天婦羅、關東煮v.s.甜不辣、黑輪

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天婦羅或作天麩羅,日文發音てんぷら( tenpura ),台灣人寫成「甜不辣」;關東煮,日語作「御田」,發音為おでん (oden ),台灣寫成「黑輪」。

日本東京在米其林評鑑中,到了2016年已經是世界美食之都的九連霸,這民族在1860年代明治維新之後,短短的一百五、六十年間廚藝手路就已超過歐洲文明,實在令人嘖嘖稱奇,回顧近代史,譬如十六世紀末有位義大利神父來到日本傳教,他記錄當時日本飲食的情形,形容每個人用自己的小方桌,就是所謂的「角膳」進食,而且不管在材料或味道方面和歐洲食物完全沒有相像的地方,要習慣他們的食物必須經歷許多努力和痛苦。

日本東京著名的つな八天麩羅店。

大抵明治維新以前,日本人的飲食處於「半素食」狀態,因為在七世紀天皇下達禁肉令後,長達近千年殺生食肉絕對禁止,蛋白質只能從魚類來補充。

另一方面,1863年日本派出使節訪歐,也留下了對麵包、牛肉的極端厭惡的記載,其實因為中華料理一般來說比較油膩,所以就算同樣是吃米食拿筷子的漢人來到東瀛,恐怕也受不了他們極為清淡無油的「水煮」料理,日本人開始使用動物性油來處理食物,當然也是與南蠻(洋人)相遇之後的事了。

天婦羅或關東煮現在看來都好像是日本人發明的料理,其實不盡然,天婦羅傳說中的一說是由葡萄牙語的Tempero而來,是來到日本的葡國人在大齋戒期間以炸魚代替肉食的吃法,而漸漸在日本流行了起來,然而起源並不重要,我要說的是日本那種力求臻於完美的飲食文化。

不管是天婦羅或關東煮原本都是日本人路邊攤(屋台)上庶民食物,然而卻因不斷的改良精進,逐步的發展成高級餐廳裡的珍餚。以天婦羅例,東京有一家叫「つな八」的店,服務生身著和服,師傅要打領帶,制服燙得非常筆挺,彷彿走入米其林星級餐廳般的慎重其事,而且雖然不過是炸物一味而已,在來客面前展現沾粉調料等工夫,強調「江戶前」(東京灣的附近的食材)季節旬採等,當然,如此高檔生意絕不是台灣夜市裡的攤家所能想像的了。

我有一回在米其林的美食指南中看到對台灣美食的介紹,其中提到有一味英文之意為「山東飯」者,心想哪來的這一味?後來詳細看了解說,原來是講「滷」肉飯,滷者,台灣店家常作「魯」,魯,山東也,好端端草根性十足的一碗滷肉飯竟成山東招牌!

人們常說日本飲食是「看」的料理,暗諷中看不中吃,可是東京確實是世界公認的美食之都,而我們雖然常說「色、香、味」,「色」是擺在前頭,第一眼看到的品相、店面等似乎很重要,然而講歸講,環境不見得多衛生,擺盤也不見得有多重視,至今紙盤、美耐皿、塑膠或工廠統一製的白磁餐具等比比皆是,最基本的,如果我們還停留在把「天婦羅」、「關東煮」寫成「甜不辣」、「黑輪」的層次,那所謂的「美食王國」,恐怕就真的是自己在喊爽的罷了。

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五湖四海共冶一爐—基隆廟口夜市鹹粥魷魚

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先父極嗜小食,只消來台北找我,便催著我和他去基隆吃好料,其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一,來到攤前便呼嚕嚕的非得sut、sut、sut個六、七碗絕不善罷干休。

父親生前所交待的一些未了遺願中,獨這來基隆夜市大快朶頤我乃恪遵遺訓,視為優先家訓,就算搬到台南住,遇有去北部的機會,也儘量抽空前往,這其實只是圖一種重溫與父親大人踅夜市的氛圍。

依我看,基隆夜市的小食其實真正反映了台灣多元的飲食文化,不只受到福州、漳洲、泉州和潮州的影響,還兼容並蓄的將和式割烹與洋食包含了進來。

譬如:源自中國福州的「鍋邊糊」到了台灣,便成了「鼎邊趖」,是父親臨終前最後指定的美味小食,然這兩者做法不同,前者乃先將配料摻入菜湯中煮熟,再將米漿繞著鍋邊淋上一圈,蓋上鍋蓋,再打開時,用鍋鏟將米漿熟皮鏟入湯中;後者則是米皮與湯料分開製作,一邊一國,皮先有如製作潤餅皮般的一張張做好,要用時再拿剪刀剪成三角狀,將配料高湯注入,即成「鼎邊趖」,這倒有點像中國潮汕的那一味「粿汁」,反而不太像福州的鍋邊糊了。

台灣是移民的社會,先民來到台灣,講求吃個粗飽就得上工去,因此諸如油粿、芋粿者,油炸防腐,添鹹刺激食欲最為方便,簡單講就是庶民「走傱」(tsàu-tsông)討生活的速食;再如豆簽羮,則由米豆製成麵條,源於中國泉州安溪,係當地人落番下南洋後,返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這豆看來應是米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

其實因地制宜,台灣人自行創作的美味小食也真不少,如:四神(臣)湯、一口吃香腸等,而所謂的活魷魚,應作「鰇魚」,台民將乾燥過的遠洋鰇魚泡發來吃,起死回生,稱為「活鰇魚」;其次如台灣人食咖哩,當然是受日本統治的緣故,日治時期大日本帝國海軍的腳氣病困擾國家戰力甚大,海軍軍醫高木兼寛參考同盟國英國的做法,試圖改善軍中的伙食,發現咖哩一味頗有療效,便大力推廣,台灣是日本的殖民地,咖哩做法自然逐漸傳入民間,但我第一回到夜市吃到咖哩炒麵,印象深刻,自信此人間美味,唯台灣才有。

