來去台南的Bistro,善化生啤啉洞海

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在台南,我的幾位老酒友平常就喜歡小酌一杯,夏天一到,如果天氣太過炙熱,那得找家小酒館,來杯600cc的生啤酒,大氣豪邁的兩三口一飲而盡,這才對得起住在台南這金城千里、天府之國也!

從前公賣局曾經請歌星伍佰拍了一支廣告,將啤酒淋在頭上說:「有青才敢大聲!」,戇囝,啤酒新鮮是純對必要,但要拿來喝,不是用來洗頭的。

台啤在全台灣有四處是製造啤酒的重鎮,分別是善化、烏日、竹南和臺北。現在出了一款從生產、裝運到賣出不能超過18天的未發酵罐裝生啤,否則就得收回,所以像台中烏日廠運銷只能限定在頭前溪和濁水溪之間,大約是新竹到台中的範圍,嘉義以南到屏東那就是善化廠的行銷版圖了。我因為住在台南自然常見生啤,不過有青還要更青,一旦送達酒館,就得在一、兩天內享用完畢,因為酒廠就在境內,所以主人何為言酒少?呼人電話叫酒來,沒多久一大桶生啤就出現了!

喝生啤,路邊的海產店當然可以隨君所欲「啉洞海」(Lim thàng hái,喝通海),但眾聲喧嘩、燒烤火炭味甚濃,這不是我要的氛圍。

最近流行起一種來自歐洲Bistro,是一種品嚐家常菜和喝點小酒的場所,但台灣常常把規模搞得很嚇人,如果按《維基》的解釋:

Bistro或Bistrot是一種餐廳類型,在最初起源的巴黎是指那些提供平凡菜色的平價小餐廳。一間餐廳是否歸類為Bistro通常由其提供的餐點決定,典型的菜色有法式家庭料理、用像是卡酥來砂鍋做的慢煮料理、燉豆濃湯等等。

這樣看來,要找這種店家還真不容易,可是因為起源於法國,掛出Bistro的店招,便頗合乎時尚的需求,極受年輕人的歡迎,店門一開,趨之若鶩,至於Bistro應該是長成什麼樣子?當然是一人一把號,各吹各的調。

客來思樂的牆上是蘇格蘭花呢格紋

台南有家「客來思樂」餐廳,夫妻二人經營,幾全年無休,牆上的裝潢貼有蘇格蘭花呢格紋的壁紙,牆面還掛有非常古典的藏書票,一排五、六0代的桌椅,完全是老派的作風,來者大都是台南的老一輩士紳,場地小,因此說話不必大聲,喝多了,也多能自我節制,下酒菜自然是掌廚的老闆娘私房菜,負責酌酒的則是老闆,只見他總是小心翼翼,滴水不漏,動作老練,有如行雲流水,合於桑林之舞,乃中經首之會,當然,他倒的是正宗台南善化酒廠來的生啤,每杯600cc,小杯300cc,更可大到1800cc,這啤酒咕嚕咕嚕的喝,心涼脾肚開,飲至微醺,乃不免說起醉話:住在台南,小酒館喝生啤酒,可說是全世界最幸福的啦!

飯桌菜可不是自助餐

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住台南,如果招呼來去吃早頓的人夠多,那我們就會一起去吃飯桌菜,點來一整桌各式佳餚,這每一道都是老闆親自酙酌料理,份量也童叟無欺,全端了上來後,手機先「視吃」,然後上傳Facebook,未幾,網友即驚呼連連:「早餐吃這麼多,啊這是在拜天公還是在中元普渡啦?」

「飯桌菜」這名詞大概只有老台南人才清楚是什麼碗糕?那不完全等同於自助餐, 卻有如同去光顧日本壽司店,由「板前」或「板さん」站攤親自侍候來客,有些店家也一樣在攤前有著長條的かぶり(kaburi),常客喜歡坐在攤前,邊吃邊和老闆談天說地。

而自助餐可不一定見得到老闆,且各式菜肴都由深藏廚房裡的師傅或中央廚房製作,外場自助餐吧台上的工作人員只負責舀菜,份量全了,自己端到角落去當孤獨的美食家,基本上買賣雙方無須點菜算錢外的過多互動,當然也少了人情味。

