛時段,即早上9點、中午1點、晚上8點和11點等,每周休二天,周二早上就沒有牛肉吃,但不管是哪個時段處理牛隻,都得趕在6個小時的賞味期內以冷藏車送達,客人一來,立即切片淋上高湯,汆燙後即食,否則就會因氧化而使得口感變得乾柴。

牛肉麵所使用的牛肉都是經過一段時間熟成的,分清燉與紅燒,但台南就有把溫體牛肉湯加入煠過的麵條,食來亦別有風味。

為了在牛肉的一級戰場裡出人頭地,牛肉麵店乃以本產諸如黄牛、水牛為號召,但也有嫌紐澳的肉質帶有草食味,乃堅持使用美國牛。其實不管如何變化萬千,在台南食牛,消費者不會弱水三千只取一瓢飲,而商家之間的競爭也很激烈。

近年來受邀試吃一家牛小排沙鍋牛肉麵,體驗非常獨特,先說沙鍋之為用:

沙鍋,台語呼之為「狗母鍋」,發音為káu-bó-ue,其「鍋」字讀音似北京語「煨」(ㄨㄟ),煨者用微火慢慢燒煮,使食物熟而軟,但寫成狗母鍋,容易誤解為是用來裝狗食者乎?非也,今人只知其音,不知原來的漢字寫法,有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」,有二義:一是溫器,即熨斗;二是指「大口之釜」,就是砂鍋。

「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母,但因筆劃繁複、用字冷門,所以便逐漸被訛音、訛寫,教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」

在客家豬腳裡使用砂鍋來燜煮豬腳最易入味;在嘉義,除雞肉飯外最有名的恐怕就是林聰明那攤「砂(沙)鍋魚頭」了;在台南,阿美飯店的招牌菜「砂(沙)鍋鴨」,以大骨燉湯,羼入北門、七股的蒜頭、高雄茄萣扁魚蔥酥為香料、東部來的金針為鍋底,加入兩斤半雲林西螺大白菜燜煮至熟爛,再放入整隻高雄海浦的嫩鴨熬煮三小時最為膾炙人口,不過因為沙鍋火上燒炙太久容易龜裂,耗材甚鉅,所以現在都只在最後的階段裡以沙鍋盛裝上菜。

吳媽媽牛肉麵之的牛小排

台灣牛肉麵有兩大系統,即為紅燒與清燉。前者據飲食史專家逯耀東先生的考證,始於高雄的岡山,而在台北發揚光大;清燉則傳聞自回族的蘭州牛肉麵而來。關於品嚐牛肉麵的故事,我有幾則滑稽的遭遇:

有一回在東京羽田機場居然在日本料理店裡發現也有賣牛肉麵!點來一份,唏哩呼嚕的吃將起來,滋味如何?我想起美國人在Napa valley根據法國秘方釀製出紅酒時,法國人說:「不錯,很有可口可樂的味道。」

日本人做牛肉麵,同理可推,不錯,很有拉麵的味道。

中國上海我也吃過牛肉麵,味道清淡,推想是上海人吃不慣台灣那種「牛逼」式的重口味;福州巿有一家新開張牛肉麵店,可能是台灣人去創業的,門口大大一塊招牌:「請來品嚐台灣原住民阿嬤的牛肉麵手藝」。

如果說台灣原住民阿嬤的手藝是煮「台灣黑熊肉麵」,我倒還有幾分相信,至於煮牛肉麵也未免「行銷」得太過離譜了吧?

青島的牛肉麵則徹底發揮了畫虎卵的本事,有家連鎖店曰:「美國加州牛肉麵」是由華僑回中國開的,其實全是習自台灣的烹調法,卻打著「美國加州」的招牌,那瞞天昩地,鬼話連篇的本事,也真是舉世無雙。

牛肉麵的花招越來越令人眼花瞭亂,那麼來台南賣牛肉麵就更得絞盡腦汁想出新的創意來。使用沙鍋保持溫度,延長賞味期,外表看來也比較特別,算是在色香味上,於視覺上先勝一籌;其次這牛小排的份量重達12盎斯,著實驚人,採不烤、不醃製,直接泡開滷製的料理方式,再附上一碟微辣的沾料,如此豪邁的大口啃食牛肉,這也算又是我的另一回牛肉麵的驚奇之航了。

