飲和食德吃魚頭

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魚夫手繪魚頭

有則笑話,頭家給長工的伙食都是殘羮剩飯,從沒一筷子整齊的菜肴。一日,頭家生日要辦壽宴,遣長工去市場買條大鮮魚,長工買魚回來切成三段,他把魚身給吃個淋漓痛快,留下魚頭和魚尾繳了上去。

頭家勃然大怒,質問魚身哪裡去了,長工回說早給扔了!

「公蝦小?怎麼會扔了?」

「我來您家幹活這麼多年來,從沒見過一回魚身子,想來這魚只有魚頭和魚尾才能吃吧?」
其實命苦不要怪政府,長工只有魚頭、魚尾吃不稀奇,馬來西亞和新加坡有道近乎National dish(國家級料理)的咖哩魚頭,聽說是英國統治馬來半島時,隨著將印度苦力引進捕魚事業而形成的食物,因為英人不食魚頭,便將頭刴去,印度苦力覺得可惜,帶回用家鄉的咖哩來烹調,竟因此大受歡迎,食時不要用筷子或刀叉,必得淨手後抓來啃才帶勁。

啃魚頭,台語的發音是tshńg魚頭,教育部字典漢字寫成「吮」,用嘴巴吸取、剔除之意。

許多台南人愛tshńg魚頭,一盤魚頭或煮或滷,通常三個一盤,這是一種特異功能,只見在口舌之間一番攪動,然後從上下兩唇隙縫裡吐出一根根魚刺來,竟成一座小山!

有些人怕吃虱目魚,因為刺多容易被「簎」到,但看人tshńg魚頭,更是膽顫心驚!後來我求得高人指導,知其有不立文字、教外別傳的秘訣:

其一為先食魚眼,自然以舌尖輕輕吸吮,方能盡嚐其味。

其二為取其兩鰓,在唇齒間上下沾舔,汲其汁液,如此據稱滋味甚美。

其三為接吻,即食魚唇。

其四為食魚頭背上的細肉。

其五才是將魚頭骨裡佈滿的碎肉一一挑出,吃乾抺淨。

「飲和食德」是句古訓,簡單說飲要和諧、食要道德。在台南,一尾虱目魚可以從頭吃到尾、從外吃到裡,魚鱗還可以做面膜;在嘉義,一隻火雞亦復如是,最後雞毛可以做撣子,還能製羽絨衣。食材如此透徹應用,是一種珍惜也是一種美德,所以這也稱得上「飲和食德」了!

牛小排沙鍋牛肉麵之驚異奇航

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在台南要賣牛肉麵真是沒有三兩三不能上梁山。

府城食牛肉的人口眾多,而一般牛肉麵所使用的牛肉都是經過一段時間熟成的,分清燉與紅燒,但台南就有把溫體牛肉湯加入煠過的麵條,食來亦別有風味。

為了在牛肉的一級戰場裡出人頭地,牛肉麵店乃以本產諸如黄牛、水牛為號召,但也有嫌紐澳的肉質帶有草食味,乃堅持使用美國牛。其實不管如何變化萬千,在台南食牛,消費者不會弱水三千只取一瓢飲,而商家之間的競爭也很激烈。

近年來受邀試吃一家牛小排沙鍋牛肉麵,體驗非常獨特,先說沙鍋之為用:

沙鍋,台語呼之為「狗母鍋」,發音為káu-bó-ue,其「鍋」字讀音似北京語「煨」(ㄨㄟ),煨者用微火慢慢燒煮,使食物熟而軟,但寫成狗母鍋,容易誤解為是用來裝狗食者乎?非也,今人只知其音,不知原來的漢字寫法,有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」,有二義:一是溫器,即熨斗;二是指「大口之釜」,就是砂鍋。

「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母,但因筆劃繁複、用字冷門,所以便逐漸被訛音、訛寫,教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」