飯桌菜又和辦桌菜不同,辦桌或稱「阿舍(a-siá)菜」,舍者,將台語「少爺」(siáu-iâ)兩字唸快了合成一音就是「舍」,阿舍菜是爺們吃的,每盤菜色自然頗費思量,飯桌菜則為庶民食物,沒那麼厚工亦較平價,亦和台南人熟知的「香腸熟肉」略有不同,不過也不是那麼涇渭分明,大抵飯桌菜、香腸熟肉或「切仔擔」的師傅們,其烹調的技術均有一定的水準,自能出將入相,治國如烹小鮮的本事!從前台南的民族路整條是夜市攤子,我聽說當時光就飯桌仔就有三、四家,現在或歇業或搬到其他市場去了;早期都是些台式口味的家常菜,常備諸如新鮮海魚、白菜滷、筍絲、紅糟肉、蝦卷等等琳瑯滿目,貪吃者就不免點得份量過多,好像在拜天公了,但一大早飽餐一頓,也稱得上是小確幸了。

福泰飯桌菜傳到第三代,現在親族裡另外再開一家店了。

1949年後,隨著外省人來台,飯桌菜與時俱進甚至出現了豆瓣魚、蔥爆雞丁乃至於宮保雞丁等等,然而我這十年來經常聽人提及不管如何變化,飯桌菜膾炙人口的美味秘訣就是其中使用了用心製作的肉燥油!

肉燥油的製作過程非常複雜,至少要經過煏、浸、焙、滷的過程,用肉燥油用來炒菜香氣四溢,一般飯桌菜如備有肉燥飯,自家一定備有肉燥油,否則就得外購了。想來這飯桌菜吃過十年後,喜歡上和飯桌菜老闆打聲招呼,討論今天有什麼鮮貨到埠?偶而去吃坊間一般的自助餐,居然頓覺淒涼,吃個粗飽後,趕快走人。

本文提到的店家:
福泰飯桌菜
地址: 700台南市中西區民族路二段240號
電話: 06 228 6833

福泰飯桌菜第三代
地址: 700台南市中西區民族路二段219號
電話: 06 221 8608

台灣人食牛百年史

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台北有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在台北時的最愛之一,那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的,食來非常清甜回甘,店主自稱有百年歷史,有一回和友人前去品嚐,他忽然提問:「台灣人從前不是不吃牛肉嗎?何來百年歷史?」

這可真是大哉問!「金春發」係巿定「百年老店」,傳說1897年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣,許多前往採訪者也人云亦云,得到差不多的來龍去脈,問題是1897年哪來的大稻埕圓環?1900-1904年日本人曾繪製台灣堡圖,其上並無圓環,不過是四條道路匯集,1920年日本政府展開巿街改正計畫,才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計,在台北蓋了兩座圓環,一處位於西門町,另一座就是原「建成圓環」,換句話說,大稻埕一帶有圓環,也已事隔二十餘年之後了。

不過金春發是不是百年老店並非我的重點,而是百年前的台灣人到底吃不吃牛?先民渡海來台早期不吃牛,除了情感上牛是幫人犁田者,乃不忍食之,清政府時期也明令禁止,但其餘統治者,如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的,上行下效,被統治的台灣人豈真始終如一,堅不食牛?

金春發的牛雜湯。

有人告訴我,在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅(Loempia)豆芽(Taugé)、米粉(Mihoen)、肉包(Babao)等,這些都不是台語翻譯過去的,是荷蘭話,東西也相似,真是饒富趣味。荷蘭統治台灣為1624年至1662年,在此之前,其實並無嚴格定義的漢人,為了有系統的統治,急需勞力開墾,便就近構築適合漢人移民的環境,這是一種「共構殖民」,不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或台灣遭遇閩南人,在相互影響下,飲食文化之間自然也相互交流磨合,再由荷蘭人帶回母國,這也是很自然的事了。

日本人也統治台灣五十年(1895-1945)。明治維新後,天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因,其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健,因此天皇於1871年起為全民表率喝起牛奶,第二年就連牛肉也吞下肚了,而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜,牛肉更是免談,卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

我因年過半百,讀書早已不求甚解,這百年前的台灣人到底吃不吃牛的問題,總不能要我皓首窮經吧?不過陸陸續續讀了幾本書,一日發現台南望族辛西准五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡,居然出現了「紅燒牛肉」,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她的童年係日治時期不會錯,可見當時在富裕人家裡,吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

