臺灣第一座現代化市場在臺南

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臺南的西市場俗稱「大菜市」,本來早已沒落,初來台南會來到大菜市只不過是為了吃碗𩵚魠魚羮或意麵或八寶冰罷了,十年後忽然變成年輕人的新天地,政府也整備重現日治時期的部份規模,讓她變成台南的「淺草新天地」。

日本時代的臺南西市場佔地三千坪,約在今日西門路(東)、國華街(西)、正興街(北)、中正路(南)所包圍的部份,東西長250步、南北寬200步。市場中央廣場花木扶疏,兩旁側翼於1905年完成,為全台最大,工程費總計5萬元,借支公共衛生費5千圓(以今日物價略算,可想像是挪用今日雲嘉南的衛生經費總支出蓋市場),建好後,同步開始取締流動攤販,但在1908年因風災毀損重建,然在重建時,規模更為誇張,中央主體是高聳厚重的曼薩爾式石板瓦屋頂,挑高二樓通風採光,攤位一層,東翼主售魚、鳥、獸肉,西翼為蔬果南北雜貨,兩者分開以防病菌傳染;明管排水設計,多處入口面向道路,使其動線流暢,亦有助於疏散人潮。

我看過臺北藝術大學教授黄士娟寫的一本書《建築技術官僚與殖民經營》,書中描述西市場蓋好後「規定買賣一律在市場內,此因衛生而實施的約束令,開臺灣之先例。攤販商擔魚菜於大道叫賣時,警察得以街道規則處罸之,若不入市場者,則不能自由行商。」

臺南的成功經驗,也進一步催生現代市場諸如嘉義西市場(1906,仿巴洛克,但已拆除),南投市場(1908,入口還在,有漂亮的Art Deco藝術風格建築),臺北也發現他們連個像樣的市場都沒有,後來興建了「新起街市場」(日人市場即今日西門紅樓文創育成中心)、「大稻埕市場」(台灣人市場),而在此之前這之前漢人的市場是「污物縱横、青蠅群集」且過去「本島人(註:台灣人)販賣者的髒手常以柱子、牆壁擦手」云云,這些形容真是令人觸目驚心。

現在的西市場左翼

臺南西市場是日本人出入的市場,「本島人」的市場以東市場和水仙宮市場為主。日、臺市場的區別是因為飲食習慣不同,且民情也不同,日人都是黄昏市場,實際掌有經濟大權的女人為主要採買者;本島人則男性掌權,透早就在市場來回穿梭。

2003年5月政府公告「西市場」為市定古蹟,架起了鐵棚保護準備修復,預計規劃為「格子店」市的年輕市集,取名為「淺草新天地」。只是在活化前,由於隔壁的正興街在許多地方文史工作者的努力下,居然吸引了萬頭鑽動的年輕人,也帶動了大菜市的復活,反而我要吃的八寶冰好像變老派了,老闆夫婦居然退休去了,現在這一帶早已人聲鼎沸、生意沖沖滾,但大家別忘了,這可是全臺第一個現代化市場呢!

台南打滷麵PK台北大滷麵

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最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成1949年後外省人來台後的北方大滷麵,謬誤大矣哉!

《維基百科》上作如下的解釋:

大滷麵在臺灣的歷史並不長。1949年國民政府撥遷來臺灣,許多北方人隨之而來到,也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵,在中國大陸北方,原叫「打滷麵」,來到臺灣以後被台灣人叫成「大魯麵」,「打」與「大」音難分,「魯」與「滷」的音更不分,打滷麵在臺灣的麵攤的招牌上便以「大魯麵」,也有「大滷麵」出現。

如此詮釋,真是張飛打岳飛,這如果給開漳聖王在天廷知曉了,肯定是會傷心的。

其實台南早就有滷麵,和1949年的來台的大滷麵,製程或許雷同,但在台灣的飲食歷史已經存在許久了,應該是隨著數百年前的漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝,而漳州滷麵的發明年代,據說是從開漳聖王陳元光的時代流傳開來的。

陳元光約為唐武則天時代的人,幼時隨其父出征嶺南,後繼其職,打完仗後便長期屯兵於此,但部眾裡北方人甚眾,懷念麵食,更吃不慣米食,於是在遇有節慶之時,便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材,作成滷麵,相沿至今,乃成閩南著名小吃,於是可以想當然耳的傳到台南來了,因為料理的方式極為相似,味道也相近。

滷麵在漳州本地南靖縣金山一帶,每遇開漳聖王的節慶,迎神賽會時人潮洶湧,為了大量製麵,乃又進一步將麵條變化為拉麵,把麵粉塑成麵團,切成四塊,搓揉成長條狀,再摔打抖動對折,連續7回,變成約三毫米粗細,其實光看製作過程就很精彩了。