在客家豬腳裡使用砂鍋來燜煮豬腳最易入味;在嘉義,除雞肉飯外最有名的恐怕就是林聰明那攤「砂(沙)鍋魚頭」了;在台南,阿美飯店的招牌菜「砂(沙)鍋鴨」,以大骨燉湯,羼入北門、七股的蒜頭、高雄茄萣扁魚蔥酥為香料、東部來的金針為鍋底,加入兩斤半雲林西螺大白菜燜煮至熟爛,再放入整隻高雄海浦的嫩鴨熬煮三小時最為膾炙人口,不過因為沙鍋火上燒炙太久容易龜裂,耗材甚鉅,所以現在都只在最後的階段裡以沙鍋盛裝上菜。

吳媽媽牛肉麵之的牛小排

最後來說牛小排。好吃的牛小排在台灣就以台塑出品最為有名。1982年台塑在總部大樓的十三樓成立招待所,所內供應的美食中即以王永慶夫人依其家鄉味調配,精選前胸牛小排,以私藏配方醃製,再經特殊方法烘烤而成,鮮嫩多汁,竟成一道膾炙人口、家戶喻曉的料理。

台南有家吳媽媽牛肉麵絞盡腦汁想出新的創意來,竟以牛小排為號召!先是使用沙鍋保持溫度,延長賞味期,外表看來也比較特別,算是在色香味上,於視覺上先勝一籌;其次這牛小排的份量重達12盎斯,著實驚人,採不烤、不醃製,直接泡開滷製的料理方式,再附上一碟微辣的沾料,如此豪邁的大口啃食牛肉,這也算又是我的另一回牛肉麵的驚奇之航了。

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來說台南的眷村菜

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住在台南日子久了,有些有趣的發現,戰後在台第二代外省人中台南和台北最明顯的不同,一是都會騎腳踏車,其次台語都講得很「輾轉」(讀成liān-tńg,常被誤寫成「輪轉」),然而有一樣眷村菜,南北口味卻是差不多的,不亦怪哉?

眷村是戰後國民黨政府撒退來台,為了安置軍眷乃逐步規劃建設出來的住宅群,這些來台的所謂「外省人」來自全中國各省,語言南腔北調,當時又物資缺乏,需要變出一道道不同的料理來餵飽孩子,眷村裡每戶人家緊挨著住,婆婆媽媽串門子就相互學習起來了,無論是北方麵食或南方菜系,都混搭來變化,總之就是每個眷村媽媽各自貢獻拿手菜,再就地取材變出新菜,所以眷村菜其實就是台灣早期的創意料理之一了。

這一桌夠精彩了

說到眷村菜,文化部的《台灣大百科》這麼說:

在物資缺乏的年代,眷村媽媽以家中現有的食材,做出最大的變化,每家每戶都有自己的風格,最大特色就是「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩。」,所以從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。加上當時政府固定會配給,例如當時配給的美援物資中有黃豆,在加上政府固定配給的罐頭,於是既然能吃就不能浪費,所以眷村媽媽就以黃豆來燉罐頭牛肉,傳下來就成了一道眷村名菜。也由於政府固定會配給鹽、油、麵粉,也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。

基本上眷村菜的特色:1、一定有滷味,因為滷過的東西可以存放的久些,而且只要稍微加熱後就可食用。2、一定有大鍋煮(砂鍋)。3、如果是北方來的,一定會有麻醬麵等麵食。4、自家風乾的臘肉也是眷村特色之一。

所以眷村菜不等同於外省菜,也有別於中國八大菜系,而是各省來台灣的人在眷村裡混搭出來的,還得就地取材,所以又融入了台灣風味。

現在隨著眷村逐一被拆除改新城,但眷村菜已流傳民間了,在台灣還曾經被票選出十道人氣菜色來,分別是:

10.合菜戴帽(北京菜)、9.打滷麵(京津冀一帶)、8.醃篤鮮(上海)、7.回鍋肉(四川)、6.老皮嫩肉(四川)、5.雪菜百頁毛豆(江浙)、4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、3.韭菜盒子(山東)、2.麵疙𤺥(山西、河北)、1.菜飯(上海)。

台南也有很多店家從眷村裡開始的。從前位於仁德區與東區、南區交界處有一眷村,台南人通稱為「二空新村」,本來還有所謂的「二空三寶」:老張涼麵、包家四川香腸臘肉以及金門館,現因眷村拆建,都重覓他處,另起爐灶,其中金門館的主要是北方的餅粥餃麵,而炒餅、燒餅等也相當膾炙人口,不過要吃燒餅得正午前去,炒餅在晚上7點前即已告罄。

如果要選出台灣的非物質文化遺產,在我來看,背景故事精彩無比的眷村菜應該是可以列入名錄吧!

