其實淺坪、帶刺的虱目魚肚才是古早味!

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台灣沒有一個城市像台南人這樣那麼愛食虱目魚了,而且從頭吃到尾,自裡吃到外,就算是魚鱗也有用處,煶煉後可製面膜敷臉,甚至製成布料,如此這般的食材利用,乃最能符合「飲和食德」的風範了。

不過我常聽聞傳說,曰:傳統以水深約30到50公分之間的淺坪魚塭飼養的虱目魚肉質比較緊實,食來亦甘甜許多,且台南人對虱目魚多刺並不畏懼,不但不怕被簎到,有刺者,靠自己本事去「吮」(音tshńg,近似「趁」,用嘴剔除魚刺),最令我驚奇的是,從前在府城是不愛吃魚肚的。

不愛食魚肚的時代,是因為虱目魚最有價值的部份係「魚嶺」(魚背)肉,可製各種魚漿,羼入魚肚反而會攪糊。因此處理虱目魚時,先用湯匙的大頭一邊刮去魚鱗,然後一刀「搧」去(往前直切),剥離留下的魚肚,如再挑出來賣,則會被懷疑是死魚身上來的。

剖除魚鱗台南人稱「打魚鱗」。二十餘年前我在石精臼(實為「石舂臼」)的「廣安宮」前的虱目魚鹹粥攤,我曾見過打魚鱗,也順手畫了起來(圖上左上角),現在都是手持電動棒,朝魚身劃過,魚鱗就給脫個精光了;順帶一提,那家鹹粥的老闆本名叫鄭極,有個外號阿Gam,漢字應寫成「儑」,而不是「憨」,這字台語唸成Kham,說人「空憨」有貶抑的味道,前者才有頑固堅持的正面意義。

其實淺坪養殖在台南傳承數百年,乃就近利用沿海淺灘地形,由潮溝引進海水養殖,一般海水鹹度約3.1度,進塭後只剩2.8度,鹹度越高,肉質越甜,太淡則有「淡水氣」(土味),食來口感不佳。

由於池淺見底,可目視魚群相忘於江湖之中,陽光也可透射與底藻及海草等產生光合作用,形成天然有機餌料,使得水質免於優養化,且用藥少,又不必抽取大量的地下水造成地層下陷。但因水淺,所以打下一場西北雨,虱目魚紛紛驚恐躍出水岸容易導致死亡;遇天寒時節,更是經常凍死,因此最早淺坪的北面方向皆搭有擋風坪,舊時多用稻草或菅芒,寬約7至10米,如今常見塑膠布。

用紅繩將首尾兩站綁起來,把魚身拗成彎月型,可以讓存活的時間延長。(這是鱸魚,虱目魚亦復如是)

防寒的方法有很多,抽取溫度較高的地下水也是方法,再諸如用燒炭火的跤桶,漂在池上保溫,或在池面蓋上保麗龍、氣泡布等,一般在淺坪的漁塭旁可見許多長條狀有如水溝的「越冬池」,水深約5、6呎,虱目魚係熱帶魚類,水塭低於臨界溫度(約10度)的季節不適合成長,在台灣每年從4月初至11月初的水溫還不致於會被凍死,而今年剛放養的稱「新仔」,大小約二尾一斤,一尾約八兩,稱「兩尾斤」,如果上斤重,就算是越冬,翻過冬了稱「翻仔」,魚體已經肥大,符合市場1尾斤的需求。

1978年後,台灣開發深堵式的養殖技術,養出來的魚脂肪含量高,魚肚飽滿,賣相好、價格高,不過常需打水車增加塭裡的溶氧量,飼料、投藥,加強曬坪工作等,此外就是水鳥難以啄食,會影響諸如黑面琵鷺的棲息意願等。

台南地處熱帶北緣,反而是最佳緯度,然而虱目魚的養殖已有數百年的歷史,但淺坪與深堵養殖是分水嶺,怪不得我住台南的10年間,經常發現有人指定虱目魚肚下的那層肉不要搧去,因為雖有魚刺,食來口感更為飽足,其次淺坪者最佳,肉質緊實甘甜,啊?原來這才是古早味哦!

跟兩位達人請教虱目魚的養殖,用手機拍了影像分享:

來談府城獨有的花跳湯

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花跳或寫成「花鰷」,另有一名為「跳跳魚」,如果仔細觀察它的活動,就會看到許多美妙的跳躍姿勢,其正式名稱叫「大彈塗魚」,這種魚類生長在濕地,台南因得天獨厚,擁有台江內海,後來逐漸淤塞成沼澤,近年來又因養殖事業趨於式微,所以大自然反而得以休養生息,漸成許多動植物的棲息生長之地。

取花跳煮湯者,我在台灣其他城市鮮之見也,到底產量少且價格高昻,不符辦桌成本,而台南則在諸如「阿霞飯店」或「知味」餐廳做大菜時會出現,通常是清湯加少許薑絲即成一道美味,但一定得鮮活處理,所以烹調技巧要高明。這種魚的體色青綠,背部滿佈白色的小斑點,皮膚也是一種呼吸器官,一般捕來時放在桶子裡加點水,保持濕潤即可存放一段時間。

啜品花跳湯之鮮美後,即可撈起魚身食之,其肉質富高蛋白而少脂肪,也被視為是一種藥膳食材;食花跳有技巧,其一得先用湯匙壓住魚頭,再駛筷子從前腹挑起魚肉,慢慢往後劃至魚尾,將整片魚肉剝離,最後去骨,使另一面的魚肉也露出了出來,就可以大快朶頤了。