一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上,這種手持大匙牽羮的動作,因為用是大鼎,動作很大,自然使用「打」字形容; 我也曾經遇上地方上的一位耆宿說原來那「打」字的意思不是㵉滷汁的動作而已,且有「打算」之意,這回來了多少人,份量先行「打算」一番,浪費食物畢竟不是好事。

滷麵之為用大矣哉,且是一種報喜菜。家中有喜訊,不好意思大肆張揚,藉送碗滷麵到鄰家去,表面上寒喧幾句似乎言不及義,而鄰人吃了滷麵後自是心知肚明,此時得把空碗洗淨,再抓兩把米粒或土豆還回去,嘴甜的,多句「呷土豆,呷乎老老老」的吉祥話,或者放些石頭,口頌:「乎伊頭硬硬」,皆大歡喜。


https://photos.app.goo.gl/maN3bOnd4yDS0MBM2

最後我要說的是:讀萬卷書不如行萬里路,要比較台南打滷麵和台北大滷麵有回不同,搭高鐵來府城,南北吃吃看,就會發現滋味根本不一樣!

用手機拍了影片來分享:

台南真正古早味的滷麵很少了:阿婆魯麵

來去台南的Bistro,善化生啤啉洞海

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在台南,我的幾位老酒友平常就喜歡小酌一杯,夏天一到,如果天氣太過炙熱,那得找家小酒館,來杯600cc的生啤酒,大氣豪邁的兩三口一飲而盡,這才對得起住在台南這金城千里、天府之國也!

從前公賣局曾經請歌星伍佰拍了一支廣告,將啤酒淋在頭上說:「有青才敢大聲!」,戇囝,啤酒新鮮是純對必要,但要拿來喝,不是用來洗頭的。

台啤在全台灣有四處是製造啤酒的重鎮,分別是善化、烏日、竹南和臺北。現在出了一款從生產、裝運到賣出不能超過18天的未發酵罐裝生啤,否則就得收回,所以像台中烏日廠運銷只能限定在頭前溪和濁水溪之間,大約是新竹到台中的範圍,嘉義以南到屏東那就是善化廠的行銷版圖了。我因為住在台南自然常見生啤,不過有青還要更青,一旦送達酒館,就得在一、兩天內享用完畢,因為酒廠就在境內,所以主人何為言酒少?呼人電話叫酒來,沒多久一大桶生啤就出現了!

喝生啤,路邊的海產店當然可以隨君所欲「啉洞海」(Lim thàng hái,喝通海),但眾聲喧嘩、燒烤火炭味甚濃,這不是我要的氛圍。

最近流行起一種來自歐洲Bistro,是一種品嚐家常菜和喝點小酒的場所,但台灣常常把規模搞得很嚇人,如果按《維基》的解釋:

Bistro或Bistrot是一種餐廳類型,在最初起源的巴黎是指那些提供平凡菜色的平價小餐廳。一間餐廳是否歸類為Bistro通常由其提供的餐點決定,典型的菜色有法式家庭料理、用像是卡酥來砂鍋做的慢煮料理、燉豆濃湯等等。

這樣看來,要找這種店家還真不容易,可是因為起源於法國,掛出Bistro的店招,便頗合乎時尚的需求,極受年輕人的歡迎,店門一開,趨之若鶩,至於Bistro應該是長成什麼樣子?當然是一人一把號,各吹各的調。

客來思樂的牆上是蘇格蘭花呢格紋

台南有家「客來思樂」餐廳,夫妻二人經營,幾全年無休,牆上的裝潢貼有蘇格蘭花呢格紋的壁紙,牆面還掛有非常古典的藏書票,一排五、六0代的桌椅,完全是老派的作風,來者大都是台南的老一輩士紳,場地小,因此說話不必大聲,喝多了,也多能自我節制,下酒菜自然是掌廚的老闆娘私房菜,負責酌酒的則是老闆,只見他總是小心翼翼,滴水不漏,動作老練,有如行雲流水,合於桑林之舞,乃中經首之會,當然,他倒的是正宗台南善化酒廠來的生啤,每杯600cc,小杯300cc,更可大到1800cc,這啤酒咕嚕咕嚕的喝,心涼脾肚開,飲至微醺,乃不免說起醉話:住在台南,小酒館喝生啤酒,可說是全世界最幸福的啦!