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台南打滷麵PK台北大滷麵

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最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成1949年後外省人來台後的北方大滷麵,謬誤大矣哉!

《維基百科》上作如下的解釋:

大滷麵在臺灣的歷史並不長。1949年國民政府撥遷來臺灣,許多北方人隨之而來到,也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵,在中國大陸北方,原叫「打滷麵」,來到臺灣以後被台灣人叫成「大魯麵」,「打」與「大」音難分,「魯」與「滷」的音更不分,打滷麵在臺灣的麵攤的招牌上便以「大魯麵」,也有「大滷麵」出現。

如此詮釋,真是張飛打岳飛,這如果給開漳聖王在天廷知曉了,肯定是會傷心的。

其實台南早就有滷麵,和1949年的來台的大滷麵,製程或許雷同,但在台灣的飲食歷史已經存在許久了,應該是隨著數百年前的漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝,而漳州滷麵的發明年代,據說是從開漳聖王陳元光的時代流傳開來的。

陳元光約為唐武則天時代的人,幼時隨其父出征嶺南,後繼其職,打完仗後便長期屯兵於此,但部眾裡北方人甚眾,懷念麵食,更吃不慣米食,於是在遇有節慶之時,便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材,作成滷麵,相沿至今,乃成閩南著名小吃,於是可以想當然耳的傳到台南來了,因為料理的方式極為相似,味道也相近。

滷麵在漳州本地南靖縣金山一帶,每遇開漳聖王的節慶,迎神賽會時人潮洶湧,為了大量製麵,乃又進一步將麵條變化為拉麵,把麵粉塑成麵團,切成四塊,搓揉成長條狀,再摔打抖動對折,連續7回,變成約三毫米粗細,其實光看製作過程就很精彩了。

一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上,這種手持大匙牽羮的動作,因為用是大鼎,動作很大,自然使用「打」字形容; 我也曾經遇上地方上的一位耆宿說原來那「打」字的意思不是㵉滷汁的動作而已,且有「打算」之意,這回來了多少人,份量先行「打算」一番,浪費食物畢竟不是好事。

滷麵之為用大矣哉,且是一種報喜菜。家中有喜訊,不好意思大肆張揚,藉送碗滷麵到鄰家去,表面上寒喧幾句似乎言不及義,而鄰人吃了滷麵後自是心知肚明,此時得把空碗洗淨,再抓兩把米粒或土豆還回去,嘴甜的,多句「呷土豆,呷乎老老老」的吉祥話,或者放些石頭,口頌:「乎伊頭硬硬」,皆大歡喜。


https://photos.app.goo.gl/maN3bOnd4yDS0MBM2

最後我要說的是:讀萬卷書不如行萬里路,要比較台南打滷麵和台北大滷麵有回不同,搭高鐵來府城,南北吃吃看,就會發現滋味根本不一樣!

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台南真正古早味的滷麵很少了:阿婆魯麵

來去台南的Bistro,善化生啤啉洞海

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在台南,我的幾位老酒友平常就喜歡小酌一杯,夏天一到,如果天氣太過炙熱,那得找家小酒館,來杯600cc的生啤酒,大氣豪邁的兩三口一飲而盡,這才對得起住在台南這金城千里、天府之國也!