還有更早的記載:台灣中央研究院台灣史研究所的陳玉箴教授的《食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」》一文裡,更指出根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實屬司空見慣。

其實我也不是那麼漫不經心,邊吃牛肉、牛雜,偶而也讀讀一些相關論文,這才發現汗牛充棟的研究中,結論是台灣在日治時期裡,總督府刻意在台育種,甚至引進印度黄牛和台灣牛配種交配,培養役牛和肉牛,大正九年(1920)後,留日台灣人返台,更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿裡,吃牛也稀鬆平常了,而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

國民政府來台後的牛肉史,我又不經意讀到「台灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章,提到1948年轉學到台大時的學生生活非常清苦:

所以學生們自組伙食團,宿舍後方有新店線鐵路(萬華至新店,現今為汀州路),被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食,當時的牛肉攤都是賣水牛,肉色比黃牛黑,上面有一層白白的筋筋絲絲,賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆,等到它堆成兩三斤時,學生就買下來;再買兩三盤豆腐和幾把空心菜,這樣就是一天最好的副食了。

照這樣看,日本人走了,外省人來了,台灣人仍照樣在賣「水牛肉」。

美食家韓良露寫過一篇文章,說台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的:

伊斯蘭人不吃豬肉,中國農民不吃牛肉,但泉州是商港,居住其中者對食牛無禁忌,再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內,一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中,喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民,一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫,也把牛肉湯當早餐。

是耶?非耶?我從二十餘年前就到過泉州,其間又數度參訪,見證了部份泉州的發展過程,那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化,如今亦口操泉州話,究竟能影響多少泉州人飲食觀念,實不得不保留存疑的態度。

至於清燙牛肉湯我從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」,滋味濃烈,而就算吃過泉州人做的牛肉,也不能據此推論當地人不忌諱吃牛,其後東渡台灣,子孫也離經叛道的大啖牛肉。

我住台南「神農嚐百草」多年,除了經常向地方耆宿討教外,也多少唸了點書,這才知道台南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響,讀萬卷書不如行萬里路,又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行;潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和台南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比台灣早;台南有汕頭沙茶火鍋,實則汕頭有火鍋,只是汆燙並不沾沙茶,也是趁其溫體宰殺生鮮時食用,沙茶火鍋則是汕頭人於1949後來到台南的創作,成為風行全台的美食。

是的,屈指一算,台灣人吃牛肉也已將近百年,禁忌是被日本人潛移默化移轉的,美援時期,麵粉、牛肉罐頭又進一步出現老兵川味牛肉麵,形成一部台灣人共同的飲食文化史,說清楚了,大家都要珍惜。

手機拍得金春發牛肉店影片分享:

香腸熟肉不是黑白切

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早在日本時代台南就出現的香腸熟肉並不等於北部人說的「黑白切」,出現「黑白切」這個字要遲至1989年左右,其次,香腸熟肉店的老闆大都得親自做料和切料,可以嚐到老闆的手藝,不若黑白切率皆是由中央廚房統一製作,只管切,不必擔心食材,這兩種飲食文化迥然不同,不能相提並論。

十年前初來台南,請教耆老們何以稱「香腸熟肉」?熟肉指的是「金錢肉」,這一味料理起來很複雜,要用金錢來買才吃得起;那又為什麼是香腸領頭?因為做一行的香腸做得好不好是最重要的關鍵。

香腸熟肉都是老闆親自備料

為了解香腸熟肉的飲食文化,我除了到處探訪,區別細節上的不同外,也研究了台南古早料理的黄婉玲女士的臉書和著作,綜合整理,得到了一些初步的結論:

其一、香腸熟肉最早是挑擔叫賣的。像現在沙卡里巴裡的阿財點心店第一代詹番薯本來是幫人做外燴的,因為生意不好,乃向朋友全叔公學習一些香腸熟肉的做法,挑擔營生,要到第二代的詹福才慢慢找到民生路開山宮附近固定下來,戰後再移至令沙卡里巴,許多店家亦復如是。