肥美的花跳大約在2兩重、將近20公分長,如果過小是因為大量需求,未待發育完成,即強行採收。現在的花跳,野生者幾稀,近年來貨源都在北門一帶養殖,過去會在6、7月梅雨季中於鹹淡水之交的河口人工採捕魚苗,近年來因成本及污染的原因,魚苗率皆由中國進口,約1吋大小,魚苗運來後,魚塭必須先做淡化處理,再隨著成長提高鹽度,平素飼以米糠或豆渣發酵後所產生的「青苔」(tshenn-thî)或「草紗仔」為主,半年後成長至6-7吋方可收成。

台南水仙宮市場賣花跳(彈塗魚)的店家

養殖的環境多在「淺坪」為之,周圍砌有紅磚矮牆以防跳脫逃逸,天空也得注意夜鷺(暗光鳥)掠食,尤其在風和日麗,天氣約25度C的時候,花跳會從藏匿的地底洞裡冒出來曬太陽,這就必須張網護住魚池,防止空襲。

花跳的收成過程很有趣,一個洞裡會有兩到三尾不等,此時得準備專抓花跳的圓椎形竹籠,前寬後縮,以人工揷入泥土裡,只留前方簍口,等待花跳出來跳呀跳著,就自投羅網跳了進來,得來全不費功夫。

收成的花跳一斤約20尾,也就是每尾要達2兩重,收成後先在清水池裡吐沙半天至一日的時間,料理時因講究生鮮,就很難賣到遠地去,給台南人產後補身子、病癒護元氣都不夠了,豈還能外銷曝乾?

我來府城因為住久了,逐漸也有些「惡勢力」了,總會要求認識的「刀子師」給我傳便便,重量、長度都有硬性要求,還會介紹人到水仙宮、鴨母寮市場或怡安路的果菜市場去找就有啦!

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本文提到的店家:

知味
台南巿中西區中成路28號
電話:06 2220395

阿霞飯店
地址: 700台南市中西區忠義路二段84巷7號
電話: 06 222 4420

台南炒鱔魚不是只有甜味的,也不是只有炒意麵而已!

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南炒鱔魚不是只有炒甜羮,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒別有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地的老饕,才會逐漸熟門熟路。

在台南,炒鱔魚者以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人,他們跟福州師習「刀子」(to-tsi`)功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羮的手路差不多,再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理,能如上融會貫通就算出師了,廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」或「阿江」,以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞「阿源」還能表演這手絕活,但如今鮮之見也,倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾經見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚養殖技術難,從前台灣要靠九個月的野生種產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?我聽專家說:只消一根小竹竿綁上麻線,前端掛上一個釣鉤,加上餌料,耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔,台灣環境早已污染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了,現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩(台語:thai)上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則佈葱床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火,沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了十年,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,但各家口味差異也慢慢的心中有數了,偶而友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,大都嫌羮太甜!於是帶去「阿江」那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了; 有一回去外地吃到炒油麵,回來找上「二哥」,他說:「這一味我也是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!

我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究底了。

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本文提及的店家:

阿源炒鱔魚
地址: 700台南市中西區成功路399號
電話: 06 224 5047

阿江炒鱔魚
地址: 700台南市中西區民族路三段89號
電話: 0937 671 052

二哥炒鱔魚
地址: 704台南市北區海安路三段33之3號
電話: 0929 260 755

長命百歲的麵線羮和喜氣洋洋的紅糟肉圓

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台灣所謂的麵線,在中國福州稱索面或綫麵,因為製作時要把麵條拉得很長,所以又叫「長麵」,長麵的音近「長命」,所以又稱長壽麵,享用時乃不可用筷子夾斷,以免夭壽;福州有一㮔「泡索麵」俗稱「撈索麵」,遇有喜慶婚嫁,便以雞湯或豬上排熬的高湯泡索麵,再放上兩個鴨蛋,稱「雞湯太平麵」或「上排湯太平麵」,食過可保平安吉祥,有同等象徵意義者,在台灣則是豬腳麵線。

麵線的製法古籍早有記載。明・宋翊《宋氏養生部》卷二「麵食制」中收錄有「索面」的製法和吃法:「索麵,用麵調鹽水為小劑,沃之以油,纏之於架而漸移,架孔垂長細縷。先用水煮去鹽,復以前制齏湯調淪之。暴燥,漸用。」如今在福建麵線有兩種作法,閩北福州和閩南泉州大不同。

福州麵線傳統是用精製的麵粉,輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等,經和麵、揉成條、鬆條、串麵、拉麵、晾麵等八道程序。高雄有家「潘順龍手工麵線」走的是福州派,業者說:

台全世界只有三個國家會做手工麵線,一個是中國、一個是日本、一個是台灣。日本目前保留的手工麵線製作方式是屬於掛麵一派,製麵過程沒有手拉的工夫,只有手延的工夫,直向上下手延製麵;台灣是屬於麵線派有手拉的功夫。目前在台灣手工製麵有「福州派」和「泉州派 」,泉州手工麵線一派拉麵比較簡單 ,拉麵線手法屬單棍手握橫向拉麵線(單人拉也可雙人對拉)在台灣還有100多家傳承下去 。福州手工麵線一派拉麵比較困難,拉麵線手法屬多棍手夾橫向拉麵線(單人拉麵線),在台灣只剩下我們一家傳承下去。