從前公賣局曾經請歌星伍佰拍了一支廣告,將啤酒淋在頭上說:「有青才敢大聲!」,戇囝,啤酒新鮮是純對必要,但要拿來喝,不是用來洗頭的。

台啤在全台灣有四處是製造啤酒的重鎮,分別是善化、烏日、竹南和臺北。現在出了一款從生產、裝運到賣出不能超過18天的未發酵罐裝生啤,否則就得收回,所以像台中烏日廠運銷只能限定在頭前溪和濁水溪之間,大約是新竹到台中的範圍,嘉義以南到屏東那就是善化廠的行銷版圖了。我因為住在台南自然常見生啤,不過有青還要更青,一旦送達酒館,就得在一、兩天內享用完畢,因為酒廠就在境內,所以主人何為言酒少?呼人電話叫酒來,沒多久一大桶生啤就出現了!

喝生啤,路邊的海產店當然可以隨君所欲「啉洞海」(Lim thàng hái,喝通海),但眾聲喧嘩、燒烤火炭味甚濃,這不是我要的氛圍。

最近流行起一種來自歐洲Bistro,是一種品嚐家常菜和喝點小酒的場所,但台灣常常把規模搞得很嚇人,如果按《維基》的解釋:

Bistro或Bistrot是一種餐廳類型,在最初起源的巴黎是指那些提供平凡菜色的平價小餐廳。一間餐廳是否歸類為Bistro通常由其提供的餐點決定,典型的菜色有法式家庭料理、用像是卡酥來砂鍋做的慢煮料理、燉豆濃湯等等。

這樣看來,要找這種店家還真不容易,可是因為起源於法國,掛出Bistro的店招,便頗合乎時尚的需求,極受年輕人的歡迎,店門一開,趨之若鶩,至於Bistro應該是長成什麼樣子?當然是一人一把號,各吹各的調。

客來思樂的牆上是蘇格蘭花呢格紋

台南有家「客來思樂」餐廳,夫妻二人經營,幾全年無休,牆上的裝潢貼有蘇格蘭花呢格紋的壁紙,牆面還掛有非常古典的藏書票,一排五、六0代的桌椅,完全是老派的作風,來者大都是台南的老一輩士紳,場地小,因此說話不必大聲,喝多了,也多能自我節制,下酒菜自然是掌廚的老闆娘私房菜,負責酌酒的則是老闆,只見他總是小心翼翼,滴水不漏,動作老練,有如行雲流水,合於桑林之舞,乃中經首之會,當然,他倒的是正宗台南善化酒廠來的生啤,每杯600cc,小杯300cc,更可大到1800cc,這啤酒咕嚕咕嚕的喝,心涼脾肚開,飲至微醺,乃不免說起醉話:住在台南,小酒館喝生啤酒,可說是全世界最幸福的啦!

飯桌菜可不是自助餐

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住台南,如果招呼來去吃早頓的人夠多,那我們就會一起去吃飯桌菜,點來一整桌各式佳餚,這每一道都是老闆親自酙酌料理,份量也童叟無欺,全端了上來後,手機先「視吃」,然後上傳Facebook,未幾,網友即驚呼連連:「早餐吃這麼多,啊這是在拜天公還是在中元普渡啦?」

「飯桌菜」這名詞大概只有老台南人才清楚是什麼碗糕?那不完全等同於自助餐, 卻有如同去光顧日本壽司店,由「板前」或「板さん」站攤親自侍候來客,有些店家也一樣在攤前有著長條的かぶり(kaburi),常客喜歡坐在攤前,邊吃邊和老闆談天說地。

而自助餐可不一定見得到老闆,且各式菜肴都由深藏廚房裡的師傅或中央廚房製作,外場自助餐吧台上的工作人員只負責舀菜,份量全了,自己端到角落去當孤獨的美食家,基本上買賣雙方無須點菜算錢外的過多互動,當然也少了人情味。