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細節決定風格,肉燥的古法秘訣:台南松竹當歸鴨

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魚夫繪

「細節決定風格」,唯有注重每個細節,總體表現才會呈現獨特的風格。這是一句老話了,真正能實踐而長久堅持者,鮮之見也。

台南住久了,連吃一味肉燥也漸漸的變成「歪嘴雞」了,「松竹當歸鴨」的肉燥總是香氣四溢,令我胃口大開,後來我仔細的研究台南諸子百家肉燥秘法,初步得到大概的輪廓:

傳統肉燥的製法要選豬隻背脊的上等肉,取其帶皮及皮下組織的部份,台語稱之為「肉瓤(nng5) ,音近似:能」,且必得手工刴丁,因為機器會把肉塊搗得稀巴爛,這種肉燥做出來的呼之為「肉皮燥」,而時下有些速食連鎖業的肉燥飯卻標榜「糟頭肉」肉燥,取其油脂較少,但糟頭肉是指豬頭與軀幹之間連接的部份,淋巴腺較多,一般被視為「垃圾肉」,店家如此「坦白」,我才疏學淺,百思不得其解。

其次是蔥乾的選擇以台灣本產為首選,如是中國進口,雖然價格較為便宜,但滋味一點也不甘甜;蔥乾要油炸前,油鍋要燒至高溫,但過油即起,否則容易焦黑;炸過後的油蔥要攤開舖平,然後將其中結成球狀者軋平。

有些肉燥爆香法,還特別加炒蒜頭,炒至「紅芽」狀起鍋,則香韻更佳。醬油亦得慎選,純黑豆釀製當然是最佳。

再來便是焙炒,經常一大鍋的炒得師傅滿頭大汗,炒過後要煏出豬油來,便是所謂的肉油,肉油要先留在鍋子裡冷卻,蒸發水氣,然後凝結成白色乳狀的「肉油」,這在台南是飯桌菜的最愛,用來炒菜尤其清香。

炒好的豬肉要進行第一道滷製的程序,放在小鍋子裡燒炭文火焙之,需時約兩、三個鐘頭,講究者還得淋上甘草熬出來的湯汁和大骨高湯,到了這個階段還不能食用,必得放入大水缸的甕中儲存兩天,使其完全吸收滷汁,方才舀出當日所需的份量,進行第二道滷製的程序才能淋上白飯上桌待客。

當歸鴨麵線,鴨要選熟鴨,肉質較Q

初來台南,我乃「山豬沒吃過餿水」,不知肉燥的學問原來這麼大,細節這麼繁複,但正派的老店都很堅持。記得初次邂逅「松竹當歸鴨」,老闆就大談他的肉燥哲學,這可也真是著實的上了一課。

老闆忽然還將粽葉包的米血提了出來,需要粽葉包裹是因為煠米血時竹葉芳香會沁入內餡裡,留存一股粽香,那可真是讓我大開眼界,原來台南還存在著如此古老的烹調方式,尤其是薪傳三代,始終如一,更有其他細節,諸如鴨肉要選熟鴨,舒在麵條上的兩片佐味的薄肉一定要用胛心肉等。

「松竹當歸鴨」傳承的家訓,據我所知,就是得一絲不苟的照步來,家族亦以此為傲,堅持細節才有風格,有風格才能做出巿場區隔。

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討海人的小確幸–澎湖加志魚麵

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魚夫手繪

討海人的小確幸–澎湖加志魚麵

澎湖人說的加志魚(或作嘉誌),台灣本島稱「雞志」,但釣魚高手說,會被釣友習稱為「加志」的魚類多達8種,我這張圖畫的是白沙鄉大赤崁魚麵店裡掛的那條魚,別名是細鱗石鱸。

有一則傳說,因為加志魚非常美味,於是日治時期駐在澎湖的日本警察為了搶食美味,便警告漁民平常不可濫捕,但如有漁獲得先交來派出所,因為這是天皇最愛吃的魚,平常百姓只能在節慶或祭祖時食之,所以至今澎湖老一輩的人都還稱加志魚為天皇魚。