先父最愛的那攤鹹粥,我細究起來,發現父親大人果真饕家也。粥者,閩人皆稱「糜」,粥不見米粒,如廣東粥,水米融一;糜者,猶見米粒,但將飯泡在湯中,有如日式茶泡飯,那是終場結帳前囫圇墊肚底的,滋味普通;或有將米粒炒過再煮者,雖味美但失之於油膩,不合現代的健康要求,這家鹹粥則是直接將在來米混合一定比例的蓬萊米,待水滾開時,直接舀入米粒蒸煮,如此湯頭看來比較清澈,再佐以油蔥、蝦米、小魚乾、碎肉米等,一碗量不多,但香濃甘甜,非常續嘴。

基隆廟口夜市42號鹹粥、魷魚的老闆,我已經很久沒見過他了。(圖/魚夫)

其次,我從清.黄雲鵠著的《廣粥譜〉一書所羅列的247帖粥方,初步發現閩粥與中國北方或廣東粥的見水不見米最大的不同就是分得出米粒和米湯,兩者之間又呈粘稠狀,也就是所謂的「半粥」,用生米煮至半生熟,既非生米亦非熟飯,再放入一定的比例裡的高湯混成,口感香Q,這才稱得上粥。

吃鹹粥一定要「物配」(mı̍h-phuè)。咱們這一攤有「紅燒肉」,係外層裹以紅麴粉下鍋油炸,紅麴是福州人的拿手的調理品;再來亦備有「雞捲」,雞捲實作「加捲」,源出漳州石碼,又稱「石碼捲」,是將多(加)出來的菜肴包起來過油炸熟保存,這傳到了廈門變成「五香捲」,居然規定必得要包五種配料,切成五段,方符於規矩,但我保證,不管如何衍派,「雞卷」的餡料裡都不包雞肉,所以要寫成「加卷」。

紅燒肉、加卷之外,也有炸魚片,此即是日本的天婦羅了。想來這小小一攤,五湖四海的烹調之道,均融冶於一爐,此乃造就了台灣飲食文化獨步全球也!

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台南美食地圖大公開第四發

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這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄「火車站附近輕旅行私地圖」,總計有六張,這是第二張。

相關店家介紹連結如下:

1.這家老友餐廳的料理特色是足以統一中國!
http://www.yufulin.net/2012/10/blog-post_28.html

2.台灣最堅持川菜麻辣味的餐廳居然在台南!
http://www.yufulin.net/2012/08/blog-post_7789.html

3.台南有人在上班嗎?不都在咖啡廳裡/記ORO咖啡廳凱旋分店開幕
http://www.yufulin.net/2011/12/oro.html

4.為雞死,為雞亡,為雞扣扣闖,這一味海南雞飯真是極品啊!
http://www.yufulin.net/2012/11/blog-post_18.html

5.地方民代是最好的美食報馬仔/鮮蒸蝦仁肉圓
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_30.html

6.這又不是速食,要慢活才找得到/蔡家阿英豬血湯
http://www.yufulin.net/2010/12/blog-post_13.html

7.嫁妝一牛車,不如這一帖秘方:台南「忠味麵館」
http://www.yufulin.net/2010/12/blog-post_190.html

8.長鋏歸來吧!天天有魚食:五木鮮魚店
http://www.yufulin.net/2013/12/blog-post_13.html

9.做紅燒牛肉麵多可惜啊!廟口牛肉麵
http://www.yufulin.net/2012/01/blog-post_3095.html

10.人生做得好一件事就夠了/阿和肉燥飯
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_20.html

11.這一味,姑且呼之為「陽春摵仔麵」/台南老黄陽春麵
http://www.yufulin.net/2013/09/blog-post.html

12.台南市進福炒鱔魚
http://www.yufulin.net/2007/02/test_22.html

13.學我的方法,可能會討到一頓白吃的午餐/上富小吃
http://www.yufulin.net/2011/09/blog-post_7918.html

14.惡鄭聲之亂雅樂,站出來獻寶了!炒鱔魚專家信義小吃
http://www.yufulin.net/2011/12/blog-post_8561.html

台南美食地圖大公開/第三發

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這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄「在地饕家美食私地圖」,總計有六張,這是第三張。

第三張是這孔廟文化園區及其周遭的重要美食地圖,是我極親密的好友來才會拿出來的,是台南美食的一級戰區,更是古蹟導覽最費時間的區域,但如果只有一天的時間,那麼最快的CITY TOUR就是這張圖了。

1.招待好友台南美食之旅的最後一站/包子祿
http://www.yufulin.net/2012/10/blog-post_5187.html

包子祿始於1885年光緒年間,是百年以上的台南名店,創始人為石德祿,已薪火相傳三代以上了,包子以老麵(老麵會數酸水,對胃好)製作,均勻攪伴,再經十個鐘頭以上的發酵,如此才能催出外層麵皮的香氣來,蒸包子的蒸爐用原子炭昇火烘上十五分鐘,再蒸廿分鐘出爐。

2.當知盤中飧,粒粒皆辛苦:台南惠比壽壽司
http://yufulin.org/archives/1822

「惠比壽壽司便當」並非生魚片壽司,而以豆皮「稻荷壽司」、「鮭魚卷」、「花卷壽司」、「海苔壽司」等為主,然而醋飯的調理仍非常重要,我每回看這對夫婦那般盡心用力,價錢又壓得很低平民化,都會邊買邊呼感恩哦!