飯桌菜又和辦桌菜不同,辦桌或稱「阿舍(a-siá)菜」,舍者,將台語「少爺」(siáu-iâ)兩字唸快了合成一音就是「舍」,阿舍菜是爺們吃的,每盤菜色自然頗費思量,飯桌菜則為庶民食物,沒那麼厚工亦較平價,亦和台南人熟知的「香腸熟肉」略有不同,不過也不是那麼涇渭分明,大抵飯桌菜、香腸熟肉或「切仔擔」的師傅們,其烹調的技術均有一定的水準,自能出將入相,治國如烹小鮮的本事!從前台南的民族路整條是夜市攤子,我聽說當時光就飯桌仔就有三、四家,現在或歇業或搬到其他市場去了;早期都是些台式口味的家常菜,常備諸如新鮮海魚、白菜滷、筍絲、紅糟肉、蝦卷等等琳瑯滿目,貪吃者就不免點得份量過多,好像在拜天公了,但一大早飽餐一頓,也稱得上是小確幸了。

福泰飯桌菜傳到第三代,現在親族裡另外再開一家店了。

1949年後,隨著外省人來台,飯桌菜與時俱進甚至出現了豆瓣魚、蔥爆雞丁乃至於宮保雞丁等等,然而我這十年來經常聽人提及不管如何變化,飯桌菜膾炙人口的美味秘訣就是其中使用了用心製作的肉燥油!

肉燥油的製作過程非常複雜,至少要經過煏、浸、焙、滷的過程,用肉燥油用來炒菜香氣四溢,一般飯桌菜如備有肉燥飯,自家一定備有肉燥油,否則就得外購了。想來這飯桌菜吃過十年後,喜歡上和飯桌菜老闆打聲招呼,討論今天有什麼鮮貨到埠?偶而去吃坊間一般的自助餐,居然頓覺淒涼,吃個粗飽後,趕快走人。

本文提到的店家:
福泰飯桌菜
地址: 700台南市中西區民族路二段240號
電話: 06 228 6833

福泰飯桌菜第三代
地址: 700台南市中西區民族路二段219號
電話: 06 221 8608

台灣人食牛百年史

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台北有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在台北時的最愛之一,那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的,食來非常清甜回甘,店主自稱有百年歷史,有一回和友人前去品嚐,他忽然提問:「台灣人從前不是不吃牛肉嗎?何來百年歷史?」

這可真是大哉問!「金春發」係巿定「百年老店」,傳說1897年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣,許多前往採訪者也人云亦云,得到差不多的來龍去脈,問題是1897年哪來的大稻埕圓環?1900-1904年日本人曾繪製台灣堡圖,其上並無圓環,不過是四條道路匯集,1920年日本政府展開巿街改正計畫,才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計,在台北蓋了兩座圓環,一處位於西門町,另一座就是原「建成圓環」,換句話說,大稻埕一帶有圓環,也已事隔二十餘年之後了。

不過金春發是不是百年老店並非我的重點,而是百年前的台灣人到底吃不吃牛?先民渡海來台早期不吃牛,除了情感上牛是幫人犁田者,乃不忍食之,清政府時期也明令禁止,但其餘統治者,如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的,上行下效,被統治的台灣人豈真始終如一,堅不食牛?

金春發的牛雜湯。

有人告訴我,在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅(Loempia)豆芽(Taugé)、米粉(Mihoen)、肉包(Babao)等,這些都不是台語翻譯過去的,是荷蘭話,東西也相似,真是饒富趣味。荷蘭統治台灣為1624年至1662年,在此之前,其實並無嚴格定義的漢人,為了有系統的統治,急需勞力開墾,便就近構築適合漢人移民的環境,這是一種「共構殖民」,不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或台灣遭遇閩南人,在相互影響下,飲食文化之間自然也相互交流磨合,再由荷蘭人帶回母國,這也是很自然的事了。

日本人也統治台灣五十年(1895-1945)。明治維新後,天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因,其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健,因此天皇於1871年起為全民表率喝起牛奶,第二年就連牛肉也吞下肚了,而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜,牛肉更是免談,卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

我因年過半百,讀書早已不求甚解,這百年前的台灣人到底吃不吃牛的問題,總不能要我皓首窮經吧?不過陸陸續續讀了幾本書,一日發現台南望族辛西准五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡,居然出現了「紅燒牛肉」,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她的童年係日治時期不會錯,可見當時在富裕人家裡,吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

還有更早的記載:台灣中央研究院台灣史研究所的陳玉箴教授的《食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」》一文裡,更指出根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實屬司空見慣。

