不管是白腹或石橋都比不上頭魠啊!

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魚夫繪

𩵚魠魚其實應作「頭魠魚」,台語發聲為Thòo-thú,連横曾在《雅言》裡提到土魠魚之名的來源:

國姓魚之外還有「都督魚」,為臺海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大,重一、二十斤;銀紋雪膚,肉腴無刺。隨冬而來,興春偕逝。相傳延平臺時泊舟港外,某都督獲此以晉,因名「都督魚」。或作鮀魠。

前面形容頭魠魚說得對,後面扯上「某都督」(或說就是消滅鄭氏王朝的施琅)那就是道聽塗說了。施琅是福建晉江龍湖衙口村人,我有一回去過當地,刻意問及頭魠魚,果然發音就是Thòo-thú,類似北京話的「坨渡」,另一處還可以聽得到這個音的地方就是宜蘭,由於位處後山,封存了當年的語音流傳至今,不過據當地人說,頭魠其實指的是白腹仔。

「台灣馬加鰆魚」俗稱白腹仔,從前有句俗諺:「白腹假頭魠」,因為頭魠的量少,所以形似的白腹可以魚目混珠,但現在白腹仔的量也少了,反而價格看漲,所以北部人又有一句「石橋(棘鰆)假頭魠」,民間又俗稱石橋是「頭魠舅」(頭魠的阿舅),總之假來假去,口感當然最重要的,而在台灣「倚天既出,誰與爭鋒」的高級頭魠魚則在澎湖。

咱們要是去澎湖,可別急著去吃碗「𩵚魠魚焿」(這四個字是當地的寫法),因為那些頭魠反而都是從台灣運來的,至於將本港的拿來作羮湯,期期以為不可,實在是暴殄天物。

一般洄游在澎湖覓食的鰆魚,可分成中華鰆魚(又稱疏齒、大耳)、白腹鰆魚(白腹仔)及頭魠鰆魚等三種,頭魠更是以只出現在冬至到農曆春節的期間者最為鮮美肥嫩,俗稱為「過年魚」,那是因為澎湖得天得厚,一來水域非常潔淨且食物充裕,二來春節期間氣候寒冷,使得魚體內油脂豐厚,才能散發出獨特的味道來,然而一旦元宵過後,南面熱風襲來,那股香氣就杳無蹤影了,也因為這股獨特的味道使得頭魠有如澎湖人的年終獎金,以其體色呈白金狀,因此和野紫菜並稱黑、白兩金。

台南水仙宮頭魠魚

不過時節也並非挑選頭魠的唯一條件,盛產期還得看天候,如果是大晴天,漁船出海者眾,漁貨來源充足,自然價格較為合理,如能在連續海象不佳前去搶買更是平價;其次要看魚眼是否夠黑、夠亮且目光炯炯者,必是新鮮;再查魚鰓,越呈血紅色者越佳,也可以嗅嗅魚腥味有無發臭?最後就是剛被捕獲者魚體僵直會隨時間而趨軟,軟則鮮度差矣;有些在離水前方吞食小魚,這種澎湖人稱之為「呷肚」,小魚會在腹中快速腐敗,連帶影響新鮮度。

一般在澎湖東北海域的漁獲肉質最為細嫩,可是還要看作業方式,假如使用流刺網,俗稱「放菱仔」的方法,漁獲量雖然大,但動不動因魚群擁擠而卡上網眼留下網㾗或傷害,另一種用延繩法(lining)或稱「放緄」的漁獲則比較不損害外觀,漁法中以「曳繩釣」的賣相最好,價格也最高,即是船隻兩側架上横竿,把掛有餌鉤的曳繩透入海中誘魚上鉤,這種有釣鉤、釣線的作業方法的賣相最好,價格也最高。

頭魠魚是越巨型賣相越好,最好是買10至15公斤者最佳,並算尾的買。只是我講了半天如何買魚的秘訣,真內行者在決定買賣前,通常切魚的漁販還是提醒買家:這一刀搧下去,切開後就一定要買了。

在台南,季節到來,澎湖的頭魠魚就會送到水仙宮市場來,我的朋友都是一尾一尾的買來饋贈親友,但因為這頭魠魚肉屬於高度不飽和脂酸,氧化速度快,要儘速料理,所以常見當場要求環切,每塊厚片或真空包裝,或像澎湖人早期一樣,抹鹽製成一夜乾,使肉質濃縮而更加肥美,我也有見過以味噌醃漬,使其入味,上桌前先洗淨再來蒲燒的烹調方式,滋味甚美。

頭魠當然不是白腹仔或石橋所能取代的,但因竭澤而漁的結果,無魚蝦也好,反而變成物以稀為貴,這人類污染海洋又濫捕,人不尊天理,天也自然不按甲子走了。

用手機拍得澎湖𩵚魠魚羮分享:

殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生–說鰻飯

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鰻飯,魚夫繪。

在日本各大著名鰻飯還沒進到台灣時,台北就林森北路巷子內的肥前屋和狸御店的鰻飯等是我的最愛,後來,日本名店來台開支店者多了,乃有位食食通的老饕在「神農嚐百草」後歸類說:台北鰻飯有四大天王,分別是濱松屋、劍持屋、京都屋,至於我的私房肥前屋則只能排第四。

這不只叫我不服氣,後來給名嘴蔡玉真知道了,她更不服氣,便下了戰帖⋯⋯哦哦,其實是發來請帖要我將友人一起找來品嚐,但「撨」(tshiāu)了許久,才終於來到了她的「浪鰻屋」 ,開門見山,她自豪的說,台灣最大的養鰻大王和活鰻內外銷大盤商兼鰻魚貿易達人都是她的股東,一定可以發揮出1+1大於2的綜效來,有青才敢大聲!

日人鰻之材料中,作壽司用的通常是星鰻(假名寫作あなご,讀音為anago,漢字寫成穴子),當鰻飯的材料則為白鰻(うなぎ,讀音為unagi),台灣、中國皆有養殖外銷日本。而鰻魚飯以四方盒子裝的叫「鰻重」(うなじゅう),用圓碗盛的叫「鰻丼」(うなどん),台語一般呼之為「鰻飯」或「鰻魚飯」,其實用語模糊,統稱一切蒲燒鰻魚的蓋飯。

對我來說,鰻重是正餐;鰻丼是我在燒烤店與友人喝上兩杯,開頭或結束前來一碗,然後拍拍肚腩露出幸福的笑容。從前台北林森北路的巷子裡有家「狸御殿」賣日本北海道「爐端燒」,店內有座巨大的北海道傳統原木碳燒爐,以直徑1.8米樹頭打造的圓型火爐,用鐵環箍了起來固定,裡頭填滿熊熊燃燒的木炭,火力強、溫度高,可瞬間封住食物的鮮味,我是常客,偶而主持節目結束後離開電視台,入店就先來一碗烤得甘醇入味、鮮嫩多汁的鰻丼,一定要趁熱吃,涼了滋味盡失,這算是犒賞自己一天的辛苦。

蒲燒在日本關東或關西的調理方式也不同。關東的要先將鰻魚蒸過,但古早時代關東武士多,最忌「切腹」,「刀子(to-tsi`)師」乃不得不從較為厚實的背部下手;關西則直接由腹部開膛破肚,這反而有點像我們吃炒鱔魚,殺魚時是將魚頭釘住,順著腹部劃開,如此肉質最是香脆。

不過我的鰻飯美食經驗還是很粗淺。我曾經閱讀日本全才藝術家兼美食家的北大路魯山人的文章,他說野生的鰻魚為極品,養殖者又要看池水狀況和飼料,至於東京、大阪的烹調方式何者為佳?他的結論是關東蒸烤者最好!

鰻料理京都屋

台灣現在一般吃得到的就是關東的作法,「肥前屋」是就我所知是台灣早期的少數店家,據說這家本來沒有店面,因為在路邊烤得香氣四溢,引來大排長龍的顧客,賺到錢後來才有自己的店,有一回遇上選舉投票日,人龍排到大街上去,不明究裡者以為是投票所,需在此領票,也來接龍,竟蔚為奇觀。

此味挑選鰻魚大小是首要,三百三十公克以上,四百五十公克以下的體態最為適中。「蒲燒」(Kabayaki,かばやき)又大有學問,「佐料」的調製很重要,這在日本美食漫畫裡常有誇張的演出,如《將太的壽司》裡,就有許多廚師捨命救佐料甕的情節,雖然匪夷所思,但不如此就不稱之為漫畫吧。

其次為蒲燒的方法。蒲燒就是用佐料塗抹食材的意思,沒佐料的就是「白燒」,但一定要用木炭烤,這是因為木炭是純粹的碳元素,在燃燒之後只會產生二氧化碳而無水氣,而且在燒炙的過程裡,魚的脂肪和醬汁會滴落在炭塊上,再經由煙霧上燻可倍增香甜,這就是木炭蒲燒的獨特之處了。

台灣的路邊攤多有以瓦斯爐烤箱取代木炭者,瓦斯會產生水氣,燒烤後的食物就軟趴無咬勁,人們以為機器方便,其實犠牲了風味。

其實鰻飯看似簡單卻學問大,日本人也有句話說:「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」如此豈非要耗盡一生才能做好鰻畫,但其實人生能把一件事做到出神入化就很令人敬佩了,可也不必一定要追求將相王侯才能令人懷念吧?

