洋食變小吃–台灣的另類奇蹟

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基隆廟口有家營養三明治是台南學甲人邱天盛猛龍過江來開設的,他本來是推車在街頭賣自家做的香腸,但卻不容於地方角頭,常常遭到無理的騷擾,後來在廟口夜市裡找到了一個攤位安定下來,窮則變、變則通,還想到了來賣三明治。

這所謂營養三明治,亦呼為沙拉船,先將預製的長楕圓麵包置入滾燙的油鍋裡炸好,然後從中剪開,再塞入小黄瓜、滷到黑得發亮的滷蛋、番茄、火腿等,再淋上一層沙拉醬即成一味美食。

正在製作的店老闆

其實早期基隆早期有很多人賣三明治,只是究竟從何人、何時賣起?已難考證,七堵有家「家傳營養三明治」也很受到歡迎。

三明治是洋食,但基隆人早已將它本土化,早期我來排隊擠買,當時內餡包的是香腸、豬肝,西方沒這種食材,這讓我想起台南的「棺材板」⋯⋯

台南的棺材板係戰後初期由一位許六一先生所發明的。當時美軍進駐台灣,西餐也自然傳了進來,許六一乃本在西餐廳裡學藝,乃挖空心思想變化出不同的口味來,居然想出把土司下鍋油炸,然後挖空內裡,以雞肝、蕃茄為主餡料,再淋上濃稠的特製醬料,起初取名「雞肝板」,後來遇見一位考古系教授,說這一味的外型很像他正在挖掘的石棺很像,許六一索性改名「棺材板」,不料這一改名,反而更是聲名大噪了。

我曾研究台灣在日治時期的飲食,歸納出三大系統,即臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮,有趣的是當時的牛排叫「牛肉炮」,不過那時候的洋食應是日本人才吃得起而且喜好的口味,戰後基隆的三明治、台南的棺材板外型是「阿突仔」的食物,裡面卻是正港台灣味,好像日文的平假名裡篏入外來語言的片假名一樣,有趣的是,日治年期間的「鋤燒」(スキヤキ,也叫壽喜燒)後來也篏入台灣人的日常飲食,還成了過年圍爐「文明開化」的象徵,觀察這橘逾淮則變枳的過程,就是研究飲食文化的樂趣了!

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林百貨旁日本親王入台的歷史遺跡

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這張圖畫面中央是戰後1955年二層樓高的台南市中區民眾服務社,即後來的國民黨台南市黨部,而林百貨的大門則被築起了圍牆,還設有崗哨。

國民黨台南市黨部原為日產。甲午戰爭後,清國割台予日本,1895年皇族北白川宮能久親王揮軍入臺,雖遇抵抗,仍一路勢如破竹。進入府城,先下榻於前清進士張紹芬宅(約略為今中西區忠義路二段28號一帶)。那時候的臺灣是瘴癘之地,北白川宮也因此染上重疾(疑似瘧疾),因為張宅可能不適合醫療他的病情,隔日乃移駕到富商吳汝祥的「宜秋山館」(大概就是今之友愛街與府前路一帶),然藥石罔效,急從安平出港,返回東京治療,但為時已晚。

2015年國民黨台南市黨部,原址是日治時期的北白川宮宮能久親王御舍營所碑址的所在。
原圖連結:
https://photos.app.goo.gl/0CTcShiqxuBbk1912

日本統治台灣政逐漸權穩定後,開始造神運動,北白川宮行跡所至,不是蓋神社就是立碑。吳汝祥的大宅院被定為一命嗚呼的「終焉之地」,改建為北白川宮親王御遺跡所及臺南博物館,1922年在東側建造了規模驚人的臺南神社。

張紹芬的宅第則是被挑中了東南方的今之中正路與忠義路口一角,立了一座石碑,上書「北白川宮能久親王御舍營所址」,老照片裡碑後還有閩南式建築,這段歷史根據在地耆宿「莉莉水果店」老闆李文雄先生的敍述:

背景兩棟老厝為清朝時代二層樓建物,屋主是張愷臣(南市第十屆議長張烈烈的祖父),光復後繼承人為張輝。此地清化明治39年以前稱為安海街,明治39年以後至大正八年以前為丙二百七十二番地,大正八年以後改編為末廣町一丁目百十三番地,光復後民國58年再改編為中正路23-1號至今。

現在已經沒有23-1號,改為23號,地址是今國民黨台南市黨部。日本人當時是以18大圓向張家買得約五十餘坪地,因此戰後應屬台南市府資產,據說透過黨政運作通過市議會決議,撥給了國民黨使用。