其二、除了香腸,蟳丸和粉腸的料理也可分辨出手藝高低。1936年在東門圓環開賣的黄家香腸熟肉,據聞其蟳丸裡主要成分有荸薺、螃蟹管肉,再羼入蒟蒻、鴨蛋和豆腐皮等調理,入籠床炊蒸5小時以上熟透後,切片沾蒜頭醬油尤其美味;粉腸則要以上肉,去筋、揉團、拌入紅糟,灌進鹽漬一星期後洗淨的豬腸,由於豬腸容易破碎,必須全程注意火侯,製作過程頗為辛苦,而且刀切粉腸和香腸不同,要切成一公分半左右的厚度才能嚐到肉汁的美味。

其三、這是台南人的下午茶,但卻是價格高檔的點心,從前都是阿舍才吃得起。舍者是台語「少爺」唸快一點後的合音,大少爺也可以唸成大舍,還有所謂的「清舍」,清是閒閒嘸歹誌的意思,這種有錢又有聞的人才能享受人生,才會吃成精、嘴變刁,所以要做這行,手藝要高超,會做個一、二十種品相是起碼的水準。

其四、由於要準備的食材多,做這行是很辛苦的。每天一大早三、四點就得起床「做料」,上午約八點以後陸陸續續舖陳,午後收攤,或如石舂臼清子香腸熟肉就是近午開張,晚上八點收工。其次我還仔細觀察過保安路的「阿龍」和海安路的「阿魯」,阿龍家需要四兄弟分工,阿魯那隻拿刀切料的右手免插電卻早已職業性刴個不停,所以說這行要做得下去,恆心和毅力是不可或缺的。

其五、原來傳統香腸熟肉攤不必食肉燥飯就能飽足。要在香腸熟肉攤吃飽,肉圓、米血、糯米腸等,無需喧賓奪主另外添來肉燥飯,這才是王道。

香腸熟肉是台南特有的飲食文化,仔細考究起來是殷實社會裡紮紮實實的功夫菜,如果淪為所謂的「黑白切」,那就嗚呼哀哉,尚饗了!

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本文提到的店家:

阿財點心
地址: 700台南市中西區友愛街206巷6號(康樂市場102號)
電話: 06 224 6673

清子香腸熟肉
地址: 700台南市中西區民族路二段248號
電話: 06 220 6158

阿龍香腸熟肉
地址: 700台南市中西區保安路34號
電話: 0927 198 280

阿魯香腸熟肉
地址: 700台南市中西區海安路一段65號
電話: 06 222 6128

為什麼台南賣的麵幾乎都叫意麵?

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意麵,魚夫手繪

初來乍到住台南,欲吃麵食,到處都是意麵,福州意麵、汕頭意麵、鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵等等不勝枚舉,後來到中國閩、粵一帶去訪查,發現不管是福州或潮汕都沒有所謂的意麵,從此以後,便認真向各方碩彥請益,意麵是哪一國的啦?

乃有一日,遇見一位成大退休的邱教授,老前輩寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的⋯⋯」又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸一過,不意大獲好評,因此流傳。」

然而這位教授所言可有所本?好像是他想當然耳的。這伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一,所謂來台後被訛音為「意」麵之說令人存疑,從前美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵,與一般館子大大不同,果為麵中之王!且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名;連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到台灣有「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

那為什麼伊麵傳到北京、香港,遍及中國,都不見走音,唯獨到台灣就轉成「意」麵?雖說我到過福州不曾見意麵,不過卻發現日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成(菊仙)遊福州,在他的日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」,看來福州果真早有意麵乎?

伊府麵之說外,還有謂意麵是鄭成功福州伙頭兵發明的,此最為唬爛,毫無文獻根據;進入日治時期,日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》有「玉麵」的記載,玉麵又稱薏麵:

玉麵的製法,以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁,其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成,口味很好。玉麵又稱薏麵。

所以一路追究下來,似乎玉麵、薏麵、意麵有可能同指一物?台南縣市合併前,台南縣府有部許獻平所著的《南瀛小吃誌》,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

在這段陳述裡,名稱不重要,簡單講「就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵」才是重點。

鹽水阿三意麵

鹽水阿三意麵

黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等,只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸,反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵,至今仍遵古法製造,這小吃攤創建於1923年,本來是做飯桌生意的,第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營,開始賣起意麵來,因為整日營業時間長,便將意麵加以油炸才能防止腐敗。

這油炸保鮮的意麵頗似速食麵,我又聽聞日本當代泡麵之父名號的安藤百福本名吳百福,台灣嘉義人台南長大,如今行銷全球的日清杯麵的發明點子就是從台南油炸意麵發揚光大來的,意麵之為用大矣哉!