其實我也不是那麼漫不經心,邊吃牛肉、牛雜,偶而也讀讀一些相關論文,這才發現汗牛充棟的研究中,結論是台灣在日治時期裡,總督府刻意在台育種,甚至引進印度黄牛和台灣牛配種交配,培養役牛和肉牛,大正九年(1920)後,留日台灣人返台,更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿裡,吃牛也稀鬆平常了,而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

國民政府來台後的牛肉史,我又不經意讀到「台灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章,提到1948年轉學到台大時的學生生活非常清苦:

所以學生們自組伙食團,宿舍後方有新店線鐵路(萬華至新店,現今為汀州路),被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食,當時的牛肉攤都是賣水牛,肉色比黃牛黑,上面有一層白白的筋筋絲絲,賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆,等到它堆成兩三斤時,學生就買下來;再買兩三盤豆腐和幾把空心菜,這樣就是一天最好的副食了。

照這樣看,日本人走了,外省人來了,台灣人仍照樣在賣「水牛肉」。

美食家韓良露寫過一篇文章,說台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的:

伊斯蘭人不吃豬肉,中國農民不吃牛肉,但泉州是商港,居住其中者對食牛無禁忌,再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內,一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中,喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民,一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫,也把牛肉湯當早餐。

是耶?非耶?我從二十餘年前就到過泉州,其間又數度參訪,見證了部份泉州的發展過程,那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化,如今亦口操泉州話,究竟能影響多少泉州人飲食觀念,實不得不保留存疑的態度。

至於清燙牛肉湯我從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」,滋味濃烈,而就算吃過泉州人做的牛肉,也不能據此推論當地人不忌諱吃牛,其後東渡台灣,子孫也離經叛道的大啖牛肉。

我住台南「神農嚐百草」多年,除了經常向地方耆宿討教外,也多少唸了點書,這才知道台南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響,讀萬卷書不如行萬里路,又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行;潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和台南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比台灣早;台南有汕頭沙茶火鍋,實則汕頭有火鍋,只是汆燙並不沾沙茶,也是趁其溫體宰殺生鮮時食用,沙茶火鍋則是汕頭人於1949後來到台南的創作,成為風行全台的美食。

是的,屈指一算,台灣人吃牛肉也已將近百年,禁忌是被日本人潛移默化移轉的,美援時期,麵粉、牛肉罐頭又進一步出現老兵川味牛肉麵,形成一部台灣人共同的飲食文化史,說清楚了,大家都要珍惜。

手機拍得金春發牛肉店影片分享:

香腸熟肉不是黑白切

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早在日本時代台南就出現的香腸熟肉並不等於北部人說的「黑白切」,出現「黑白切」這個字要遲至1989年左右,其次,香腸熟肉店的老闆大都得親自做料和切料,可以嚐到老闆的手藝,不若黑白切率皆是由中央廚房統一製作,只管切,不必擔心食材,這兩種飲食文化迥然不同,不能相提並論。

十年前初來台南,請教耆老們何以稱「香腸熟肉」?熟肉指的是「金錢肉」,這一味料理起來很複雜,要用金錢來買才吃得起;那又為什麼是香腸領頭?因為做一行的香腸做得好不好是最重要的關鍵。

香腸熟肉都是老闆親自備料

為了解香腸熟肉的飲食文化,我除了到處探訪,區別細節上的不同外,也研究了台南古早料理的黄婉玲女士的臉書和著作,綜合整理,得到了一些初步的結論:

其一、香腸熟肉最早是挑擔叫賣的。像現在沙卡里巴裡的阿財點心店第一代詹番薯本來是幫人做外燴的,因為生意不好,乃向朋友全叔公學習一些香腸熟肉的做法,挑擔營生,要到第二代的詹福才慢慢找到民生路開山宮附近固定下來,戰後再移至令沙卡里巴,許多店家亦復如是。