其實日本人呼加志魚為コロダイ,漢字寫成胡廬鯛,大抵魚類被以「鯛」字形容,對日本人來說都可列為珍饈了。

加志魚在澎湖用來煮麵,其味甚美,現在澎湖不論當地跑離島交通的船員或外來的觀光客只消登上赤崁碼頭,即愛食龍德宮附近的那家加志魚麵,因為這種魚肉厚實,食之頗富彈性;亦有將鮮魚去鱗對半剖開,去除內臟仔細洗滌乾淨,再經烈日曝曬及風乾,口感更是特殊,乃澎湖道地的海鮮食材。

夏天的魚麵是紅魽,冬天才是加志。

夏天的魚麵是紅魽,冬天才是加志。

澎湖人獨天獨厚,大可天天享用新鮮的各式海鮮,這是臨海居民的特權。食過澎湖魚麵也讓我想起有一回在中國潮𣳈遇見「魚飯」。

所謂魚飯其實沒有米飯,聽說早年潮汕漁民出海捕撈,如果去的地方遠了,回程時間太久,這便得趕快在船上處理容易腐壞的漁獲,於是在甲板上就地燒起了一大鍋水,撒點鹽,再於下水汆燙後的熟魚身上抺過一層粗鹽,若能沾豆醬吃,那更是質嫩爽口。這在當地常用做成菊花狀的小竹籠裝填各式魚飯,呼為「潮洲打冷」,是將鮮魚烹煮後的一種稱法。

魚飯又因香港鉅富李嘉誠有回接受記者訪問,提及李老雖然上了年紀,但仍氣色飽滿、神彩奕奕,膳食養生之道為何?詎料李嘉誠的回答很簡單:「我早餐喜歡吃巴浪魚飯配白粥。」巴浪原是藍圓鰺,但也用來形容「很多魚」旳意思,這句回答,隔日居然造成巴浪魚的市場價格翻了兩番

台南也有祖先來自潮洲的卓家魚麵,生意沖沖滾。潮洲本有魚麵,乃以人手捶打魚肉至起生膠而帶粘性且變薄後,再切成麵條狀,但卓家則就地取材,以狗母魚為原料,這種魚正式名稱「褐狗母魚」,通體呈咖啡色,分佈在台灣和澎湖海域甚廣,其形有著數排尖銳而內彎的牙齒,屬肉食性,其肉質纖維長而細刺多,適合去骨打漿,製成魚丸、魚板或魚酥等加工食品,當然用來做魚麵更是彈牙。

和魚飯有異曲同工上的意義者,據我所知是日本的海鮮丼,那也原本是漁民出海捕漁的膳食,而加志魚麵在澎湖也算是庶民的食物,已有四十餘年歷史,如今名氣也逐漸打了開來,冬季的加志最好,夏天則以紅魽最為著味,來碗魚麵再添幾環澎湖的砲管小卷,那也算是討海人的小確幸了!

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本文提到的店家
澎湖白沙鄉大赤崁魚麵

地址: 884澎湖縣白沙鄉赤崁村45號
電話:06 993 3511

玉里有一味比玉里麵歷史更為悠久,從日本時代就有了,那就是羊羮。

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羊羮是一種日本點心,以紅豆為主要的材料,然後加入寒天,依其用量可分成「煉羊羹」及「水羊羹」兩種,羊羮糖度高,但不能失之於甜膩,所以佐以茶品,乃是日人品茗時的最愛。

西元14世紀,羊羮隨著禪宗傳入口日本,本來是將羊肉高湯羼入豆子煮成熱食後,將吃不完的羊肉羮灌入洋腸裡,待冷卻後就會凝結成半透明的果凍狀,要再食用時再切塊處理。然而僧眾食素,必須改變食材,乃取豆與小麥粉蒸煮,製成體態相仿的蒸羊羮,所以羊羮在日本,等於以創意料理再呈現了。