從美國《LIFE》雜誌於1950年代拍攝的老照片來看,當已有一棟二層沿街角的樓房,稱為「中區民眾服務社」,其間擴大募款籌建,支出總工程費為15萬1千兩百元,1955年6月15日,新廈落成,最後輾轉成為市黨部的過程有如乾坤大挪移,叫人看得霧嗄嗄。

其實更早以前市黨部的位置本來在永福路與府前路口,也就是現在的中西區府前路一段260號的「小西三民里聯合活動中心」,這裡大部份人的記憶是實踐堂,在電影娛樂如火如荼的鼎盛期即由國民黨直營電影院。而實踐黨在1955年時,請在「臺南工學院」(今成功大學)教建築的金長銘教授設計建造國民黨臺南市黨部,這塊位址即是前述「北白川宮御遺跡所」的入口,是臺南神社的一部份,所以和「北白川宮宮能久親王御舍營所碑址」一樣,都是重要的日本入台的歷史遺跡,這可以用來當歷史教材,讓後世記住日本人入台的來龍去脈。

八寶麵真只有八樣食材嗎?

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在台南的夏天,我的最愛是八寶冰,點來滿滿一碗配料,加上礤冰,直叫人心涼脾肚開;其次是八寶麵,或湯或乾、或油麵或意麵,先以蔥和洋蔥爆香,再倒入高湯,加進小卷、肉丁、豬肝、蝦與高麗菜等,食畢,摸著肚腩,施施然走出店外,猶齒頰留香;再其次為八寶丸,這得一大早到菜市場去找專門店做好的成品,不過裡頭包的內餡有學問,果真八種材料也乎?

吾家祖父擅烹調,有幾道自創名菜在家鄉裡頗盛名,其中「八寶丸」乃將蔥、蒜頭、豬肉、豆豉、麵粉、雞蛋、鹽、味精等,以魚漿黏合,團團揉成丸狀,取「網紗」(豬的腹膜)包裹,以文火煮熟,便是一顆顆QQQ的八寶丸了,這道名膳好在於先父辭世時我就耳聞而且記了下來,但算來算去,並不拘泥於八樣食材。

漢字中的數字語意凡三、六、九之類者,大抵是表達很多的意思,如三顧茅廬,意思是劉、關、張去拜會諸葛亮許多回,若止三顧,則顯得誠意不足也;或說九重天,也是好多層天,不必一一去數有多少層。如我在台南觀察賣八寶冰的店家,一大早就得動手料理綠豆、紅豆、大紅豆、薏仁、蓮子、芋頭,旺來、蒟蒻、粉角、湯圓、籽仔和杏仁豆腐等等琳瑯滿目早已不只八樣,所以八寶即是綜合的意思,也就是放了許多好料,儘管享用,不必管算數問題。

台南人所謂的八寶麵有滷、炒和湯,亦可擇飯或意麵或油麵,若是滷則須「牽羮」,佐以魷魚、魚板、豬肝、肉絲、肉片、豬血、雞胗等拌成。

炒八寶意麵或湯麵者在保安路上吃得到。阿得伯在1956年於保安宮前開始擺攤賣了起來,其後由媳婦洪士雅接手,開了店取名「老得伯」,這家店是炒意麵的好手,保安路是台南的美食老街,一般人只到了海安路東邊那一段,老台南方知以西尚有珍饈。

老得伯炒八寶意麵

要煮好一碗好吃的八寶湯麵,高湯當然很重要。在府城小吃裡,這高湯的熬製過程馬虎不得,大同路的上的信義小吃,標榜係炒鱔專家,高湯用來炒鱔也來煮麵,我十年來尋尋覓覓還有無其他八寶湯麵家,卻到如今仍三不五時來此享用一番。

八寶者亦有呼為「八珍」或「八仙」。福州有道著名的小吃就叫八珍麵,歷史淵源流長,清.徐珂寫《清稗類鈔》裡說:

八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁(焯筍煮蕈及蝦之汁均可。)及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄怍細,滾水下之,為閩人所嗜。

依所形容的文字,這碗八珍麵還是極費功夫,那麼八珍為何又變成「八仙」呢?原來福州話裡的珍近似仙,仙當然比珍更稀有了,我曾在宜蘭的「將軍茶蛋」行嚐過「八仙湯」,這八仙大概也就是八寶之意了,總歸一句話,八寶好吃,教外別傳,不立文字。

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在台南要吃老字號又美味的八寶麵,這家老得伯不可錯過

臺灣第一座現代化市場在臺南

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臺南的西市場俗稱「大菜市」,本來早已沒落,初來台南會來到大菜市只不過是為了吃碗𩵚魠魚羮或意麵或八寶冰罷了,十年後忽然變成年輕人的新天地,政府也整備重現日治時期的部份規模,讓她變成台南的「淺草新天地」。

