台南炒鱔魚不是只有甜味的,也不是只有炒意麵而已!

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台南炒鱔魚不是只有炒甜羮,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒別有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地的老饕,才會逐漸熟門熟路。

在台南,炒鱔魚者以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人,他們跟福州師習「刀子」(to-tsi`)功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羮的手路差不多,再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理,能如上融會貫通就算出師了,廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」或「阿江」,以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞「阿源」還能表演這手絕活,但如今鮮之見也,倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾經見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚,印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的,鱔魚一條條在水中直立,探頭到水面吸空氣,抓牠很容易,手到擒來。因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚不能養殖,只採野生種,從前台灣還有九個月的產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?這我沒經驗,好在也曾經看過一位水產博士嚴宏洋著作《魚在江湖》裡寫的文章描述幼時捕鱔:「只需一根細小的竹竿,一條幾尺長的麻線和一枚小型的釣鉤,加上一些小蚯蚓或小蝦當餌料,蹲上一小時,便可輕易釣上黄鱔。」只是要如此釣鱔,台灣環境早已污染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了,現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。魚夫拍攝

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩(台語:thai)上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則佈葱床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火,沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了十年,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,但各家口味差異也慢慢的心中有數了,偶而友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,他居然嫌羮太甜!於是帶去「阿江」那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了; 有一回去外地吃到炒油麵,回來找上「二哥」,他說:「這一味我是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!

我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究底了。

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二哥炒鱔魚
地址: 704台南市北區海安路三段33之3號
電話: 0929 260 755

本文原載:中華日報

燒餅油條是在台灣結為連理的!

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在台灣,先有油條再有燒餅,台南有家「百年油條」,但賣燒餅的不敢稱百年,油條是台南人用來配魚粥、下味噌湯、淋上肉燥當配料的;燒餅是1949年後,新移民來台帶來的新飲食,兩者在台邂逅,結下了「芋仔蕃薯」式的姻緣。

台南「百年油條」正在炸油條的夫婦。

時下台灣人到諸如現新北市永和區中正橋頭的「世界豆漿」這種外省人開的早餐店,喝豆漿配燒餅,而且燒餅夾著油條吃,這是台式標準吃法。

梁實秋曾經寫過一篇「燒餅油條」的文章,說「現在台灣的燒餅油條,我以前在北平還沒見過。」直至「後來我到了上海,才看到細細長長的那種燒餅,以及菱形的燒餅,而且油條長長的也不適于夾在燒餅裡。」 此外,他也要到了14歲才喝到豆漿,那時節的北平人早餐飲品為甜漿粥。

同為北京人的另一位美食家唐魯孫也說:「真正的北平人,管油條叫果子,壓根兒不叫油條。」而且「北平的油條,是兩股一擰,炸成長圓形,跟現在台灣擎天一柱的油條,完全兩樣。」再者:「至於後來甜漿打個蛋,鹹漿加辣油,外帶冬菜蝦米皮,最後還加上點肉鬆,那大概是南方的吃法,當初北平還不時興這樣吃法呢。」

綜合這兩位美食家的說法,就是中國北方彼時不但沒有鹹豆漿,亦無喝豆漿配燒餅油條的吃法,唯唐魯孫提到北平的「吊爐燒餅」,那是用來夾肉或夾菜吃的,和台灣人夾油條也不一樣。

燒餅夾油條在金門也算例外,雖然當地號稱「閩式燒餅」,但燒餅是燒餅,油條是油條,兩者並不搭嘎。

大抵所謂的「吊爐燒餅」和如今我們在台灣常見的「缸爐燒」的原理是相同的。缸爐燒餅乃以火爐燒缸來烘烤,以其表面光滑、耐高溫,急火烤出的發麵餅,表皮齊整不糊,吃來香酥帶勁,頗受歡迎,台南在昔日眷村水交社一帶,有間二十餘年歷史的「趙家燒餅」就是以手工缸爐相號召,製作出圓燒餅、長燒餅、三角餅和甜燒餅,也兼賣鹹、甜兩種豆漿,其中將燒餅包覆折成小段的油條,食來口感又脆又酥,齒頰留香。

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「趙家燒餅」的元祖是一位祖籍江蘇阜寧的老兵趙以章,他拿出在家鄉阜寧、鹽城一帶學到的「草爐餅」本領,烘烤出充滿家鄉味的燒餅來。什麼是「草爐餅」?民初的作家張愛玲曾經為「草爐餅」寫過一文形容一位上海賣草爐餅的小販,頗為生動:

二次大戰上海淪陷後天天有小販叫賣:「馬……草爐餅!」吳語「買」「賣」同音 「馬」,「炒」音「草」,所以先當是「炒爐餅」,再也沒想到有專燒茅草的火爐。賣餅的歌喉嘹亮,「馬」字拖得極長,下一個字拔高,末了「爐餅」二字清脆迸跳,然後突然噎住。

張愛玲筆下的那種草爐餅的長相是:「有一天我們房客的女傭買了一塊,一角蛋糕似地擱在廚房桌上的花漆桌布上。一尺闊的 大圓烙餅上切下來的,不過不是薄餅,有一寸多高,上面也許略灑了點芝麻。」

看來咱們繞了一大圈,看來可真是台灣才有燒餅包油條這回事,我聽聞這種吃法是因為外省燒餅初來台灣遇見了本土油條,合著一起賣,外省人嫌油條沾手油滑,乃剖開層次分明的燒餅夾油條吃,眾人以為這就是正確的燒餅食用方法,從此成為不成文規定,全台適用,不僅燒餅,連饅頭也可包油條。

這倒很像戰後外省老兵來台後「芋仔番薯」的聯姻,是台灣族群融合的結果,從此在全民的見證下結為連理,希望能永結同心。

經過了世代交替,現在早已不分本、外省,台南我去由山東老兵退役的張兆玉所開創的「張家燒餅」,現已薪傳三代,講台語就會通,三個電爐大烤箱做出來的燒餅也很可口,店裡並不販售油條,另備有彈牙的山東饅頭,我總是買來配早晨的咖啡,發現還頗為「四配」。

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出了府城,「新營小燒餅」本來也用「缸爐燒」,第一代的創始人吳阿分習自外省人的手藝再逐步研究,最後改用炭火烤爐,將燒餅尺寸改良成一口大,如此不必辛苦的在上千度的缸爐旁工作得滿身大汗,鬆脆的皮屑便也不會掉的滿桌都是,因為是小燒餅,就沒人拿來夾燒餅,不過從傳承到創新,到了這一步,正宗台式燒餅總算出爐了!