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慢來 no sut,非物質文化遺產應該是不會保護的:台南府城黄家蝦捲

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有一回為了一探所謂「佛跳牆」的起源,我特別走訪對岸福州的「安泰樓」餐廳,入口處有面大牆,原來這道閩菜已經被中國政府認定為「非物質文化遺產」,而加以詳細的記錄和保護。

一般人對世界遺產的看法總是有形的物質,然而非物質者,指涉的也可以是一種手藝、一種烹調方法,代表著當時人民的思維和生活方式,當然要加以細心維護,否則子孫世代如何具體而微的去體驗先民的生活?台灣在這方面仍有待加強,一味追求商業化,許多往昔精緻的料理方式也正逐步成為一種傳說。

以蝦捲的製作為例:

傳統的蝦捲作法,是將高麗菜、蝦仁(火燒蝦)、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿,捏成約十來公分的長條,外層用豬腹膜包裹固定其型,再裹粉下高溫油鍋炸成,食用時,佐以醬油膏及些許黄色芥末,外皮香脆,內餡彈牙,真乃人間美味也。

豬腹膜,台語念成Bong7-se,聞聲測字,「網紗」是也,但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字,望之不知所以然,而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯,加以沿用。網紗者,其形攤開來如一層薄紗,筋絡成網狀,台灣人吃豬油,最高級的為「板蚋油」(如蚋般呈白色的腹部油脂),其次就是「網紗油」了,這是固定豬隻體內的隔層油脂,經高溫油炸後,分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡,使其入口更加油滑,誘發出一股清香來,台灣人不只用來包蝦捲,也用在肉捲、雞捲,即所謂的kng2(捲)或kian2(卷)等外衣。

另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作,眾口難調,自然也有嗜好此味者,但在地的老饕還是認定網紗為正宗。

由於豬腹膜的數量並不多,且容易戮破,所以一旦要量化生產,當速食店的菜色賣,這道程序就會被省略,鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多,於是要品嚐到真正的古早味已經越來越少,其實不只蝦捲,許多其他烹調方式,如不加以留意,也將嗚呼哀哉,尚饗。

食鮮捲要配這味魚丸鮮肉冬粉湯

「府城黄家蝦捲」則至今仍是照步來,很厚工,我聽聞是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃,第一代的創始人黄金水師拜吳祀,起初只是做肉捲,後因日治時期的漁港大力開發,所以生鮮蝦捲反大受歡迎,黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的,手藝薪傳三代,歷經遷徒到現址,不是在地人食好鬥相報,是不容易找到的,所以小小一味蝦捲,也有其時代的背景,反應彼當時府城庶民的生活。

「非物質文化遺產」的申請對象是聯合國教科文組織,2013年首度由中國人赫平出掌大會主席。台灣連世界衛生組織都進不去了,所以要嚐傳統台南蝦捲手藝嗎?慢來 no sut(sut是客語),非物質文化遺產應該也是不會保護的。

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早安!台南,我的古早味回來了:老李米奶、杏仁茶專門店

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早安!台南,老李米漿和饅頭夾油條。魚夫繪

歌手盧廣仲有首歌叫「早安,晨之美」,歌詞是:「好多好多的早餐在這裡,在我們最熟悉的早餐店裡,不管你睡的多晚起的多晚,晨之美永遠在這裡歡迎光臨你。」然後進入間奏:「對啊對啊對啊對啊對對啊⋯⋯」個不停,幾近兒歌般的跳針重覆,看他的MV,畫面只是幾瓶便利商店買來的可能是化學調製的罐裝飲料,再來幾片土司、幾支香蕉,全戲便看著一位留著豬歌亮髮型的年輕人大啖這頓早餐,而就是所謂晨之美了,影片點閱人數超過百萬以上的,顯然深受網民喜愛。

然而,又有影片是同樣的曲子換了名女性歌手來演唱,可怪也乎,卻有一百八十度的轉變,忽羯鼓一聲,歌喉遽發,字字清脆,聲聲宛轉,如新鶯出谷,乳燕歸巢!看來盧廣仲創作的歌曲自有其可塑性,只是我這種LKK不是很習慣罷了。

范瓊英(Pham Quynh Anh)是出生在比利時的越南人,父母因戰火而被迫離開祖國,她從小就聽聞上一代對故鄉的思念,後來創作了「早安,越南」(Bonjour! Vietnam或英語 Hello! Vietnam)這首歌,其中敍述她對從未到過的祖國思慕之情,歌詞大約是:有一天,我會到那裡,觸摸到我的樹、我的根,我的土地,跟你說早安!越安⋯⋯,由於旋律,內容都非常感人,因而全球傳唱,至今仍餘音繞樑,我曾到過越南,一下飛機,居然也高呼Bonjour!Vietnam,這是我那個年代的晨之美。

那個年代的「早安」不只是打招呼、吃早餐而已,還有著土地認同和濃濃的鄉愁。

我現在經常一大早起床,就踩著鐵馬穿梭在大街小巷中,早安!台南。而從前在台北,則因工作的關係,很久一段時間不曾跟太陽公公「挨拶」(ai-sa-tsu),印象中的「晨之美」,對啊對啊對啊對啊對對啊⋯⋯居然也很像盧廣仲MV裡的模樣,在昏暗的燈光中咕嚕咕嚕的喝著化學飲料、啃著土司和香蕉。

從小我家門前是個大巿場,有攤賣米漿(台語呼「米奶」)的就在我家大門口外,那米乳的味道帶股花生的焦味,又羼雜了撲鼻的米香,原來是將土豆給炒個幾近焦黑,做出來的米乳表面就呈黑褐色,香味四溢。