日本時代的臺南西市場佔地三千坪,約在今日西門路(東)、國華街(西)、正興街(北)、中正路(南)所包圍的部份,東西長250步、南北寬200步。市場中央廣場花木扶疏,兩旁側翼於1905年完成,為全台最大,工程費總計5萬元,借支公共衛生費5千圓(以今日物價略算,可想像是挪用今日雲嘉南的衛生經費總支出蓋市場),建好後,同步開始取締流動攤販,但在1908年因風災毀損重建,然在重建時,規模更為誇張,中央主體是高聳厚重的曼薩爾式石板瓦屋頂,挑高二樓通風採光,攤位一層,東翼主售魚、鳥、獸肉,西翼為蔬果南北雜貨,兩者分開以防病菌傳染;明管排水設計,多處入口面向道路,使其動線流暢,亦有助於疏散人潮。

我看過臺北藝術大學教授黄士娟寫的一本書《建築技術官僚與殖民經營》,書中描述西市場蓋好後「規定買賣一律在市場內,此因衛生而實施的約束令,開臺灣之先例。攤販商擔魚菜於大道叫賣時,警察得以街道規則處罸之,若不入市場者,則不能自由行商。」

臺南的成功經驗,也進一步催生現代市場諸如嘉義西市場(1906,仿巴洛克,但已拆除),南投市場(1908,入口還在,有漂亮的Art Deco藝術風格建築),臺北也發現他們連個像樣的市場都沒有,後來興建了「新起街市場」(日人市場即今日西門紅樓文創育成中心)、「大稻埕市場」(台灣人市場),而在此之前這之前漢人的市場是「污物縱横、青蠅群集」且過去「本島人(註:台灣人)販賣者的髒手常以柱子、牆壁擦手」云云,這些形容真是令人觸目驚心。

現在的西市場左翼

臺南西市場是日本人出入的市場,「本島人」的市場以東市場和水仙宮市場為主。日、臺市場的區別是因為飲食習慣不同,且民情也不同,日人都是黄昏市場,實際掌有經濟大權的女人為主要採買者;本島人則男性掌權,透早就在市場來回穿梭。

2003年5月政府公告「西市場」為市定古蹟,架起了鐵棚保護準備修復,預計規劃為「格子店」市的年輕市集,取名為「淺草新天地」。只是在活化前,由於隔壁的正興街在許多地方文史工作者的努力下,居然吸引了萬頭鑽動的年輕人,也帶動了大菜市的復活,反而我要吃的八寶冰好像變老派了,老闆夫婦居然退休去了,現在這一帶早已人聲鼎沸、生意沖沖滾,但大家別忘了,這可是全臺第一個現代化市場呢!

妳的過去我來不及參與,未來我一定奉陪到底–臺南女中

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臺南女中。畫中將幾個不同年代的服裝超越時空畫在一起。

創立之初名為「臺灣總督府高等女學校分校」,而以「兩廣會館」為臨時校舍,會館位於今之台南市南門路原市警局旁,係嶺南建築風情,不久後遷至桶盤淺現址新建校舍,並獨立成為「臺灣總督府臺南高等女學校」志保田氏則順理成章出任第一任校長,10月新校舍完成。

1921年又改名為「臺南州立臺南女子高等普通學校」,1922年因應第二次臺灣教育令公布,又稱為「臺南州立第一高等女學校」。位於今之台南中山國中校區,原係「臺南州立臺南女子高等普通學校」則改為「臺南州立第二高等女學校」,前者多數為日本人所就讀,後者以本島人為主。

戰後州立一高女與二高女合併,更名為「臺灣省立臺南第一女子中學」,1947年因為原州立二女高經戰爭破壞已經不堪使用,學生乃全部移至一女高上課,兩校合併後,簡稱臺南女中或南女、TNGS,舊稱為「南一女」、「省南女」,又校區內植有椰林,在南風吹拂下甚為涼爽,所以又有個充滿浪漫氣息的「椰風谷」名稱。

台南女中現況

臺南女中的校園紅磚建築甚為優雅,前後兩棟,可惜現只本館自強樓保存得較為完整。自強樓之基座為洗石仿石,屋身為紅磚承重牆,日後再增築扶壁強化結構;其屋頂為四坡式黑色薰瓦,二層樓高,樓層之間本為木構造,1972年時又將部分木製樓板換成鋼筋混擬土;主體設計使用仿巴洛克之語彙,正面為雅緻之圓山牆,入口中央凸出為帕拉底歐的形式,三面均有拱門,其中東、西及北面每一圓均由托次坎矮柱撐起,而入口拱門由兩側壁體支撐,做成穿廊相通於後方另一校舍;左右各有圓拱門構成的對稱形式,延伸至兩側鑲有上下拉窗的教室,總體而言,典雅端莊,頗有名校之風範。