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意麵為什麼一定要炸過?專訪福榮小吃老闆阿瑞

別去大甲溪放草魚,快來台南大快朶頤!

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台南越往北接近嘉義,那就越不會吃虱目魚,以其多刺,於是人們反而比較喜歡食草魚。

台灣有句俗諺說:「大甲溪放草魚」,這話藏了句歇後語,即「有去無回」的意思。因為大甲溪水流湍急,古人很早就見識其「翻石沙俱下,危船鬼欲爭」的滾滾洪流,所以把草魚放進大甲溪,當然是來不及長大,就沖進翻滾的大海裡。

其實不用放進大甲溪,咱們到麻豆舊合作社樂腳林的草魚粥店裡看,一天要現宰兩百多斤的草魚,那也是「飼未赴食」,統統祭了五臟廟去了。

一般養殖草魚的餌料來源比較廣泛,生長迅度快,也常被混養或放養在池塘、湖泊、水庫、河道等的等。草魚食量大,每日得食其體重一半或至七成的水草才能存活,但通常喜愛棲息在水流較為平緩的河、湖中下水層,成群穿梭於水草叢生處,活躍好動,而游起水來也非常機動,適應力強,用水草等植物餌料就可以養活了,如果是和諸如大頭鰱等混養,那草魚的排泄物就能培養浮游生物,又成了鰱魚的食物了。

麻豆樂腳(其實應作「躼」,長腳之意)林仔的草魚粥遠近馳名,創辦人林大明(1936-1995)原以開計程車維生,因為工時長,一天也掙不了幾個錢,乃改行做油湯,於是自行研究起賣草魚粥,起初跟合作社租用矮屋,1972年就開賣起來了。

大抵台南境內,越往北靠近嘉義,草魚湯、草魚粥就出現了,這是因為嘉義境內有座曾文水庫,還有許多混養的草魚,而所謂四大家魚:白鰱、烏鰡、草魚與大頭鰱,後三者即常出現在嘉義人的庶民食物中,如大頭鰱就是用來做砂鍋魚頭,草魚則是煮粥。

殺魚實在也是件苦差事。魚貨自嘉義縣的義竹鄉而來。透早三點半送達,便得進行繁複的處理工作,打鱗、除鰓、洗淨、切塊,下鍋煮至七分熟,以待來客。

切好魚肉片以待來客

草魚也有當不當令的問題,最佳的旬採時節是冬尾,也就是十月到來年的三月間,緊接著就是越冬後出產的肥美虱目魚,饕客欲上窮碧落下黄泉也不難,嘉義、台南兩頭跑距離不算遠,我在台南住久成精了,算算季節到了,就知道要去哪裡大快朶頤了。

草魚在中國廣東稱為鯇魚。我有回去粵境裡的順德吃到所謂的「脆鯇」,即將草魚圍在山間急流裡養殖,使運動量大 ,乃脂肪盡失,食來有如豬肚般爽脆而聞名,可做十吃;他們還有一種吃法,由於草魚魚肉甘美、性溫,能暖胃和中,所以民間亦常佐以油條、加蛋來蒸煮,再撒上胡椒,聞可治目澀羞明。此外,草魚膽還有所謂降血壓、袪痰、鎮咳的功效,不過我聽說還是不要生食魚膽得好,有毒,不好救。

在台灣頂多就是活魚三吃,或者如這草魚粥,生鮮的魚肉,以薑、蒜及蒜頭酥來調味,一碗熱騰騰的鹹粥當早餐,不亦快哉!

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其實淺坪、帶刺的虱目魚肚才是古早味!

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台灣沒有一個城市像台南人這樣那麼愛食虱目魚了,而且從頭吃到尾,自裡吃到外,就算是魚鱗也有用處,煶煉後可製面膜敷臉,甚至製成布料,如此這般的食材利用,乃最能符合「飲和食德」的風範了。

不過我常聽聞傳說,曰:傳統以水深約30到50公分之間的淺坪魚塭飼養的虱目魚肉質比較緊實,食來亦甘甜許多,且台南人對虱目魚多刺並不畏懼,不但不怕被簎到,有刺者,靠自己本事去「吮」(音tshńg,近似「趁」,用嘴剔除魚刺),最令我驚奇的是,從前在府城是不愛吃魚肚的。