基隆廟口夜市38號攤麵線羮(圖/魚夫)

其實馬來西亞霹靂州曼絨縣,有小福州之稱的實兆遠地區,也隨著移民在當地保留了福州麵線的製法。不過台灣較常見的麵線確屬泉州派,我在金門曾經參觀過製程,就是攪拌麵粉、用機器滾麵、壓成薄皮狀,然後再於滾軸中經過切割,變成細長的麵線出來,此時要迅速用單棍接麵、高高串起,棍頭再穿進有圓孔的架子上曝曬,便大功告成。

台灣的麵線獨步全球者,就是有紅麵線。通常白色的麵線不耐煮,煮久就會糊成團狀,故稱「麵線糊」;紅麵線是選自經太陽曝曬的白麵線,然後再高溫烘烤使之焦糖化,而呈淡黄色澤,口感也因此顯得更為彈牙,在鍋裡滾煮時,又因為吸收了醬油與高湯,顏色更為赤紅。

麵線煮肉羮的起源年代也很早,宋・周輝《北轅錄》裡載有南派遣使至金國,其食品有饅頭、血羮、畢羅肚羮、蕩羊餅子、解粥、肉齏羮索麵、骨頭盤子等,其中的「肉齏羮索麵」的「齏」字,原意是搗碎的薑、蒜、韭菜等,可能就很接近現代的肉羮麵線了。

基隆廟口夜市38號的麵線羮則是以大腸、花枝加魚漿和香料做成羮,高湯則是取蝦米和獨門香料來調製,食來甚為爽口。

這一攤還有一味紅糟肉圓。台灣所謂肉圓,純粹是台灣本土的創作料理,源自1898年的彰化一帶的戊戌大水災,北斗人范萬居為了賑災,而發明出將地瓜曬乾,磨製成粉,揉成團狀的食品,再經漸次改良才變成今日的模樣。

紅糟或稱紅酒糟,就是紅麴酒發酵後,取完酒液經過濾後所剩下的酒糟,以其喜氣洋洋的鮮紅色彩和甜味甚受庶民料理的歡迎。紅糟肉圓則是肉餡為紅糟肉,且外淋紅糟醬汁而成,基隆這家的肉圓是在仙洞地區訂做,以優質泉水和番薯粉製作外皮,內包紅糟豬肉和筍丁,先將肉圓放在油鍋裡加熱保溫,食用時撈出在鍋邊架上用大湯匙迴過一圈使壓出油來,再拿剪刀在肉圓中間剪出十字開口,淋上醬汁,就是一碗香Q好吃的紅糟肉圓了。

我聽聞這家原本由丈夫早逝的陳珠女士經營,歷經半世紀,現也已傳承至第二代了。

天婦羅、關東煮v.s.甜不辣、黑輪

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天婦羅或作天麩羅,日文發音てんぷら( tenpura ),台灣人寫成「甜不辣」;關東煮,日語作「御田」,發音為おでん (oden ),台灣寫成「黑輪」。

日本東京在米其林評鑑中,到了2016年已經是世界美食之都的九連霸,這民族在1860年代明治維新之後,短短的一百五、六十年間廚藝手路就已超過歐洲文明,實在令人嘖嘖稱奇,回顧近代史,譬如十六世紀末有位義大利神父來到日本傳教,他記錄當時日本飲食的情形,形容每個人用自己的小方桌,就是所謂的「角膳」進食,而且不管在材料或味道方面和歐洲食物完全沒有相像的地方,要習慣他們的食物必須經歷許多努力和痛苦。

日本東京著名的つな八天麩羅店。

大抵明治維新以前,日本人的飲食處於「半素食」狀態,因為在七世紀天皇下達禁肉令後,長達近千年殺生食肉絕對禁止,蛋白質只能從魚類來補充。

另一方面,1863年日本派出使節訪歐,也留下了對麵包、牛肉的極端厭惡的記載,其實因為中華料理一般來說比較油膩,所以就算同樣是吃米食拿筷子的漢人來到東瀛,恐怕也受不了他們極為清淡無油的「水煮」料理,日本人開始使用動物性油來處理食物,當然也是與南蠻(洋人)相遇之後的事了。

天婦羅或關東煮現在看來都好像是日本人發明的料理,其實不盡然,天婦羅傳說中的一說是由葡萄牙語的Tempero而來,是來到日本的葡國人在大齋戒期間以炸魚代替肉食的吃法,而漸漸在日本流行了起來,然而起源並不重要,我要說的是日本那種力求臻於完美的飲食文化。

不管是天婦羅或關東煮原本都是日本人路邊攤(屋台)上庶民食物,然而卻因不斷的改良精進,逐步的發展成高級餐廳裡的珍餚。以天婦羅例,東京有一家叫「つな八」的店,服務生身著和服,師傅要打領帶,制服燙得非常筆挺,彷彿走入米其林星級餐廳般的慎重其事,而且雖然不過是炸物一味而已,在來客面前展現沾粉調料等工夫,強調「江戶前」(東京灣的附近的食材)季節旬採等,當然,如此高檔生意絕不是台灣夜市裡的攤家所能想像的了。

我有一回在米其林的美食指南中看到對台灣美食的介紹,其中提到有一味英文之意為「山東飯」者,心想哪來的這一味?後來詳細看了解說,原來是講「滷」肉飯,滷者,台灣店家常作「魯」,魯,山東也,好端端草根性十足的一碗滷肉飯竟成山東招牌!