日治時期,台灣人有能力栽培女兒就讀女子中學者,如非大家閏秀亦得殷實之家,然因為第二女高才主要是台灣人學習的學校,當時的課程包含「念算」、「室內舞蹈」、「室外體操」、「理化實驗」、「弓道」,以及將來賢妻良母的養成教育,諸如:烹飪、裁縫、家事等課程。

再根據1932年自第二高女畢業的校友沈碧雲女士的回憶,當時第二高女的制服均由學姊負責製作給學妹新生們:

為了對一年級的新生表示歡迎,學姊們會為他們做制服,二年級的學姊為學妹做帽子,三年級的學姊做裙子,四年級的學姊做上衣,夏冬季各做一套,完美的針線技術可窺見學姊們的辛勞與用心。

到了戰時,1947年畢業的郭雲娥女士回憶三年的學生生活:

第一年僅有一次的「集合宿營」,讓我永生難忘。學校利用住校生休假省親時間,讓市內通學生使用宿舍,一起體驗團體生活,學習與學姊、老師的人際關係⋯⋯(略)

二年級改穿工作褲時,功課內容就更豐富變化了。課本以外,我們編織擬裝網、縫千人針(一人一針送戰地兵護用)、種蕃薯、挖防空洞等,過著半戰時的生活。

升三年級亦就是昭和20年三月,台南市亦有空襲,學校停課,我家隨著大伯母疏散到新化⋯⋯

大抵因戰亂,校務幾近停擺。

內人是台南人,也從台南女中畢業,重繪這所學校,讓我想起一句話:

妳的未來我來不及參與,未來我一定奉陪到底。

我是反鞭炮,不是反宗教!

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這是中國北京中央電視台電視文化中心在2009年因燃放煙火而引發大火燃燒,詳情請看維基

本文:

前兩天,我直播了一場台南燃放煙火的畫面,其實在原地附近,我在數年前也曾「興高采烈」的拍了一段燃放鞭炮的影片放上YouTube,因為從不曾看見如此壯觀的煙火燃放,貼出後,住在附近的居民指責我說:「你魚夫看得很開心,但不知道我們住在這裡的人很痛苦。」那時候我剛到附近定居,從此以後,我才發現我錯了,果然體會到鄰居的痛苦,而且投訴無門。

後來我搬走了,然而新的住處卻更靠近廟宇了,那是因為在地利上為了我母親的宗教信仰,希望她能就近拜拜,且離市場近、醫院也近,一切都是為了讓老人家能儘快的適應台南的生活。

朋友問怎搬來廟宇旁邊?鞭炮聲很吵哦!我本不以為意,心想那只是周末才有廟會活動,平常還算安靜,後來我發現一件可怕的事實,那就是沖天炮!

我去向市府陳情,希望至少限制放沖天炮,2009年中國北京中央電視台那棟33層樓高的電視文化中心新大樓就是因為燃放沖天煙火而引發大型火災。我的陳情主旨很簡單,要放鞭炮可以,但請不要放沖天炮,因為:

一、一般的鞭炮在地面上燃放比較容易散去,噪音也因地形地物受到節制,但是一旦沖上天空,不但噪音回響大,還會讓整棟大樓的房間都充滿嗆人的煙味久久無法散去。

二、府城是個老城,老房子古建物很多,有些樓房沒有天然氣,還在用瓦斯桶,萬一被擊中,有可能引爆整座建物失火。

三、許多鞭炮是中國進口的,聽說充滿有毒物質。我來台南十年,慶幸煙都戒了,可是現在聞這煙火味加上近年來越來越差的空氣品質,大概戒不戒也都一樣了,朋友間不抽煙而得肺腺癌者越來越多了。

起初我是打1999報案檢舉,最後居然得到「於14時抵達現場,現場已無燃放鞭炮致噪音擾人之情事,且現場環境已清潔完畢,廟會隊伍也已離去,現場未查獲污染情事。」的回覆,我是12時58分報案,他們一小時後到,換句話說,如果是房子失火,大概也燒光了,救火的消防隊才姍姍來遲,相同的,等到人家地都掃好了,隊伍走了才去查,不是擺明了大家可以放個高興嗎?