老李米漿的杏仁茶

其實長大後米漿也不是難買,便利商店很多,只是我總懷疑那種過甜的滋味有可能是化學調製的,我記憶中兒時的味道,是帶著滿滿一嘴的米香上學去,當然不是機器所能生產出來的,如今在台南的早晨裡找到了,60年以上歷史的「老李早餐店」,這地點早上賣米漿,晚上賣米糕,早晚都有美食侍候,而且一試就會從囝仔呷到作阿公;花生用的是北港土豆,以浸過的壽司米磨成米漿,香醇濃郁,杏仁茶亦復如是。

菜包、蛋餅也是我的最愛,尤其用「肉油」來糋特別香濃,沙拉油還沒時興前,台灣人都用豬油來料理,1895年來台的日本人佐倉孫三所寫的《臺風雜記》,就說台灣人愛吃豬油其來有自:「聞天候溫熱之境,不食油與肉,則體氣枯瘦,不堪勞動;臺人之調理法,蓋有見於茲歟?」

豬油一度被沙拉油給取代,如今沙拉油商譽又被黑心油商破壞殆盡,早安,台南,我的古早味回來了!

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澎湖的人情味:十全大補蛋

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澎湖十全大補蛋。魚夫繪

馬公市中央老街的最北端有口四眼井,係著名的觀光景點,2002年進行修復時,完工後縣府在井邊立一石碑,上書:

馬公四眼井俗稱四孔井,似開鑿於明中葉,距今約4百餘年,水量豐沛。本井內徑淨寛1.4米,為維護汲水安全及秩序,逐於其上舖設長約2.2米、厚約9公分之石皮條6片,並挖鑿內徑約36公分之井口四個,據傳中央街之舊名大井街即因本井而得名。

古早時代沿中央街朝天后宮往西走最為熱鬧,萬頭攢動,比石滬捕來的沙丁魚還要多,當時有四家藥房生意沖沖滾,其中位於四眼井旁的「乾益堂」漢藥行更是生意鼎盛,一般漢藥行都有座大藥櫃,前方則擺置一付低矮的櫃檯以供抓藥、打包,檯前留出座椅和走道,我聽聞早期因為生意太好,小孩子要從走道裡鑽進人群裡面都很困難。

乾益堂今之建築外觀始自日治時期的大正7年(1918年),係RC鋼筋混凝土結構,佔地面積71平方公尺,建築面積21.75平方公尺,樓高二層,上層52.89平方公尺,下層68.86平方公尺,外牆洗石仿石,裝飾採新藝術的簡約幾何風格,在轉角及線腳處等均顯現昔日工匠的細膩處,外觀正立面的樣式一直保留至今,二樓的陽台和開窗形式亦未曾改變;內部空間為傳統長屋,原佈置為一樓前段是藥舖,中段則為蒸薰室及主人房,後段天井下利用為清洗漢藥的所在;二樓前段為神明、公媽廳及烘藥場所,前方陽台可曝曬藥材,中段為總舖,區隔兩小房,乃家中伙計及傭人房。

乾益堂和四眼井。圖/魚夫

漢藥的經營環境隨著時代的衍變而日趨式微,1993年乾益堂的第三代經營者薛光華接受中原大學李教授的建議,以其調製藥膳的本來專長,開發出十全大補蛋,推出後頗受歡迎,1997年我時任電視台總監兼主持人,曾帶隊到澎湖拍攝,製作「1千元遊澎湖節目」,團隊選定這樣補品為介紹對象,節目播出後也收視率狂飆,一時間竟然成了澎湖的名物。

二十餘年後,我「年老珠黄」又來到四眼井舊地重遊,沒想到居然被第四代認了出來,齊呼相見歡,還在感謝我是讓他們的藥膳蛋電視曝光的第一人,澎湖人如此熱情,當場令我實很感動,自此一來澎湖,得空便來坐坐,來顆蛋、2塊豆干,1瓶風茹草茶或仙人掌茶,話匣子便打開了。

在漢藥的治病或養身觀念裡,一般四物、四君子和起來稱八珍,八珍再加黃耆、肉桂等,則為十全,四物藥材指的是當歸、川芎、白芍、生地(或熟地),四君子為人參、白朮、茯苓、炙甘草,到了十全則為滋補強身的上品了。

當然各家的配方不同,這「乾益堂」的秘方被我問了來:大抵是當歸、川芎、酒芍、熟地、黨參、茯苓、白朮、甘草、紅棗、柑杞、黄蓍,其實和市售的藥包差不多,也有人仿製,所以只差熬煮的誠意不一樣,還有就是人情味了,這可比什麼都補。

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乾益堂漢藥行:
地址:880澎湖縣馬公市中央街42號
電話:(06)927-2489