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本文提到的店家:

台南「百年油條」

地址:台南市中西區保安路123號

台南趙家燒餅

地址: 702台南市南區西門路一段387號
電話:06 265 6670

台南張家燒餅店

地址: 702台南市南區大成路一段193巷12號
電話:06 265 1150

台南新營小燒餅

地址: 730台南市新營區中華路與仁愛街交叉口(新營教會旁)

薁蕘吃過嗎?這一味也只有台灣才有!

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由於成長於屏東鄉下,我少不更事,井底之蛙,有回到大都巿裡,見有賣「愛玉」冰者,不知其為何物,嚐過後方知是乃家鄉所謂òr-giôr,但不知原來寫成「愛玉」通行全台。

幼時在南部吃到「愛玉」,率皆為家母或親友手工製作,非巿面所販售。一般是將採收後的愛玉瘦果曝乾,取其草籽,裝入搓袋中,再放進相對比例的開水裡以雙手搓揉約數分鐘,使釋出膠質,於是水色漸成米黄,最終將水安置放穩,於結凍前絕不可碰撞破壞其形,需時約三十分鐘到一個鐘頭,視份量而定。

由於手續並不繁瑣,我小時最愛幫忙這種家事,因為等會就有心涼脾肚開的òr-giôr可吃了;製好的愛玉凍,放久只會消水緊縮,其形仍團結一致,凝若膠狀。

現在年過半百,多少長了些知識,原來òr-giôr正確漢字寫法應為「薁蕘」,但筆劃實在太多,在連戰他阿公連横時代,就書寫成「愛玉」,《台灣通史》.農業志就有記載:

愛玉子:產於嘉義山中。舊志未記載其名,道光初,有同安人某居於郡治之媽祖樓街每往來嘉義,採辦土宜。一日,過後大埔,天熱渴甚,溪飲,見水面成凍,掬而飲之,涼沁心脾,自念此間暑,何得有冰?細視水上,樹子錯落,揉之有漿,以為此物化也。拾而歸家,以水洗之,頃刻成凍,和以糖,風味殊佳,或合以兒茶少許,則色如瑪瑙。某有女曰愛玉,年15,楚楚可人,長日無事,出凍以賣,飲者甘之,遂呼為愛玉凍。自是傳遍市上,採者日多,配售閩、粵。按愛玉子,即薜荔,性清涼,可解暑。

然而連横的說法裡,謂某有女名為「愛玉」,出凍以賣,飲者甘之,逐呼為「愛玉凍」云云,依我看是畫虎卵的路透社消息,或有稱那同安人發掘出這味後,介紹于友人,友人直問其名,同安人說:「唉喲,就是好吃啦!」因此以「唉喲」訛音為「愛玉」,更是騙三歲小孩,豈有此理。

托網路發達之賜,《維基百科》直接點出:「愛玉子(學名:Ficus pumila var. awkeotsang)又稱為愛玉、玉枳、枳仔、草枳仔、澳澆、愛玉欉(以閩南語拉丁化,即為學名來源awkeotsang)」

但也有人反對和日本人的發現有關,因此還有一說是乃失傳平埔族的語言而來。朋友則說,就不過是吃一碗愛玉罷了,你就囉哩囉嗦得講不停,豈不是自找麻煩?

予豈好辯哉,予不得已也!愛玉這一味只有台灣有,也唯台灣人才知道搓揉出果凍做成夏日聖品之道,其他國家偶有雷同,那可能就是化學仿製品了,所以最後找到教育部「台灣閩南語常用辭典」,得到「薁蕘」兩字,且各地發音不一,表列如下:

資料來源:教育部台灣閩南語常用辭詞典

資料來源:教育部台灣閩南語常用辭詞典
可見薁蕘早已風行全台,其中不稱薁蕘者,如台南呼為「子仔」,新竹叫「偏拋」,最為奇特,原因為何?吃您的愛玉吧,我也丈二金剛,摸不著頭腦也。

一樣食材,從òr-giôr到愛玉、薁蕘,然後又變成「子仔」,正好是我從年幼、青春、壯年到年過半百的人生歴程。住到台南後,朋友說起府城「子仔」是如何以阿里山品種製成,起初言者諄諄,聽者邈邈,我根本不知道原來說的是「愛玉」,總算搞清楚了,才明白原來強調的是大凡諸如愛玉、粉圓、杏仁、粉粿等,都容易在商品巿場裡被羼入鮮為人知的添加物,台南這一味則首重天然。

宮後街口這家賣子仔的就是強調天然食材,我來交關過一段時間後,老闆還拿出洗過後的殘渣兩大球「驗明正身」,從前還有攤家會將此物擺在擔頭,大概功效可抵無毒澱粉證明吧?有趣的是,由一味愛玉引出我一番考證來,實則非為了成就什麼名山大業,只是綠樹陰濃夏日長,引出個話題來聞嗑牙罷了。

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當知盤中飧,粒粒皆辛苦:台南惠比壽壽司

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「當知盤中飧,粒粒皆辛苦」是說農夫種田的辛勤,透早就出門,天頂漸漸光,艱苦無人問⋯⋯咱們享用農作收穫之時,應當珍惜食物,不過我看「惠比壽壽司便當」的老闆簡元輝夫婦用指尖給「飯粒」一顆顆的按摩,舖平整方,紮紮實實的緊壓上去,稱「粒粒更辛苦」,一點也不為過。

這種辛勞,經年累月下來,手部關節的滑潤層早已磨光,必須注射玻尿酸來治療。製作壽司的精髓在醋飯,我嘗見台灣高級日本料理師傅製作醋飯:

就地取材,選擇雜質、碎米少的台粳九號米,從洗米開始就得戰戰兢兢,然將壽司醋平均淋於熟飯之上,此時手拿木杓急拌,使米飯調和,再來電風扇侍候(古時用手工),不斷搧風將醋之多餘酸味除去,也好吹涼起鍋熱度,並讓醋香滲入米飯之中,直至米粒正反都如上臘打光為止,而飯粒溫度不可過高亦須保留部份餘溫,所以必得置於木桶中,以濕布覆蓋,上桌的壽司,如果是生魚片壽司,最好是立即夾入口中咀嚼吞嚥,否則會影響生鮮的味道。

「惠比壽壽司便當」並非生魚片壽司,而以豆皮「稻荷壽司」、「鮭魚卷」、「花卷壽司」、「海苔壽司」等為主,然而醋飯的調理仍非常重要,我每回看這對夫婦那般盡心用力,價錢又壓得很低平民化,都會邊買邊呼感恩哦!