不愛食魚肚的時代,是因為虱目魚最有價值的部份係「魚嶺」(魚背)肉,可製各種魚漿,羼入魚肚反而會攪糊。因此處理虱目魚時,先用湯匙的大頭一邊刮去魚鱗,然後一刀「搧」去(往前直切),剥離留下的魚肚,如再挑出來賣,則會被懷疑是死魚身上來的。

剖除魚鱗台南人稱「打魚鱗」。二十餘年前我在石精臼(實為「石舂臼」)的「廣安宮」前的虱目魚鹹粥攤,我曾見過打魚鱗,也順手畫了起來(圖上左上角),現在都是手持電動棒,朝魚身劃過,魚鱗就給脫個精光了;順帶一提,那家鹹粥的老闆本名叫鄭極,有個外號阿Gam,漢字應寫成「儑」,而不是「憨」,這字台語唸成Kham,說人「空憨」有貶抑的味道,前者才有頑固堅持的正面意義。

其實淺坪養殖在台南傳承數百年,乃就近利用沿海淺灘地形,由潮溝引進海水養殖,一般海水鹹度約3.1度,進塭後只剩2.8度,鹹度越高,肉質越甜,太淡則有「淡水氣」(土味),食來口感不佳。

由於池淺見底,可目視魚群相忘於江湖之中,陽光也可透射與底藻及海草等產生光合作用,形成天然有機餌料,使得水質免於優養化,且用藥少,又不必抽取大量的地下水造成地層下陷。但因水淺,所以打下一場西北雨,虱目魚紛紛驚恐躍出水岸容易導致死亡;遇天寒時節,更是經常凍死,因此最早淺坪的北面方向皆搭有擋風坪,舊時多用稻草或菅芒,寬約7至10米,如今常見塑膠布。

用紅繩將首尾兩站綁起來,把魚身拗成彎月型,可以讓存活的時間延長。(這是鱸魚,虱目魚亦復如是)

防寒的方法有很多,抽取溫度較高的地下水也是方法,再諸如用燒炭火的跤桶,漂在池上保溫,或在池面蓋上保麗龍、氣泡布等,一般在淺坪的漁塭旁可見許多長條狀有如水溝的「越冬池」,水深約5、6呎,虱目魚係熱帶魚類,水塭低於臨界溫度(約10度)的季節不適合成長,在台灣每年從4月初至11月初的水溫還不致於會被凍死,而今年剛放養的稱「新仔」,大小約二尾一斤,一尾約八兩,稱「兩尾斤」,如果上斤重,就算是越冬,翻過冬了稱「翻仔」,魚體已經肥大,符合市場1尾斤的需求。

1978年後,台灣開發深堵式的養殖技術,養出來的魚脂肪含量高,魚肚飽滿,賣相好、價格高,不過常需打水車增加塭裡的溶氧量,飼料、投藥,加強曬坪工作等,此外就是水鳥難以啄食,會影響諸如黑面琵鷺的棲息意願等。

台南地處熱帶北緣,反而是最佳緯度,然而虱目魚的養殖已有數百年的歷史,但淺坪與深堵養殖是分水嶺,怪不得我住台南的10年間,經常發現有人指定虱目魚肚下的那層肉不要搧去,因為雖有魚刺,食來口感更為飽足,其次淺坪者最佳,肉質緊實甘甜,啊?原來這才是古早味哦!

跟兩位達人請教虱目魚的養殖,用手機拍了影像分享:

來談府城獨有的花跳湯

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花跳或寫成「花鰷」,另有一名為「跳跳魚」,如果仔細觀察它的活動,就會看到許多美妙的跳躍姿勢,其正式名稱叫「大彈塗魚」,這種魚類生長在濕地,台南因得天獨厚,擁有台江內海,後來逐漸淤塞成沼澤,近年來又因養殖事業趨於式微,所以大自然反而得以休養生息,漸成許多動植物的棲息生長之地。

取花跳煮湯者,我在台灣其他城市鮮之見也,到底產量少且價格高昻,不符辦桌成本,而台南則在諸如「阿霞飯店」或「知味」餐廳做大菜時會出現,通常是清湯加少許薑絲即成一道美味,但一定得鮮活處理,所以烹調技巧要高明。這種魚的體色青綠,背部滿佈白色的小斑點,皮膚也是一種呼吸器官,一般捕來時放在桶子裡加點水,保持濕潤即可存放一段時間。