3.早安!台南,我的古早味回來了:老李米奶、杏仁茶專門店
http://www.yufulin.net/2013/11/blog-post_9.html

我現在經常一大早起床,就踩著鐵馬穿梭在大街小巷中,早安!台南。而從前在台北,則因工作的關係,很久一段時間不曾跟太陽公公「挨拶」(ai-sa-tsu),印象中的「晨之美」,對啊對啊對啊對啊對對啊⋯⋯居然也很像盧廣仲MV裡的模樣,在昏暗的燈光中咕嚕咕嚕的喝著化學飲料、啃著土司和香蕉。

4.張良辭漢,范蠡歸湖,不亦快哉!台南肉伯雞肉飯
http://yufulin.org/archives/3887

肉伯的火雞肉飯來自嘉義番路鄉,三十餘年前越過八掌溪,猛龍過江前來美食之都搶佔一席之地,廖家兄弟姊妹家族六人有如「出埃及記」般的全數遷到府城謀生

5.舉頭三尺有神明/再發號百年肉粽
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_18.html

再發號的粽子,有一般粽、八寶粽和海鮮八寶粽,最頂級者,一個有12兩重,兩人食用,也會飽得幾乎無法消化。

6.在這裡品茶太有氣質,但聽故事會生氣!十八卯茶屋
http://www.yufulin.net/2012/12/blog-post_27.html

十八卯茶屋」原是當時最大日式料理食堂之一,稱「柳下屋」或「柳下食堂」,簡稱「柳屋」,現由政府整建後,委由台南茶葉界的名人「奉茶」的老闆葉東泰來經營。

7.彷彿感受到具體的世代薪傳和創新:台南BB Art 藝術空間
http://www.yufulin.net/2013/08/bb-art.html

8.B.B.Art原是一家老百貨公司,名為「美麗安洋品店」,現在房子樓頂還存留當年白色圓形「美」字印記,是見證歷史發展的烙痕,那時的洋品店規模是繼「林百貨」,俗稱「五層樓仔」之後的第二大。歴經歲月滄桑,三樓又曾是美軍俱樂部

9.美食傳承真是不容易/廣仔虱目魚丸
http://www.yufulin.net/2009/07/blog-post_10.html

「廣仔虱目魚」現在是第三代來接掌了,然而較少美食報導提及,我倒是用手機直播了幾回,這幾年來我看到第三代的結婚生子,一臉嚴肅的辛勤打拼,為人父後,更是努力不懈

10.人生克紹其裘就算得起列祖列宗了吧?/永記虱目魚丸
http://www.yufulin.net/2007/07/blog-post_2215.html

「永記」的老祖宗,第一代是劉清泉先生,當時是推著手推車,敲打鐵碗,引人側目,然後就地來碗虱目魚丸湯,當場大快朶頤,後來衍為四門,如今的「第三代虱目魚丸」,負責人為第三代劉秀珠,承繼父親劉甘委和叔叔劉龍雄的手藝;位於天壇巷子旁,是第二代的弟弟劉龍雄另起爐灶的;另外如今的「阿川」是第二代的大哥劉甘雄開設的,位於中山路的巷仔內,後來轉手給員工蔡昆泰,輾轉改名為「阿川」,各家均有特色,用料也略有差異。

台南美食地圖大公開/第二發

Categories 美食

這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄「在地饕家美食私地圖」,總計有六張,這是第二張。

我在台南一大早騎車常去的店,我把它貼了出來,也將相關連結貼出,陸續還有五張,就是要和您分享:

1.陳幸妤也愛的台南官記臭豆腐
http://www.yufulin.net/2013/12/blog-post_6039.html

「官記臭豆腐」的創始人是來自福建沙縣的外省老兵官家培帶來台南的手藝,這一味古稱「青方」,傳說由慈禧太后賜名,以其傳入宮廷御膳後,形方色青而得名。

2.摩摩喳喳都喜歡,男男女女都愛吃--台南傳統冰品江水號
http://www.yufulin.net/2014/01/blog-post_4.html

台南的冬天短,且日夜溫差大,既使寒流已至,仍有白天暖烘烘的時候,在軟陽高照下,亦不妨來碗剉冰,冬日八寶中的鳯梨、愛玉因不當令暫缺,而如若天氣嚴寒,亦有熱騰騰的八寶熱湯、米糕粥等侍候,所以賣冰的店家,季節雖有影響,也不致於歇業,天一放晴,冬季飲冰者仍大有人在。

3.從巷弄出發的文化創意,台南文創聚落正興街
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_5625.html

巷弄文化逐漸受到地方政府的注意,加以整修,重現當年的風華,許多年輕人也返鄉從這些巷弄裡尋求經營起文創商店出路,「正興街」就是其中的一條。

4.遺落的鳯凰城/正興咖啡館
http://www.yufulin.net/2013/05/blog-post_8856.html

「正興咖啡館」原本是一棟老房子,由台南的一些文史工作者承租加以修復後經營成咖啡館和民宿,很受文青的歡迎;房子正中紅檜木的門楣上書一「曾」字,我有一回在這裡遇見了曾家的後代,他說這原本是一間「車寮」。

5.簡單的店,簡單的生活/沙淘宮老鄭的菜粽
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_7412.html