不只醋飯,那玉子燒也是層層香煎叠了上去,極其用心。近年來,我鮮少看到簡老闆,原來兩手做得再也無法太過勞動了,一大早準備食材後,便稍事休息去,由妻子負責販售製作,遇有人要大量訂購,一定得儘早預約,否則就做不出來了。

由於和老闆夫婦熟稔,因此於閒話家常中得知他們的辛苦。台南小吃的店家發生職業病變者,賣牛肉湯的做到五十肩病發,只好休養一陣子去;賣魚粥的,長期站立,足根扭曲變形,或脊椎病變,或肘部慢性發炎,賺的都給了醫生去了。

近年來,我很努力的描繪台灣小食,往往畫得視茫茫,兩眼昏花,比如繪製惠比壽的壽司時,除詳細觀察實物外,也參酌若干照片,不料仍是將那海苔壽司給畫成整片包裹,完工前再去現場看了一遍,發現原來是沾海苔碎片!只好重新來過,年過半百,哪天廉頗老矣,要畫得如此精細,恐怕也將力有未殆矣!

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地址: 700台南市中西區開山路5號
電話:06 222 9991

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您請享用,我來講古:五柳居不是五柳枝。

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「虱目魚五柳枝」短短六個字,內藏玄機,故事可多得很!

先說虱目魚。傳說鄭成功來台,御廚就地取材獻上虱目魚,國姓爺沒吃過,所以發問:「什麼魚?」聞者以為要將此魚命名為「什麼魚」,經過音轉後成為今日的「虱目魚」,故也稱「國姓魚」。

以上絕屬瞎掰,我懷疑是台南官方為吸引觀光客編造出來的故事,如是我聞,哼哼哈哈,高興就好。老一輩的台南人說到虱目魚其實發音為「麻虱目」,總計三個字,有何意義嗎?不知,《維基百科》上推斷是西班牙語或在地的原住民西拉雅語,清乾隆年間,任鳳山縣教諭的名詩人朱仕玠在「瀛涯漁唱」中有詩為證:「鳴螿幾日弔秋菰,出網鮮鱗腹正腴,頓頓飽食『麻虱目』,古人不羨四腮鱸」

「五柳枝」實為「五柳居」,台語「居」和「枝」同音,那為何是「五柳居」?現在提到五柳枝就是一種醋溜的烹調方式。文學巨擘梁實秋先生隨國民政府撤退來台,猶念念不忘在中國杭州吃過的醋溜魚,於是為文以誌之,在《雅舍談吃》裡說:

清梁晉竹《兩般秋雨盦隨筆》:西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺製,近則工料簡濇,直不見其佳處。然名留刀心,四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恆泰〈西湖詞〉云:

小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚;味酸最愛銀刀繪,河鯉河魴總不如。

這段記載出現了兩個關鍵字,就是「宋五嫂」和「五柳居」。宋五嫂何許人也?老實說,食飯皇帝大,如把古籍證明全搬到餐桌上來談,恐怕會胃痛,所以捨引經據典的來源,整理成簡明版如下:

醋溜的作法乃可能從「宋嫂魚羮」演變而來,這一味始于北宋的京都河南開封,1126年,金兵大舉南侵,都城陷落,宋朝欽、徽兩帝被擄了去,北宋滅亡,宋欽宗的弟康王趙構逃到臨安(今浙江杭州)繼續維持政權,是南宋的伊始,而他就是派岳飛去打金兵,後來又反悔,處死岳飛的宋高宗。

宋高宗得空當然也遊山玩水,有一天在西湖上,令人買來當地生鮮漁貨 ,宋五嫂剛好在賣魚羮被相中,當權者會大肆張揚的吃庶民食物當然是為了政治上宣傳的目的,又剛好這五嫂是隨朝廷「轉進」來杭的,足資證明忠肝義膽,於是就被當成標竿,皇上買了她許多魚羮分贈眾人,這宋五嫂的魚羮自然就大發利巿了。

趙構的兒子趙昚(shèn(ㄕㄣˋ),也就是宋孝宗登基後,也有一段和宋五嫂的故事,因為記載頗為紊亂,說是趙昚駕幸西子湖畔錢塘門外,把在湖邊的生意人統統找來詢問出身及朝廷南遷後如今如何營生等等,忽然那宋五嫂又出現了,說老身是跟隨先皇(趙構)避難到這裡來的,已經過了五十餘載,如今開了一家「五柳居」的小館子維持生計云云,皇帝聽了就到她的店裡小憩,宋五嫂臨時沒有珍貴食材,就燒了一道很平民化的醋溜魚給皇帝嚐嚐,不料贏得龍心大悅,又賜給許多金銀財帛,從此宋五嫂的五柳居醋溜魚就名滿天下了。

這跟台灣許多漁販的行銷手法差不多,如中部谷關的鱒魚給蔣介石吃過了,所以就改名為「總統魚」。

您可別看我寫得很白話,就以為是沒有歷史根據的,這可是鑽進古紙堆裡才敢大聲的,不過故事的真實性,我還是存疑,後來清・袁枚的《隨園食單》裡雖然不信宋五嫂的故事,但是確有西湖畔「五柳居」的餐館,還載有食譜:

用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則剌多。

根據台灣中央研究院台灣史研究所陳玉箴的研究,台灣料理在日治時期和日本料理分庭抗禮,其中1902年出版的《臺灣慣習記事》將臺灣菜作法分為四種:湯、羹、煎物(炒
物),以及油炸物等,而經常出現的「大五柳居」便被歸為羮類的重要佳餚,而且在當時規模最大的餐館如江山樓、蓬萊閣等菜單裡皆作「五柳居」,只是這些史實,台灣一般教育傳承裡早已經忘光光了。

「五柳居」被誤為「五柳枝」後,以訛傳訛,世人可能據此認為五柳枝要加上五種配料,每一種都要切成柳葉狀。在我看來,這反而又成了台灣一道創作料理,尤其在祭拜時,因為要準備三牲,其中炸魚乃不可或缺,拜完後的牲禮不能隨意丟棄,料理之道便是以勾芡牽羮、醋溜及添加配料的方式成為一道佳餚,也顯示先民勤儉持家的美德。總之,如果「五柳居」是政治炒作出來的名菜,那麼「五柳枝」就是先民的巧思,兩者脫勾,視為兩種不同的烹調菜色,也沒什麼不可以了!