啜品花跳湯之鮮美後,即可撈起魚身食之,其肉質富高蛋白而少脂肪,也被視為是一種藥膳食材;食花跳有技巧,其一得先用湯匙壓住魚頭,再駛筷子從前腹挑起魚肉,慢慢往後劃至魚尾,將整片魚肉剝離,最後去骨,使另一面的魚肉也露出了出來,就可以大快朶頤了。

肥美的花跳大約在2兩重、將近20公分長,如果過小是因為大量需求,未待發育完成,即強行採收。現在的花跳,野生者幾稀,近年來貨源都在北門一帶養殖,過去會在6、7月梅雨季中於鹹淡水之交的河口人工採捕魚苗,近年來因成本及污染的原因,魚苗率皆由中國進口,約1吋大小,魚苗運來後,魚塭必須先做淡化處理,再隨著成長提高鹽度,平素飼以米糠或豆渣發酵後所產生的「青苔」(tshenn-thî)或「草紗仔」為主,半年後成長至6-7吋方可收成。

台南水仙宮市場賣花跳(彈塗魚)的店家

養殖的環境多在「淺坪」為之,周圍砌有紅磚矮牆以防跳脫逃逸,天空也得注意夜鷺(暗光鳥)掠食,尤其在風和日麗,天氣約25度C的時候,花跳會從藏匿的地底洞裡冒出來曬太陽,這就必須張網護住魚池,防止空襲。

花跳的收成過程很有趣,一個洞裡會有兩到三尾不等,此時得準備專抓花跳的圓椎形竹籠,前寬後縮,以人工揷入泥土裡,只留前方簍口,等待花跳出來跳呀跳著,就自投羅網跳了進來,得來全不費功夫。

收成的花跳一斤約20尾,也就是每尾要達2兩重,收成後先在清水池裡吐沙半天至一日的時間,料理時因講究生鮮,就很難賣到遠地去,給台南人產後補身子、病癒護元氣都不夠了,豈還能外銷曝乾?

我來府城因為住久了,逐漸也有些「惡勢力」了,總會要求認識的「刀子師」給我傳便便,重量、長度都有硬性要求,還會介紹人到水仙宮、鴨母寮市場或怡安路的果菜市場去找就有啦!

用手機拍了影片來分享:

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本文提到的店家:

知味
台南巿中西區中成路28號
電話:06 2220395

阿霞飯店
地址: 700台南市中西區忠義路二段84巷7號
電話: 06 222 4420

台南炒鱔魚不是只有甜味的,也不是只有炒意麵而已!

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南炒鱔魚不是只有炒甜羮,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒別有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地的老饕,才會逐漸熟門熟路。

在台南,炒鱔魚者以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人,他們跟福州師習「刀子」(to-tsi`)功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羮的手路差不多,再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理,能如上融會貫通就算出師了,廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」或「阿江」,以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞「阿源」還能表演這手絕活,但如今鮮之見也,倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾經見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚養殖技術難,從前台灣要靠九個月的野生種產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?我聽專家說:只消一根小竹竿綁上麻線,前端掛上一個釣鉤,加上餌料,耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔,台灣環境早已污染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了,現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩(台語:thai)上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則佈葱床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火,沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了十年,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,但各家口味差異也慢慢的心中有數了,偶而友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,大都嫌羮太甜!於是帶去「阿江」那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了; 有一回去外地吃到炒油麵,回來找上「二哥」,他說:「這一味我也是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!

我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究底了。

用手機拍得影像來分享:

本文提及的店家:

阿源炒鱔魚
地址: 700台南市中西區成功路399號
電話: 06 224 5047

阿江炒鱔魚
地址: 700台南市中西區民族路三段89號
電話: 0937 671 052

二哥炒鱔魚
地址: 704台南市北區海安路三段33之3號
電話: 0929 260 755

長命百歲的麵線羮和喜氣洋洋的紅糟肉圓

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台灣所謂的麵線,在中國福州稱索面或綫麵,因為製作時要把麵條拉得很長,所以又叫「長麵」,長麵的音近「長命」,所以又稱長壽麵,享用時乃不可用筷子夾斷,以免夭壽;福州有一㮔「泡索麵」俗稱「撈索麵」,遇有喜慶婚嫁,便以雞湯或豬上排熬的高湯泡索麵,再放上兩個鴨蛋,稱「雞湯太平麵」或「上排湯太平麵」,食過可保平安吉祥,有同等象徵意義者,在台灣則是豬腳麵線。