老鄭菜粽用月桃葉包米,摻入大粒的土豆仁放入鍋中水煮,每日只包約兩百顆,食用時不提供花生粉怕搶味,只灑上些許香菜,不要也可以,淋上店家自製醬油,沾滾來吃,那月桃香氣襲人,粽米彈牙可口,頓時齒頰留香,這一味始於1949年,第二代的老闆鄭世南說,是台南人傳統的速食早餐。

6.漢堡也可以不是速食:台南哈利速食店
http://yufulin.org/archives/3052

「哈利速食店」其實一點也不快速,來客點餐,一個個西式漢堡慢工出細活,彷彿置身在晨㬢中從家裡廚房裡傳來準備早餐的鍋鏟聲中逐漸醒來。

7. 魚夫 描食畫台南 沙卡里巴的三寶
http://www.cdns.com.tw/news.php?n_id=31&nc_id=198420

榮盛米榚從日治時期伊始,至今已到了第三代,約有七十餘年的歷史了,我經常去光顧,和第三代的繼承人與其姊夫均相熟,食材與作法也常在閒聊中聽聞,比如精選的長糯米要浸泡超過三、四個小時後,炊蒸起來才會香Q彈牙

8. 數十年的專注,竟踏穿了地磚/阿瑞意麵
http://www.yufulin.net/2009/10/blog-post_19.html

「福榮小吃」在地人習慣稱「阿瑞意麵」,葉瑞文對他的意麵產製過程頗為自負,秘訣更是不吝公開,反正不來和他學,眉角也抓不準,但要跟他學,就得要有發揚光大的使命感。

9.沙茶火鍋可以編出一齣大河歷史劇了/富香沙茶爐
http://www.yufulin.net/2012/12/blog-post_9102.html

「富香沙茶爐」的名號其實並不響亮,是台南在地的隱藏版,要老饕級的友人來,老馬識途才會找上這家。

10.老得伯古早味麵店
https://www.youtube.com/watch?v=z6AHPYX08II

八寶麵以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁(焯筍煮蕈及蝦之汁均可。)及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄怍細,滾水下之,為閩人所嗜。

11. 皮下留肉,看刀功/林家魚皮
http://www.yufulin.net/2012/12/blog-post_18.html

「林家魚皮」乍看之下,總覺得有點像「歇後語」,後面總得加個粥、湯之類的字眼,才像個完整的店名,但仔細一想,多一字則狗尾續貂,四個字當店名嘟嘟好,強調是魚皮食材的處理,湯、粥反而是配角。

12 榮格心理學裡的味覺奇幻經驗--阿卿杏仁茶
http://yufulin.org/archives/3843

阿卿本名林秀卿,和其夫婿楊博文原是經營餐廳,後來在電視上看到恆春名品綠豆饌的介紹,1988年乃決意自行研發販售,就這一味與其遵古製作的杏仁米漿相搭配,便一炮而紅,在保安路上逐漸打響名號。

13.千里蓴羮看不懂,浮水魚羮才是台灣人正解!
http://www.yufulin.net/2014/06/blog-post_6.html
包有細條虱目魚肚的「阿鳯浮水虱目魚羮」。雙手並用,薄切撕去魚肚上帶刺的魚肉,切成小長條,再以魚背脊肉打成的魚漿包覆,裹起來的魚塊其形特別巨大,可單點或加入麵條,便足以飽餐一道了。

14. 噓!不要給人家知道了,台南在地饕家隱藏版的早餐--基明飯桌菜
http://www.yufulin.net/2014/01/blog-post_1433.html

飯桌菜不等同於「自助餐」,老闆一大早要取最生鮮的食材來料理,清晨趕得及,就可以看到殺魚烹調的現場,今天虎鱺、明天是土魠,後天可能是馬頭,全係當令旬採

15. 奉甘旨之養/呂記土魠魚羮
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post.html
呂記乃獨樹一幟,手路有些不同,甜味沒那麼濃,土魠魚大塊塊的放,薄粉沾魚肉,炸來香酥,嚼來清脆作響,有些人一買就是數斤,甚至是要帶到國外去慢慢享用

16.「油炸檜」實乃褒忠懲奸的良心事業,遵古法製作才安全!台南百年油條
http://www.yufulin.net/2013/11/blog-post_3416.html

台南吃粥、喝杏仁茶、米漿都要配油條,或來盤油條淋上肉燥,也算一道配菜。移民台南後,我早餐吃得有些心得了,反而會注意油條這個小角色,總是會問店家,你的油條哪裡來的?

17. 福生小食店
http://www.yufulin.net/2010/11/blog-post_3326.html

肉臊也是現炒,大抵以炭火燉煮,先以豬油把油蔥炸香,瀝去油漬,然後再以木杵碾成細末,摻入肉燥鍋中,前後三回。肉燥先置於大缸裡存放一日,待其入味,取用時,盛入三斤,再以文火恆溫燉煮,燉煮時,再加入甘草水和黑糖慢熬。

18 大概沒有一個城巿像台南那般會吃虱目魚了/阿星嬤虱目魚粥

大概沒有一個城巿像台南那般會吃虱目魚了/阿星嬤虱目魚粥


「阿星嬤虱目魚粥」則是新開的店,前者是阿星的大女兒承繼的,後者則是二女兒在外經營自已的事業中止後,回頭在夏林路敦請老母前來指導開設的。

19.這一味牛肉湯是台南創作料理無誤:阿村牛肉湯
http://www.yufulin.net/2012/10/blog-post_4481.html

.阿村31歲當老闆,約於1960年代時經營,師從助仔,助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在台南賣牛肉湯的業者。

20一家人在一起工作的幸福/阿龍香腸熟肉
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_24.html