遇見蔣經國,了然世代交替:宜蘭將軍茶葉蛋

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宜蘭將軍茶葉蛋。魚夫繪

「遇見蔣經國」,標題下得不完全,像句歇後語,少了幾個字接在後面,整句話應為:「遇見蔣經國吃過的小吃店」,否則讓人誤以為我在說「聊齋」。

大約是從1989年起吧?我開始著手做地方政治派系的田野調查,每到一個鄉鎮,除了訪查在地角頭勢力外,於歇嚮之際,便隨口問問地方美食何處有?得到的情報中,經常遭遇蔣經國吃過的小吃攤,蓋當年小蔣為展現「親民」作風,刻意紆尊降貴,地方官自是逢迎拍馬,且搜腸刮肚推薦當地殊滋異味的美食,威權時代,就算當個「伴食宰相」也得伴君如伴虎,戰兢兢,所以凡蔣經國吃過的,老實說,都在一定的水準之上。

就這樣經年累月的記錄下來,竟成一書,題曰:《經國食譜》,請蔣家後代蔣孝嚴先生為之序。孝嚴大驚,循著美食腳跡找到了當年的「經國先生民間友人」齊聚一堂,但人家是歡喜久別重逢,我則是「嘴飽目睭枵」,標準愛逗熱鬧,但無心栽柳柳成蔭,成就別人圓滿結局,也算是美事一樁了。

其中的「宜蘭篇」提到一家蔣經國曾經光臨的「進國商店」,並且詳細記錄了茶葉蛋、四海八仙湯的來龍去脈:

「如果你走台九線的北宜公路。到了宜蘭縣與台北縣交界處的石碑公園旁,就在台北縣坪林鄉碧湖村12號,記得聞香下馬,「進國商店」的五香茶葉蛋和八仙湯好吃得叫你『呷飯若搶孤』,舌頭都會吞下去。

店主退役軍人,貴州老芋仔王子雲,這人是蔣經國先生的民間友人,店家說:『何止阿國仔,前省長宋楚瑜、縣長尤清都來過啦!』。

王子雲的茶葉蛋標榜是當年中國大陸十里洋場上海火車站前的美味。普通茶葉蛋只經一道茶葉煮過的程序而已,他老人家這一味茶葉蛋則再將茶葉煮過的蛋,放進由芭蕉、山椒、八角等十餘種中藥調配而成的滷汁中,再熬滷七十二小時之後,才捧到你的眼前,啊『進』是好吃得不得了哦!我那負責開車的特別助理,因為他不姓「王」,所以我才准他一口氣連吃八個蛋。不過店主特別立牌警告,得開車的司機一概不許帶蛋上車,接下來的山路崎嶇難行,乃著名的九彎十八拐,怕司機一面剝蛋,一面開車,不幸還會出車禍。所以這裡竟成了南來北往的遊覽車中途休息站。

吃過茶葉蛋就想拍拍屁股走人?別急,吃了那麼多蛋,不怕噎死?沒有要事,又逢冬天冷寒,記得來一碗「八仙湯」。

這湯喝得你齒頰留香,像吞了千年人參菓,通體舒暢,湯裡有個啥米東東呢?我只吃到豬肉、蓮子、土豆、香菇、大骨頭、桂圓等六味精燉而成,其他兩種秘方,不得而知,您要是喝得出八仙中的其他二仙,我請客,再上北宜公路喝他個十大碗吧!」

北宜公路上的「進國商店」搬遷到頭城鎮青雲路上,更名高掛「將軍茶葉蛋」。後來這「進國商店」可能因雪山隧道開通,北宜公路變得「人跡罕見」吧?我也不復前去,這一天,卻忽然撞見了「北宜蛋之家」,高掛「將軍茶葉蛋」,有人告訴我,這就是當年那家賣茶葉蛋的「進國商店」啊!

眾里尋他千百度,驀然回首,那人卻在燈火闌珊處。王老先生已羽化登仙,後人承繼,不過忽然自行「追贈」將軍,怪不得我每回路過皆不識泰山,於是立即聞香下馬,一試之下,果然沒有走味,老味道回來的不只味覺,連帶的那些我辛苦田野調查的老記憶也都被喚醒了。

當年進行地方派系調查是為了從基層深入,釐清錯綜複雜的政治組織運作,從而找出瓦解一黨專政的方法來,現在台灣已走向民主,政黨政治成為主流,強人不再,當年的政治氛圍現在說來,新的一代是無法深刻體會的,所幸這一味茶葉蛋的味道不變,嚐來居然心中百味雜陳,那些年、那些事都歷歷在目,彷彿昨日。

將軍茶葉蛋是我往東調查地方派系及後來電視台做節目後,都曾經用文字與影像記錄了下來,走散多年,失而復得,私心雀躍不已,當場大啖數粒,還打包分享分送親友,曰:「蔣經國吃過的茶葉蛋哦!」不料姪孫輩卻說:「好吃是好吃啦,啊蔣經國是誰?」唉,果然「世代交替」了!

