重繪寶美樓,小談臺南情色史

Categories 旅遊, 歷史

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到現在,「寶美樓」在台南老一輩人的記憶中仍然是一則傳奇,到1970年代以前還是許多政商名流、文人墨客經常出沒的場所。

早期台南有四大酒樓,在聲色場所林立的「新町」(大約是今約中正路以南、海安路以西、府前路一帶,時為台灣最大的合法風化區)為「南華」與「松金樓」,其次,在「明治町」還有「廣陞樓」與「寶美樓」,後兩者至令保存狀況良好,唯寶美樓被一家緍妙攝影公司承租,將外牆包覆了起來,許多人已經忘記她原本美麗的風華了。

1934年(昭和9年)的寶美樓本來位於有噴水池的西門圓環的西南角,即今西門路與民族路交叉口,1932年開幕的林百貨樓為「五棧樓」,寶美樓則高四層,也算是當時高聳的地標了,建物係先進的鋼筋混凝土建築,外觀造型就是那個時代裡流行的Art Deco新藝術風,幾何排列的圖形簡樸優雅,施作工法細膩,堪稱時代的典範。

日本時代風花雪月的風流生活,日人和「本島人」之間各有各進出的酬酢場合。日式三大料亭中,根據當時《臺南新報》的報導,「鶯遷閣」本來是孤行獨市的生意,沒人競爭,手藝和藝妓臉孔都一成不變,後來裡頭的廚師天野吉久乾脆就在1912年自立門戶在測候所旁開起「鶯」料理去了,生意沖沖滾和老東家分庭抗禮; 其次為「御影溫泉」,此為續攤二次會,藝妓有十幾名,但其中一位大美女中了彩票,便從良去了,老闆努力回內地要去找新的藝妓,回來的時候連八字鬍都剃了以表示決心;第三家叫「一筆」,老闆手藝雖好,脾氣卻很大,常拿菜刀追砍其妻,好在他老婆的蝴蝶䄂神功揮舞起來也沒在怕就是了。

洋食中比較有名者有三家,分別是「滋養亭」、「甲比丹」和「臺灣樓」。滋養亭生意鼎盛,在高雄也有支店;甲比丹是日文漢子,即 カピタン(captain,船長),洋食裡有牛排,但名稱叫「牛肉炮」。

寶美樓現法國台北緍紗攝影

日本料理、洋食之外是本島人愛去的臺灣料理,除了前述的四家酒樓外,還有醉仙閣、招仙閣、西薈芳等,不過酒樓,台人亦稱「旗亭」,那是因為酒樓前通常還會掛出旗幟招攬來客。

日治時期有句話說:「登江山樓,吃臺灣菜,聽藝妲唱曲」,不是只有臺北的江山樓如此,臺南亦同,這風流倜儻中,不純粹為女侍陪花酒而已,臺南詩人林夢梅更有古典詩〈花詞〉寫到:「天南淪落感年華,寶美樓中醉綺霞。 底事雲英還未嫁,相逢羞殺故園花。」當時另有一家「醉仙閣」,也曾聚集五詩社舉辦聯吟會,1914年,府城文人林湘沅曾在這裡作詩〈誕日漫成〉,其中吟唱:「高樓開雅會,選色復徵歌。良友情何重,嘉餚旨且多。忘形無爾我,將壽補蹉跎。各盡樽前樂,毋為時事磨。」從前文學界古典詩界有三大詩社,即瀛社、櫟社和南社,酒樓亦是吟詩作對的好所在,臺南南社的詩人們和諸如文人許丙丁、文學家葉石濤、畫家郭柏川等,即經常為寶美樓的座上客。

1980’s年代末期,寶美樓的生意每下愈況,一度改營西餐,但榮景不再,歷經多次易手,最終由攝影緍紗公司接手至今。

飯桌菜可不是自助餐

Categories 美食

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住台南,如果招呼來去吃早頓的人夠多,那我們就會一起去吃飯桌菜,點來一整桌各式佳餚,這每一道都是老闆親自酙酌料理,份量也童叟無欺,全端了上來後,手機先「視吃」,然後上傳Facebook,未幾,網友即驚呼連連:「早餐吃這麼多,啊這是在拜天公還是在中元普渡啦?」

「飯桌菜」這名詞大概只有老台南人才清楚是什麼碗糕?那不完全等同於自助餐, 卻有如同去光顧日本壽司店,由「板前」或「板さん」站攤親自侍候來客,有些店家也一樣在攤前有著長條的かぶり(kaburi),常客喜歡坐在攤前,邊吃邊和老闆談天說地。

而自助餐可不一定見得到老闆,且各式菜肴都由深藏廚房裡的師傅或中央廚房製作,外場自助餐吧台上的工作人員只負責舀菜,份量全了,自己端到角落去當孤獨的美食家,基本上買賣雙方無須點菜算錢外的過多互動,當然也少了人情味。