21一家人在一起工作的幸福/阿龍香腸熟肉
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_24.html
阿龍手路一直很細膩,他的全名黄朝龍,是第二代,第一代以挑擔方式在小西門下大道附近起家,考證起來,說是始於日治時期的昭和5年(1930)年,算算也有八十幾年了

22成就一家人的富足/阿堂鹹粥
http://www.yufulin.net/2009/10/blog-post_06.html

本店最早在小西腳下大道的圓環內擺攤,並無店號,阿堂說傳到了他的手裡才把名號打響的,生意好到有回我經過,正好望見閉店施工,趨近詢問後才知擔頭前的水泥被顧客踩成斜坡了,要補滿地基,後來乾脆將隔壁的店面租了下來,擴大營業面積,紓解擁擠的客潮。

23吾愛其羊,亦愛其禮!包成羊肉
http://www.yufulin.net/2011/12/blog-post_7155.html

在台南,羊肉主要有兩種吃法,一為清湯,另一則為當歸燉煮。清湯以大骨熬製,粹煉出清甜甘香的滋味,當歸則以漢方燉煮羊肉,而舉凡羊肉、羊大骨、羊雜、羊筋、羊肝、焢肉羊等,均可洋洋灑灑的做出美味來。

第一發如下:

新春來台南,我的美食地圖大公開!

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這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄我在台南一大早騎車常去的店,我把它貼了出來,也將相關連結貼出,陸續還有五張,就是要和您分享:

1.民族鍋燒意麵
http://www.yufulin.net/2008/04/blog-post_21.html

台南李媽媽民族鍋燒意麵是位於赤嵌樓觀光區附近的店家,1963年創店,如今己五十餘年,創辦人李呂鳯原本不是賣鍋燒燒麵的,後來因地方政府整頓「廣安宮」前的「石精臼」一帶,改搬到民族路才開始了鍋燒意麵的生意。

2.台南呷霸白北浮水魚羮
http://www.yufulin.net/2009/10/blog-post_26.html

假如您在赤崁樓前遇見我戴頂長舌帽、著拖鞋,騎著我那部「黑神駒」的鐵馬來吃碗浮水魚羮,加盤炒米粉,再來份鮮魚餅、腐皮蝦捲,和過去電視裡上裝打蘋果光的那種光鮮亮麗的形象比起來,自然相對失色許多,這也沒什麼好驚奇,我現在是條悠於江湖之中的魚,不必「白北仔假土魠」,素顏相見,有趣的是,這歐老闆也是看我來過好幾次後,才怯生生的問:「您是魚夫先生嗎?」

3.石舂臼擔仔麵:搬家了

4.阿忠漁粥
http://www.yufulin.net/2017/03/blog-post_88.html
魚粥之外,阿忠夫婦還有一味「虱目魚肉炒飯」也頗受歡迎,炒大蒜、青江和大塊魚肉,炒到魚肉表面膨脹,即是一道美味。

5.石舂臼清子香腸熟肉
http://yufulin.org/archives/1658

與「清子」熟識者,會親切的叫一聲「子仔」,她一頭白髮,但神采奕奕,從年輕時就跟著父親賣起香腸熟肉,所有食材均是自家手工製作,數十年如一日,一點也不馬虎,每天一大早五點多就要處理的品項非常多,豬心、豬肝、肺、舌、腸、尾等腹內及豬頭皮等,真是令人目不暇給。

6.台南赤崁沅餅
http://www.yufulin.net/2013/06/blog-post_5445.html

傳統漢餅要好吃,大抵不出皮薄、酥香和餡巧的三大原則。我神農嚐百草,將店家的各式產品買過一輪後,認為這漢餅的適度創新也頗有新意,於是選出其中四種手繪了出來,在我畫裡左下角那個白色「芋泥麻糬」的皮面就是傳統的油皮,在手繪時,我特別注意到要有斷開的表層,試圖表現榚餅師傅說的「翻毛」,像被風拂起有如羽毛般的餅皮。

7.明卿蝦仁飯
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_26.html
「明卿」的蝦仁用豬油先炒過,所以呈粉紅狀,賣價較高,因為滿滿一碗都是蝦仁!咀嚼起來滿嘴生香更帶勁!只是沒有鴨蛋湯,配湯偏向清甜,諸如蛤仔湯、紫菜湯、蛋花湯和味噌湯等。

8.台南金得春捲
http://www.yufulin.net/2013/03/blog-post_21.html
現在台南吃潤餅已與節氣無關。永樂巿場旁有家「金得春捲」,傳承六十年以上了,天天大排長龍,我仔細觀察了內餡,算來大概有香菜、花生糖、皇帝豆、豆干、高麗菜、蒜泥、蛋絲、蝦仁、肉片等,其中以包入皇帝豆最具故事性。

9.杜馬青草茶
http://www.yufulin.net/2013/11/blog-post_8216.html

杜馬家的青草茶配方,我和老闆混熟了得其秘笈,原來內含珠仔草、年仔草、鳯尾草、火路草、卜(薄)荷、黄花蜜草、白鶴靈芝等焢個三小時以上,老實講配方我也看得霧煞煞,只是在台南可以獲得免去喝便利商店化學調製罐裝飲料的自由,

10.阿發紅豆泥
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_8.html
紅豆泥賣的時間從早上八點到下午四點,但製作時得一大早五點起床,收攤後又得「款料」,背後的辛苦鮮為人知,每天如此辛勤工作,講起他的紅豆泥,則神采飛揚,滔滔不絕,這一味是很久以前就是台南人愛吃的甜食,或早餐配粥,或作飲茶甜點都很「速配」,雖是個配角,卻也克盡其責的精彩演出。

11.麵條王海產麵http://www.yufulin.net/2011/11/blog-post_09.html
一碗麵,內容有滷蛋半顆、魚丸一、花枝數圈、豬肝三、四大塊、豬肉三大片再上小白菜、豆芽、肉臊等,才賣50元(最近漲55)爾爾,真不知是什麼佛心來著?