人們常說日本飲食是「看」的料理,暗諷中看不中吃,可是東京確實是世界公認的美食之都,而我們雖然常說「色、香、味」,「色」是擺在前頭,第一眼看到的品相、店面等似乎很重要,然而講歸講,環境不見得多衛生,擺盤也不見得有多重視,至今紙盤、美耐皿、塑膠或工廠統一製的白磁餐具等比比皆是,最基本的,如果我們還停留在把「天婦羅」、「關東煮」寫成「甜不辣」、「黑輪」的層次,那所謂的「美食王國」,恐怕就真的是自己在喊爽的罷了。

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五湖四海共冶一爐—基隆廟口夜市鹹粥魷魚

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先父極嗜小食,只消來台北找我,便催著我和他去基隆吃好料,其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一,來到攤前便呼嚕嚕的非得sut、sut、sut個六、七碗絕不善罷干休。

父親生前所交待的一些未了遺願中,獨這來基隆夜市大快朶頤我乃恪遵遺訓,視為優先家訓,就算搬到台南住,遇有去北部的機會,也儘量抽空前往,這其實只是圖一種重溫與父親大人踅夜市的氛圍。

依我看,基隆夜市的小食其實真正反映了台灣多元的飲食文化,不只受到福州、漳洲、泉州和潮州的影響,還兼容並蓄的將和式割烹與洋食包含了進來。

譬如:源自中國福州的「鍋邊糊」到了台灣,便成了「鼎邊趖」,是父親臨終前最後指定的美味小食,然這兩者做法不同,前者乃先將配料摻入菜湯中煮熟,再將米漿繞著鍋邊淋上一圈,蓋上鍋蓋,再打開時,用鍋鏟將米漿熟皮鏟入湯中;後者則是米皮與湯料分開製作,一邊一國,皮先有如製作潤餅皮般的一張張做好,要用時再拿剪刀剪成三角狀,將配料高湯注入,即成「鼎邊趖」,這倒有點像中國潮汕的那一味「粿汁」,反而不太像福州的鍋邊糊了。

台灣是移民的社會,先民來到台灣,講求吃個粗飽就得上工去,因此諸如油粿、芋粿者,油炸防腐,添鹹刺激食欲最為方便,簡單講就是庶民「走傱」(tsàu-tsông)討生活的速食;再如豆簽羮,則由米豆製成麵條,源於中國泉州安溪,係當地人落番下南洋後,返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這豆看來應是米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

其實因地制宜,台灣人自行創作的美味小食也真不少,如:四神(臣)湯、一口吃香腸等,而所謂的活魷魚,應作「鰇魚」,台民將乾燥過的遠洋鰇魚泡發來吃,起死回生,稱為「活鰇魚」;其次如台灣人食咖哩,當然是受日本統治的緣故,日治時期大日本帝國海軍的腳氣病困擾國家戰力甚大,海軍軍醫高木兼寛參考同盟國英國的做法,試圖改善軍中的伙食,發現咖哩一味頗有療效,便大力推廣,台灣是日本的殖民地,咖哩做法自然逐漸傳入民間,但我第一回到夜市吃到咖哩炒麵,印象深刻,自信此人間美味,唯台灣才有。

先父最愛的那攤鹹粥,我細究起來,發現父親大人果真饕家也。粥者,閩人皆稱「糜」,粥不見米粒,如廣東粥,水米融一;糜者,猶見米粒,但將飯泡在湯中,有如日式茶泡飯,那是終場結帳前囫圇墊肚底的,滋味普通;或有將米粒炒過再煮者,雖味美但失之於油膩,不合現代的健康要求,這家鹹粥則是直接將在來米混合一定比例的蓬萊米,待水滾開時,直接舀入米粒蒸煮,如此湯頭看來比較清澈,再佐以油蔥、蝦米、小魚乾、碎肉米等,一碗量不多,但香濃甘甜,非常續嘴。

基隆廟口夜市42號鹹粥、魷魚的老闆,我已經很久沒見過他了。(圖/魚夫)

其次,我從清.黄雲鵠著的《廣粥譜〉一書所羅列的247帖粥方,初步發現閩粥與中國北方或廣東粥的見水不見米最大的不同就是分得出米粒和米湯,兩者之間又呈粘稠狀,也就是所謂的「半粥」,用生米煮至半生熟,既非生米亦非熟飯,再放入一定的比例裡的高湯混成,口感香Q,這才稱得上粥。

吃鹹粥一定要「物配」(mı̍h-phuè)。咱們這一攤有「紅燒肉」,係外層裹以紅麴粉下鍋油炸,紅麴是福州人的拿手的調理品;再來亦備有「雞捲」,雞捲實作「加捲」,源出漳州石碼,又稱「石碼捲」,是將多(加)出來的菜肴包起來過油炸熟保存,這傳到了廈門變成「五香捲」,居然規定必得要包五種配料,切成五段,方符於規矩,但我保證,不管如何衍派,「雞卷」的餡料裡都不包雞肉,所以要寫成「加卷」。

紅燒肉、加卷之外,也有炸魚片,此即是日本的天婦羅了。想來這小小一攤,五湖四海的烹調之道,均融冶於一爐,此乃造就了台灣飲食文化獨步全球也!

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台南美食地圖大公開第四發

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這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄「火車站附近輕旅行私地圖」,總計有六張,這是第二張。

相關店家介紹連結如下:

1.這家老友餐廳的料理特色是足以統一中國!
http://www.yufulin.net/2012/10/blog-post_28.html

2.台灣最堅持川菜麻辣味的餐廳居然在台南!
http://www.yufulin.net/2012/08/blog-post_7789.html

3.台南有人在上班嗎?不都在咖啡廳裡/記ORO咖啡廳凱旋分店開幕
http://www.yufulin.net/2011/12/oro.html

4.為雞死,為雞亡,為雞扣扣闖,這一味海南雞飯真是極品啊!
http://www.yufulin.net/2012/11/blog-post_18.html

5.地方民代是最好的美食報馬仔/鮮蒸蝦仁肉圓
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_30.html

6.這又不是速食,要慢活才找得到/蔡家阿英豬血湯
http://www.yufulin.net/2010/12/blog-post_13.html

7.嫁妝一牛車,不如這一帖秘方:台南「忠味麵館」
http://www.yufulin.net/2010/12/blog-post_190.html

8.長鋏歸來吧!天天有魚食:五木鮮魚店
http://www.yufulin.net/2013/12/blog-post_13.html

9.做紅燒牛肉麵多可惜啊!廟口牛肉麵
http://www.yufulin.net/2012/01/blog-post_3095.html

10.人生做得好一件事就夠了/阿和肉燥飯
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_20.html

11.這一味,姑且呼之為「陽春摵仔麵」/台南老黄陽春麵
http://www.yufulin.net/2013/09/blog-post.html

12.台南市進福炒鱔魚
http://www.yufulin.net/2007/02/test_22.html

13.學我的方法,可能會討到一頓白吃的午餐/上富小吃
http://www.yufulin.net/2011/09/blog-post_7918.html

14.惡鄭聲之亂雅樂,站出來獻寶了!炒鱔魚專家信義小吃
http://www.yufulin.net/2011/12/blog-post_8561.html

台南美食地圖大公開/第三發

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這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄「在地饕家美食私地圖」,總計有六張,這是第三張。

第三張是這孔廟文化園區及其周遭的重要美食地圖,是我極親密的好友來才會拿出來的,是台南美食的一級戰區,更是古蹟導覽最費時間的區域,但如果只有一天的時間,那麼最快的CITY TOUR就是這張圖了。

1.招待好友台南美食之旅的最後一站/包子祿
http://www.yufulin.net/2012/10/blog-post_5187.html

包子祿始於1885年光緒年間,是百年以上的台南名店,創始人為石德祿,已薪火相傳三代以上了,包子以老麵(老麵會數酸水,對胃好)製作,均勻攪伴,再經十個鐘頭以上的發酵,如此才能催出外層麵皮的香氣來,蒸包子的蒸爐用原子炭昇火烘上十五分鐘,再蒸廿分鐘出爐。

2.當知盤中飧,粒粒皆辛苦:台南惠比壽壽司
http://yufulin.org/archives/1822

「惠比壽壽司便當」並非生魚片壽司,而以豆皮「稻荷壽司」、「鮭魚卷」、「花卷壽司」、「海苔壽司」等為主,然而醋飯的調理仍非常重要,我每回看這對夫婦那般盡心用力,價錢又壓得很低平民化,都會邊買邊呼感恩哦!

3.早安!台南,我的古早味回來了:老李米奶、杏仁茶專門店
http://www.yufulin.net/2013/11/blog-post_9.html

我現在經常一大早起床,就踩著鐵馬穿梭在大街小巷中,早安!台南。而從前在台北,則因工作的關係,很久一段時間不曾跟太陽公公「挨拶」(ai-sa-tsu),印象中的「晨之美」,對啊對啊對啊對啊對對啊⋯⋯居然也很像盧廣仲MV裡的模樣,在昏暗的燈光中咕嚕咕嚕的喝著化學飲料、啃著土司和香蕉。

4.張良辭漢,范蠡歸湖,不亦快哉!台南肉伯雞肉飯
http://yufulin.org/archives/3887

肉伯的火雞肉飯來自嘉義番路鄉,三十餘年前越過八掌溪,猛龍過江前來美食之都搶佔一席之地,廖家兄弟姊妹家族六人有如「出埃及記」般的全數遷到府城謀生

5.舉頭三尺有神明/再發號百年肉粽
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_18.html

再發號的粽子,有一般粽、八寶粽和海鮮八寶粽,最頂級者,一個有12兩重,兩人食用,也會飽得幾乎無法消化。

6.在這裡品茶太有氣質,但聽故事會生氣!十八卯茶屋
http://www.yufulin.net/2012/12/blog-post_27.html

十八卯茶屋」原是當時最大日式料理食堂之一,稱「柳下屋」或「柳下食堂」,簡稱「柳屋」,現由政府整建後,委由台南茶葉界的名人「奉茶」的老闆葉東泰來經營。

7.彷彿感受到具體的世代薪傳和創新:台南BB Art 藝術空間
http://www.yufulin.net/2013/08/bb-art.html

8.B.B.Art原是一家老百貨公司,名為「美麗安洋品店」,現在房子樓頂還存留當年白色圓形「美」字印記,是見證歷史發展的烙痕,那時的洋品店規模是繼「林百貨」,俗稱「五層樓仔」之後的第二大。歴經歲月滄桑,三樓又曾是美軍俱樂部

9.美食傳承真是不容易/廣仔虱目魚丸
http://www.yufulin.net/2009/07/blog-post_10.html

「廣仔虱目魚」現在是第三代來接掌了,然而較少美食報導提及,我倒是用手機直播了幾回,這幾年來我看到第三代的結婚生子,一臉嚴肅的辛勤打拼,為人父後,更是努力不懈

10.人生克紹其裘就算得起列祖列宗了吧?/永記虱目魚丸
http://www.yufulin.net/2007/07/blog-post_2215.html

「永記」的老祖宗,第一代是劉清泉先生,當時是推著手推車,敲打鐵碗,引人側目,然後就地來碗虱目魚丸湯,當場大快朶頤,後來衍為四門,如今的「第三代虱目魚丸」,負責人為第三代劉秀珠,承繼父親劉甘委和叔叔劉龍雄的手藝;位於天壇巷子旁,是第二代的弟弟劉龍雄另起爐灶的;另外如今的「阿川」是第二代的大哥劉甘雄開設的,位於中山路的巷仔內,後來轉手給員工蔡昆泰,輾轉改名為「阿川」,各家均有特色,用料也略有差異。

台南美食地圖大公開/第二發

Categories 美食

這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄「在地饕家美食私地圖」,總計有六張,這是第二張。

我在台南一大早騎車常去的店,我把它貼了出來,也將相關連結貼出,陸續還有五張,就是要和您分享:

1.陳幸妤也愛的台南官記臭豆腐
http://www.yufulin.net/2013/12/blog-post_6039.html

「官記臭豆腐」的創始人是來自福建沙縣的外省老兵官家培帶來台南的手藝,這一味古稱「青方」,傳說由慈禧太后賜名,以其傳入宮廷御膳後,形方色青而得名。

2.摩摩喳喳都喜歡,男男女女都愛吃--台南傳統冰品江水號
http://www.yufulin.net/2014/01/blog-post_4.html

台南的冬天短,且日夜溫差大,既使寒流已至,仍有白天暖烘烘的時候,在軟陽高照下,亦不妨來碗剉冰,冬日八寶中的鳯梨、愛玉因不當令暫缺,而如若天氣嚴寒,亦有熱騰騰的八寶熱湯、米糕粥等侍候,所以賣冰的店家,季節雖有影響,也不致於歇業,天一放晴,冬季飲冰者仍大有人在。

3.從巷弄出發的文化創意,台南文創聚落正興街
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_5625.html

巷弄文化逐漸受到地方政府的注意,加以整修,重現當年的風華,許多年輕人也返鄉從這些巷弄裡尋求經營起文創商店出路,「正興街」就是其中的一條。

4.遺落的鳯凰城/正興咖啡館
http://www.yufulin.net/2013/05/blog-post_8856.html

「正興咖啡館」原本是一棟老房子,由台南的一些文史工作者承租加以修復後經營成咖啡館和民宿,很受文青的歡迎;房子正中紅檜木的門楣上書一「曾」字,我有一回在這裡遇見了曾家的後代,他說這原本是一間「車寮」。

5.簡單的店,簡單的生活/沙淘宮老鄭的菜粽
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_7412.html

老鄭菜粽用月桃葉包米,摻入大粒的土豆仁放入鍋中水煮,每日只包約兩百顆,食用時不提供花生粉怕搶味,只灑上些許香菜,不要也可以,淋上店家自製醬油,沾滾來吃,那月桃香氣襲人,粽米彈牙可口,頓時齒頰留香,這一味始於1949年,第二代的老闆鄭世南說,是台南人傳統的速食早餐。

6.漢堡也可以不是速食:台南哈利速食店
http://yufulin.org/archives/3052

「哈利速食店」其實一點也不快速,來客點餐,一個個西式漢堡慢工出細活,彷彿置身在晨㬢中從家裡廚房裡傳來準備早餐的鍋鏟聲中逐漸醒來。

7. 魚夫 描食畫台南 沙卡里巴的三寶
http://www.cdns.com.tw/news.php?n_id=31&nc_id=198420

榮盛米榚從日治時期伊始,至今已到了第三代,約有七十餘年的歷史了,我經常去光顧,和第三代的繼承人與其姊夫均相熟,食材與作法也常在閒聊中聽聞,比如精選的長糯米要浸泡超過三、四個小時後,炊蒸起來才會香Q彈牙

8. 數十年的專注,竟踏穿了地磚/阿瑞意麵
http://www.yufulin.net/2009/10/blog-post_19.html

「福榮小吃」在地人習慣稱「阿瑞意麵」,葉瑞文對他的意麵產製過程頗為自負,秘訣更是不吝公開,反正不來和他學,眉角也抓不準,但要跟他學,就得要有發揚光大的使命感。

9.沙茶火鍋可以編出一齣大河歷史劇了/富香沙茶爐
http://www.yufulin.net/2012/12/blog-post_9102.html

「富香沙茶爐」的名號其實並不響亮,是台南在地的隱藏版,要老饕級的友人來,老馬識途才會找上這家。

10.老得伯古早味麵店
https://www.youtube.com/watch?v=z6AHPYX08II

八寶麵以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁(焯筍煮蕈及蝦之汁均可。)及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄怍細,滾水下之,為閩人所嗜。

11. 皮下留肉,看刀功/林家魚皮
http://www.yufulin.net/2012/12/blog-post_18.html

「林家魚皮」乍看之下,總覺得有點像「歇後語」,後面總得加個粥、湯之類的字眼,才像個完整的店名,但仔細一想,多一字則狗尾續貂,四個字當店名嘟嘟好,強調是魚皮食材的處理,湯、粥反而是配角。

12 榮格心理學裡的味覺奇幻經驗--阿卿杏仁茶
http://yufulin.org/archives/3843

阿卿本名林秀卿,和其夫婿楊博文原是經營餐廳,後來在電視上看到恆春名品綠豆饌的介紹,1988年乃決意自行研發販售,就這一味與其遵古製作的杏仁米漿相搭配,便一炮而紅,在保安路上逐漸打響名號。

13.千里蓴羮看不懂,浮水魚羮才是台灣人正解!
http://www.yufulin.net/2014/06/blog-post_6.html
包有細條虱目魚肚的「阿鳯浮水虱目魚羮」。雙手並用,薄切撕去魚肚上帶刺的魚肉,切成小長條,再以魚背脊肉打成的魚漿包覆,裹起來的魚塊其形特別巨大,可單點或加入麵條,便足以飽餐一道了。

14. 噓!不要給人家知道了,台南在地饕家隱藏版的早餐--基明飯桌菜
http://www.yufulin.net/2014/01/blog-post_1433.html

飯桌菜不等同於「自助餐」,老闆一大早要取最生鮮的食材來料理,清晨趕得及,就可以看到殺魚烹調的現場,今天虎鱺、明天是土魠,後天可能是馬頭,全係當令旬採

15. 奉甘旨之養/呂記土魠魚羮
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post.html
呂記乃獨樹一幟,手路有些不同,甜味沒那麼濃,土魠魚大塊塊的放,薄粉沾魚肉,炸來香酥,嚼來清脆作響,有些人一買就是數斤,甚至是要帶到國外去慢慢享用

16.「油炸檜」實乃褒忠懲奸的良心事業,遵古法製作才安全!台南百年油條
http://www.yufulin.net/2013/11/blog-post_3416.html

台南吃粥、喝杏仁茶、米漿都要配油條,或來盤油條淋上肉燥,也算一道配菜。移民台南後,我早餐吃得有些心得了,反而會注意油條這個小角色,總是會問店家,你的油條哪裡來的?

17. 福生小食店
http://www.yufulin.net/2010/11/blog-post_3326.html

肉臊也是現炒,大抵以炭火燉煮,先以豬油把油蔥炸香,瀝去油漬,然後再以木杵碾成細末,摻入肉燥鍋中,前後三回。肉燥先置於大缸裡存放一日,待其入味,取用時,盛入三斤,再以文火恆溫燉煮,燉煮時,再加入甘草水和黑糖慢熬。

18 大概沒有一個城巿像台南那般會吃虱目魚了/阿星嬤虱目魚粥

大概沒有一個城巿像台南那般會吃虱目魚了/阿星嬤虱目魚粥


「阿星嬤虱目魚粥」則是新開的店,前者是阿星的大女兒承繼的,後者則是二女兒在外經營自已的事業中止後,回頭在夏林路敦請老母前來指導開設的。

19.這一味牛肉湯是台南創作料理無誤:阿村牛肉湯
http://www.yufulin.net/2012/10/blog-post_4481.html

.阿村31歲當老闆,約於1960年代時經營,師從助仔,助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在台南賣牛肉湯的業者。

20一家人在一起工作的幸福/阿龍香腸熟肉
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_24.html

21一家人在一起工作的幸福/阿龍香腸熟肉
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_24.html
阿龍手路一直很細膩,他的全名黄朝龍,是第二代,第一代以挑擔方式在小西門下大道附近起家,考證起來,說是始於日治時期的昭和5年(1930)年,算算也有八十幾年了

22成就一家人的富足/阿堂鹹粥
http://www.yufulin.net/2009/10/blog-post_06.html

本店最早在小西腳下大道的圓環內擺攤,並無店號,阿堂說傳到了他的手裡才把名號打響的,生意好到有回我經過,正好望見閉店施工,趨近詢問後才知擔頭前的水泥被顧客踩成斜坡了,要補滿地基,後來乾脆將隔壁的店面租了下來,擴大營業面積,紓解擁擠的客潮。

23吾愛其羊,亦愛其禮!包成羊肉
http://www.yufulin.net/2011/12/blog-post_7155.html

在台南,羊肉主要有兩種吃法,一為清湯,另一則為當歸燉煮。清湯以大骨熬製,粹煉出清甜甘香的滋味,當歸則以漢方燉煮羊肉,而舉凡羊肉、羊大骨、羊雜、羊筋、羊肝、焢肉羊等,均可洋洋灑灑的做出美味來。

第一發如下:

新春來台南,我的美食地圖大公開!

Categories 美食

魚夫繪

這張地圖收錄在我的《移民台南》和《樂居台南》一書裡,記錄我在台南一大早騎車常去的店,我把它貼了出來,也將相關連結貼出,陸續還有五張,就是要和您分享:

1.民族鍋燒意麵
http://www.yufulin.net/2008/04/blog-post_21.html

台南李媽媽民族鍋燒意麵是位於赤嵌樓觀光區附近的店家,1963年創店,如今己五十餘年,創辦人李呂鳯原本不是賣鍋燒燒麵的,後來因地方政府整頓「廣安宮」前的「石精臼」一帶,改搬到民族路才開始了鍋燒意麵的生意。

2.台南呷霸白北浮水魚羮
http://www.yufulin.net/2009/10/blog-post_26.html

假如您在赤崁樓前遇見我戴頂長舌帽、著拖鞋,騎著我那部「黑神駒」的鐵馬來吃碗浮水魚羮,加盤炒米粉,再來份鮮魚餅、腐皮蝦捲,和過去電視裡上裝打蘋果光的那種光鮮亮麗的形象比起來,自然相對失色許多,這也沒什麼好驚奇,我現在是條悠於江湖之中的魚,不必「白北仔假土魠」,素顏相見,有趣的是,這歐老闆也是看我來過好幾次後,才怯生生的問:「您是魚夫先生嗎?」

3.石舂臼擔仔麵:搬家了

4.阿忠漁粥
http://www.yufulin.net/2017/03/blog-post_88.html
魚粥之外,阿忠夫婦還有一味「虱目魚肉炒飯」也頗受歡迎,炒大蒜、青江和大塊魚肉,炒到魚肉表面膨脹,即是一道美味。

5.石舂臼清子香腸熟肉
http://yufulin.org/archives/1658

與「清子」熟識者,會親切的叫一聲「子仔」,她一頭白髮,但神采奕奕,從年輕時就跟著父親賣起香腸熟肉,所有食材均是自家手工製作,數十年如一日,一點也不馬虎,每天一大早五點多就要處理的品項非常多,豬心、豬肝、肺、舌、腸、尾等腹內及豬頭皮等,真是令人目不暇給。

6.台南赤崁沅餅
http://www.yufulin.net/2013/06/blog-post_5445.html

傳統漢餅要好吃,大抵不出皮薄、酥香和餡巧的三大原則。我神農嚐百草,將店家的各式產品買過一輪後,認為這漢餅的適度創新也頗有新意,於是選出其中四種手繪了出來,在我畫裡左下角那個白色「芋泥麻糬」的皮面就是傳統的油皮,在手繪時,我特別注意到要有斷開的表層,試圖表現榚餅師傅說的「翻毛」,像被風拂起有如羽毛般的餅皮。

7.明卿蝦仁飯
http://www.yufulin.net/2012/09/blog-post_26.html
「明卿」的蝦仁用豬油先炒過,所以呈粉紅狀,賣價較高,因為滿滿一碗都是蝦仁!咀嚼起來滿嘴生香更帶勁!只是沒有鴨蛋湯,配湯偏向清甜,諸如蛤仔湯、紫菜湯、蛋花湯和味噌湯等。

8.台南金得春捲
http://www.yufulin.net/2013/03/blog-post_21.html
現在台南吃潤餅已與節氣無關。永樂巿場旁有家「金得春捲」,傳承六十年以上了,天天大排長龍,我仔細觀察了內餡,算來大概有香菜、花生糖、皇帝豆、豆干、高麗菜、蒜泥、蛋絲、蝦仁、肉片等,其中以包入皇帝豆最具故事性。

9.杜馬青草茶
http://www.yufulin.net/2013/11/blog-post_8216.html

杜馬家的青草茶配方,我和老闆混熟了得其秘笈,原來內含珠仔草、年仔草、鳯尾草、火路草、卜(薄)荷、黄花蜜草、白鶴靈芝等焢個三小時以上,老實講配方我也看得霧煞煞,只是在台南可以獲得免去喝便利商店化學調製罐裝飲料的自由,

10.阿發紅豆泥
http://www.yufulin.net/2013/01/blog-post_8.html
紅豆泥賣的時間從早上八點到下午四點,但製作時得一大早五點起床,收攤後又得「款料」,背後的辛苦鮮為人知,每天如此辛勤工作,講起他的紅豆泥,則神采飛揚,滔滔不絕,這一味是很久以前就是台南人愛吃的甜食,或早餐配粥,或作飲茶甜點都很「速配」,雖是個配角,卻也克盡其責的精彩演出。

11.麵條王海產麵http://www.yufulin.net/2011/11/blog-post_09.html
一碗麵,內容有滷蛋半顆、魚丸一、花枝數圈、豬肝三、四大塊、豬肉三大片再上小白菜、豆芽、肉臊等,才賣50元(最近漲55)爾爾,真不知是什麼佛心來著?

12.韓記油飯
http://www.yufulin.net/2011/06/blog-post_8902.html
韓氏的古早味油飯則䇄立不搖,早有五十年以上的歷史,真材實料,精選香菇、瘦肥肉、乾魷魚等作成一大鍋,平舖在攤前,要買多少,當場挖進塑膠便當盒裡。

13.宮後街口籽仔
http://yufulin.org/archives/1931
宮後街口這家賣子仔的就是強調天然食材,我來交關過一段時間後,老闆還拿出洗過後的殘渣兩大球「驗明正身」,從前還有攤家會將此物擺在擔頭,大概功效可抵無毒澱粉證明吧?有趣的是,由一味愛玉引出我一番考證來,實則非為了成就什麼名山大業,只是綠樹陰濃夏日長,引出個話題來聞嗑牙罷了。