妳的過去我來不及參與,未來我一定奉陪到底–臺南女中

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臺南女中。畫中將幾個不同年代的服裝超越時空畫在一起。

創立之初名為「臺灣總督府高等女學校分校」,而以「兩廣會館」為臨時校舍,會館位於今之台南市南門路原市警局旁,係嶺南建築風情,不久後遷至桶盤淺現址新建校舍,並獨立成為「臺灣總督府臺南高等女學校」志保田氏則順理成章出任第一任校長,10月新校舍完成。

1921年又改名為「臺南州立臺南女子高等普通學校」,1922年因應第二次臺灣教育令公布,又稱為「臺南州立第一高等女學校」。位於今之台南中山國中校區,原係「臺南州立臺南女子高等普通學校」則改為「臺南州立第二高等女學校」,前者多數為日本人所就讀,後者以本島人為主。

戰後州立一高女與二高女合併,更名為「臺灣省立臺南第一女子中學」,1947年因為原州立二女高經戰爭破壞已經不堪使用,學生乃全部移至一女高上課,兩校合併後,簡稱臺南女中或南女、TNGS,舊稱為「南一女」、「省南女」,又校區內植有椰林,在南風吹拂下甚為涼爽,所以又有個充滿浪漫氣息的「椰風谷」名稱。

台南女中現況

臺南女中的校園紅磚建築甚為優雅,前後兩棟,可惜現只本館自強樓保存得較為完整。自強樓之基座為洗石仿石,屋身為紅磚承重牆,日後再增築扶壁強化結構;其屋頂為四坡式黑色薰瓦,二層樓高,樓層之間本為木構造,1972年時又將部分木製樓板換成鋼筋混擬土;主體設計使用仿巴洛克之語彙,正面為雅緻之圓山牆,入口中央凸出為帕拉底歐的形式,三面均有拱門,其中東、西及北面每一圓均由托次坎矮柱撐起,而入口拱門由兩側壁體支撐,做成穿廊相通於後方另一校舍;左右各有圓拱門構成的對稱形式,延伸至兩側鑲有上下拉窗的教室,總體而言,典雅端莊,頗有名校之風範。

日治時期,台灣人有能力栽培女兒就讀女子中學者,如非大家閏秀亦得殷實之家,然因為第二女高才主要是台灣人學習的學校,當時的課程包含「念算」、「室內舞蹈」、「室外體操」、「理化實驗」、「弓道」,以及將來賢妻良母的養成教育,諸如:烹飪、裁縫、家事等課程。

再根據1932年自第二高女畢業的校友沈碧雲女士的回憶,當時第二高女的制服均由學姊負責製作給學妹新生們:

為了對一年級的新生表示歡迎,學姊們會為他們做制服,二年級的學姊為學妹做帽子,三年級的學姊做裙子,四年級的學姊做上衣,夏冬季各做一套,完美的針線技術可窺見學姊們的辛勞與用心。

到了戰時,1947年畢業的郭雲娥女士回憶三年的學生生活:

第一年僅有一次的「集合宿營」,讓我永生難忘。學校利用住校生休假省親時間,讓市內通學生使用宿舍,一起體驗團體生活,學習與學姊、老師的人際關係⋯⋯(略)

二年級改穿工作褲時,功課內容就更豐富變化了。課本以外,我們編織擬裝網、縫千人針(一人一針送戰地兵護用)、種蕃薯、挖防空洞等,過著半戰時的生活。

升三年級亦就是昭和20年三月,台南市亦有空襲,學校停課,我家隨著大伯母疏散到新化⋯⋯

大抵因戰亂,校務幾近停擺。

內人是台南人,也從台南女中畢業,重繪這所學校,讓我想起一句話:

妳的未來我來不及參與,未來我一定奉陪到底。

重繪寶美樓,小談臺南情色史

Categories 旅遊, 歷史

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到現在,「寶美樓」在台南老一輩人的記憶中仍然是一則傳奇,到1970年代以前還是許多政商名流、文人墨客經常出沒的場所。

早期台南有四大酒樓,在聲色場所林立的「新町」(大約是今約中正路以南、海安路以西、府前路一帶,時為台灣最大的合法風化區)為「南華」與「松金樓」,其次,在「明治町」還有「廣陞樓」與「寶美樓」,後兩者至令保存狀況良好,唯寶美樓被一家緍妙攝影公司承租,將外牆包覆了起來,許多人已經忘記她原本美麗的風華了。

1934年(昭和9年)的寶美樓本來位於有噴水池的西門圓環的西南角,即今西門路與民族路交叉口,1932年開幕的林百貨樓為「五棧樓」,寶美樓則高四層,也算是當時高聳的地標了,建物係先進的鋼筋混凝土建築,外觀造型就是那個時代裡流行的Art Deco新藝術風,幾何排列的圖形簡樸優雅,施作工法細膩,堪稱時代的典範。