清.袁枚在《隨園食單》一書記載茶葉蛋的做法:「雞蛋百個,用鹽一兩,粗茶葉煮,兩枝線香為度。如蛋五十個,隻用五錢鹽,照數加減,可做點心。」可見茶葉蛋是被歸為「點心」之列,但家財萬貫,不如薄技在身,茶葉蛋在台灣早已不分畛域,無論貴賤,人人愛吃,做得遠近馳名,還可以傳世,進而被顯要權貴選為民間友人,雖然國典朝章,我不如卿,但雕蟲小技,卿不如我,民主時代,政客更喜表演嗜食庶民食物展現親民戲碼,至於「進國商店」創始人王老先生諡號「將軍」,以其茶葉蛋之香醇,造福廣大的民眾,是乃當之無愧也,且對我而言,何只點心,三魂七魄,回神返嬰,說是回魂湯也不為過了。

每天從送來的蛋粒中,挑選出「壞蛋」來展示,這也有趣。圖/魚夫

看影片,比較有故事感,用手機拍了回來分享:

三日無餾,peh上樹。,大家來溫習西螺九層粿

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雲林西螺有家「黄記九層粿」,我聽聞甚久,當地的朋友來找我,居然當成伴手禮買來送我,幾回親自驅車前往都錯過營業時間,乃有一回,一大早就啓程疾馳抵達,非得一嚐此味不甘心,這才一償宿願。

九層粿又稱九重粿或稱九層炊,客家人說九層粄,好像也有人叫油蔥粿,這些名稱在台灣人的口語裡都不是很精確,吃錯攤也是常有的事。

九層(Káu-tsàn)粿固然有時稱九重(Káu-tîng)粿,但前者大都指鹹粿,而後者是甜的。中北部的九層粿常見的是鹹食,偶而遇見並非九層堆叠,做個五、六層就算大功告成,不過本來漢字裡「九」即有多數的意思,也不一定得堆至九層不可。所以也有層層淋上在來米漿,每層中間舖上油蔥,重覆數回,到達一定的厚度後即可出爐者,這就是彰化著名的「九重炊油蔥粿」的特色所在。

現在百貨公司裡現在經常出現一種「宜蘭九層炊」也屬油蔥粿,但在要切給客人食用時則有如賣阿拉伯的「沙威瑪」,從邊緣上刮下一塊塊的不規則狀,這在我看來,似乎是超越傳統的奇招了。

九重粿(鹹食)

台南的「九重粿」製法和「九層粿」的程序雷同,但食材不一樣,味道殊異,不可混為一談,免得雞同鴨講,人家在食甜,你在說鹹,相打弄破鼎,所以本文都是在說鹹粿。

九層粿的「九」是陽數中的至尊,古時候是在九九重陽節等重要時節裡的粿食,中國閩北且稱為「壽糕」,且又是荐鬼神和拜祖先的祭品,一旦農暦七月時炊粿的產量就多了;在台灣,九重粿早已非祀品,人們當成點心吃,淋上特製醬汁,撒上大把油蔥,再來碗羮湯或磅豬皮竹筍湯,優柔魘飫,亦可謂人生小確幸了。

古法製粿率皆使用晚米,主要是含水量的酙酌,有些用柴火燒也是為了去除水氣;竹編「籠床」如今少見,但仍有堅持使用木頭製的蒸櫃,吸水功能較鋁皮更為有效。

功夫不足者在做粿的過程裡會使用硼砂,使其收水表面光滑不黏手;其次下鹼來做色調香,所以食用時一定要打聽清楚。

由於九層粿含水量大,不宜久放未食,中國閩南一帶形容這種現象就如「流瘍」(lâu-lông,流濃),水份流失,其形消散,如將粿重新蒸煮,咱們台語就稱之為「餾」(liū),餾粿(liū-kué)就是把隔夜的粿拿來再炊過,引申為複習、溫習之意,台灣人說:「三日無餾,peh上樹。」是說三天不複習,學過的東西都爬上樹去了,也就是台版子曰:「學而時習之,不亦悅乎」的意思啦。

OK,鹹食九層粿吃過了,咱們下回再去吃甜味的九重粿吧。

大概沒有一個城巿像台南那般會吃虱目魚了/阿星嬤虱目魚粥

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如果把虱目魚抽離,台南大概有許多人會成餓莩,虱目魚是台南庶民料理中最重要的聖品之一。

離開台南,其他縣巿的虱目魚餐實在很少及格者,除了新鮮度不足外,處理者大都不夠用心,食者也不太計較,就很難形成一種虱目魚的飲食文化了。

虱目魚的正確說法為「麻虱目魚」,從考證上,不管是平埔族語言的「麻薩末」或西班牙語的Sabador都較為可信,至於所謂鄭成功問這是「什麼魚」而衍化為「虱目魚」,純屬行銷手法,瞞騙無知的人們而已。

台南吃虱目魚的方法,依我多年的觀察,解析如下:

魚頭:

或鹽蒸或再放入特製的滷汁中滷出甘甜的味道來,台南擅於「舌允」(兩字為一字,電腦無此字)虱目魚者,率皆能將整顆魚頭「舌允」得乾乾淨淨,且魚骨堆積如座小山,直以特異功能視之。

魚肉:

虱目魚多刺,料理時或横切斷其刺,或以指尖揑其紋理挑出魚刺來,如此貼心服務,真是令人感到幸福。

也有曝曬成魚乾,再塗上黑胡椒,真空包裝販售。

兩兩肉:

是虱目魚肉中的精華,每尾才有秤重兩個1兩的部位,用之以製魚燥羼入白飯中食之,和肉燥飯比起來,又別有一番滋味也!