後來我親自去拜訪市府裡的官員,懇求他們去跟廟方說不要放沖天炮,相關官員也真的去講了,結果廟方說是人家來拜會的「讚炮」,雙手一攤沒辦法,勉強貼了一張告示:請少放鞭炮,然後繼續我行我素,沖天炮咻咻響,我跟代理市長李孟諺說:感謝您的認真處理,但我的重點是請不要放沖天炮。

為了這個問題,我又去請教前市長、現在的行政院長賴清德,對廟會活動放鞭炮從前是如何處置的?賴院長親自告訴我,他和大小宮廟約法三章,所謂優質廟會活動政策是這樣的:

一、只能在早上七點後、晚上十點前才能活動。

二、不可以在馬路上放鞭炮,只能在廟口前施放。

三、只能放一串鞭炮。

這三原則,看來現在漸漸沒人遵守了,我常在早上六點多就被吵醒,鞭炮一放,數十分鐘,甚至長達一小時以上,如今連大馬路又大辣辣的放了起來。

當天直播時,前市長許添財是跟我在一起的,我請教他當天如何說服這些廟宇如何自我約束?他告訴我當時的做法是找他們來談,鼓勵願意配合的宮廟,光處罰是不奏效的。

處罰無效這原因我知道,因為我不知訪談過多少人來看如何達成效果?深諳台南廟宇文化的人告訴我,有些比較有錢外地來的讚炮為了表示誠意是不怕被罰的,甚至有些民代還願意代為處理。

這真是令人心灰意冷,我當然也找過民代,但政客們不分藍綠沒人敢處理,通常的反應是顧左右而言他,有的還勸我明哲保身,那怎麼辦?只好你我小市民自力救濟了。只是後來不管我如何打1999要求處理,就再也沒回覆了。

然而這回直播,市府的回應反而變得強硬起來了,民政局長陳宗彥居然說不要抹煞他的優質廟會活動政績,他是不是忘了我只是一介市民?我又不是市議員,如何質詢市府處理進度?更不是他的政敵!我抺煞他的政績做什麼?更何況我從頭到尾都強調不要放沖天炮而已!

我現在知道蔡政府原來想推「減香」卻被抺黑成「滅香」的心情了,怎麼台北行天宮可以不燒香、不燒金、不放鞕炮,而信徒的虔誠不減?在台南,怎麼要求不要放沖天炮反而會變成反宗教信仰的人?賴神離開台南,台南難道就失神了?大家都不想照他的約法三章行事了?

我的下一步是什麼?很簡單,我不反對任何的宗教信仰,也知道孤軍奮鬥的困難,可我一生中見過很多小人物在逆境中反轉社會觀念,且要求放鞭炮不要放沖天炮,人命關天,如果出了事,神明也不樂見;再者十年前我隨著台南人的媠某來到台南,天空是天天天藍的,最近幾年台南的天空卻是灰暗的,我樂活在這裡,也準備終老,怎能不為優質的生活環境做點事?台南是六都之一,全球的大都市沒有不重視市民的生活品質和生命安全的,反正我今後會更努去找到解決辦法,我實在不明白,立法院可以立法禁止製造電子煙,卻不能管制沖天炮!

這個人的貼文,足以讓我去告他公然毀謗和恐嚇,但如果他是鞭炮業者,不准放沖天炮還真的會影響他的生意,所以貼在這裡,萬一我被怎樣了,辦案人員才可以找到線索。

米苔目、米篩目和老鼠粄

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台語米苔目是音譯自客家話的米篩目,客家人將陳年的在來米漿和蕃薯粉攪和成糰狀米胎,然後倒在竹製的「米篩目粄」上,用力搓揉,通過米篩目表面上一個個的孔洞,使米胎濾出一條條表面圓柱狀的白色米條,過程和用米篩來篩米一樣,稱之為米篩目。

傳統製作米篩目的器具其實也有好幾種形制,有用槓桿原理壓榨成條,也有採鐵片、瓢器鑽孔的方式。

在我們開始吃碗米篩目前,席不正不食、割不正不食,名不正亦不食也。先來看一段米篩目應作「米粞末」的說畫法,林仙龍著《河洛話一千零一頁》有云:

本地有食品,係磨米成粉碎狀而製成者,其形狀似涼粉,稱bí‑tai‑ba̍k,俗多作「米篩目」。
正字通:「篩,竹器,有孔以下物,去粗取細」,「篩」即竹篩,屬名詞;不過「篩」亦可作動詞,作以篩篩物義。藉以篩物之「米篩孔」,即所謂「米篩目」,有大有小,多呈方形,故「米篩目」指米篩孔目,和本地食品bí‑tai‑ba̍k雖發音相同,實為完全不同的兩碼事,不宜混為一談。

這段文字意思是說,米篩目是一種器具,不是食品,所以bí‑tai‑ba̍k的漢字寫法應是:

食品「米篩目」直作「米粞末」,集韻:「粞,米碎為粞」,廣韻:「粞,蘇來切,音䰄sai(ㄙㄞ1)」晉書鳩摩羅什傳:「燒為灰末」,梅堯臣嘗新茶詩:「晴明開軒碾雪末」,以上「末」皆作細粉解,即所謂「粉末」,與米蔑(註:此為一字,電腦無此字)通,讀buát,「米粞末」即指碎米後所成的粉末,用此粉末所製形似涼粉之食品亦稱「米粞末」。

前面講得有道理,不過後面未免有點牽強,若依《教育部臺灣閩南語辭典》:「粞,讀音為tshè或tshuè,去水的糯米團。糯米浸泡後磨成漿,裝入布袋中,上放石塊或木棍壓一段時間,使其排去水分成糯米塊,可用來做粿、湯圓等。例:粿粞(kué-tshè)、米粞(bí-tshè)。」想來想去,為了行文方便,本文還是回來照客家人的意思,寫成「米篩目」吧?

米篩目可為熱食或涼品,鹹甜兩相宜,甜食可加的料諸如粉圓、粉粿、仙草、花豆(大紅豆)等等,台北位於臺灣基督長老教會大稻埕教會旁有家「呷二嘴米苔目」,到了4月中旬起每天自9點賣到17:30賣起令人心涼脾肚開的礤冰米篩目,到了11月,寒冬降臨時,就改售暖身熱呼呼的米篩目了,不過也有長期堅持雙刀流者,乃冷、熱均備, 萬華貴陽街的「伍條通手工米苔目」便是如此,但強調「手工」如何辨別?其實也不難,手工不若機器每條粗細相同,又因為食材係米漿為主,自然是當日現做最為新鮮了。

早期的農業社會米篩目常是作點心食用,由田主在家中烹煮,在上午10時或午後3點左右,擔到田間請來幫作穡(tsoh-sit)的工人享用,補充體力。

熱食的作法,客家人講究油、酥、香之間的搭配,一般不可或缺的是煏(piak)紅蔥頭,先將切丁的紫紅蔥頭倒進煮沸的豬油鍋中糋(tsìnn,炸),此時香氣四溢,別忘了要攪動翻面至色澤呈現金黄,再撈起來瀝乾,煮米篩目時撒入其中,香氣四溢,聞者莫不食指大動。

米篩目這一味在全台都受到很大的歡迎,各地的添加佐料亦各自不同,如台東著名「榕樹下米苔目」即以柴魚熬煮高湯,取肉燥益增香味,再酌加豆芽菜、韭菜等,食來齒頰留香;彰化的米苔目湯裡總是飄著幾塊膨漲的椪皮(油炸的豬皮);台北隱身巷弄裡的「條仔米苔目」是家老字號,這店將生腸、肚管、脆管、豬小肚、骨仔肉、豬肺、豬膀皮、豬皮、大腸頭、三層肉、油豆腐等煮過的高湯來煮米苔目,我每在台北,得空就會一解解嘴饞。

聽說米篩目源自於中國廣東梅大埔一帶,且最早的原形是兩頭尖,形似老鼠,客語又有別名呼「老鼠粄」,這名稱實在嚇人便被廢棄不用了,在香港有一味「銀針粉」,形狀和台灣不同,而是兩頭尖尖,我猜可能就是老鼠粄的原形了。

用手機拍了條仔米苔目分享:

台南人到底何時開始吃起牛肉湯?

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現在臺南每年都有牛肉湯節,臺南人亦愛食牛肉,導致生產速度趕不及,市場決議周休二日,所以每逢周二就全天無牛可食,那臺南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉?

時序大約在1943年(昭和18年)有位十五、六歲的年輕人叫謝仙助,人呼助仔,他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術,後來到沙卡里巴(其實日語漢字應作「盛場」)和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道,不久,自立門戶,在大菜市(即西市場)賣起了牛肉湯,從一碗2元賣起,然後是5元等節節升高,又因當時的人愛吃紅麴羮,所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羮,果然大受歡迎。

如今助仔早已仙去,他育有三子,其中老三娶了媳婦,將店面遷往安平,我溯源而來,終於找到了這一攤,從此成了常客,聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事,又知道他有一位徒弟,名喚阿村。

阿村31歲當老闆,約於1960年代時開始經營,他回憶師父助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在臺南賣牛肉湯的業者了。

那時的屠宰場,阿村回憶是在「下林仔」(約為建安宮或水萍塭公園一帶),乃牛豬寮不分,算是溫體宰殺且離鬧區近,原本的牛肉來源以台灣水牛為主,較當下的乳牛肉質更佳,但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理,偶而也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚:牛肉炒高麗菜。

到臺南牛肉巿場裡去交易,要懂得基本行話:諸如「弓(king)仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序,以「赤牛」(黄牛)最佳,水牛、乳牛次之。

然而台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味?我曾聽聞某美食起說是從泉州來的,然而老實說,我去泉州從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」;後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和臺南最為近似,然而考其開店歷史,並不久長。

這一鍋將牛雜與蔬果炕在一起,滋味自然香甜。

牛肉進入台灣菜食譜裡,根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,可見臺灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了;我在研究日本時代臺南「寶美樓」的酒家菜時,發現當時臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮,各有各的擁護者,其中洋食裡也賣牛排,但那時候叫「牛肉炮」。

住在府城十年了,我和許多賣牛肉湯的老闆們大都混得很熟了,得暇便聽他們「白頭宮女話天寶,古董山人說晚明」,我又愛讀閒書,拼拼湊湊,居然得到了一個初步的結論:牛肉湯幾可斷定是臺南人的創作料理,除紅糟牛肉(來自福州師的傳授)外,以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,使之清香甘甜,如此烹調,臺南稱得上是開基祖了。

本文提及的店家:

助仔牛肉湯
地址: 708台南市安平區安平路624號
電話: 06 241 0201

阿村第二代牛肉湯
地址: 700台南市中西區保安路41號
電話: 06 229 3908

阿村牛肉湯

地址: 700台南市中西區國華街三段128號
電話: 06 222 9446

台南炒鱔魚不是只有甜味的,也不是只有炒意麵而已!

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南炒鱔魚不是只有炒甜羮,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒別有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地的老饕,才會逐漸熟門熟路。

在台南,炒鱔魚者以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人,他們跟福州師習「刀子」(to-tsi`)功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羮的手路差不多,再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理,能如上融會貫通就算出師了,廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」或「阿江」,以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞「阿源」還能表演這手絕活,但如今鮮之見也,倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾經見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚養殖技術難,從前台灣要靠九個月的野生種產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?我聽專家說:只消一根小竹竿綁上麻線,前端掛上一個釣鉤,加上餌料,耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔,台灣環境早已污染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了,現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩(台語:thai)上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則佈葱床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火,沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了十年,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,但各家口味差異也慢慢的心中有數了,偶而友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,大都嫌羮太甜!於是帶去「阿江」那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了; 有一回去外地吃到炒油麵,回來找上「二哥」,他說:「這一味我也是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!

我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究底了。

用手機拍得影像來分享:

本文提及的店家:

阿源炒鱔魚
地址: 700台南市中西區成功路399號
電話: 06 224 5047

阿江炒鱔魚
地址: 700台南市中西區民族路三段89號
電話: 0937 671 052

二哥炒鱔魚
地址: 704台南市北區海安路三段33之3號
電話: 0929 260 755

專賣局台北支局(彰化銀行)--台灣人不可不知的二二八事件現場

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專賣局台北支局(彰化銀行)/魚夫手繪

只消一談到1947年的二二八事件,就會觸動台灣族群的神經,但仇恨可以原諒,歷史不可以消磁,整個事件,就依「二二八國家紀念館」的官方陳述來說明:

「二二八大屠殺事件」導火線源自一意外的圓環緝煙事件,事情的經過大致如下: 民國三十六年二月二十七日上午十一時左右,專賣局接到密報⋯⋯淡水港有走私船運入火柴、香煙五十餘箱等情事,專賣局乃派葉得根、鍾延洲、趙子健、劉超群、盛鐵夫、傅學通六名查緝員,會同警察大隊所派四名警察前往查緝,但當他們抵達淡水時,僅查獲私煙五箱。不久,又據密報人說:這些走私貨已移到台北市南京西路的天馬茶房(太平町,今之延平北路)附近,按此是台北最大的私貨集中地。查緝人員與警察先到太平町附近的小香園進晚餐,以便就近訪查。下午七時三十分,當他們到達天馬茶房時,私販早已逃散,僅查獲一位四十歲寡婦林江邁的公私煙,遂將其全部公私煙和現金加以沒收。 林江邁幾乎下跪苦苦地哀求說:「如果全部沒收的話,我就沒飯吃了,至少把錢和專賣局製的香煙還給我吧⋯⋯。」但查緝人員不予理會。當時圍觀的民眾很多,紛紛加入求情的行列。林江邁情急,進而抱住查緝員不放。其中一查緝員「葉得根」 ,用槍管打她的頭,致林婦的頭顱鮮血直流 。 目睹此景的群眾極為氣憤,乃將查緝員包圍,並高喊「阿山(外省人)不講理」、「豬仔太可惡」、「還給香煙」等情緒激動的話。查緝員見勢不妙,連忙逃走,但群眾卻緊追不捨。其中一查緝員傅學通為求脫身,乃向群眾開槍,不幸誤射當時在自宅樓下觀熱鬧的市民陳文溪(年約二十歲,次日死亡)。

事件經過一夜,仍未平息,且有燎原大火之勢:

二月二十八日上午九時,民眾因緝私傷害人命事件未獲解決,乃沿街打鑼,通告罷市,市民、商店立予響應,相繼關門。一批民眾遊行至太平町二丁目派出所前,派出所主管黃某欲加制止。民眾因黃某平時藉勢凌人,將其圍打,並搗毀所內玻璃、物品等。 隨後,遊行民眾越聚越多,十時許,衝入位於本町(今重慶南路)之肇事單位專賣局台北分局,發現局內有緝私員。群眾以為其中之一是昨夜之兇手,乃將他與另一警員圍毆致死,又毆傷四人,並將局裡所存之火柴、煙、酒及一輛汽車與七、八輛腳踏車拋至街上焚燒,至次日仍未全熄。當時圍觀民眾達二、三千人,憲警隨即趕到,但也知難而退,不敢處理。

衝突的遠因,據前「台北放送館」今之「台北二二八事件紀念館」的官方網站記載,進一步的闡述事件爆發前的台灣社會氛圍:

臺灣人起先歡喜地迎接、並期待「祖國」的到來,但是國民政府的接收,卻帶來政治的腐敗、經濟的蕭條,以及越來越惡化的社會治安。因此臺灣人從希望的心情,跌進了絕望的深淵。在國民政府接收的第二年( 1946 年),臺灣社會經常發生軍警與民眾的衝突事件,隨時都有可能爆發成大規模的流血事件。

二二八事件裡「專賣局台北分局」係見證歷史的關鍵現場,現在原專賣局台北支店已成重慶南路上的「彰化銀行台北分行」,再經拉皮,原貎已然改觀。

台北市重慶南路一段25、27號的彰化銀行就是當年二二八事件裡群眾聚集抗議的專賣局臺北支店。

專賣局台北支局原為株式會社辰馬商會本町(重慶南路)本舖,自1662年以釀造清酒起家,1896年跨海來臺,先在大稻埕建昌街開設支店,代理各種日本清酒、麥酒、醬油、清酢、、味噌等,以現存「臺灣省菸酒公賣局」的資料來看,當時的「黑松白鹿」、「楓白鹿」等本家生產的清酒品牌皆極為暢銷,「移入」(進口)孔急,1924年還取代「石黑商會」成為熱銷飲料カルピス(可爾必思)的代理商。取締役社長為河東富次,這人極為活躍,1912年中國福建省常駐諮議施景琛來臺調查實業發展,寫就《鲲瀛曰記》記錄取經過程,便提到在臺南知事官阺和他共進晚餐,辰馬商會那時候在臺中、臺南都設有支店。

1928年辰馬商會進一步投資台北市本町3丁目1番地的樂天地商辦建築開發,其平面總面積為為170.5坪,興建3層樓加強磚建築,樓高40尺3寸,另有附屬倉庫1座,總樓地板面積為288.852坪,由臺灣土地建物株式會社設計施工,於1928年7月動工,隔年5月竣工。

研究歷史建築之網站「林小昇之米克斯拼盤」依據《臺灣建築會誌》的記載,推斷:

辰馬商會的新建物1樓原規劃為2間大店舖,以及兩側臨巷子各有3間小店舖,後方為倉庫,店舖與倉庫之間有採光及通風用的天井,2樓亦隔為2間事務室,或可為陳列室,臨街側又分別隔出應接室和特別室,3樓則完全沒有隔間。台灣總督府專賣局向株式會社辰馬商會租下該建築兩間大店舖,將中央隔間牆打通,全部供台北支局使用,於1934年3月10日正式遷入。

終戰後移轉為國有,管理機關為臺灣省公產管理處,1968年3月1日移轉予第一產物保險股份有限公司,同年5月17日移轉為彰化銀行臺北分行使用,現場並沒有隻字片語提及二二八事件,久之,台灣人自然會忘了這歷史教訓了。