日本時代風花雪月的風流生活,日人和「本島人」之間各有各進出的酬酢場合。日式三大料亭中,根據當時《臺南新報》的報導,「鶯遷閣」本來是孤行獨市的生意,沒人競爭,手藝和藝妓臉孔都一成不變,後來裡頭的廚師天野吉久乾脆就在1912年自立門戶在測候所旁開起「鶯」料理去了,生意沖沖滾和老東家分庭抗禮; 其次為「御影溫泉」,此為續攤二次會,藝妓有十幾名,但其中一位大美女中了彩票,便從良去了,老闆努力回內地要去找新的藝妓,回來的時候連八字鬍都剃了以表示決心;第三家叫「一筆」,老闆手藝雖好,脾氣卻很大,常拿菜刀追砍其妻,好在他老婆的蝴蝶䄂神功揮舞起來也沒在怕就是了。

洋食中比較有名者有三家,分別是「滋養亭」、「甲比丹」和「臺灣樓」。滋養亭生意鼎盛,在高雄也有支店;甲比丹是日文漢子,即 カピタン(captain,船長),洋食裡有牛排,但名稱叫「牛肉炮」。

寶美樓現法國台北緍紗攝影

日本料理、洋食之外是本島人愛去的臺灣料理,除了前述的四家酒樓外,還有醉仙閣、招仙閣、西薈芳等,不過酒樓,台人亦稱「旗亭」,那是因為酒樓前通常還會掛出旗幟招攬來客。

日治時期有句話說:「登江山樓,吃臺灣菜,聽藝妲唱曲」,不是只有臺北的江山樓如此,臺南亦同,這風流倜儻中,不純粹為女侍陪花酒而已,臺南詩人林夢梅更有古典詩〈花詞〉寫到:「天南淪落感年華,寶美樓中醉綺霞。 底事雲英還未嫁,相逢羞殺故園花。」當時另有一家「醉仙閣」,也曾聚集五詩社舉辦聯吟會,1914年,府城文人林湘沅曾在這裡作詩〈誕日漫成〉,其中吟唱:「高樓開雅會,選色復徵歌。良友情何重,嘉餚旨且多。忘形無爾我,將壽補蹉跎。各盡樽前樂,毋為時事磨。」從前文學界古典詩界有三大詩社,即瀛社、櫟社和南社,酒樓亦是吟詩作對的好所在,臺南南社的詩人們和諸如文人許丙丁、文學家葉石濤、畫家郭柏川等,即經常為寶美樓的座上客。

1980’s年代末期,寶美樓的生意每下愈況,一度改營西餐,但榮景不再,歷經多次易手,最終由攝影緍紗公司接手至今。

飯桌菜可不是自助餐

Categories 美食

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住台南,如果招呼來去吃早頓的人夠多,那我們就會一起去吃飯桌菜,點來一整桌各式佳餚,這每一道都是老闆親自酙酌料理,份量也童叟無欺,全端了上來後,手機先「視吃」,然後上傳Facebook,未幾,網友即驚呼連連:「早餐吃這麼多,啊這是在拜天公還是在中元普渡啦?」

「飯桌菜」這名詞大概只有老台南人才清楚是什麼碗糕?那不完全等同於自助餐, 卻有如同去光顧日本壽司店,由「板前」或「板さん」站攤親自侍候來客,有些店家也一樣在攤前有著長條的かぶり(kaburi),常客喜歡坐在攤前,邊吃邊和老闆談天說地。

而自助餐可不一定見得到老闆,且各式菜肴都由深藏廚房裡的師傅或中央廚房製作,外場自助餐吧台上的工作人員只負責舀菜,份量全了,自己端到角落去當孤獨的美食家,基本上買賣雙方無須點菜算錢外的過多互動,當然也少了人情味。

飯桌菜又和辦桌菜不同,辦桌或稱「阿舍(a-siá)菜」,舍者,將台語「少爺」(siáu-iâ)兩字唸快了合成一音就是「舍」,阿舍菜是爺們吃的,每盤菜色自然頗費思量,飯桌菜則為庶民食物,沒那麼厚工亦較平價,亦和台南人熟知的「香腸熟肉」略有不同,不過也不是那麼涇渭分明,大抵飯桌菜、香腸熟肉或「切仔擔」的師傅們,其烹調的技術均有一定的水準,自能出將入相,治國如烹小鮮的本事!從前台南的民族路整條是夜市攤子,我聽說當時光就飯桌仔就有三、四家,現在或歇業或搬到其他市場去了;早期都是些台式口味的家常菜,常備諸如新鮮海魚、白菜滷、筍絲、紅糟肉、蝦卷等等琳瑯滿目,貪吃者就不免點得份量過多,好像在拜天公了,但一大早飽餐一頓,也稱得上是小確幸了。

福泰飯桌菜傳到第三代,現在親族裡另外再開一家店了。

1949年後,隨著外省人來台,飯桌菜與時俱進甚至出現了豆瓣魚、蔥爆雞丁乃至於宮保雞丁等等,然而我這十年來經常聽人提及不管如何變化,飯桌菜膾炙人口的美味秘訣就是其中使用了用心製作的肉燥油!

肉燥油的製作過程非常複雜,至少要經過煏、浸、焙、滷的過程,用肉燥油用來炒菜香氣四溢,一般飯桌菜如備有肉燥飯,自家一定備有肉燥油,否則就得外購了。想來這飯桌菜吃過十年後,喜歡上和飯桌菜老闆打聲招呼,討論今天有什麼鮮貨到埠?偶而去吃坊間一般的自助餐,居然頓覺淒涼,吃個粗飽後,趕快走人。

本文提到的店家:
福泰飯桌菜
地址: 700台南市中西區民族路二段240號
電話: 06 228 6833

福泰飯桌菜第三代
地址: 700台南市中西區民族路二段219號
電話: 06 221 8608

日治時期台南市長羽鳥又男修復赤嵌樓的故事

Categories 建築

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到底是「赤崁樓」還是「赤嵌樓」?台南住了十年,起初認為應是前者,深入研究後,原來是漢人音譯自西拉雅語Saccam而來,原意為「魚」,後來演變為專指「漁港」,漢人則將之音譯為「赤嵌」,赤嵌樓今雖在內陸,從前是在海邊的,所以和崁無關,應作嵌。

荷領時期,1652年赤嵌地區發生大規模的抗爭事件,由於稅負太苛,民眾擁郭懷一密謀起事,不料遭人密告,最後兵敗。事平之後,荷蘭人開始興築城堡,就在Saccam,今天的赤嵌樓一帶興築普羅民遮城,1653年的9月25日奠基,1654年10月11日荷蘭長官要來視察新城堡,還得搭乘舢舨而來。

鄭成功攻台,取下普羅民遮城,將台灣赤嵌地區改名為「東都明京」,於普羅民遮城設承天府衙門,後來又拿下熱蘭遮城改名為安平城,承天府衙門就成了明鄭王朝的最高行政機關所在,俗稱「赤嵌樓」。

到了清朝,赤嵌樓已遭形同廢棄,一度開放民眾遊賞,逐漸年久失修,後來又遇上地震,更加傾圮,到了清法戰爭期間(1884-1885)年間,法國聲稱臺南有座他們遺留的城堡以為攻台藉口,當時臺灣知縣沈受謙受命拆毀原赤崁樓的牆基和洋式建築,興建了許多漢文化閩南式建築,形成今日整個建築群的基本架構。

咱們現在看到的赤嵌樓,到了日治末期又經過一次大整修,值得大書特書。日治時期的1942年4月,羽鳥又男出任臺南市尹,維護棟折榱崩的赤嵌樓,但1940年起日本已經發起東亞戰爭,物資缺乏,所以一開始總督府不表贊同,經羽鳥幾度親赴臺北誠懇說明,上陳關說,終於批准撥款重修。

可是由於所需的建材過鉅,還被軍部杯葛,所幸市長力排萬難,終於在1943年的3月1日開工。翌年1944年的12月20日峻工,總工期近1年10個月,工程費6萬5千圓。而在為了史蹟整體景觀,還把本來緊鄰赤嵌樓前的大士殿遷移,修建完成的赤嵌樓風華再現,氣象萬千。

縱觀這回的整修團隊集合了當時的考古、藝術與建築的頂尖人士,根據文史工作者陳凱邵的研究,整理如下:

1、設計總負責人為大倉三郎(1900-1983):總督府營繕課長,日本時代台灣營建體系最高官員。

2.考古總負責人山中樵(1882-1947):為總督府圖書館長,係考古研究的最高層級官員,極力提倡台灣文化考古研究。

3.施工負責人千千岩助太郎(1897-1991),曾任台北工業學校校長(後改制為台北工專、今台北科技大學),建築學科教授,是台灣高砂族原住民建築研究泰斗。

4.油漆與彩繪由顏水龍(1903-1997)負責,他時任台南工業專門學校建築學科助教授,特別針對建築本來的油漆及彩繪做了一番研究,以回復本來的面貎為主要方向。

5.施工圖繪製由台南市役所土木課技士盧嘉興執行。

戰後赤嵌樓再經兩次整修,文史工作者陳凱邵說:

1960年的赤崁樓整修,很遺憾地竟然把所有木構架的構造,全換為鋼筋混凝土,顏水龍在1944年的油漆彩繪,也被重做一遍。

1988年,赤崁樓又重新整修,這次由成大建築系教授孫全文主持,彩繪油漆也再度重來一遍。

所以顏水龍教授1944年的彩繪油漆,今已不存。

現在赤嵌樓文昌閣有座羽鳥的銅像,那是由臺南市文獻委員劉阿蘇、奇美博物館館長潘元石與奇美董事長許文龍為表彰其保護臺南文化的功績,特別請藝師製作,讓人參觀赤嵌樓時,別忘了羽鳥對臺南的貢獻。

拍得影像分享:

台灣人食牛百年史

Categories 美食

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台北有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在台北時的最愛之一,那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的,食來非常清甜回甘,店主自稱有百年歷史,有一回和友人前去品嚐,他忽然提問:「台灣人從前不是不吃牛肉嗎?何來百年歷史?」

這可真是大哉問!「金春發」係巿定「百年老店」,傳說1897年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣,許多前往採訪者也人云亦云,得到差不多的來龍去脈,問題是1897年哪來的大稻埕圓環?1900-1904年日本人曾繪製台灣堡圖,其上並無圓環,不過是四條道路匯集,1920年日本政府展開巿街改正計畫,才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計,在台北蓋了兩座圓環,一處位於西門町,另一座就是原「建成圓環」,換句話說,大稻埕一帶有圓環,也已事隔二十餘年之後了。

不過金春發是不是百年老店並非我的重點,而是百年前的台灣人到底吃不吃牛?先民渡海來台早期不吃牛,除了情感上牛是幫人犁田者,乃不忍食之,清政府時期也明令禁止,但其餘統治者,如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的,上行下效,被統治的台灣人豈真始終如一,堅不食牛?

金春發的牛雜湯。

有人告訴我,在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅(Loempia)豆芽(Taugé)、米粉(Mihoen)、肉包(Babao)等,這些都不是台語翻譯過去的,是荷蘭話,東西也相似,真是饒富趣味。荷蘭統治台灣為1624年至1662年,在此之前,其實並無嚴格定義的漢人,為了有系統的統治,急需勞力開墾,便就近構築適合漢人移民的環境,這是一種「共構殖民」,不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或台灣遭遇閩南人,在相互影響下,飲食文化之間自然也相互交流磨合,再由荷蘭人帶回母國,這也是很自然的事了。

日本人也統治台灣五十年(1895-1945)。明治維新後,天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因,其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健,因此天皇於1871年起為全民表率喝起牛奶,第二年就連牛肉也吞下肚了,而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜,牛肉更是免談,卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

我因年過半百,讀書早已不求甚解,這百年前的台灣人到底吃不吃牛的問題,總不能要我皓首窮經吧?不過陸陸續續讀了幾本書,一日發現台南望族辛西准五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡,居然出現了「紅燒牛肉」,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她的童年係日治時期不會錯,可見當時在富裕人家裡,吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

還有更早的記載:台灣中央研究院台灣史研究所的陳玉箴教授的《食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」》一文裡,更指出根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實屬司空見慣。

其實我也不是那麼漫不經心,邊吃牛肉、牛雜,偶而也讀讀一些相關論文,這才發現汗牛充棟的研究中,結論是台灣在日治時期裡,總督府刻意在台育種,甚至引進印度黄牛和台灣牛配種交配,培養役牛和肉牛,大正九年(1920)後,留日台灣人返台,更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿裡,吃牛也稀鬆平常了,而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

國民政府來台後的牛肉史,我又不經意讀到「台灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章,提到1948年轉學到台大時的學生生活非常清苦:

所以學生們自組伙食團,宿舍後方有新店線鐵路(萬華至新店,現今為汀州路),被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食,當時的牛肉攤都是賣水牛,肉色比黃牛黑,上面有一層白白的筋筋絲絲,賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆,等到它堆成兩三斤時,學生就買下來;再買兩三盤豆腐和幾把空心菜,這樣就是一天最好的副食了。

照這樣看,日本人走了,外省人來了,台灣人仍照樣在賣「水牛肉」。

美食家韓良露寫過一篇文章,說台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的:

伊斯蘭人不吃豬肉,中國農民不吃牛肉,但泉州是商港,居住其中者對食牛無禁忌,再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內,一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中,喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民,一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫,也把牛肉湯當早餐。

是耶?非耶?我從二十餘年前就到過泉州,其間又數度參訪,見證了部份泉州的發展過程,那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化,如今亦口操泉州話,究竟能影響多少泉州人飲食觀念,實不得不保留存疑的態度。

至於清燙牛肉湯我從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」,滋味濃烈,而就算吃過泉州人做的牛肉,也不能據此推論當地人不忌諱吃牛,其後東渡台灣,子孫也離經叛道的大啖牛肉。

我住台南「神農嚐百草」多年,除了經常向地方耆宿討教外,也多少唸了點書,這才知道台南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響,讀萬卷書不如行萬里路,又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行;潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和台南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比台灣早;台南有汕頭沙茶火鍋,實則汕頭有火鍋,只是汆燙並不沾沙茶,也是趁其溫體宰殺生鮮時食用,沙茶火鍋則是汕頭人於1949後來到台南的創作,成為風行全台的美食。

是的,屈指一算,台灣人吃牛肉也已將近百年,禁忌是被日本人潛移默化移轉的,美援時期,麵粉、牛肉罐頭又進一步出現老兵川味牛肉麵,形成一部台灣人共同的飲食文化史,說清楚了,大家都要珍惜。

手機拍得金春發牛肉店影片分享:

香腸熟肉不是黑白切

Categories 美食


魚夫繪

早在日本時代台南就出現的香腸熟肉並不等於北部人說的「黑白切」,出現「黑白切」這個字要遲至1989年左右,其次,香腸熟肉店的老闆大都得親自做料和切料,可以嚐到老闆的手藝,不若黑白切率皆是由中央廚房統一製作,只管切,不必擔心食材,這兩種飲食文化迥然不同,不能相提並論。

十年前初來台南,請教耆老們何以稱「香腸熟肉」?熟肉指的是「金錢肉」,這一味料理起來很複雜,要用金錢來買才吃得起;那又為什麼是香腸領頭?因為做一行的香腸做得好不好是最重要的關鍵。

香腸熟肉都是老闆親自備料

為了解香腸熟肉的飲食文化,我除了到處探訪,區別細節上的不同外,也研究了台南古早料理的黄婉玲女士的臉書和著作,綜合整理,得到了一些初步的結論:

其一、香腸熟肉最早是挑擔叫賣的。像現在沙卡里巴裡的阿財點心店第一代詹番薯本來是幫人做外燴的,因為生意不好,乃向朋友全叔公學習一些香腸熟肉的做法,挑擔營生,要到第二代的詹福才慢慢找到民生路開山宮附近固定下來,戰後再移至令沙卡里巴,許多店家亦復如是。

其二、除了香腸,蟳丸和粉腸的料理也可分辨出手藝高低。1936年在東門圓環開賣的黄家香腸熟肉,據聞其蟳丸裡主要成分有荸薺、螃蟹管肉,再羼入蒟蒻、鴨蛋和豆腐皮等調理,入籠床炊蒸5小時以上熟透後,切片沾蒜頭醬油尤其美味;粉腸則要以上肉,去筋、揉團、拌入紅糟,灌進鹽漬一星期後洗淨的豬腸,由於豬腸容易破碎,必須全程注意火侯,製作過程頗為辛苦,而且刀切粉腸和香腸不同,要切成一公分半左右的厚度才能嚐到肉汁的美味。

其三、這是台南人的下午茶,但卻是價格高檔的點心,從前都是阿舍才吃得起。舍者是台語「少爺」唸快一點後的合音,大少爺也可以唸成大舍,還有所謂的「清舍」,清是閒閒嘸歹誌的意思,這種有錢又有聞的人才能享受人生,才會吃成精、嘴變刁,所以要做這行,手藝要高超,會做個一、二十種品相是起碼的水準。

其四、由於要準備的食材多,做這行是很辛苦的。每天一大早三、四點就得起床「做料」,上午約八點以後陸陸續續舖陳,午後收攤,或如石舂臼清子香腸熟肉就是近午開張,晚上八點收工。其次我還仔細觀察過保安路的「阿龍」和海安路的「阿魯」,阿龍家需要四兄弟分工,阿魯那隻拿刀切料的右手免插電卻早已職業性刴個不停,所以說這行要做得下去,恆心和毅力是不可或缺的。

其五、原來傳統香腸熟肉攤不必食肉燥飯就能飽足。要在香腸熟肉攤吃飽,肉圓、米血、糯米腸等,無需喧賓奪主另外添來肉燥飯,這才是王道。

香腸熟肉是台南特有的飲食文化,仔細考究起來是殷實社會裡紮紮實實的功夫菜,如果淪為所謂的「黑白切」,那就嗚呼哀哉,尚饗了!

拍回影像分享:

本文提到的店家:

阿財點心
地址: 700台南市中西區友愛街206巷6號(康樂市場102號)
電話: 06 224 6673

清子香腸熟肉
地址: 700台南市中西區民族路二段248號
電話: 06 220 6158

阿龍香腸熟肉
地址: 700台南市中西區保安路34號
電話: 0927 198 280

阿魯香腸熟肉
地址: 700台南市中西區海安路一段65號
電話: 06 222 6128

掀開府城貴婦的美貎-重繪臺南公館

Categories 建築
台南公會堂 魚夫繪

臺南公會堂最早名為臺南公館,極盡裝飾風格之能事,融合閩、日和歐風於一體。

現在人們經常將日治時期的許多歐風建築,只消是裝飾元素複雜者,統稱為「巴洛克藝術」(Baroque art),其實歐洲在文藝復興之後,十五世紀末便試圖從文藝復興以來的比例、均勻、對稱等和諧的準則中掙脫出來,在建築上反而採用誇大的形式、複雜的裝飾等來進行顛覆,於是十六世紀出現了風格主義(Mannerism)也有人翻成「矯飾主義」,到了17世紀,因反對矯飾主義的過度誇大,乃興起巴洛克藝術(Baroque art)強調回歸自然和感情的藝術風格。

然而台灣未曾歷經歐洲藝術史的發展,其實只能以「仿巴洛克」來稱呼。「臺南公館」在1911年2月正式完工,由臺南廳技師矢田貝睦負責設計監造,在形式上矢田刻意融合了閩式、日式和洋風的元素,相較於他的時代,算是表現得幾近於「矯飾」,或者說有點風格主義的味道。

台南會堂修復期間照片

這棟建築值得描繪的部份非常多,主塔上是曼薩爾式高聳的屋頂,舖以魚鱗瓦,還造了一座牛眼盲窗,中央凸起,顯得更為華麗雄偉;頂部女兒牆上立面有四支寶瓶,忽然加入閩式綠釉花磚,可是遠望並不唐突,好似本來就該長在那裡一般的自然;正面山牆上有細緻的雕花,在修復時特別請來「抺壁」老師父,研究後乃知使用花岡石碎米摻入特殊黏劑灌模製成,再以造型優雅的拱心石連結下方的圓拱門,令入口處更形宏偉;二樓採日式長窗鑲在由巨大的多奧尼克式柱所隔出的牆面,柱下牛腿托架居然是以水泥作裡,表面再施以洗石子模仿歐洲的石造表面;一樓的牆面線條表現,集數學幾何之美,總體來說,雍容華貴,是府城一顆耀眼的明珠。

現在室內屋頂由於透空,反而可以看到係採和式雙柱衍架,旁築猫道;四周牆面舖以檜木為材料的擴音板,除音效考慮外兼具芳香怡人的檜木香;最奇特的是地下室設計成一排排圓拱門,彷彿走進了歐洲酒窖裡。

臺南公館落成後,1919年東京芝皓會的畫家來台寫生,作品就在公館展出;台灣本土畫會「赤陽畫會」包括陳澄波、顏水龍、廖繼春等人作品亦於1927年選擇公館展覽作品,其後幾乎所有台灣重要畫家皆曾相繼在此舉辦畫展,人文薈萃傳為美談,根據大正 13 年(1924)的統計,全年計使用了 301 次,顯現當時幾乎天天有活動的盛況,而「臺灣文化協會」成立後,蔡培火、連橫等人也都曾在此處演講。

臺南公館原以財團法人型態由官民合資興建,1923年更名為「臺南公會堂」,然後逐步收為臺南州所有;1945年日本投降後,國民黨政府來台接收,更名為「中山堂」。

國民黨政府來台後,公會堂幾成難民營。文史工作者周晶生說:

因為日治時代的政府建築都歸由國民黨政府管理,大批的部隊與軍眷便順理成章的進駐在台南公會堂,其中進駐的部隊有空軍供應司令部、陸軍六十二軍部與軍人之友社,而僅存的吳園,已經成為軍眷的暫時居身之所,違章建築充斥,甚至豢養雞、鴨、犬,肇致污水四竄,臭氣滿園,慘不忍睹,原本所肩負的社會教育與集會功能,從此停擺。

1954年政府將原有的眷舍搬遷,中山堂更名「實踐堂」恢復公眾集會的功能;1994年施治明市長任內一度倡議拆除,2005年市長許添財依<文化資產保存法>進行專業修古如古的工程,這才恢復了大部份的本來面目,連不起眼的古井也復原回來了!