飯桌菜又和辦桌菜不同,辦桌或稱「阿舍(a-siá)菜」,舍者,將台語「少爺」(siáu-iâ)兩字唸快了合成一音就是「舍」,阿舍菜是爺們吃的,每盤菜色自然頗費思量,飯桌菜則為庶民食物,沒那麼厚工亦較平價,亦和台南人熟知的「香腸熟肉」略有不同,不過也不是那麼涇渭分明,大抵飯桌菜、香腸熟肉或「切仔擔」的師傅們,其烹調的技術均有一定的水準,自能出將入相,治國如烹小鮮的本事!從前台南的民族路整條是夜市攤子,我聽說當時光就飯桌仔就有三、四家,現在或歇業或搬到其他市場去了;早期都是些台式口味的家常菜,常備諸如新鮮海魚、白菜滷、筍絲、紅糟肉、蝦卷等等琳瑯滿目,貪吃者就不免點得份量過多,好像在拜天公了,但一大早飽餐一頓,也稱得上是小確幸了。

福泰飯桌菜傳到第三代,現在親族裡另外再開一家店了。

1949年後,隨著外省人來台,飯桌菜與時俱進甚至出現了豆瓣魚、蔥爆雞丁乃至於宮保雞丁等等,然而我這十年來經常聽人提及不管如何變化,飯桌菜膾炙人口的美味秘訣就是其中使用了用心製作的肉燥油!

肉燥油的製作過程非常複雜,至少要經過煏、浸、焙、滷的過程,用肉燥油用來炒菜香氣四溢,一般飯桌菜如備有肉燥飯,自家一定備有肉燥油,否則就得外購了。想來這飯桌菜吃過十年後,喜歡上和飯桌菜老闆打聲招呼,討論今天有什麼鮮貨到埠?偶而去吃坊間一般的自助餐,居然頓覺淒涼,吃個粗飽後,趕快走人。

本文提到的店家:
福泰飯桌菜
地址: 700台南市中西區民族路二段240號
電話: 06 228 6833

福泰飯桌菜第三代
地址: 700台南市中西區民族路二段219號
電話: 06 221 8608

日治時期台南市長羽鳥又男修復赤嵌樓的故事

Categories 建築

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到底是「赤崁樓」還是「赤嵌樓」?台南住了十年,起初認為應是前者,深入研究後,原來是漢人音譯自西拉雅語Saccam而來,原意為「魚」,後來演變為專指「漁港」,漢人則將之音譯為「赤嵌」,赤嵌樓今雖在內陸,從前是在海邊的,所以和崁無關,應作嵌。

荷領時期,1652年赤嵌地區發生大規模的抗爭事件,由於稅負太苛,民眾擁郭懷一密謀起事,不料遭人密告,最後兵敗。事平之後,荷蘭人開始興築城堡,就在Saccam,今天的赤嵌樓一帶興築普羅民遮城,1653年的9月25日奠基,1654年10月11日荷蘭長官要來視察新城堡,還得搭乘舢舨而來。

鄭成功攻台,取下普羅民遮城,將台灣赤嵌地區改名為「東都明京」,於普羅民遮城設承天府衙門,後來又拿下熱蘭遮城改名為安平城,承天府衙門就成了明鄭王朝的最高行政機關所在,俗稱「赤嵌樓」。

到了清朝,赤嵌樓已遭形同廢棄,一度開放民眾遊賞,逐漸年久失修,後來又遇上地震,更加傾圮,到了清法戰爭期間(1884-1885)年間,法國聲稱臺南有座他們遺留的城堡以為攻台藉口,當時臺灣知縣沈受謙受命拆毀原赤崁樓的牆基和洋式建築,興建了許多漢文化閩南式建築,形成今日整個建築群的基本架構。

咱們現在看到的赤嵌樓,到了日治末期又經過一次大整修,值得大書特書。日治時期的1942年4月,羽鳥又男出任臺南市尹,維護棟折榱崩的赤嵌樓,但1940年起日本已經發起東亞戰爭,物資缺乏,所以一開始總督府不表贊同,經羽鳥幾度親赴臺北誠懇說明,上陳關說,終於批准撥款重修。

可是由於所需的建材過鉅,還被軍部杯葛,所幸市長力排萬難,終於在1943年的3月1日開工。翌年1944年的12月20日峻工,總工期近1年10個月,工程費6萬5千圓。而在為了史蹟整體景觀,還把本來緊鄰赤嵌樓前的大士殿遷移,修建完成的赤嵌樓風華再現,氣象萬千。

縱觀這回的整修團隊集合了當時的考古、藝術與建築的頂尖人士,根據文史工作者陳凱邵的研究,整理如下:

1、設計總負責人為大倉三郎(1900-1983):總督府營繕課長,日本時代台灣營建體系最高官員。

2.考古總負責人山中樵(1882-1947):為總督府圖書館長,係考古研究的最高層級官員,極力提倡台灣文化考古研究。

3.施工負責人千千岩助太郎(1897-1991),曾任台北工業學校校長(後改制為台北工專、今台北科技大學),建築學科教授,是台灣高砂族原住民建築研究泰斗。

4.油漆與彩繪由顏水龍(1903-1997)負責,他時任台南工業專門學校建築學科助教授,特別針對建築本來的油漆及彩繪做了一番研究,以回復本來的面貎為主要方向。

5.施工圖繪製由台南市役所土木課技士盧嘉興執行。

戰後赤嵌樓再經兩次整修,文史工作者陳凱邵說:

1960年的赤崁樓整修,很遺憾地竟然把所有木構架的構造,全換為鋼筋混凝土,顏水龍在1944年的油漆彩繪,也被重做一遍。

1988年,赤崁樓又重新整修,這次由成大建築系教授孫全文主持,彩繪油漆也再度重來一遍。

所以顏水龍教授1944年的彩繪油漆,今已不存。

現在赤嵌樓文昌閣有座羽鳥的銅像,那是由臺南市文獻委員劉阿蘇、奇美博物館館長潘元石與奇美董事長許文龍為表彰其保護臺南文化的功績,特別請藝師製作,讓人參觀赤嵌樓時,別忘了羽鳥對臺南的貢獻。

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台灣人食牛百年史

Categories 美食

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台北有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在台北時的最愛之一,那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的,食來非常清甜回甘,店主自稱有百年歷史,有一回和友人前去品嚐,他忽然提問:「台灣人從前不是不吃牛肉嗎?何來百年歷史?」

這可真是大哉問!「金春發」係巿定「百年老店」,傳說1897年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣,許多前往採訪者也人云亦云,得到差不多的來龍去脈,問題是1897年哪來的大稻埕圓環?1900-1904年日本人曾繪製台灣堡圖,其上並無圓環,不過是四條道路匯集,1920年日本政府展開巿街改正計畫,才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計,在台北蓋了兩座圓環,一處位於西門町,另一座就是原「建成圓環」,換句話說,大稻埕一帶有圓環,也已事隔二十餘年之後了。

不過金春發是不是百年老店並非我的重點,而是百年前的台灣人到底吃不吃牛?先民渡海來台早期不吃牛,除了情感上牛是幫人犁田者,乃不忍食之,清政府時期也明令禁止,但其餘統治者,如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的,上行下效,被統治的台灣人豈真始終如一,堅不食牛?

金春發的牛雜湯。

有人告訴我,在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅(Loempia)豆芽(Taugé)、米粉(Mihoen)、肉包(Babao)等,這些都不是台語翻譯過去的,是荷蘭話,東西也相似,真是饒富趣味。荷蘭統治台灣為1624年至1662年,在此之前,其實並無嚴格定義的漢人,為了有系統的統治,急需勞力開墾,便就近構築適合漢人移民的環境,這是一種「共構殖民」,不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或台灣遭遇閩南人,在相互影響下,飲食文化之間自然也相互交流磨合,再由荷蘭人帶回母國,這也是很自然的事了。

日本人也統治台灣五十年(1895-1945)。明治維新後,天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因,其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健,因此天皇於1871年起為全民表率喝起牛奶,第二年就連牛肉也吞下肚了,而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜,牛肉更是免談,卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

我因年過半百,讀書早已不求甚解,這百年前的台灣人到底吃不吃牛的問題,總不能要我皓首窮經吧?不過陸陸續續讀了幾本書,一日發現台南望族辛西准五女辛永清女士的著作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡,居然出現了「紅燒牛肉」,而且附有料理菜譜。辛女士1933年生,她的童年係日治時期不會錯,可見當時在富裕人家裡,吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

還有更早的記載:台灣中央研究院台灣史研究所的陳玉箴教授的《食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」》一文裡,更指出根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實屬司空見慣。

其實我也不是那麼漫不經心,邊吃牛肉、牛雜,偶而也讀讀一些相關論文,這才發現汗牛充棟的研究中,結論是台灣在日治時期裡,總督府刻意在台育種,甚至引進印度黄牛和台灣牛配種交配,培養役牛和肉牛,大正九年(1920)後,留日台灣人返台,更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島,在大都巿裡,吃牛也稀鬆平常了,而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹,過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

國民政府來台後的牛肉史,我又不經意讀到「台灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章,提到1948年轉學到台大時的學生生活非常清苦:

所以學生們自組伙食團,宿舍後方有新店線鐵路(萬華至新店,現今為汀州路),被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食,當時的牛肉攤都是賣水牛,肉色比黃牛黑,上面有一層白白的筋筋絲絲,賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆,等到它堆成兩三斤時,學生就買下來;再買兩三盤豆腐和幾把空心菜,這樣就是一天最好的副食了。

照這樣看,日本人走了,外省人來了,台灣人仍照樣在賣「水牛肉」。

美食家韓良露寫過一篇文章,說台南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的:

伊斯蘭人不吃豬肉,中國農民不吃牛肉,但泉州是商港,居住其中者對食牛無禁忌,再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內,一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中,喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民,一定不知道在台灣台南有不少清代泉州移民的子孫,也把牛肉湯當早餐。

是耶?非耶?我從二十餘年前就到過泉州,其間又數度參訪,見證了部份泉州的發展過程,那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化,如今亦口操泉州話,究竟能影響多少泉州人飲食觀念,實不得不保留存疑的態度。

至於清燙牛肉湯我從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」,滋味濃烈,而就算吃過泉州人做的牛肉,也不能據此推論當地人不忌諱吃牛,其後東渡台灣,子孫也離經叛道的大啖牛肉。

我住台南「神農嚐百草」多年,除了經常向地方耆宿討教外,也多少唸了點書,這才知道台南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響,讀萬卷書不如行萬里路,又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行;潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和台南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比台灣早;台南有汕頭沙茶火鍋,實則汕頭有火鍋,只是汆燙並不沾沙茶,也是趁其溫體宰殺生鮮時食用,沙茶火鍋則是汕頭人於1949後來到台南的創作,成為風行全台的美食。

是的,屈指一算,台灣人吃牛肉也已將近百年,禁忌是被日本人潛移默化移轉的,美援時期,麵粉、牛肉罐頭又進一步出現老兵川味牛肉麵,形成一部台灣人共同的飲食文化史,說清楚了,大家都要珍惜。

手機拍得金春發牛肉店影片分享:

香腸熟肉不是黑白切

Categories 美食


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早在日本時代台南就出現的香腸熟肉並不等於北部人說的「黑白切」,出現「黑白切」這個字要遲至1989年左右,其次,香腸熟肉店的老闆大都得親自做料和切料,可以嚐到老闆的手藝,不若黑白切率皆是由中央廚房統一製作,只管切,不必擔心食材,這兩種飲食文化迥然不同,不能相提並論。

十年前初來台南,請教耆老們何以稱「香腸熟肉」?熟肉指的是「金錢肉」,這一味料理起來很複雜,要用金錢來買才吃得起;那又為什麼是香腸領頭?因為做一行的香腸做得好不好是最重要的關鍵。

香腸熟肉都是老闆親自備料

為了解香腸熟肉的飲食文化,我除了到處探訪,區別細節上的不同外,也研究了台南古早料理的黄婉玲女士的臉書和著作,綜合整理,得到了一些初步的結論:

其一、香腸熟肉最早是挑擔叫賣的。像現在沙卡里巴裡的阿財點心店第一代詹番薯本來是幫人做外燴的,因為生意不好,乃向朋友全叔公學習一些香腸熟肉的做法,挑擔營生,要到第二代的詹福才慢慢找到民生路開山宮附近固定下來,戰後再移至令沙卡里巴,許多店家亦復如是。

其二、除了香腸,蟳丸和粉腸的料理也可分辨出手藝高低。1936年在東門圓環開賣的黄家香腸熟肉,據聞其蟳丸裡主要成分有荸薺、螃蟹管肉,再羼入蒟蒻、鴨蛋和豆腐皮等調理,入籠床炊蒸5小時以上熟透後,切片沾蒜頭醬油尤其美味;粉腸則要以上肉,去筋、揉團、拌入紅糟,灌進鹽漬一星期後洗淨的豬腸,由於豬腸容易破碎,必須全程注意火侯,製作過程頗為辛苦,而且刀切粉腸和香腸不同,要切成一公分半左右的厚度才能嚐到肉汁的美味。

其三、這是台南人的下午茶,但卻是價格高檔的點心,從前都是阿舍才吃得起。舍者是台語「少爺」唸快一點後的合音,大少爺也可以唸成大舍,還有所謂的「清舍」,清是閒閒嘸歹誌的意思,這種有錢又有聞的人才能享受人生,才會吃成精、嘴變刁,所以要做這行,手藝要高超,會做個一、二十種品相是起碼的水準。

其四、由於要準備的食材多,做這行是很辛苦的。每天一大早三、四點就得起床「做料」,上午約八點以後陸陸續續舖陳,午後收攤,或如石舂臼清子香腸熟肉就是近午開張,晚上八點收工。其次我還仔細觀察過保安路的「阿龍」和海安路的「阿魯」,阿龍家需要四兄弟分工,阿魯那隻拿刀切料的右手免插電卻早已職業性刴個不停,所以說這行要做得下去,恆心和毅力是不可或缺的。

其五、原來傳統香腸熟肉攤不必食肉燥飯就能飽足。要在香腸熟肉攤吃飽,肉圓、米血、糯米腸等,無需喧賓奪主另外添來肉燥飯,這才是王道。

香腸熟肉是台南特有的飲食文化,仔細考究起來是殷實社會裡紮紮實實的功夫菜,如果淪為所謂的「黑白切」,那就嗚呼哀哉,尚饗了!

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本文提到的店家:

阿財點心
地址: 700台南市中西區友愛街206巷6號(康樂市場102號)
電話: 06 224 6673

清子香腸熟肉
地址: 700台南市中西區民族路二段248號
電話: 06 220 6158

阿龍香腸熟肉
地址: 700台南市中西區保安路34號
電話: 0927 198 280

阿魯香腸熟肉
地址: 700台南市中西區海安路一段65號
電話: 06 222 6128

掀開府城貴婦的美貎-重繪臺南公館

Categories 建築
台南公會堂 魚夫繪

臺南公會堂最早名為臺南公館,極盡裝飾風格之能事,融合閩、日和歐風於一體。

現在人們經常將日治時期的許多歐風建築,只消是裝飾元素複雜者,統稱為「巴洛克藝術」(Baroque art),其實歐洲在文藝復興之後,十五世紀末便試圖從文藝復興以來的比例、均勻、對稱等和諧的準則中掙脫出來,在建築上反而採用誇大的形式、複雜的裝飾等來進行顛覆,於是十六世紀出現了風格主義(Mannerism)也有人翻成「矯飾主義」,到了17世紀,因反對矯飾主義的過度誇大,乃興起巴洛克藝術(Baroque art)強調回歸自然和感情的藝術風格。

然而台灣未曾歷經歐洲藝術史的發展,其實只能以「仿巴洛克」來稱呼。「臺南公館」在1911年2月正式完工,由臺南廳技師矢田貝睦負責設計監造,在形式上矢田刻意融合了閩式、日式和洋風的元素,相較於他的時代,算是表現得幾近於「矯飾」,或者說有點風格主義的味道。

台南會堂修復期間照片

這棟建築值得描繪的部份非常多,主塔上是曼薩爾式高聳的屋頂,舖以魚鱗瓦,還造了一座牛眼盲窗,中央凸起,顯得更為華麗雄偉;頂部女兒牆上立面有四支寶瓶,忽然加入閩式綠釉花磚,可是遠望並不唐突,好似本來就該長在那裡一般的自然;正面山牆上有細緻的雕花,在修復時特別請來「抺壁」老師父,研究後乃知使用花岡石碎米摻入特殊黏劑灌模製成,再以造型優雅的拱心石連結下方的圓拱門,令入口處更形宏偉;二樓採日式長窗鑲在由巨大的多奧尼克式柱所隔出的牆面,柱下牛腿托架居然是以水泥作裡,表面再施以洗石子模仿歐洲的石造表面;一樓的牆面線條表現,集數學幾何之美,總體來說,雍容華貴,是府城一顆耀眼的明珠。

現在室內屋頂由於透空,反而可以看到係採和式雙柱衍架,旁築猫道;四周牆面舖以檜木為材料的擴音板,除音效考慮外兼具芳香怡人的檜木香;最奇特的是地下室設計成一排排圓拱門,彷彿走進了歐洲酒窖裡。

臺南公館落成後,1919年東京芝皓會的畫家來台寫生,作品就在公館展出;台灣本土畫會「赤陽畫會」包括陳澄波、顏水龍、廖繼春等人作品亦於1927年選擇公館展覽作品,其後幾乎所有台灣重要畫家皆曾相繼在此舉辦畫展,人文薈萃傳為美談,根據大正 13 年(1924)的統計,全年計使用了 301 次,顯現當時幾乎天天有活動的盛況,而「臺灣文化協會」成立後,蔡培火、連橫等人也都曾在此處演講。

臺南公館原以財團法人型態由官民合資興建,1923年更名為「臺南公會堂」,然後逐步收為臺南州所有;1945年日本投降後,國民黨政府來台接收,更名為「中山堂」。

國民黨政府來台後,公會堂幾成難民營。文史工作者周晶生說:

因為日治時代的政府建築都歸由國民黨政府管理,大批的部隊與軍眷便順理成章的進駐在台南公會堂,其中進駐的部隊有空軍供應司令部、陸軍六十二軍部與軍人之友社,而僅存的吳園,已經成為軍眷的暫時居身之所,違章建築充斥,甚至豢養雞、鴨、犬,肇致污水四竄,臭氣滿園,慘不忍睹,原本所肩負的社會教育與集會功能,從此停擺。

1954年政府將原有的眷舍搬遷,中山堂更名「實踐堂」恢復公眾集會的功能;1994年施治明市長任內一度倡議拆除,2005年市長許添財依<文化資產保存法>進行專業修古如古的工程,這才恢復了大部份的本來面目,連不起眼的古井也復原回來了!

我是反鞭炮,不是反宗教!

Categories Uncategorized, 文化

這是中國北京中央電視台電視文化中心在2009年因燃放煙火而引發大火燃燒,詳情請看維基

本文:

前兩天,我直播了一場台南燃放煙火的畫面,其實在原地附近,我在數年前也曾「興高采烈」的拍了一段燃放鞭炮的影片放上YouTube,因為從不曾看見如此壯觀的煙火燃放,貼出後,住在附近的居民指責我說:「你魚夫看得很開心,但不知道我們住在這裡的人很痛苦。」那時候我剛到附近定居,從此以後,我才發現我錯了,果然體會到鄰居的痛苦,而且投訴無門。

後來我搬走了,然而新的住處卻更靠近廟宇了,那是因為在地利上為了我母親的宗教信仰,希望她能就近拜拜,且離市場近、醫院也近,一切都是為了讓老人家能儘快的適應台南的生活。

朋友問怎搬來廟宇旁邊?鞭炮聲很吵哦!我本不以為意,心想那只是周末才有廟會活動,平常還算安靜,後來我發現一件可怕的事實,那就是沖天炮!

我去向市府陳情,希望至少限制放沖天炮,2009年中國北京中央電視台那棟33層樓高的電視文化中心新大樓就是因為燃放沖天煙火而引發大型火災。我的陳情主旨很簡單,要放鞭炮可以,但請不要放沖天炮,因為:

一、一般的鞭炮在地面上燃放比較容易散去,噪音也因地形地物受到節制,但是一旦沖上天空,不但噪音回響大,還會讓整棟大樓的房間都充滿嗆人的煙味久久無法散去。

二、府城是個老城,老房子古建物很多,有些樓房沒有天然氣,還在用瓦斯桶,萬一被擊中,有可能引爆整座建物失火。

三、許多鞭炮是中國進口的,聽說充滿有毒物質。我來台南十年,慶幸煙都戒了,可是現在聞這煙火味加上近年來越來越差的空氣品質,大概戒不戒也都一樣了,朋友間不抽煙而得肺腺癌者越來越多了。

起初我是打1999報案檢舉,最後居然得到「於14時抵達現場,現場已無燃放鞭炮致噪音擾人之情事,且現場環境已清潔完畢,廟會隊伍也已離去,現場未查獲污染情事。」的回覆,我是12時58分報案,他們一小時後到,換句話說,如果是房子失火,大概也燒光了,救火的消防隊才姍姍來遲,相同的,等到人家地都掃好了,隊伍走了才去查,不是擺明了大家可以放個高興嗎?

後來我親自去拜訪市府裡的官員,懇求他們去跟廟方說不要放沖天炮,相關官員也真的去講了,結果廟方說是人家來拜會的「讚炮」,雙手一攤沒辦法,勉強貼了一張告示:請少放鞭炮,然後繼續我行我素,沖天炮咻咻響,我跟代理市長李孟諺說:感謝您的認真處理,但我的重點是請不要放沖天炮。

為了這個問題,我又去請教前市長、現在的行政院長賴清德,對廟會活動放鞭炮從前是如何處置的?賴院長親自告訴我,他和大小宮廟約法三章,所謂優質廟會活動政策是這樣的:

一、只能在早上七點後、晚上十點前才能活動。

二、不可以在馬路上放鞭炮,只能在廟口前施放。

三、只能放一串鞭炮。

這三原則,看來現在漸漸沒人遵守了,我常在早上六點多就被吵醒,鞭炮一放,數十分鐘,甚至長達一小時以上,如今連大馬路又大辣辣的放了起來。

當天直播時,前市長許添財是跟我在一起的,我請教他當天如何說服這些廟宇如何自我約束?他告訴我當時的做法是找他們來談,鼓勵願意配合的宮廟,光處罰是不奏效的。

處罰無效這原因我知道,因為我不知訪談過多少人來看如何達成效果?深諳台南廟宇文化的人告訴我,有些比較有錢外地來的讚炮為了表示誠意是不怕被罰的,甚至有些民代還願意代為處理。

這真是令人心灰意冷,我當然也找過民代,但政客們不分藍綠沒人敢處理,通常的反應是顧左右而言他,有的還勸我明哲保身,那怎麼辦?只好你我小市民自力救濟了。只是後來不管我如何打1999要求處理,就再也沒回覆了。

然而這回直播,市府的回應反而變得強硬起來了,民政局長陳宗彥居然說不要抹煞他的優質廟會活動政績,他是不是忘了我只是一介市民?我又不是市議員,如何質詢市府處理進度?更不是他的政敵!我抺煞他的政績做什麼?更何況我從頭到尾都強調不要放沖天炮而已!

我現在知道蔡政府原來想推「減香」卻被抺黑成「滅香」的心情了,怎麼台北行天宮可以不燒香、不燒金、不放鞕炮,而信徒的虔誠不減?在台南,怎麼要求不要放沖天炮反而會變成反宗教信仰的人?賴神離開台南,台南難道就失神了?大家都不想照他的約法三章行事了?

我的下一步是什麼?很簡單,我不反對任何的宗教信仰,也知道孤軍奮鬥的困難,可我一生中見過很多小人物在逆境中反轉社會觀念,且要求放鞭炮不要放沖天炮,人命關天,如果出了事,神明也不樂見;再者十年前我隨著台南人的媠某來到台南,天空是天天天藍的,最近幾年台南的天空卻是灰暗的,我樂活在這裡,也準備終老,怎能不為優質的生活環境做點事?台南是六都之一,全球的大都市沒有不重視市民的生活品質和生命安全的,反正我今後會更努去找到解決辦法,我實在不明白,立法院可以立法禁止製造電子煙,卻不能管制沖天炮!

這個人的貼文,足以讓我去告他公然毀謗和恐嚇,但如果他是鞭炮業者,不准放沖天炮還真的會影響他的生意,所以貼在這裡,萬一我被怎樣了,辦案人員才可以找到線索。

米苔目、米篩目和老鼠粄

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魚夫手繪

台語米苔目是音譯自客家話的米篩目,客家人將陳年的在來米漿和蕃薯粉攪和成糰狀米胎,然後倒在竹製的「米篩目粄」上,用力搓揉,通過米篩目表面上一個個的孔洞,使米胎濾出一條條表面圓柱狀的白色米條,過程和用米篩來篩米一樣,稱之為米篩目。

傳統製作米篩目的器具其實也有好幾種形制,有用槓桿原理壓榨成條,也有採鐵片、瓢器鑽孔的方式。

在我們開始吃碗米篩目前,席不正不食、割不正不食,名不正亦不食也。先來看一段米篩目應作「米粞末」的說畫法,林仙龍著《河洛話一千零一頁》有云:

本地有食品,係磨米成粉碎狀而製成者,其形狀似涼粉,稱bí‑tai‑ba̍k,俗多作「米篩目」。
正字通:「篩,竹器,有孔以下物,去粗取細」,「篩」即竹篩,屬名詞;不過「篩」亦可作動詞,作以篩篩物義。藉以篩物之「米篩孔」,即所謂「米篩目」,有大有小,多呈方形,故「米篩目」指米篩孔目,和本地食品bí‑tai‑ba̍k雖發音相同,實為完全不同的兩碼事,不宜混為一談。

這段文字意思是說,米篩目是一種器具,不是食品,所以bí‑tai‑ba̍k的漢字寫法應是:

食品「米篩目」直作「米粞末」,集韻:「粞,米碎為粞」,廣韻:「粞,蘇來切,音䰄sai(ㄙㄞ1)」晉書鳩摩羅什傳:「燒為灰末」,梅堯臣嘗新茶詩:「晴明開軒碾雪末」,以上「末」皆作細粉解,即所謂「粉末」,與米蔑(註:此為一字,電腦無此字)通,讀buát,「米粞末」即指碎米後所成的粉末,用此粉末所製形似涼粉之食品亦稱「米粞末」。

前面講得有道理,不過後面未免有點牽強,若依《教育部臺灣閩南語辭典》:「粞,讀音為tshè或tshuè,去水的糯米團。糯米浸泡後磨成漿,裝入布袋中,上放石塊或木棍壓一段時間,使其排去水分成糯米塊,可用來做粿、湯圓等。例:粿粞(kué-tshè)、米粞(bí-tshè)。」想來想去,為了行文方便,本文還是回來照客家人的意思,寫成「米篩目」吧?

米篩目可為熱食或涼品,鹹甜兩相宜,甜食可加的料諸如粉圓、粉粿、仙草、花豆(大紅豆)等等,台北位於臺灣基督長老教會大稻埕教會旁有家「呷二嘴米苔目」,到了4月中旬起每天自9點賣到17:30賣起令人心涼脾肚開的礤冰米篩目,到了11月,寒冬降臨時,就改售暖身熱呼呼的米篩目了,不過也有長期堅持雙刀流者,乃冷、熱均備, 萬華貴陽街的「伍條通手工米苔目」便是如此,但強調「手工」如何辨別?其實也不難,手工不若機器每條粗細相同,又因為食材係米漿為主,自然是當日現做最為新鮮了。

早期的農業社會米篩目常是作點心食用,由田主在家中烹煮,在上午10時或午後3點左右,擔到田間請來幫作穡(tsoh-sit)的工人享用,補充體力。

熱食的作法,客家人講究油、酥、香之間的搭配,一般不可或缺的是煏(piak)紅蔥頭,先將切丁的紫紅蔥頭倒進煮沸的豬油鍋中糋(tsìnn,炸),此時香氣四溢,別忘了要攪動翻面至色澤呈現金黄,再撈起來瀝乾,煮米篩目時撒入其中,香氣四溢,聞者莫不食指大動。

米篩目這一味在全台都受到很大的歡迎,各地的添加佐料亦各自不同,如台東著名「榕樹下米苔目」即以柴魚熬煮高湯,取肉燥益增香味,再酌加豆芽菜、韭菜等,食來齒頰留香;彰化的米苔目湯裡總是飄著幾塊膨漲的椪皮(油炸的豬皮);台北隱身巷弄裡的「條仔米苔目」是家老字號,這店將生腸、肚管、脆管、豬小肚、骨仔肉、豬肺、豬膀皮、豬皮、大腸頭、三層肉、油豆腐等煮過的高湯來煮米苔目,我每在台北,得空就會一解解嘴饞。

聽說米篩目源自於中國廣東梅大埔一帶,且最早的原形是兩頭尖,形似老鼠,客語又有別名呼「老鼠粄」,這名稱實在嚇人便被廢棄不用了,在香港有一味「銀針粉」,形狀和台灣不同,而是兩頭尖尖,我猜可能就是老鼠粄的原形了。

用手機拍了條仔米苔目分享:

台南人到底何時開始吃起牛肉湯?

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現在臺南每年都有牛肉湯節,臺南人亦愛食牛肉,導致生產速度趕不及,市場決議周休二日,所以每逢周二就全天無牛可食,那臺南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉?

時序大約在1943年(昭和18年)有位十五、六歲的年輕人叫謝仙助,人呼助仔,他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術,後來到沙卡里巴(其實日語漢字應作「盛場」)和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道,不久,自立門戶,在大菜市(即西市場)賣起了牛肉湯,從一碗2元賣起,然後是5元等節節升高,又因當時的人愛吃紅麴羮,所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羮,果然大受歡迎。

如今助仔早已仙去,他育有三子,其中老三娶了媳婦,將店面遷往安平,我溯源而來,終於找到了這一攤,從此成了常客,聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事,又知道他有一位徒弟,名喚阿村。

阿村31歲當老闆,約於1960年代時開始經營,他回憶師父助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在臺南賣牛肉湯的業者了。

那時的屠宰場,阿村回憶是在「下林仔」(約為建安宮或水萍塭公園一帶),乃牛豬寮不分,算是溫體宰殺且離鬧區近,原本的牛肉來源以台灣水牛為主,較當下的乳牛肉質更佳,但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理,偶而也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚:牛肉炒高麗菜。

到臺南牛肉巿場裡去交易,要懂得基本行話:諸如「弓(king)仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序,以「赤牛」(黄牛)最佳,水牛、乳牛次之。

然而台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味?我曾聽聞某美食起說是從泉州來的,然而老實說,我去泉州從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」;後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和臺南最為近似,然而考其開店歷史,並不久長。

這一鍋將牛雜與蔬果炕在一起,滋味自然香甜。

牛肉進入台灣菜食譜裡,根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,可見臺灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了;我在研究日本時代臺南「寶美樓」的酒家菜時,發現當時臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮,各有各的擁護者,其中洋食裡也賣牛排,但那時候叫「牛肉炮」。

住在府城十年了,我和許多賣牛肉湯的老闆們大都混得很熟了,得暇便聽他們「白頭宮女話天寶,古董山人說晚明」,我又愛讀閒書,拼拼湊湊,居然得到了一個初步的結論:牛肉湯幾可斷定是臺南人的創作料理,除紅糟牛肉(來自福州師的傳授)外,以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,使之清香甘甜,如此烹調,臺南稱得上是開基祖了。

本文提及的店家:

助仔牛肉湯
地址: 708台南市安平區安平路624號
電話: 06 241 0201

阿村第二代牛肉湯
地址: 700台南市中西區保安路41號
電話: 06 229 3908

阿村牛肉湯

地址: 700台南市中西區國華街三段128號
電話: 06 222 9446

台南幫的起源—從火車站前的台南飯店說起

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日治時期的台南東屋旅館其實就是今天臺南飯店的大略位置/魚夫

現在由鐵路來台南,一出站,便望見台南大飯店,當年媠某和我結婚時,歸寧的喜宴就是在這家飯店舉行的。

1964年旅日台僑鄭旺及鄭添根兄弟為了回饋故里,決定捨台北而就台南建造一座具國際水準的飯店。鄭氏兄弟皆台南人,鄭旺(1912-1983)於1931年,約十八、九歲時被家族長輩派往神戶成功的與「高島真珠」展開交易,也與著名的「御木本幸吉真珠」、「山勝真珠」等建立良好關係,並設立「鄭旺真珠會社」,隨後其弟鄭水木與鄭添根相繼來到協助經營,戰後一度被管制,後因歐美需求量大增,事業蒸蒸日上,人稱「真珠王」,鄭旺也不忘關懷台灣同鄉,後來更進一步組成「東帝士」集團,也投資「丸和企業」、「東成地毯」、「東和紡織」,即是後來所謂「台南幫」的組成伊始。而這一對兄弟和我那位也是台南人旅日的岳父甚為熟稔,因此將喜宴辦在台南大飯店。

現在的台南飯店是以為前的東屋旅館大概的範圍

台南大飯店在日治時期原址大略範圍是「東屋旅館」,約建於1920年代,史料裡說明為當時台南最大的木結構民居,立面非常廣濶樓高兩層,後來才在右側又增建一棟。

這大約是1936年後的台南火車站廣場建物的簡略示意圖。

如果是在日治時期1920年代起來府城,即可投宿「東屋旅館」,那麼一晚多少錢呢?依「國家圖書館」印行的《日治時期的臺南》一書所述,在臺南地區旅館的收費等級分為3-5圓、2-4圓、1.5-2.5圓與1.5-2圓四個等級,其中「近江屋」(現臺南公會堂與開隆宮之間的巷弄裡)屬第四級而最貴的是「四春園」,許多名人皆曾住宿於此,但「東屋旅館」一度亦屬最高級。

張良澤教授編纂的《日治時期(1895-1945)繪葉書:臺灣風景明信片,台南州卷》中蒐集了許多日人來台南遊歷的文章中,有許多提及東屋旅館的文字記載:

如1927年(昭和2年)日人春日賢一的《臺灣遊記》曾經提及:

臺南車站前的廣場寬廣舒適,恐怕是本島所有車站第一。這裡有後藤民政長官充滿活力姿勢的銅像,另一邊還有一棟大榕樹垂著無數氣根,樹蔭籠罩著一大片廣場,一部漂亮的計程車在樹下乘涼待客。沈穩安詳的南國風光。

我住宿於站前的東屋旅館。很漂亮。晚上舊友來訪,歡談至深夜。

到了1943年東屋仍是一流的旅館。有位生田花世此時來到,也說:「東屋是臺南一流的旅館。女侍們也漂亮,房間也乾淨,庭園的造景特講究。」

東屋原為日人經營,終戰後,我從一張1950年代的照片仔細端詳,發現屋瓦已經腐朽,可能已關門大吉,後來在一場聚會中,遇見一位終戰(1945)當年出生的長者,他說小時候到府城曾經住過,不過已算不上什麼高級旅館了。

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