有人說羊羮本應作「羊肝」,是一種仿羊肝臟製成的食品,但依我看,羊羮傳到了日本,早就沒了「羊」,甭說「肝」了,當然也從鹹的變甜食了,完全改頭換面了。

到了1589年,有位岡本善行右邊衛在和歌山經營駿河店,他捨小麥而採寒天,寒天和台灣人所說的菜燕近似,又稱洋菜、瓊脂、洋菜膠、大菜,以其內含瓊脂水溶性纖維,煮熟後會有凝膠的型態,再以竹竿包夾成方形製成「煉羊羮」,此時口感已然大大不同於水羊羮了。

日本羊羮在十七、八世紀時的技術已趨於成熟,變成家喻戶曉的食品。大文豪夏目漱石酷愛羊羮,他曾發明「甘黨」(あまとう)一詞來形容愛吃甜食的人,還曾在《草枕》藉敍事裡的畫家說出他對羊羮的鍾愛:

我在一切小吃裏最愛吃羊羹……它的質地光滑細膩, 在陽光照射下, 它顯出半透明的光澤, 怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品……在西洋點心中沒有一件具有這樣的感覺。

中國到日本留學的魯迅、周作人也愛食羊羮,周作人還考證羊羮一番,說出:「羊羹原制出唐浮屠,傳入日本之後,成為日本的特產,在中國反而失傳,由日本再傳入中國,反成為『東洋點心』了。」

羊羮傳入台灣歷史也有百年以上的淵源,日治時期1905年日人窪田德次郎在花蓮玉里開了一家「勝山堂」時引進羊羮,其後又有中村貞一於1929年在蘇澳白米橋旁開店。從文化部的國家文化資料庫所蒐藏的日治時期1928年(昭和三年)《川村竹治總督東部視寫真帖》裡,在玉里驛前總督坐在人力三輪車上舉手敬禮向站在路旁列隊迎接的民眾示意,當時民眾所站的位置後排房屋即有一「玉里羊羮」商家的招牌。

花蓮人百年來最愛的甜點—廣盛堂羊羮。圖/魚夫

《花蓮縣鄉土史料—耆老口述歷史(20)》(1999,台灣文獻館)裡載有訪問陳台重、彭盛松、黄秀蘭等三位玉里耆宿的文章(現陳列於「廣盛羊羮」店裡)這篇文稿非當重要,包含羊羮的起源、傳承以及製造秘訣都有詳細的描述。全文如下:

問:請問本地百年甜點「羊羮」美名遠傳的原因?

陳台重先生: 「玉里羊羮」最早是由日本人窪田德次郎所開設的「窪田果子屋」開始研發,其店址在今玉里中山路,後由其徒弟林居龍先生承傳,當時做法與現今不同,昔日完全以細工慢活,約經一週做成,光復後萬里堂的吳萬子先生,錦珍香的陳水金先生,玉一軒的吳申安先生,廣盛堂的廖揚廣先生所開設的食品行繼續羊羮之開發製作,其中廣盛堂的產品曾參加日本展覽會入選。現在口味也變化多樣,已成了玉里的名產。

彭盛松先生:玉里羊羮是西元一九0五年日本窪田先生從日本引進特殊方法與技巧,已在花蓮縣玉里鎮製造行銷近九十年,迄今成為家喻戶曉的玉里羊羮。羊羮係採用秀姑巒溪特有之溪水及精選之原料,依傳統配方特製而成。目前玉里羊羮是本鎮「廣盛堂」最為有名,該店已創業四十多年,其味道適合大眾,該店也不遺餘力精研努力維持品質。

黄秀蘭先生:玉里羊羮是日本人窪田先生創始經營的,聽說他的店內有一口水井,味道清甜,所製出來的羊羮,風味特別,故能揚名全島。

玉里廣盛堂不只出國比賽得金牌,如今還開發出烏龍茶、鳯梨、蘋果、鳯梨、黑砂糖、綠茶、蜂蜜等多種口味;蘇澳的羊羮也朝研究碳酸鈣物質的冷泉能否加強羊羮彈韌度的技術改良方向發展,但其實羊羮在台灣只停留在個別小型店家的經營,仍不若東洋那般是頗具規模的「產業」。