12.韓記油飯
http://www.yufulin.net/2011/06/blog-post_8902.html
韓氏的古早味油飯則䇄立不搖,早有五十年以上的歷史,真材實料,精選香菇、瘦肥肉、乾魷魚等作成一大鍋,平舖在攤前,要買多少,當場挖進塑膠便當盒裡。

13.宮後街口籽仔
http://yufulin.org/archives/1931
宮後街口這家賣子仔的就是強調天然食材,我來交關過一段時間後,老闆還拿出洗過後的殘渣兩大球「驗明正身」,從前還有攤家會將此物擺在擔頭,大概功效可抵無毒澱粉證明吧?有趣的是,由一味愛玉引出我一番考證來,實則非為了成就什麼名山大業,只是綠樹陰濃夏日長,引出個話題來聞嗑牙罷了。

花蓮北有南華麵,南有玉里麵

Categories 美食

花蓮煎麵/魚夫繪

花蓮北有南華麵,南有玉里麵,這兩味都非常膾炙人口。玉里在花蓮的南端,凡到此一遊者,就會發現大街小巷均有玉里麵店,家家大排長龍;玉里往北走,經過吉安鄉,便出現所謂南華麵,這是一種煎麵,屬江浙料理,以其從鄉裡的南華村開始而得名。

在通往鯉魚潭方向的「台9丙」線上有兩家麵館都推出南華麵,一家是「大陸麵店」,另一則為「山東麵館」。前者有肉燥煎麵、三鮮煎麵和牛肉煎麵3種,後者則為牛、羊、豬3種肉品供人選擇。

煎麵的原型在江浙,將麵慢火少油煎成圓餅狀,分單面與雙面黄,一面黃是軟炒麵,重在保有麵條的軟潤,兩面黃在煎出麵點的酥香,再淋上各式澆頭,食來香脆可口,齒頰留香。

美食家梁幼祥曾經提及他在台北永和一家「上海小館」品嚐「兩面黄」:

這是道「麵點」,盛盤上桌時,炸得金黃的麵條,像個飛碟的形狀,用匙將這麵餅像切蛋糕一樣的分開,這才發現夾在麵中間的湯汁溢了出來,有蝦仁、肉絲、筍、韮黃燴出的餡料,這麵條雖然外表炸得金黃但不硬, 餡汁沁到麵條裏,就口後微微的酥脆,還帶著軟香,那多元的烹調手法集於一味,義大利的披薩比起來就遜多了!

煎麵在台南也吃得到,「老友」餐廳的三鮮煎麵便宜又大碗,取蝦仁、小卷、豬肝、香菇等為澆頭,食來焦麵在口腔中切切作響,真是彈牙!

花蓮的煎麵亦屬雙面黄,使用高筋麵粉和水份依一定的比例調和出濕度適中的麵條來,煎出香噴噴的一盤麵來。「山東麵館」的創始人是位山東來的女人,本來賣的是專擅的饅頭補貼家用,然而單賣一味,所得微薄,後來賣起麵來,這小攤子位在竹叢旁,當地人乃呼之為,「竹仔腳麵店」,現在生意鼎盛,已是雙併的2層樓房了。

大陸麵店的三鮮煎麵,捧麵的是老闆娘。圖/魚夫

1998年時我曾經寫就一本《經國食譜》,記錄蔣經國在台灣各地曾經去過的小吃店,其實就是所謂的「民間友人」,當時的記錄是:

「大陸麵店」蔣經國先生於民國67、68、69連續3年,每年都來探望他的民間友人葉信光,順便一嚐這裡有名的牛肉煎麵。

這牛肉煎麵是外省口味,將麵條放進鍋子內快火煎烤,烤至雙面金黃,但是不能全硬,要外焦內軟,這樣子煎過的麵吃起來才會比較香Q。

本店創始者葉信光先生已經往生,目前這項手藝乃傳給他的女兒來繼承,而現在的店主就是他的女婿舒天道,舒天道是位原住民。

外省人的手藝傳給了台灣的原住民,經國先生愛吃的牛肉煎麵,也終於本土化了。

大陸麵店的傳人是台灣原住民舒天道,外省人的手藝算是徹底本土化了。圖/魚夫

花蓮為什麼會有這道江浙口味的煎麵出現呢?我猜和大陳人有關。戰後的國民黨政府初期還掌握大陳島成為台海對峙的前線,可是從1954年後,中國解放軍炮擊和空襲大陳,在鞭長莫及難以長期支援下,乃不得不於1955年的2月全面撤退,來台後,政府乃在全台計畫闢有大陳新村予以安置,其花蓮大陳一村、二村規模最大。

現在花蓮縣政府以經費挹注成立了大陳故事館,其中記錄了許多美食,讀來令人食指大動,諸如:

「山粉糊」糊糊黏黏,象徵團圓

以前在外地工作的親人,過完元宵節就要回去工作崗位,所以在元宵節當天,喝上一碗山粉糊,糊糊黏黏的和在一起,對大陳人來說是不能忽略的習俗,這象徵著「家人團圓」。

「大陳年糕」

大陳年糕,其主要原料為蓬萊米,與一股摻了糯米的年糕大不相同。

長條狀的大陳年糕,口感比較具有韌性,對於大陳人而言,這不僅是他們的主食,更是他們兒時的記憶,也反應了大陳人具有韌性的民族性。

「麥油煎」

是大陳人端午節必吃的佳餚,好吃的大陳春捲首先強調的是春捲皮,必須厚薄均勻,更要將麵糰抹的又薄又圓。再來就是餡料,一般是炒米麵、肉絲、綠豆芽、筊白筍、紅蘿蔔、洋蔥、蛋皮絲,最後是如何包得好,才能真正享受到大陳春捲的美味。

「豬肉飯」

大陳島物資缺乏,所以平常不容易取得豬肉,另外,料理上非常需要花心力與時間,烹煮足足要花上一個鐘頭,才算大功告成。因此這道菜是歡迎客人遠道而來,也是傳遞了大陳人的待客之道。

上面這些美味,不知在花蓮是否留存了下來?滋味肯定是令人嚮往啊!

地址: 973花蓮縣吉安鄉吉安路六段31號
電話: 03 852 6668

張良辭漢,范蠡歸湖,不亦快哉!台南肉伯雞肉飯

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肉伯火雞肉飯/魚夫繪

原台南測候所是日治時期的建築,因其外形酷似從前裝胡椒粉的罐子,人民戲稱「胡椒管」,所外的數株紫花風鈴木原本在每年的二、三月間盛開,每年到了這個季節,趁著春暖花開,我常會到對街的幾家店邊嚐美食邊賞花,如早點的「老李米漿」,下午茶的「奉茶」飲品和中晝頓的「肉伯雞肉飯」等,幾年來仔細觀察,繁花緊簇的時間由於地球氣候的變遷,越來越不照表操課了,連冬季11或12月間也經常急著滿開了。

原台南測候所落成於1898年,建築非常具有特色,由圓形結構與胖嘟嘟的煙囪塔樓兩種構造組成,是日治時期初期少建的大型建築之一,不只年代久遠,而且是現代氣象觀測的啟蒙地。大部份的府城在地人都對它的奇特建築留下深刻的印象,我們家姷某更是獨具情感,她形容說:

小時候提著裝了舞衣舞鞋的小袋子,走經測候所前的緬梔樹下,七歲的我總愛捨起地上的雞蛋花,一朶、兩朶聞一下,繼續信步走向民生綠園的鈴響舞蹈社⋯⋯

四十多年過去,測候所前的洋紅風鈴木落花紛飛,不變的胡椒管造型建築,仍令人懷念那曾經曾走過的步伐⋯⋯

姷某的在地記憶對我來說是陌生的,不過我總是很努力的試著融入,所幸台南對於後到先來者皆一視同仁,巿長賴清德亦非在地人,差別就在那顆愛鄉愛土的心,對味了,就很容易走進府城人的心。

肉伯的火雞肉飯來自嘉義番路鄉,三十餘年前越過八掌溪,猛龍過江前來美食之都搶佔一席之地,廖家兄弟姊妹家族六人有如「出埃及記」般的全數遷到府城謀生,當時,兄弟齊心,其利斷金,且台南地區當初也鮮有人經營火雞肉飯,開張之後果然大受歡迎,如今台南雞肉飯的業者,不是姓廖,就是廖家學徒出去自立門戶者居多,而位於「胡椒管」對面的這家「肉伯」聽說就是開基地。

火雞肉以選下營一帶國產飼養當日現宰為最佳,火雞肉太硬,所以得拿刀切丁來食,肉塊顏色有淺有深,那是因為部位不同,調理之後,盛碗白飯,再淋上滷汁和雞油,便很「續嘴」了。

不過配湯方面,香菇肉羮、扁魚白菜湯、滷筍乾等倒是和我在嘉義所見者諸如:火雞心湯、粿仔湯等不同,全經微調,成了台南人所熟悉的品項。

張良辭漢,范蠡歸湖,其實台南也住了許多曾經在朝為官的老友們,也經常在測候所一帶相遇,我戲稱此乃避秦之禍,前朝朝廷大遷徒,雖然終究是甚少連絡,但我想他們遠離權力中心,和我一樣嬉遊於江湖之上,如今一碗雞肉飯,抬頭欣賞眼前的歷史建築和花木,應該也是自得其樂,不亦快哉吧!

台南市中西區公園路12號之2
+886 6 228 3359

蚵仔煎成名史

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蚵仔煎/魚夫手繪

有則故事說:蚵仔煎是鄭成功來台灣發明的。

1661年鄭成功攻打荷蘭軍隊,當時圍城的軍隊缺少响糧,鄭成功向上天禱告,便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。

這也是實在是太唬爛了,蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物,用番薯粉打漿,就地取鮮蚵、蝦仁和豆芽為食材,煎而食之,且從前只消插竹枝即有,如此烹小鮮耳,何勞兵馬倥傯之際,還要鄭成功祈神發現?只能說,成就響叮噹的蚵仔煎之名,是在台灣發揚光大的。

其實在荷領時期,記錄荷蘭人在台活動的《熱蘭遮城日誌》中已有提及蚵仔的生產;到了日治時期,記載插竹式養蚵的鹿港是台灣的起源地,但另有一說,台灣總督府民政局殖產課技手萱場三郎考證後,堅信嘉義東石才是開基祖,由泉州人在1719年將養殖方法帶到台灣,如此一來,顯然和鄭氏於1661年征伐荷蘭人無關。

然而鄭成功的母親是日本人,現在的蚵仔煎已有日文專門用語,曰:オアチェン(oachen),不知可慰國姓爺在天之靈也乎?

蚵仔煎古已有之,最初寫成「煎䭔」,而中國潮汕一對呼之為「蠔烙」,發音成oh lua,不過並不完全相同。潮州用的是石蚵,經潮汐呼吸作用後,顆粒較小,但比常年浸在海水裡養殖的蚵仔來得有咬勁,其次,當地講究所謂的「厚朥、猛火、芳臊湯」,朥指的是豬油,也就是使用重油大火來平底鑊上快煎,然而煎出來的模樣不像台灣的番薯粉呈透明狀,麵皮較乾、較脆,沒有台灣那種吃麥牙糖的軟彈滋味。

我聽聞在地人說,在蠔烙混入豆腐魚來吃又是潮汕一絕。所謂豆腐魚,難不成就是「那個魚」也就是所謂的「狗母魚」?且潮州人愛飲茶,一口蚵仔煎一口茶,這種吃法保證續嘴。

金門也是用石蚵(當地稱珍珠蚵),先在煎鍋裡淋上一匙粉漿,打進雞蛋,再抓一大把蚵仔平均佈滿其上,食來真是豪邁!但可怪的是,平平攏是外島,且澎湖石蚵是大宗,然而當地的「蚵爹」稱「炸(糋)粿」,居然沒有蚵,只放兩尾蝦子爾爾,而石蚵都用來拌山葵直接生食,至於養殖的蚵則是火烤處理,蚵仔煎反而少見。

廈門在金門對岸,一水之隔,蚵仔煎寫成「炸海蠣餅」,雖知其義,但總覺得唸來拗口;香港也有煎蠔餅、蠔餅或蠔仔餅,都和廈門做法雷同,但名稱讀來總是很不順耳,就是要唸成ô-á-chian才著味啦!煎蚵仔的煎放在前頭是動詞,放在後頭變成蚵仔煎,是名詞,近年來連北京都屈服了,取名「海蠣煎」,那煎和台語用法一樣,也是名詞。

雖然蚵仔煎只是小小一盤,但煎法花樣百出。我曾在著名的基隆廟口夜市裡,有一攤捨瓦斯堅持用炭火來煎,這有果然比較好吃嗎?店家說,用炭火多了些許香氣,吃起來也比較脆,像古早人烤餅一樣。

在台北,我吃過一道福州菜,是用光餅夾蚵仔煎,比西式漢堡速食好吃多了。光餅又稱鹹光餅據聞是當年戚繼光打倭寇時行軍用的乾糧,所以又稱繼光餅,餅的形式很多,如夾蚵仔煎的光餅中間不開孔,只是微微陷凹,台灣常見的是買一串穿過中央圓洞的光餅掛在嬰兒脖子上,象徵收涎。

台北福州餐廳裡的光餅夾蚵仔煎

然而,也有人怯食蚵仔。新竹城隍廟口有家蚵仔煎,從前愛吃台灣小食的蔣經國曾經去品嚐,現在生意鼎盛,乃擴大版圖,攤位佔掉了廟口一大片,可是菜單上有道「蛋煎(不蚵仔)」,我趨前一問,方知是只吃煎,不吃蚵,這實在令人想不透,那煎不過就是番薯粉,沒了蚵仔這主角,還有什麼樂趣可言?

府城食蚵仔煎可算是全台最為厚工的了。現在講究觀光工廠,有一回到安平,一家賣蚵仔卷的老闆腦筋動得快,就在店旁闢了一處「剖蚵文化場」,現場剖,一望就知生鮮無比,不由自主的垂涏三尺。

台灣本島以彰化王功、雲林台西、嘉義東石以及台南七股為四大養蚵區,古早時代的插竹法來不及吃了,現在大部份採深水垂掛的浮棚或平掛式的倒棚和直立式的立棚等,但因台南的水質較清,所以許多蚵仔都送來養肥,要煎肥蚵,且因蚵仔煎裡的數量多,不免腥臊,所以要放肉燥來鎮味,台南國華街有家蚵仔煎,攤頭前擺出一大盤堆積如山的肉燥,可以想見這一天下來要賣出多少盤蚵仔煎了!

拍得台北光餅夾蚵仔煎影片來分享:

台南炒鱔魚不是只有甜味的,也不是只有炒意麵而已!

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炒鱔魚/魚夫手繪

台南炒鱔魚不是只有炒甜羮,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒別有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地的老饕,才會逐漸熟門熟路。

在台南,炒鱔魚者以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人,他們跟福州師習「刀子」(to-tsi`)功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羮的手路差不多,再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理,能如上融會貫通就算出師了,廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」或「阿江」,以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞「阿源」還能表演這手絕活,但如今鮮之見也,倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾經見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚,印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的,鱔魚一條條在水中直立,探頭到水面吸空氣,抓牠很容易,手到擒來。因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚不能養殖,只採野生種,從前台灣還有九個月的產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?這我沒經驗,好在也曾經看過一位水產博士嚴宏洋著作《魚在江湖》裡寫的文章描述幼時捕鱔:「只需一根細小的竹竿,一條幾尺長的麻線和一枚小型的釣鉤,加上一些小蚯蚓或小蝦當餌料,蹲上一小時,便可輕易釣上黄鱔。」只是要如此釣鱔,台灣環境早已污染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了,現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩(台語:thai)上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則佈葱床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火,沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了十年,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,但各家口味差異也慢慢的心中有數了,偶而友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,他居然嫌羮太甜!於是帶去「阿江」那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了; 有一回去外地吃到炒油麵,回來找上「二哥」,他說:「這一味我是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!

我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究底了。

用手機拍得影像來分享: