聽聞花蓮滿妹豬腳,竟是洋人介紹的

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首先,台灣人相信吃豬腳麵線是可以去霉運的,尤其在生日一定要吃豬腳麵線,作家米果在一篇〈我以為的生日豬腳麵線〉裡,提到台南府城的傳統:「家裡最年長的人生日,必然要吃豬腳配麵線。要是長輩年紀夠大,還要另外吩咐熟識的餅家做紅龜粿分送親友,那是一種包了豆沙餡的紅色橢圓饅頭,內餡很甜,外皮的紅色素還會殘留在手指頭,起碼要洗手洗很多次才會淡去。」

米果所述,在我這年紀以上的長輩做生日時確實大都不吃蛋糕,而偏好豬腳麵線。但為什麼就得吃豬腳麵線呢?因為豬腳象徵富足、勇健,而且以右後腿最渾圓有勁(大概也是最好吃),能踢走所有穢氣與霉運。麵線則可以引伸為像老人有如白銀瀉地的花白長鬍,食時需整把拉進碗裡,不能因為太長而從中剪斷截取,這些都還存在現今的民間習俗裡。

台語裡還有句話,「一審重判,二審減半,三審豬腳麵線。」這是諷刺司法不公,也有暗喻「法律萬萬條,不如黄金一條」的意思在,表達欲脫罪則得送紅包去疏通,或因層層上訴,忽然法官大發慈悲法外開恩,那麼從牢裡要回家前得燒金紙、過火爐,此時萬萬不可回頭看,至於家裡面早就弄好一碗公的豬腳麵線伺候,所以「三審豬腳麵線」就是無罪開釋的意思。

人生不如意者十之八九,亦不免有「衰到踏著豬屎」之時,台灣人就是相信吃豬腳麵線從此就可以出運了,於是擴大運用,最後連祝壽、饋贈、宴客與洗塵,通通都會出現豬腳麵線了!不只如此,每逢三年一閏的「閏月」,子女也得準備豬腳麵線給父母「添歲壽」。

傳統的農曆(又稱陰曆)和陽曆比起來天數較少,因此每三年必須以閏月來填補不足的部份,然而如果這一年是閏一月,三年後就是閏二月,如此這般不斷循環,有閏月之年,台語稱「大塊年」,閏月被認為是不吉利的,所以要給長輩或自己吃豬腳麵線以防厄運纏身。

「滿妹」的豬腳。圖/魚夫攝

乍聞「花蓮滿妹豬腳」是位洋人朋友介紹的,他娶了一位當地的美麗姑娘,更愛上了台灣的美食,噫吁嚱!最後居然寫起一本老外談台灣小吃的書來了。

美國人愛上台灣小姐不稀奇,愛上台灣美食裡那些奇奇怪怪的吃法就很少見了。豬腳我見識少,在西方世界只知德國人嗜食豬腳,但只有白煮和火烤,我的朋友則特愛台灣的這味滷豬腳。所以滿妹這一味,是十餘年前,他陪老婆回娘家食好來鬪相報的,當時我在電視台任總監,去試試口味後便報導了出來,經由各電視台的渲染,如今早已生意嗆嗆滾。

「滿妹豬腳」係客家滷豬腳,傳統上客家人的古早手路是用獨門配製的滷汁來調製不膩口的風味,用砂鍋燜煮出來的豬前腳特香且Q,在這之前得汆燙過三回,作用是除腥、去雜質和濾油,烹調時不可加水,而要用高湯和紹興酒增添香濃的氣味。

「滿妹豬腳」原本在萬榮車站(屬鳯林鎮)北側平交道西北隅的一間小房子,印象中裡外穿梭的滿妹很強調珍惜食物,吃不完不要點太多。後來2007年,滿妹仙逝,土地也遭鐵路局收回,其家族乃覓現址蓋起好大一座的餐廳來,現附近不過幾十步之遙也有一家「林田山豬腳」,口味在我嚐來都差不多。近年來,我要是到花蓮遊山玩水,得空就會呼朋引伴來去大快朶頤,有趣的是,我的那位洋人朋友卻因支持環保,竟然給我改吃素去了!

用手機拍了影像來分享:

滿妹豬腳:
地址: 975花蓮縣鳳林鎮萬森路10號
電話:(03)875-1298

講台語吃燒冷冰,講國語吃冷熱冰嗎?

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「冷熱」是北京話,是台灣的所謂「國語」,而咱台語則是說「燒冷」。

我永遠不會忘記第一回到屏東潮州吃「燒冷冰」,就是將滾得熱燙的芋仔、圓仔、土豆仁、紅豆等放入碗中,再端到剉冰機下剉入碎冰,吃的時候,由下面的熱食往上舀,趁冷熱尚未調和之際,品嚐忽冷忽熱的口感。

另一家冷熱冰上掛牌子提醒:吃燒冷冰亦有秘訣,千萬不可攪和在一起,要從邊下往上吃。
當時吃燒冷冰對尚就讀國小的我來說是一種鼓勵。像我這種小時候曾經因為講台語而被罰站、罰錢的小孩子來說,有一天,忽然被學校指定參加「國語」演講比賽,還居然在鄉裡拿到第一名,再出線到縣裡去比賽,真是很諷刺。

圖片連結:

潮州冷熱冰。魚夫拍攝

所以會吃到燒冷冰是帶我去比賽的那位老師的獎賞,只是我現在忘了他那個時候是用國語或台語講「燒冷」兩個字了,如果用的是台語,我一定要大義滅親,予以檢舉,讓老師也被處罰。

現在年過半百以上的人絕對都經歷在校園被禁止講台語,要是不慎溜出口,那就得被罰站、罰錢,還得在脖子上掛著一塊狗牌,上書:「我不說方言。」

所以我就讀國小時,不會講國語的母親前來探視,乃支支吾吾的不敢和她對話,我也曾經被罰站,罰站事小,罰錢就代誌大條了,我可得編很多謊言才能拿到些許零用錢來補繳罰款。

後來這「燒冷冰」就是我小時候到潮州必嚐的冰品了,但什麼時候出現國語版的「冷熱冰」?我就懶得探究了。

我非語言學家,倒是在概念裡覺得「燒「和「熱」在國台語裡的意思差別很大。國語說:「燒錢」,是表示賠錢,而不會說:「熱錢」,那是國外投資客滙進來炒作的資金,意義大相逕庭,台語有「燒錢」但沒有「熱錢」,至少我沒聽說過;「悶燒」和「悶熱」不同;有燒仙草,沒人講熱仙草;國語講「熱咖啡」,台語說:「燒咖啡」,所以「冷熱冰」明顯就是「燒冷冰」的國語版。

詢諸英語碩彥之士,曰:燒者,英文相當於fryafterstewing 或 stewafterfrying;請教烹飪大師,把材料汽蒸或油煠後,再加湯汁,先用旺火燒開,再用文火慢燜,最後以旺火收汁,是為「燒」。
吃碗燒冷冰,講了一大堆,我真是吃飽太閒,只是想起兒時在國家語言歧視政策下禁止台語,「燒冷冰」是我兒時參加國語演講比賽才有得吃,但本質上母語才是我的本能,因此現在怎麼看「冷熱冰」就覺得對我不親切,不過現在的年輕人,台語講得2266的所在多有,會講「燒冷」的,我猜是在地的,會說「冷熱」的,那可能是外來的觀光客吧?

地址: 920屏東縣潮州鎮新生路149號
電話: 08 789 2202

心涼脾肚開,來說屏東川味涼麵

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在屏東遇見了川味涼麵,然這所謂川味卻是四川人來台憑著記憶,慢慢摸索出來的。

1950年代原來日治時期的屏東飛行場附近的日本軍官宿宿群由空軍第六聯隊接收,以崇仁新村為主,容納了許多軍人和眷屬,後來反攻大陸遙遙無期,眷屬們便思長久維生之計,屏東又氣候炎熱,乃有製作涼麵來販售,果然大受好評。

其中一家任家涼麵的創辦人李富華自四川隨夫婿來台,因軍人一份薪水,養不起六名兒女,所以循著家鄉的記憶,調味、尋找食材,從麵條到醬料,精挑細選出花椒、麻醬、醬油、醋、蒜水、麻油、糖等11種口味的傳統配方,反覆試驗,才做出來帶點麻辣卻很爽口的涼麵來。

任家涼麵的店內的看板,任家果然食指浩繁。(魚夫拍攝)

其實所謂川味來到台灣,麻辣個性收斂許多,這種川味涼麵,在台灣南北兩端或便利商店裡較為常見,如果在中部食肆,最普遍者是「拉仔麵」,但算是冷麵,距所謂「涼」的口感,仍有一段差距。

彰化的拉仔麵和一般中部人喜食的大麵相似,炒好後放在鍋子裡以待來客,過去是用手抓取部份麵條放入碟中,再淋上肉燥,即為一碗微溫的拉仔麵,若非吃個粗飽,這一味乃最適合過渡到晚餐間的下午茶,也就是食巧不食飽。

另一種說法則是製麵過程裡,將生麵條抓起來抖動,使其條條散開,再放入滾水中煮熟,這個動作就是「拉」。

用手去抓麵,台語不是「拉」,而是「搦」, 搦有兩音,如是形容「抓」權、「握」權,則發為lak8,其音近似台語的「六」。我們說:「衫仔褲搦搦咧」,就是用手去抓衣褲,或上下抖動、或搓揉等,「拉仔麵」亦同,是去鍋裡搦麵條放在碟中,而不是粗魯的拉扯。

台南有一種「豆菜麵」,頂港有出名,下港有名聲,大約是起源於嘉義、台南交界處一帶的鄉間庶民食物,以早期食材取得不易,因此需要注意存放時間、容易料理和價格能為一般普羅大眾所接受者為優先,也屬一種「庄腳所在」的冷麵,豆芽本來比較能放久,因此不論是冷麵或涼麵,都以豆芽來搭配,但今日人們口味變得複雜許多,食「豆菜麵」而去豆芽者,大有人在。

涼麵最奇特的吃法在嘉義。食涼麵一定要加美乃滋,此乃嘉義人飲食文化裡不成文的憲章之一。因為我的母親娘家在雲林,而嘉義是雲嘉一帶的最大城,許多雲林都到大城裡發展,我小時候因為常隨母親大人回後頭厝,也常到嘉義親戚家裡過寒暑假,吃慣了,竟也認定涼麵一定要加美乃滋,此乃盤古開天闢地以來的道理。

美乃滋嘉義人別稱「白醋」,手製最優,一般工廠出品者,則以「白雪」牌最為常見。

嘉義位居23度半的北回歸線上,天氣熾熱,盛夏食涼麵,自然大行其道,但既為了消暑,不可配熱湯,代以麥茶內含決明子配方,色澤金黄,微帶淡淡的咖啡香,此物生津降火與涼麵係天作之合,所以我當時小小的心靈裡,吃涼麵還得來杯麥茶,所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統,且精益求精,而竟有色彩繽紛的進階版行世。

為什麼要加美乃滋?那是因為嘉義的涼麵呈寬扁狀,所以醬汁必須濃稠,才能調和出香醇的味道來!

美乃滋是一種半固體的蛋黄醬,一般用在沙拉的製作上,想出將美乃滋摻入涼麵,使其汁濃滑溜,齒頰留香,也算是匠心獨運了。

從前涼麵配料以小黄瓜為主,如今嘉義飲食文化提昇,乃獨步研發五色涼麵,為將五種蔬菜:小黄瓜之外,再添紅菜頭、木耳、玉米和四季豆,極其豐盛的滿覆一整盤涼麵之上,端上來就是視覺饗宴,再調以麻醬、白醋、酸醋、醬油、美奶滋等,抑揚頓挫的口感層次不只我兒時的記憶回來了,又富現代蔬食健康概念,與食者皆評價甚高,只是這五色蔬菜涼麵,菜蔬舖天蓋地,卻看不見涼麵了。

如此一輪講下來,全台心涼脾肚開,原來到處有涼麵,做法吃法都不同哩!

用手機拍了影片來分享:川味涼麵能做出那種麻麻辣辣的味道,很少見了:

屏東任家涼麵
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地址: 900屏東縣屏東市勝利路183-2號
電話: 08 765 2069