其二、除了香腸,蟳丸和粉腸的料理也可分辨出手藝高低。1936年在東門圓環開賣的黄家香腸熟肉,據聞其蟳丸裡主要成分有荸薺、螃蟹管肉,再羼入蒟蒻、鴨蛋和豆腐皮等調理,入籠床炊蒸5小時以上熟透後,切片沾蒜頭醬油尤其美味;粉腸則要以上肉,去筋、揉團、拌入紅糟,灌進鹽漬一星期後洗淨的豬腸,由於豬腸容易破碎,必須全程注意火侯,製作過程頗為辛苦,而且刀切粉腸和香腸不同,要切成一公分半左右的厚度才能嚐到肉汁的美味。

其三、這是台南人的下午茶,但卻是價格高檔的點心,從前都是阿舍才吃得起。舍者是台語「少爺」唸快一點後的合音,大少爺也可以唸成大舍,還有所謂的「清舍」,清是閒閒嘸歹誌的意思,這種有錢又有聞的人才能享受人生,才會吃成精、嘴變刁,所以要做這行,手藝要高超,會做個一、二十種品相是起碼的水準。

其四、由於要準備的食材多,做這行是很辛苦的。每天一大早三、四點就得起床「做料」,上午約八點以後陸陸續續舖陳,午後收攤,或如石舂臼清子香腸熟肉就是近午開張,晚上八點收工。其次我還仔細觀察過保安路的「阿龍」和海安路的「阿魯」,阿龍家需要四兄弟分工,阿魯那隻拿刀切料的右手免插電卻早已職業性刴個不停,所以說這行要做得下去,恆心和毅力是不可或缺的。

其五、原來傳統香腸熟肉攤不必食肉燥飯就能飽足。要在香腸熟肉攤吃飽,肉圓、米血、糯米腸等,無需喧賓奪主另外添來肉燥飯,這才是王道。

香腸熟肉是台南特有的飲食文化,仔細考究起來是殷實社會裡紮紮實實的功夫菜,如果淪為所謂的「黑白切」,那就嗚呼哀哉,尚饗了!

拍回影像分享:

本文提到的店家:

阿財點心
地址: 700台南市中西區友愛街206巷6號(康樂市場102號)
電話: 06 224 6673

清子香腸熟肉
地址: 700台南市中西區民族路二段248號
電話: 06 220 6158

阿龍香腸熟肉
地址: 700台南市中西區保安路34號
電話: 0927 198 280

阿魯香腸熟肉
地址: 700台南市中西區海安路一段65號
電話: 06 222 6128

為什麼台南賣的麵幾乎都叫意麵?

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意麵,魚夫手繪

初來乍到住台南,欲吃麵食,到處都是意麵,福州意麵、汕頭意麵、鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵等等不勝枚舉,後來到中國閩、粵一帶去訪查,發現不管是福州或潮汕都沒有所謂的意麵,從此以後,便認真向各方碩彥請益,意麵是哪一國的啦?

乃有一日,遇見一位成大退休的邱教授,老前輩寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的⋯⋯」又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸一過,不意大獲好評,因此流傳。」

然而這位教授所言可有所本?好像是他想當然耳的。這伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一,所謂來台後被訛音為「意」麵之說令人存疑,從前美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵,與一般館子大大不同,果為麵中之王!且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名;連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到台灣有「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

那為什麼伊麵傳到北京、香港,遍及中國,都不見走音,唯獨到台灣就轉成「意」麵?雖說我到過福州不曾見意麵,不過卻發現日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成(菊仙)遊福州,在他的日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」,看來福州果真早有意麵乎?

伊府麵之說外,還有謂意麵是鄭成功福州伙頭兵發明的,此最為唬爛,毫無文獻根據;進入日治時期,日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》有「玉麵」的記載,玉麵又稱薏麵:

玉麵的製法,以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁,其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成,口味很好。玉麵又稱薏麵。

所以一路追究下來,似乎玉麵、薏麵、意麵有可能同指一物?台南縣市合併前,台南縣府有部許獻平所著的《南瀛小吃誌》,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

在這段陳述裡,名稱不重要,簡單講「就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵」才是重點。

鹽水阿三意麵

鹽水阿三意麵

黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等,只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸,反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵,至今仍遵古法製造,這小吃攤創建於1923年,本來是做飯桌生意的,第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營,開始賣起意麵來,因為整日營業時間長,便將意麵加以油炸才能防止腐敗。

這油炸保鮮的意麵頗似速食麵,我又聽聞日本當代泡麵之父名號的安藤百福本名吳百福,台灣嘉義人台南長大,如今行銷全球的日清杯麵的發明點子就是從台南油炸意麵發揚光大來的,意麵之為用大矣哉!

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意麵為什麼一定要炸過?專訪福榮小吃老闆阿瑞

別去大甲溪放草魚,快來台南大快朶頤!

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魚夫手繪

台南越往北接近嘉義,那就越不會吃虱目魚,以其多刺,於是人們反而比較喜歡食草魚。

台灣有句俗諺說:「大甲溪放草魚」,這話藏了句歇後語,即「有去無回」的意思。因為大甲溪水流湍急,古人很早就見識其「翻石沙俱下,危船鬼欲爭」的滾滾洪流,所以把草魚放進大甲溪,當然是來不及長大,就沖進翻滾的大海裡。

其實不用放進大甲溪,咱們到麻豆舊合作社樂腳林的草魚粥店裡看,一天要現宰兩百多斤的草魚,那也是「飼未赴食」,統統祭了五臟廟去了。

一般養殖草魚的餌料來源比較廣泛,生長迅度快,也常被混養或放養在池塘、湖泊、水庫、河道等的等。草魚食量大,每日得食其體重一半或至七成的水草才能存活,但通常喜愛棲息在水流較為平緩的河、湖中下水層,成群穿梭於水草叢生處,活躍好動,而游起水來也非常機動,適應力強,用水草等植物餌料就可以養活了,如果是和諸如大頭鰱等混養,那草魚的排泄物就能培養浮游生物,又成了鰱魚的食物了。

麻豆樂腳(其實應作「躼」,長腳之意)林仔的草魚粥遠近馳名,創辦人林大明(1936-1995)原以開計程車維生,因為工時長,一天也掙不了幾個錢,乃改行做油湯,於是自行研究起賣草魚粥,起初跟合作社租用矮屋,1972年就開賣起來了。

大抵台南境內,越往北靠近嘉義,草魚湯、草魚粥就出現了,這是因為嘉義境內有座曾文水庫,還有許多混養的草魚,而所謂四大家魚:白鰱、烏鰡、草魚與大頭鰱,後三者即常出現在嘉義人的庶民食物中,如大頭鰱就是用來做砂鍋魚頭,草魚則是煮粥。

殺魚實在也是件苦差事。魚貨自嘉義縣的義竹鄉而來。透早三點半送達,便得進行繁複的處理工作,打鱗、除鰓、洗淨、切塊,下鍋煮至七分熟,以待來客。

切好魚肉片以待來客

草魚也有當不當令的問題,最佳的旬採時節是冬尾,也就是十月到來年的三月間,緊接著就是越冬後出產的肥美虱目魚,饕客欲上窮碧落下黄泉也不難,嘉義、台南兩頭跑距離不算遠,我在台南住久成精了,算算季節到了,就知道要去哪裡大快朶頤了。

草魚在中國廣東稱為鯇魚。我有回去粵境裡的順德吃到所謂的「脆鯇」,即將草魚圍在山間急流裡養殖,使運動量大 ,乃脂肪盡失,食來有如豬肚般爽脆而聞名,可做十吃;他們還有一種吃法,由於草魚魚肉甘美、性溫,能暖胃和中,所以民間亦常佐以油條、加蛋來蒸煮,再撒上胡椒,聞可治目澀羞明。此外,草魚膽還有所謂降血壓、袪痰、鎮咳的功效,不過我聽說還是不要生食魚膽得好,有毒,不好救。

在台灣頂多就是活魚三吃,或者如這草魚粥,生鮮的魚肉,以薑、蒜及蒜頭酥來調味,一碗熱騰騰的鹹粥當早餐,不亦快哉!

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