魚肚:

或清蒸或乾煎,通常除其魚刺,但也有偏愛保留肚下一層魚肉而留其刺,全然無畏「簎」著,大口嚼之而樂在其中。

一般浮水魚羮,講究者,得用虱目魚肚當食材,至於哪幾家是這麼做的,饕客裡心中有數。

魚皮:

分兩種,一為沾魚漿下水汆燙,或看刀功,皮下再留薄薄一層魚肉,口感特佳。

魚腸:

當然以吐盡泥沙,顏色鮮紅者為優,除其腥,或乾煎或煮熟,沾以特製沾醬,是乃人間美味也!

魚大骨:

用來熬製高湯必備,舉凡虱目魚粥、魚麵、魚丸湯等,無此一味高湯,則不成美食也。

魚鱗:

從前虱目魚必須「打魚鱗」,刮掉不用,現在則發魚鱗富含膠原蛋白,正在開發相關產品中。

至於婦女產後補身或製成魚漿等等,則不在話下,虱目魚在台南真有若上天的恩賜,而台南人也一點不敢浪費,物盡其用。


「阿星鹹粥」是間將近五十年的老店了,處理虱目魚的製程最吻合上述的標準,台南在地老饕亦無人不曉;「阿星嬤虱目魚粥」則是新開的店,前者是阿星的大女兒承繼的,後者則是二女兒在外經營自已的事業中止後,回頭在夏林路敦請老母前來指導開設的。

兩家處理虱目魚都很仔細,用指尖逐塊探索魚肉中的魚刺,魚皮仍保有魚肉薄層,魚頭以大辛小辣兩種豆瓣醬用心滷製,魚腸更是碩大肥美。我大概是台南住有一段時間了,要求越來越嚴格,歪嘴雞,無方矯正了。

地址:台南市中西區夏林路1-26號
電話:06-2231838
營業時間:05:00-14:00
消費時間:2012.09
公休日:農曆初三、十七

路邊的幸福:台南 mini izzy cafe

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魚夫繪

有一回到日本去參觀建築宗師安藤忠雄的名作:「京都陶版名畫庭園」,這裡頭以陶版印製了莫內的「睡蓮」、日本國寶名畫「鳥雨僧」、中國清院本「清明上河圖」、米開朗基羅的「最後審判」與曾受日本浮世繪影響的印象派畫作等等,當中清明上河圖由台灣故宮提供,原尺寸放大四倍,複製在永不褪色的陶板上,反而可以清晰的看見畫裡頭一景一物的安排,非常值得駐足端詳。

這是一座小型的展覽館,就在街道旁,可以探頭往裡望,有興趣,旁邊的小票亭買張票,就晃進去了,京都巿民可以花些許時間,很快的認識世界名畫。

這種親民的建築思維,也只有安藤桑才想得出來。

1504年的義大利翡冷翠,米開朗基羅所雕刻的大衛像即將完成,因為作品實在太優美,當局決定就擺在舊巿政廳的舊宮入口供巿民參觀,我曾經到達觀賞,雖然原址是複製品,但仍然可以想像16世紀時路邊親炙不朽名作的盛事。

初次到巴黎造訪,喝杯咖啡,大路邊車馬喧騰,人聲鼎沸,價錢居然比裝潢得古色古香的室內貴,觀光客卻趨之若鶩,好像沒有飛揚的塵土,這杯咖啡就沒有花都的味道了。

在台南踩著鐵馬到處逛的樂趣,除入巷弄裡穿梭外,偶而想歇息一下,對時下的冷飲連鎖店實在興趣缺缺,近來就在大路旁遇上了在古屋裡的mini izzy cafe,來一杯咖啡豆經四次人工挑選過的黄金曼特寧,中深烘焙,香醇濃郁,湧起一種路邊的幸福感。

手工製的餅乾

老闆楊雲容小姐,從1996年在民族路上開了第一家Izzy咖啡,店裡好大一座咖啡烘焙機,不是擺飾,可是真的用來煮豆燃豆萁,會霹哩啪啦作響的,小容號稱是府城第一位會烘焙咖啡豆的女師,她的咖啡故事落落長,反正是老手了,咖啡香不容易走味的。

不能免俗,也讓店裡那隻有著咖啡豆花紋的長頸鹿露露臉
建築物曾被重新整理,拆掉承租者缺乏品味的現代招牌外衣,牆面再經粉刷,露出日治時期的本來風華面貎,山牆上猶可清晰望見華麗的牆飾,鑴有Trin的字樣,不知是傳達出什麼樣的豪門滄桑?只知是一對姊妹所擁有,其餘均蒙上了一層神秘的面紗。