麵線的製法古籍早有記載。明・宋翊《宋氏養生部》卷二「麵食制」中收錄有「索面」的製法和吃法:「索麵,用麵調鹽水為小劑,沃之以油,纏之於架而漸移,架孔垂長細縷。先用水煮去鹽,復以前制齏湯調淪之。暴燥,漸用。」如今在福建麵線有兩種作法,閩北福州和閩南泉州大不同。

福州麵線傳統是用精製的麵粉,輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等,經和麵、揉成條、鬆條、串麵、拉麵、晾麵等八道程序。高雄有家「潘順龍手工麵線」走的是福州派,業者說:

台全世界只有三個國家會做手工麵線,一個是中國、一個是日本、一個是台灣。日本目前保留的手工麵線製作方式是屬於掛麵一派,製麵過程沒有手拉的工夫,只有手延的工夫,直向上下手延製麵;台灣是屬於麵線派有手拉的功夫。目前在台灣手工製麵有「福州派」和「泉州派 」,泉州手工麵線一派拉麵比較簡單 ,拉麵線手法屬單棍手握橫向拉麵線(單人拉也可雙人對拉)在台灣還有100多家傳承下去 。福州手工麵線一派拉麵比較困難,拉麵線手法屬多棍手夾橫向拉麵線(單人拉麵線),在台灣只剩下我們一家傳承下去。

基隆廟口夜市38號攤麵線羮(圖/魚夫)

其實馬來西亞霹靂州曼絨縣,有小福州之稱的實兆遠地區,也隨著移民在當地保留了福州麵線的製法。不過台灣較常見的麵線確屬泉州派,我在金門曾經參觀過製程,就是攪拌麵粉、用機器滾麵、壓成薄皮狀,然後再於滾軸中經過切割,變成細長的麵線出來,此時要迅速用單棍接麵、高高串起,棍頭再穿進有圓孔的架子上曝曬,便大功告成。

台灣的麵線獨步全球者,就是有紅麵線。通常白色的麵線不耐煮,煮久就會糊成團狀,故稱「麵線糊」;紅麵線是選自經太陽曝曬的白麵線,然後再高溫烘烤使之焦糖化,而呈淡黄色澤,口感也因此顯得更為彈牙,在鍋裡滾煮時,又因為吸收了醬油與高湯,顏色更為赤紅。

麵線煮肉羮的起源年代也很早,宋・周輝《北轅錄》裡載有南派遣使至金國,其食品有饅頭、血羮、畢羅肚羮、蕩羊餅子、解粥、肉齏羮索麵、骨頭盤子等,其中的「肉齏羮索麵」的「齏」字,原意是搗碎的薑、蒜、韭菜等,可能就很接近現代的肉羮麵線了。

基隆廟口夜市38號的麵線羮則是以大腸、花枝加魚漿和香料做成羮,高湯則是取蝦米和獨門香料來調製,食來甚為爽口。

這一攤還有一味紅糟肉圓。台灣所謂肉圓,純粹是台灣本土的創作料理,源自1898年的彰化一帶的戊戌大水災,北斗人范萬居為了賑災,而發明出將地瓜曬乾,磨製成粉,揉成團狀的食品,再經漸次改良才變成今日的模樣。

紅糟或稱紅酒糟,就是紅麴酒發酵後,取完酒液經過濾後所剩下的酒糟,以其喜氣洋洋的鮮紅色彩和甜味甚受庶民料理的歡迎。紅糟肉圓則是肉餡為紅糟肉,且外淋紅糟醬汁而成,基隆這家的肉圓是在仙洞地區訂做,以優質泉水和番薯粉製作外皮,內包紅糟豬肉和筍丁,先將肉圓放在油鍋裡加熱保溫,食用時撈出在鍋邊架上用大湯匙迴過一圈使壓出油來,再拿剪刀在肉圓中間剪出十字開口,淋上醬汁,就是一碗香Q好吃的紅糟肉圓了。

我聽聞這家原本由丈夫早逝的陳珠女士經營,歷經半世紀,現也已傳承至第二代了。