興蓬萊的五柳枝鮮魚

梁實秋在上述文章的結尾抱怨:「現時一般餐廳,多標榜西湖醋溜魚,與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢,大量加糖,無復清淡之致。」他所說的一般餐廳,當然指的是台灣的環境,許多當年隨著國府來台的人士對於故里的美味總懷有鄉愁,這也是人之常情,但看他們寫得天花亂墜,咱如今可以去中國遍嚐美食了,卻也鮮見如名家文字所形容那般的有若炊金饌玉,如果往事不堪回首,所謂的西湖五柳居醋溜魚已不可得,那麼來嚐嚐台灣土產的「虱目魚五柳枝」如何?

虱目魚當然以府城最佳,淺坪鹹水養殖者滋味亦美,乃正宗台南古早菜,不過在台北我也曾在諸如「興蓬萊」、「紫都」或「美麗」餐廳等嚐過,其中「興蓬萊」的台菜口味是前總統李登輝先生的最愛之一,我住在台北時亦常參加他的邀宴,老實說,與近代台灣重要領導人共飯的經驗我也不算少,更曾經寫過一本《經國食譜》詳細查訪蔣經國曾經吃過的全台包含離島小吃,不過那有如南宋趙構、趙昚等皇帝的親民演出,算是場政治秀,據我觀察,若不談政治,純就享受美食而言,這二、三十年來台灣領導人中堪稱饕家者,那就屬阿輝伯最有口福了。

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興蓬萊餐廳

地址: 111台北市士林區中山北路7段165號
電話:02 2877 1168

來吃這家頭份粄條,請勿拍照上網!

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偶而在高速公路上奔馳,車行快經過苗栗頭份,便會想起頭份市裡郵局旁的一家粄條,沒有店招,不是「科學粄條」,天天現做,滋味鮮美。

台灣的客家粄條炊製完成出爐後,一張張呈方形有如面巾,因此取個獨步全球的名字:「面帕粄」,且已調製成台灣四大族群情有獨鍾的美味,著無庸議,我在美濃曾經目睹製程,後來在沙縣遇見「米凍皮」,很訝異居然也是一片片方形的模樣,不過那是機器做的,當地人說,傳統需備細木棒一,再將米漿徐徐倒入,倒時木棒持續攪動劃圓,使其均勻,這種動作有如「寫」字,因而有「寫米凍皮」的說法。
類似台灣客家粄條者,有諸如紅遍全球的越南河粉、中國廣東潮汕的粿條、著名福建沙縣小吃的米凍皮或北方的涼皮,不過,我在遍嚐這些滋味後,卻覺得「同館,不同師父」,口味截然不同。

越南的河粉,粵語呼為「河」或「粉」,據說其實是先有廣東話的河或粉,才有越語的Phở,也就是說,可能是昔時隨著漢人「落番」帶入南洋的,如今竟成為該國人民在世界各地開餐廳揚名立萬的招牌料理。

越南河粉的做法以魚露調味,加入薄荷、胡荽葉、九層塔等,講究者,要配以牛腩、肉丸、雞絲等,更有夾上數塊生牛肉,攪入湯中,未待熟透即可大快朶頤。

然而,可怪也乎,這越南河粉我只在其國境內或西方國家旅行遇見時才稱得上美味。在歐美旅行,我因為不習慣番邦洋食,有碗「俗攔滿墘」的河粉,無魚蝦也好,竟也值得大呼過癮。

離開越南的河粉,不管是廣東的牛肉河或者台灣開的越式餐廳,一概不合我的口味,前者無咬勁或羼入兩顆牛肉丸,整體味道平淡無奇;後者則有如嚼塑膠,久咬不爛,有一回,斗膽請教一位越南新娘,她說:「沒辦法啦,台灣又不能現做,只好買越南烘乾裝袋運過來的去泡水,當然吃起來硬硬的啊!」原來如此!

魚夫拍攝

粿條的製作近似河粉,中國潮汕有「炒貴刁」,潮州屬閩南語系,台灣人仔細聽可以猜出幾分意思來,所以我用眼睛看、耳朶聽,就知道那是「炒粿條」,但小販看我是外地人,就忽然以北京話說是炒河粉,非也,這可就差之毫釐,失之千里矣。

「貴刁」是細切成長條形,潮汕還有另一種「粿汁」,將圓形的粿皮切成塊狀,然後淋上滷汁、高湯,任君隨意挑選滷肉、豆干、滷大腸或滷蛋等,很像台灣古早味的「粿仔湯」或是「鼎邊銼」的加料做法。

咱台灣的面帕粄用的是老米,煮成米漿後,平均倒在方形托盤上篩均,放入蒸鍋裡「漂面帕粄」蒸熟,待其稍涼,沿邊切出縫隙撕下,叠成三折,再切成粿條。

米漿製成的食材貴在當日製作,一定要現做現吃,隔夜便失去了鮮度;工廠機器為了大量產出,防腐劑或添加化學成份則在所不免了。

這家頭份粄條生意超好,前來享用,請勿拍照,尤其是國稅局人員!

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本文提到的店家:

店名: [苗栗頭份] 頭份郵局對面麵店

地址: 苗栗縣頭份鎮和平路103號

電話: 無

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屏東人的廚房–民族夜市

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先父是位老饕,台語說「食食通」,非但饕口饞舌,而且是那種「為了一張嘴,跑斷兩條腿」的典型。

從前我在電視台當總監兼主持人,有個節目叫「一千塊遊台灣」,得全台拋拋走去尋訪美食與旅遊亮點,就在計畫介紹屏東時,我的製作人自行請纓要先到著名的民族路夜市去勘景,於是拿著幾本觀光書就往南部跑了。

其實我心想,這屏東的美食權威不就在我家?父親大人應深知其中三昧,我也常聽他說屏東夜市有哪些小吃,最是令人想到就垂涎三尺的。

我的祖父輩是屏東的富有家族,古厝老家當年有四千餘坪大,那時候家族裡請來一位拳頭師,專教宗族的男人們各路拳法以保家護身,再從台南聘來一名總舖,人呼阿義師,專司傳授婦人家們烹調之道。而我祖父當時兩者俱學,除拳路打得虎虎生風外,後來那「刀子」功夫在家道中落後,祖父為維持生計便在門前擺起了小吃攤,我聽聞其中鹹粥、紅糟肉、八寶丸等等,都非常令人稱道,又因為我母親是大媳婦,所以在一旁幫忙,學會不少這方面的廚藝,至今我的叔輩們都非常懷念,希望大嫂能傳授幾手。

而父親則是天生愛進廚房,也不知從哪裡習得外省手路,出起菜來竟也能統一中國,到了我這一代,我乃君子遠庖廚,好在吾弟也是個天生廚人,能讓我至今只出一支嘴,管吃與評論,不亦快哉!

話說我那位製作人經一番探查後,就直接與我約在夜市裡見面報告成果,我當然也邀了父親一起來,製作人一番指天畫地,說這家好吃、那家大碗,先父眼睛一瞪,說都找錯家了,隨我來!

民族路夜市其實不只是晚上才有,幾乎從早到晚24小時都有店家營業,是屏東的廚房,大抵任何時段都能有驚奇的發現,幾乎攤攤都好吃。說來,先父與我兩代都愛來這夜市尋覓美食,後來我因係螢光幕上的名人,比較容易和店家混熟,談得深入,再綜合友人推薦,寫就幾家讓讀者得以一窺美味的樣貎:

其一、是阿狗的切仔擔。那年製作節目時先父首推的一家。阿狗是創辦人的綽號,已經是七十餘年的老店,傳承三代,切料品相很多,醬料特殊,諸如當日現做的粉腸、大腸、米粉炒、糋(炸)肉圓等皆頗膾炙人口,隔壁還有家「東興」雜貨店賣當日來自善化廠現打的台灣生啤酒。

阿狗的切料每日現做

阿狗的切料每日現做

切仔擔和台北的黑白切其實在概念上是不同的,反而和台南的「香腸熟肉」或「飯桌菜」或者嘉義的「滷熟肉」比較相近,大抵基本上所有的主要「物配」(mn̍gh‑phè) 都是由店老闆親自準備,尤其像香腸熟肉,本來是總舖師辦桌淡季時賴以維生的小生意,順便展現廚藝,一旦客人「試吃」滿意,來找這位刀子師去辦桌,那就會把他的香腸熟肉攤暫時閉門休息了;而黑白切則大都是中央廚房產出,和擔前切菜者的手藝無關。

其二、是民族路與復興路交叉路口,亦即夜市入口第一家𩵚魠魚羮。那高湯用魚骨、柴魚等來牽羮打底,摻入白菜、大塊的炸魚,滋味沒台南的過甜,而且加入蛋絲,使得羮湯的滋味更形綿密,可選麵、米、飯等入羮,且有肉燥佐餐,飽足感甚佳。

其三、為54號攤的「豬頭」排骨飯。招牌其實是「夜市快餐」,但其上畫了個豬頭好辨識,那排骨非常巨大,料好實在,不過台灣南北對排骨飯的認知有落差,台北是炸排骨,而屏東則是先醃、後炸再來滷,滋味不同。

這家的排骨飯每片尺寸很驚人,叠起來像排骨山脈也似的,是許多南台灣棒球選手的最愛,也因此名聲遠播。

其四、是蘇記香菇肉羹。這一攤(14號)宣稱創立於1953年。米粉、炒麵、炒飯配以香菇肉羮或旗魚羮,其中蒜頭炒飯風味特佳。

蘇記肉羮已傳承到第二代了,第一代的蘇母17歲就賣起這一味來養兒育女。肉羮使用豬的後腿肉,而且是以手工循著纖維脈絡切開,食來無咬不斷的硬筋;旗魚取其背剖的魚嶺肉,手工揑製成浮水羮,最有趣的是,也可來碗海陸旗魚肉羮湯,口感層次頗為複雜。

其五、藏在興市巷裡(83-1號)的福記餛飩,老闆陳大境生性風趣,父親來自中國福州,但他卻一再強調自己是道地的台灣人。

他的餛飩肉餡是豬後腿那塊隆起有如人臂肌肉的「老鼠肉」,這部位最為細嫩,少油脂而Q彈,然餛飩亦有油炸,通常點炸與不炸者綜合歸一碗,我的最愛是再來一碗使用胡麻不惜成本而味道濃郁的麻醬麵,再來一盤活魷魚,那就忽然超越,世出世間,十方圓明,獲二殊勝了。

活魷魚不只浸水泡發而已,福記的做法很用心,先在陽光曝曬,除了吸取天地之精華,主要是曬乾者食來較脆,坊間如差這麼一步功夫,口味就差許多了。

其六、為1946年創立的碗粿楠(興市巷31號),薪傳三代,專賣三樣:碗粿、肉羮和四臣湯。碗粿裡包有豬肉、香菇、鹹蛋黄和肉燥等,遵古法製作,用陳年在來米而不羼入樹薯粉來增加彈性,所以做出來較為軟心,不過這家碗粿的色澤不像府城的黑碗粿,而是鹹淡適中,頗受歡迎。

賣碗粿通常會配以四臣湯。一般四臣湯是以淮山、芡實、蓮子、茯苓四味中藥熬製而成,如四味全放,則漢藥太重,所以大都只取蓮子,而茯苓則為薏仁所取代。

其七、為1947年開賣的王氏雞肉飯,也兼賣味美的鴨肉冬粉,最特殊的那一味滷米血,羼入甜醬、再撒上花生粉,如此搭配,我全台走透透,鮮之見也。

所謂雞肉飯,重點除了好吃的肉質外,重點還有那米飯的優劣決定美味的高下。這家號稱挑選屏東市米廠裡最好的白米,再淋上自製雞油與肉燥油,再舖上兩片私房菜頭乾,甚為「四配」。

旗魚湯亦由店家每日新鮮現做,怪不得食客盈門,生意沖沖滾。

其八、為日式小館(民族路65號),與其說是日式,其實是台灣人愛吃的台式日本料理口味,那關東煮是當日新鮮材料,最令人留下深刻的印像。

此店約有二十餘年歷史,其中的日本料理真的都很「台」,所以握壽司的價格也很平價;關東煮內的食材自然就是在便利商店而裡能看得到者居多,但湯頭可是生鮮許多,這裡也賣台南的鍋燒意麵,而不是日式鍋燒烏龍麵哦!

其九、民族路61號的正老牌肉圓是南部常見的炊蒸的做法,皮Q、軟滑、體積小,一碗可以裝三粒,我年輕時經常來光顧,可以吃個好幾碗,當時還有一件要事,就是因為生意實在太好,大夥兒忙得不可開交,如果火氣大,就經常有許多激情演出,現在演變成「單打雙不打」,單月和雙月分由兩家子人來經營,不知是否由聯合國介入調停,看來兩家相處從此相當平和了!

其十、光看店招是「冰菓室」就知道「進來涼」是老字號了,1949年於不遠的光華戲院旁創業,現已經是第三代了,圓筒形的枝仔冰是我幼時的最愛,越賣品相越多,八寶冰、情人果冰、芒果煉乳冰、草莓煉乳冰和蜜某頭等,都很令人心涼脾肚開,更是網路團購的熱賣品。

我要來屏東夜市享受美食,最後一站至少會來吃盤蕃茄,那沾料以糖攪和薑汁浸入特製醬油裡,數十年滋味不變,封存了我許多年輕的記憶。

進來涼之外,民族路口的愛玉從日治時期到現在了,此外,老李泡泡冰等的各式果汁均頗受歡迎。

冬天圍爐吃火鍋,屏東的口味是以潮汕的沙茶火鍋為主,如新園牛肉火鍋、隆賓汕頭火鍋等,忌食牛肉者,也可以到「謝謝羊肉爐」來嚐嚐。

再寫下去,本文恐成夜市美食全攻略,然而我忽憶起父親生前到底是來這裡吃過多少攤?想來我自於台北就業後,便少有時間能回屏東來長期渡假,一天只能吃三餐,想陪父親遍嚐夜市美食當然不容易,更何況他嘴雖不濶,卻真的是食四方,不過雖然父親已辭世多年,這夜市的老店大都傳承到下一代了,他愛吃的口味,現在換我發揚光大,乃一付熟門熟路的模樣,帶著家人及親朋好友來去大快朶頤了。

我的啤酒經

Categories 美食
我總是會隨時記下我喝過的啤酒。

你曾為人執壼倒過啤酒嗎?我曾受教於絕色美女一,只見她玉筍微挑,輕拈蓮花,緩緩執起酒杯,先是「斜門歪倒」,再來「杯壁下流」,忽地「改斜歸正」,滴水不露,動作行雲流水,酒過三巡,我但覺眼前這位瑤池不二,紫府無雙的世間絕色美女,仙袂乍飄兮,如嫦娥奔月,若飛若揚,直飛太虛之中,到了這步田地,顯然是酒不醉人,人自醉。

當然,醉翁之意不在酒,可是眼前絕色美女亦醉酒之意不在翁,所幸我醉酒之翁也不在意,雙方扯平,言歸正傳,咱們要談的是啤酒經。

啤酒其實最是傷身,喝多了,尿酸高,先硬化的不是肝,引發痛風,身子的半壁江山便癱在那裡,君不聞,洗滌豬大腸用的藥水,最管用的是啤酒?

然而,啤酒的酒精濃度少,年輕的時候做「術仔」,尚青也容易接近的便是啤酒,少年時代,比喝啤酒,率以「打」計量,那是比肚量、比膀胱大小的無聊遊戲,這遊戲,長大後才明白,德國人長得像美國牛娃,保證海量。

我買過一種德國啤酒杯,陶製,容量驚人,適慣於牛飲五百cc木瓜牛奶者專用,不夠那只是引來觀光客的噱頭,我見識過德國人聚會喝啤酒時,一種灌死人的玩法,,侍者端來超級大酒杯一具,盛滿黃澄澄的啤酒,要反手將杯壁緊靠手肘才能撐得住這只聖杯,第一個人喝不完,下家再喝,看誰先喝完最後一滴酒,喝完者的下一家,今天的酒錢錢歸他招待,於是眾將官各顯身手,咕嚕咕嚕,氣吞山河,奈何我的膀胱又不是駱駝的峰曩做的,自是花錢消災,謹守本份為上。

我就是愛記這些有的沒的....

啤酒係通俗飲料,不過真講究起來,除了德國啤酒杯,花樣還挺多的。有一種名Tankard的酒杯,窄口寬腩,像花瓶再加一個把手,是英國愛爾蘭式酒吧間裡彰顯個人身份的啤酒杯,把弄起來,頗有中古武士的豪邁之氣,我曾在新加坡「史丹福酒店」的酒吧間裡寄放了一只,但恐怕事隔久遠,早已被星國政府沒收充公了。

Snifter酒杯,中文呼之為「小口梨型酒杯」。英文sniff是聞、嗅的意思,snifter望文生義,便是嗅聞酒香的高腳杯;Pilsner Glass,呈圓錐型,手握處有弧形腰身,這是給您者欣賞啤酒色澤與泡沬的品酒杯。

啤酒的泡沬,是製酒技術的精華所在,英國有一年曾經為了啤酒的泡沬,引爆國會大辯論,我想大英帝國的民主制度大概施行太久了,國會沒事吵,便抓頭蝨相咬。

不過在國外,一般講究的生啤酒杯,均有一條泡沬線(foam line)環繞酒杯杯口之下,侍者未察,泡沬未在線上形成表面張力,你自可大聲撻筏,國內偶見「美樂」(Miller)生啤酒和在德國熱賣的熟啤酒「華斯坦」(Warsteiner)的Pilsner啤酒杯有這種設計,「華斯坦」啤酒尤其好玩,製作費時七分鐘,泡沫才會在瓶口鼓起一座白朗峰,但台灣人總是等不及,老闆,酒快來啦,嚕嗦啥小啦?

啤酒是西方飲食文化的一部份,留學歐美,這是必修課,曾經參與中華民國第十任總統選舉的許信良先生,年少時拿了中山獎學金到英國留學,連英國啤酒文化都給學了回來。英國人愛喝一種黑麥酒啤酒,喚做「吉尼士」(Guinness),台灣有廠商音譯成「健力士」,我懷疑代理商到底有沒去過英國?英國人愛喝這款啤酒,有些怪癖者,還要打上一個雞蛋,這品牌背後有則故事:1759的十二月三十日,年僅三十四歲的亞瑟吉尼士只花了一百塊英磅,就取得了愛爾蘭都柏林一座廢棄啤酒廠「九千年」的租賃權,滄海桑田,如今已是風行全世界的英國名酒了,有人憑著一百塊錢就發跡,可恨許信良先生命運乖厄,從小立志當總統而未能如願,時也,命也,運也。

這家酒館叫Ye olde 古英文的意思是”非常老”,老到什麼時候?1667年重建,表示還有更早的年代,到倫敦,不要忘了:Ye Olde Cheshire Cheese!

啤酒天生一種聳閣有力的文化滲透力量,現在連東方的亞洲也發出各具特色,名聞遐邇的啤酒品牌來了。中國有「青島啤酒」,台灣有「台灣啤酒」,日本有北海道的SAMPORO啤酒、「朝日啤酒」、「麒麟啤酒」,琉球有「東方啤酒」(Orion)等,連越南脫離法國統製後,也發展出一種「333」的品牌,唸成台語類似「麻、麻、麻」的急促音,和法國的「33」啤酒,似曾相見。

在菲律賓,侍者過來服務,請問點什麼飲料?在南國燠熱的天氣裡,自然是菲律賓行銷世界的San-miguel啤酒。這品牌的啤酒有則笑話,有個人到菲律賓來玩,要客房服務來瓶San-miguel,侍者扳著一張樸克臉,堅持沒有這種服務,雙方爭論不休,最後才知道原來是客人的英文發音不標準,將San- miguel發成了send me girl。

狗仔隊,這是我在倫敦的女友。

各地喝酒的習慣不同,造成若干文化差異的異味,日本人說「乾杯」是「隨意」,我們乾杯則杯底不可飼金魚;入境隨俗,在日本,長者不斟酒,由屬下代酌,酒瓶裡剩下的些許殘酒,更不能倒給他人。

我有一回去上海,發現上海人管一「罐」啤酒,叫一「聽」,說一壼啤酒叫「一扎」,喝起啤酒來,要擊杯敬酒,如果是一大攤人,便擊大桌中央的轉盤為記,於是鏗鏗鏘鏘,滿室好不熱鬧,再加上一點節奏感,便可以媲美台灣打擊樂大師朱宗慶了。

環顧全亞洲,喝啤酒以台灣人最具架勢,一句「乎ㄉㄚ啦!」,擺明了要和你酒桌上決一死戰,我去落後的越南,反覺文明許多,在越南喝啤酒,敬酒時杯口不可高於對方,以示尊敬,他們的「乎ㄉㄚ啦!」一語,台語唸來頗像「針碰針」的音,半杯叫「攬妹碰針」,隨意,20%就好,叫「孩妹碰針」,我想金門王和李炳輝在演奏那首「流浪到淡水」,唱到「乎ㄉㄚ啦!」時,如果用越南話也來「針碰針」一番,大概氣勢也就沒了。

世上最好喝的啤酒在哪裡?如果你問我,我倒要先問問你,你去過布拉格嗎?什麼?沒去過?那也至少讀過米蘭昆德拉的作品「生命中不可承受之輕」吧?或者聽過史麥塔納的交響樂「我的祖國」吧?也沒有?那你先喝三杯我再告訴你。

剛從共產主義裡悠悠醒來的捷克首都「布拉格」,總是讓我承認捷克舉世聞名的Pilsner啤酒是我生命中不可承受之輕!

pivo,pivo!這句啤酒的捷克語是我在布拉格最常使用的字彙,這種超級好喝的啤酒飲落去來,呃,是啥米滋味?哦,那可不是吳念真廣告「麒麟啤酒」的「乎ㄉㄚ啦!」,或者胡瓜宣傳「朝日啤酒」的「甘啦!」所能形容,就品味來說,中國文學名著「老殘遊記」第二回裡的一段話差可比擬:「五臟六腑像熨斗熨過,無一處不伏貼;三萬六千個毛孔,像吃了人參果,無一個毛孔不暢快。」

杜塞道夫(Dusseldorf) 是歐洲的商業重鎮,世界商業強國都在這裡設有支部,台灣外貿協會在德國,就以杜塞道夫和慕尼黑設有貿易中心,瞧,我在喝德國老啤了(alt),這家現釀啤酒,叫做Uerige,一大早就有一堆退休老人來喝個早上酒。

我絕不誆你的,世界啤酒的愛好者指南手冊「Michael Jackson’s Pocket Beer Book 」均給予捷克啤酒極高的評價,即連在地行家不願喝的罐裝後的啤酒都獲得極可觀的分數,如「Pilsner Urguell」、「Budweiser Budvar」都獲得了四顆星,較差的「Staropramen」或Velkopopvicky」都還有三顆星的水準,凡四顆星以上,便尊為世界極品(world classic),三顆星則值得「眾裡尋她千百度」(worth seeking out),兩個星則在平均水準罷了,至於一顆星呢?歌星伍佰的台灣啤酒廣告,將啤酒淋在頭上說:「有青才敢大聲!」,我同意,將那一顆星的台灣啤酒淋在頭上洗頭,可去頭皮屑,勉強要喝,亦具有治腎結石的療效,至於帶到捷克去跟人家大小聲,免了吧!

唉,有人像我這麼愛喝酒嗎?乃至於被人拍下這幀照片,居然略有啤酒肚了! 攝影:張緯宇 造型:林靜宜

P.S.

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蝦米?台南國華街打敗台北101變成台灣的地標了!

Categories 旅遊, 美食
圖片來源:BRUTUS臉書公開照片

對於住在台南的我來說,國華街是我天天早上幾乎都會找早餐吃的地方,忽然看到這則《上報》的報導:

日本雜誌《BRUTUS》7月15日推出最新一期介紹台灣,封面照不選擇台北知名地標如101,反而把台南「國華街」日常街景放上封面代表台灣,是繼倫敦、紐約和東京等3市後,第4個雀屏中選的城市,讓許多網友讚賞「太親民」。台大社會系教授李明璁也讚許取景「接地氣」,認為觀光是一國文化的展現;不過臉書粉絲專頁「UCCU – Creators United」卻批評,這街景上雜誌封面「很丟人」,引發街景美學的討論。

李明璁在臉書發文稱讚,「《BRUTUS》雜誌的『101 Things To Do in xx』系列,幾年來也才作過倫敦、紐約和東京三城市,台灣雀屏中選成為第四彈,有點小虛榮。」

他也表示,「就算沒看過這雜誌怎麼費心重新挖探上述三城,光是看他們懂得拿台南國華街的日常景緻當封面,就可以想像他們有多認真接上地氣。」

粉專「UCCU – Creators United」則認為,撇開招牌設計、字體學、店面設計、都市規劃、人民時尚力、照片美醜等不論,最重要的核心關鍵是用路權的友善及平等使用。其提到,「一位坐輪椅的或者眼盲的朋友可否自己安全無慮地從街頭到街尾來回?」如果回答的是「否」的話,那這條街背後所代表的是讓弱勢族群自生自滅,難道這也算是台灣最美的風景?

日本雜誌《BRUTUS》7月15日推出最新一期介紹台灣,封面照不選擇台北知名地標如101,反而把台南「國華街」日常街景放上封面代表台灣,是繼倫敦、紐約和東京等3市後,第4個雀屏中選的城市,讓許多網友讚賞「太親民」。台大社會系教授李明璁也讚許取景「接地氣」,認為觀光是一國文化的展現;不過臉書粉絲專頁「UCCU – Creators United」卻批評,這街景上雜誌封面「很丟人」,引發街景美學的討論。

李明璁在臉書發文稱讚,「《BRUTUS》雜誌的『101 Things To Do in xx』系列,幾年來也才作過倫敦、紐約和東京三城市,台灣雀屏中選成為第四彈,有點小虛榮。」

他也表示,「就算沒看過這雜誌怎麼費心重新挖探上述三城,光是看他們懂得拿台南國華街的日常景緻當封面,就可以想像他們有多認真接上地氣。」

新聞全文:

https://goo.gl/5VDpYL

國華街我早就在民視裡特別介紹過了,所以把這兩集再貼上來和大家分享:

國華街美食(上)

國華街美食(下)

無看板美食--新竹南寮正宗陽春麵

Categories 美食
魚夫手繪

陽春麵是1949年外省人來台後才有的名詞,大抵將麵煮熟,撒上蔥花、些許青菜,高湯淋上特選醬油,即成一碗熱呼呼的簡單麵食,以其極簡,因而凸出麵條必得香Q彈牙方為主角,中國上海經典陽春麵還得細選白米蔥和豬油,雖說陽春,實則要吃得精緻而不矯情(嚼情)也不簡單。

上海菜偏重鹹、厚油,我去中國偶遇陽春麵,真有如注入一股清流,愈食愈續嘴,在上海,這又稱光麵或清湯麵。

台灣本稱陽春麵為「摵(tshïk)仔麵」,一般訛誤為「切仔麵」。摵有二義,一為動詞,為上下抖動之意;二為名詞,指煮麵用的器具,台語呼之為「麵摵仔」。至於「切」字,便宜行事而已,並無意義。

然而摵仔麵和陽春麵的口味是不同的,通常是油蔥、豆芽菜,麵條是油麵,《維基百科》宣稱摵仔麵始創於台灣:「相傳台灣摵仔麵出自台北縣蘆州鄉(今新北市蘆洲區),台灣光復後由周烏豬的門徒楊萬寶加以發揚光大。當時蘆州有『和尚洲』之稱,故又名『和尚洲摵仔麵』。」

而且說楊萬寶摵仔麵,其湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬,口味純甘。而所謂「創始」其實也不重要,在地化迎合台灣人的味蕾才是王道。

飲食這回事眾口難調,但比起中國人來,台灣人的口味較為清淡,咱早已脫離古時候食材稀少而重油、重鹽的年代了。早期漢人又因隻身來台工作者多,食物要求快速填飽肚子立即上工,所以小吃者眾,小吃就是當時苦力的速食,以簡單易煮為前提,最好是就攤頭一聲吆喝:「老闆,煠寡麵來啦!」。

煠漢字讀成ㄓㄚˊ,台語發音為sa̍h,煠寡麵就是「燙些麵條」來吃啦的意思,我台民多數不知這個用字學問大,古書裡經常出現,諸如:

《西遊記》:「鎮元仙趕捉取經僧 孫行者大鬧五莊觀」:大仙叫架起乾柴,發起烈火,教:「把清油拗上一鍋,燒得滾了,將孫行者下油鑊炸他一煠,與我人參樹報仇。」

《金瓶梅》:「西門慶乘醉燒陰戶 李瓶兒帶病宴重陽」:西門慶令左右打開盒兒觀看:四十個大螃蟹,都是剔剝凈了的,裡邊釀著肉,外用椒料薑蒜米兒團粉裹就,香油煠,醬油醋造過,香噴噴,酥脆好食。

台北有杭州南路有家「福州傻瓜麵」,我初以為果真是老闆燙了些麵條,其餘佐料就自己加,此種自助式麵食因此得名,有如懶人包。有一回去福州,放膽要求當地人帶我去食「傻瓜麵」,孰料換來白眼相待:「吃麵就吃麵,誰傻瓜啊?」多此一問,沒事招來狗血淋頭。

為雪此辱,乃遍覽群書,積極探訪,得到的答案居然是:啊就是在台灣去福州人開的麵店,隨口說老闆「煠寡」麵啦,福州來台的閩北人沒聽懂,以為來客稱他的賣的是「傻瓜」麵,乃因此為名。此即為福州乾拌麵,其實是外省人來到台灣後為適應此地消費條件所發明出來的,福州原本沒有傻瓜麵,也無乾拌麵,有,也是台灣人反攻大陸成功教他們的。

新竹南寮正宗陽春麵,真的很陽春,口味很複雜

美食家逯耀東總結台灣的陽春麵,得到一個小結:

臺灣流行的乾麵,除福州乾拌麵外,還有鹽水的乾拌意麵、切仔乾拌麵及炸醬麵。這三種拌麵用的麵料各有不同,意麵來自福州,切仔麵的油麵,傳自泉、漳與廈門的閩南地區,炸醬麵用的是機製的山東拉麵,很少用手擀的切麵。我曾在廈門一個市場,吃過下水切仔拌麵,用的就是油麵,味極佳,麵中也以韭菜綠豆芽相拌。福州乾拌麵用的是細麵,現在稱陽春麵,陽春麵名傳自江南,取陽春白雪之意,即所謂的光麵。(中國時報人間副刊,2002年10月20日)

新竹遠近馳名的美食為摃丸與米粉,實則深入地方,亦有美味的陽春麵。南寮設有空軍基地,許多外省軍人及其眷屬駐紮在此,久之,為求生計,乃將家鄉學來的陽春麵製法營利以為生計,這家無看板美食,源自於一位姓楊的外省人,其麵條寛細適中,呈扁平狀,食來確實嚼勁十足,本是這一帶居民的隱藏版,一大早五、六點開賣,本來過午仍有營業,但因賣完滷味就收攤,近年來經網民瘋狂相傳,閉店時間逐漸提早,日正當中,大抵就結束一天的工作了。

這家店無店名,呼之為南寮正宗陽春麵係權宜之計,良品可無印,口碑相傳足矣。

用手機拍了影像分享:

地址:新竹市東大路四段6號

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