隔隣的老屋也在「金格蛋榚」有心的整理恢復下,整理呈現高雅復古,彷彿這家店也已歷經了百年的傳承了。

兩棟典雅的建築中間,是賣庶民最愛的天然「薁薇」的小攤子,台南人呼之為「籽仔」(愛玉),我經常點來一碗透心涼先,再來一杯熱騰騰的咖啡,偶而來份手工小點心,這是我晨起踩街的中途站。

年過半百了,適合慢活,更喜歡在古厝下喝杯香濃的咖啡,我自以為這也是一種路邊的幸福。

用手機把小容拍了回來和大家分享她的理念:

台南市中西區西門路2段277號, Tainan, Taiwan 700
06 223 4959
本日營業時間 7:30 – 22:30

漢堡也可以不是速食:台南哈利速食店

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魚夫繪

「哈利速食店」其實一點也不快速,來客點餐,一個個西式漢堡慢工出細活,彷彿置身在晨㬢中從家裡廚房裡傳來準備早餐的鍋鏟聲中逐漸醒來。

女兒小時候帶著她到台南嚐美食,台北住慣的她居然脫口而出:「我要吃有門的,不要沒門的!」

有門的就是餐廳,沒門的就是路邊攤的意思。其實台南的所謂路邊攤大部份是小店家,也都是有門的,只是營業時率皆敞開大門迎賓,看起來好像沒門,自然不若台北多數裝潢得光鮮亮麗附有電動門者的用餐環境好。

不過,我聽聞諸如「麥當勞」、「星巴克」這類的國際連鎖餐廳,都是全球最大的地主之一。他們買下了店面開業,久而久之,營業收入即轉成不動產的價值,古人說:「有土斯有財」,這可算是最具體的實踐了。

有一年我在美國買到一本描寫速食王國的書,這才知道為什麼迪士尼和麥當勞如此「麻吉」,原來華德・迪士尼和麥當勞的催生者Ray A. Kroc在一次世界大戰時是同個軍營的袍襗,睡上下舖的革命伙伴,怪不得80年代後,雙方合作愉快,買漢堡送迪士尼玩具,我的小孩就是在那個年代裡成長的。

大學裡我教到文化創意,常會詢問學生們一個問題:「迪士尼最大的周邊產品是什麼?」答案大都是玩具、樂園之類的,其實不然,依我看是房地產,在樂園的周遭打造迪士尼新巿鎮,最新的消息是:迪士尼要在佛州奧蘭多迪士尼樂園附近的美景湖(Lake Buena Vista)約980英畝土地,興建450棟豪宅,住戶可以天天望見迪士尼如夢似幻的城堡世界。

自製的肉餡,家庭式的平底鍋,慢工出細活

所以我總是懷疑許多國際飲食連鎖店,到底算不算做吃的?現代資本主義的運作,炒房應該是比炒菜好賺得多了,而羊毛出在羊身上,食物烹調SOP化,成本能省則省。

台南小店家則大部份是自家的房子,或者低價租賃而來,久久才重新改裝一次,這才較能專心致志於食物的料理上,精益求精,這家「哈利速食」就深藏在巷子之中,卻一大早就大排長龍。

多數漢堡在我的印象裡是美國「下里巴人」的食物,且為了大量生產,就以絞肉為餡,營養價值流失,許多環保團體時而批評為垃圾食物,只會增加人體的熱量罷了,但也有例外,我年輕時就在紐約就吃過很好吃的漢堡。

這種遙遠的記憶,好吃的漢堡就在這不起眼的「沙淘宮」巷弄裡找到了。手工製的新鮮肉饀,家庭式的文火慢煎,再來上一杯奶茶,這早頓無須怱忙,可以仔細的品味,享受齒頰留香的芬芳記憶。

「沙淘宮」隱身在如今的「政大書城」之後,「政大書城」所處的大樓於日治時期為台南的四大「映畫」(電影)和「藝演」的最大場所「宮古座」,其餘分別為「戎座」、「世界館」和「大舞台」,建築式樣和日本東京歌舞伎座相似,典雅華麗,可惜戰後淪入國府之手,1979拆除古蹟,改建為延平商業現代大樓,現一樓以上大部份閒置,過去還幾度火災,然而要探究台南的美好歲月,這一帶見證了滄海桑田。

老鄭肉粽、台南度小月原址、小濠洲炒茶爐本店、華洲飯店、助產士的洋房、回春診所、六十餘年的豆腐店、江湖上的老大自宅等,如果仔細端詳,等於是閱讀了一篇府城失落的稗官野史,我經常在巷弄裡穿梭,或來食菜粽,或來吃漢堡,要是老鄭菜粽的老闆得空,還有許多百聽不厭的故事。

台南的巷弄文化就是用這種閒適的心情去體會,千萬不要囫圇呑棗,漢堡其實也可以不是速食。

用手機拍了影像來和大家分享: