米苔目、米篩目和老鼠粄

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魚夫手繪

台語米苔目是音譯自客家話的米篩目,客家人將陳年的在來米漿和蕃薯粉攪和成糰狀米胎,然後倒在竹製的「米篩目粄」上,用力搓揉,通過米篩目表面上一個個的孔洞,使米胎濾出一條條表面圓柱狀的白色米條,過程和用米篩來篩米一樣,稱之為米篩目。

傳統製作米篩目的器具其實也有好幾種形制,有用槓桿原理壓榨成條,也有採鐵片、瓢器鑽孔的方式。

在我們開始吃碗米篩目前,席不正不食、割不正不食,名不正亦不食也。先來看一段米篩目應作「米粞末」的說畫法,林仙龍著《河洛話一千零一頁》有云:

本地有食品,係磨米成粉碎狀而製成者,其形狀似涼粉,稱bí‑tai‑ba̍k,俗多作「米篩目」。
正字通:「篩,竹器,有孔以下物,去粗取細」,「篩」即竹篩,屬名詞;不過「篩」亦可作動詞,作以篩篩物義。藉以篩物之「米篩孔」,即所謂「米篩目」,有大有小,多呈方形,故「米篩目」指米篩孔目,和本地食品bí‑tai‑ba̍k雖發音相同,實為完全不同的兩碼事,不宜混為一談。

這段文字意思是說,米篩目是一種器具,不是食品,所以bí‑tai‑ba̍k的漢字寫法應是:

食品「米篩目」直作「米粞末」,集韻:「粞,米碎為粞」,廣韻:「粞,蘇來切,音䰄sai(ㄙㄞ1)」晉書鳩摩羅什傳:「燒為灰末」,梅堯臣嘗新茶詩:「晴明開軒碾雪末」,以上「末」皆作細粉解,即所謂「粉末」,與米蔑(註:此為一字,電腦無此字)通,讀buát,「米粞末」即指碎米後所成的粉末,用此粉末所製形似涼粉之食品亦稱「米粞末」。

前面講得有道理,不過後面未免有點牽強,若依《教育部臺灣閩南語辭典》:「粞,讀音為tshè或tshuè,去水的糯米團。糯米浸泡後磨成漿,裝入布袋中,上放石塊或木棍壓一段時間,使其排去水分成糯米塊,可用來做粿、湯圓等。例:粿粞(kué-tshè)、米粞(bí-tshè)。」想來想去,為了行文方便,本文還是回來照客家人的意思,寫成「米篩目」吧?

米篩目可為熱食或涼品,鹹甜兩相宜,甜食可加的料諸如粉圓、粉粿、仙草、花豆(大紅豆)等等,台北位於臺灣基督長老教會大稻埕教會旁有家「呷二嘴米苔目」,到了4月中旬起每天自9點賣到17:30賣起令人心涼脾肚開的礤冰米篩目,到了11月,寒冬降臨時,就改售暖身熱呼呼的米篩目了,不過也有長期堅持雙刀流者,乃冷、熱均備, 萬華貴陽街的「伍條通手工米苔目」便是如此,但強調「手工」如何辨別?其實也不難,手工不若機器每條粗細相同,又因為食材係米漿為主,自然是當日現做最為新鮮了。

早期的農業社會米篩目常是作點心食用,由田主在家中烹煮,在上午10時或午後3點左右,擔到田間請來幫作穡(tsoh-sit)的工人享用,補充體力。

熱食的作法,客家人講究油、酥、香之間的搭配,一般不可或缺的是煏(piak)紅蔥頭,先將切丁的紫紅蔥頭倒進煮沸的豬油鍋中糋(tsìnn,炸),此時香氣四溢,別忘了要攪動翻面至色澤呈現金黄,再撈起來瀝乾,煮米篩目時撒入其中,香氣四溢,聞者莫不食指大動。

米篩目這一味在全台都受到很大的歡迎,各地的添加佐料亦各自不同,如台東著名「榕樹下米苔目」即以柴魚熬煮高湯,取肉燥益增香味,再酌加豆芽菜、韭菜等,食來齒頰留香;彰化的米苔目湯裡總是飄著幾塊膨漲的椪皮(油炸的豬皮);台北隱身巷弄裡的「條仔米苔目」是家老字號,這店將生腸、肚管、脆管、豬小肚、骨仔肉、豬肺、豬膀皮、豬皮、大腸頭、三層肉、油豆腐等煮過的高湯來煮米苔目,我每在台北,得空就會一解解嘴饞。

聽說米篩目源自於中國廣東梅大埔一帶,且最早的原形是兩頭尖,形似老鼠,客語又有別名呼「老鼠粄」,這名稱實在嚇人便被廢棄不用了,在香港有一味「銀針粉」,形狀和台灣不同,而是兩頭尖尖,我猜可能就是老鼠粄的原形了。

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台南人到底何時開始吃起牛肉湯?

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現在臺南每年都有牛肉湯節,臺南人亦愛食牛肉,導致生產速度趕不及,市場決議周休二日,所以每逢周二就全天無牛可食,那臺南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉?

時序大約在1943年(昭和18年)有位十五、六歲的年輕人叫謝仙助,人呼助仔,他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術,後來到沙卡里巴(其實日語漢字應作「盛場」)和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道,不久,自立門戶,在大菜市(即西市場)賣起了牛肉湯,從一碗2元賣起,然後是5元等節節升高,又因當時的人愛吃紅麴羮,所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羮,果然大受歡迎。

如今助仔早已仙去,他育有三子,其中老三娶了媳婦,將店面遷往安平,我溯源而來,終於找到了這一攤,從此成了常客,聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事,又知道他有一位徒弟,名喚阿村。

阿村31歲當老闆,約於1960年代時開始經營,他回憶師父助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在臺南賣牛肉湯的業者了。

那時的屠宰場,阿村回憶是在「下林仔」(約為建安宮或水萍塭公園一帶),乃牛豬寮不分,算是溫體宰殺且離鬧區近,原本的牛肉來源以台灣水牛為主,較當下的乳牛肉質更佳,但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理,偶而也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚:牛肉炒高麗菜。

到臺南牛肉巿場裡去交易,要懂得基本行話:諸如「弓(king)仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序,以「赤牛」(黄牛)最佳,水牛、乳牛次之。

然而台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味?我曾聽聞某美食起說是從泉州來的,然而老實說,我去泉州從沒見過,但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎,賣的卻是「藥膳」;後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,還成為電影的題材,有趣的是,我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜」湯,吃法和臺南最為近似,然而考其開店歷史,並不久長。

這一鍋將牛雜與蔬果炕在一起,滋味自然香甜。

牛肉進入台灣菜食譜裡,根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,可見臺灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了;我在研究日本時代臺南「寶美樓」的酒家菜時,發現當時臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮,各有各的擁護者,其中洋食裡也賣牛排,但那時候叫「牛肉炮」。

住在府城十年了,我和許多賣牛肉湯的老闆們大都混得很熟了,得暇便聽他們「白頭宮女話天寶,古董山人說晚明」,我又愛讀閒書,拼拼湊湊,居然得到了一個初步的結論:牛肉湯幾可斷定是臺南人的創作料理,除紅糟牛肉(來自福州師的傳授)外,以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,使之清香甘甜,如此烹調,臺南稱得上是開基祖了。

本文提及的店家:

助仔牛肉湯
地址: 708台南市安平區安平路624號
電話: 06 241 0201

阿村第二代牛肉湯
地址: 700台南市中西區保安路41號
電話: 06 229 3908

阿村牛肉湯

地址: 700台南市中西區國華街三段128號
電話: 06 222 9446

台南幫的起源—從火車站前的台南飯店說起

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日治時期的台南東屋旅館其實就是今天臺南飯店的大略位置/魚夫

現在由鐵路來台南,一出站,便望見台南大飯店,當年媠某和我結婚時,歸寧的喜宴就是在這家飯店舉行的。

1964年旅日台僑鄭旺及鄭添根兄弟為了回饋故里,決定捨台北而就台南建造一座具國際水準的飯店。鄭氏兄弟皆台南人,鄭旺(1912-1983)於1931年,約十八、九歲時被家族長輩派往神戶成功的與「高島真珠」展開交易,也與著名的「御木本幸吉真珠」、「山勝真珠」等建立良好關係,並設立「鄭旺真珠會社」,隨後其弟鄭水木與鄭添根相繼來到協助經營,戰後一度被管制,後因歐美需求量大增,事業蒸蒸日上,人稱「真珠王」,鄭旺也不忘關懷台灣同鄉,後來更進一步組成「東帝士」集團,也投資「丸和企業」、「東成地毯」、「東和紡織」,即是後來所謂「台南幫」的組成伊始。而這一對兄弟和我那位也是台南人旅日的岳父甚為熟稔,因此將喜宴辦在台南大飯店。

現在的台南飯店是以為前的東屋旅館大概的範圍

台南大飯店在日治時期原址大略範圍是「東屋旅館」,約建於1920年代,史料裡說明為當時台南最大的木結構民居,立面非常廣濶樓高兩層,後來才在右側又增建一棟。

這大約是1936年後的台南火車站廣場建物的簡略示意圖。

如果是在日治時期1920年代起來府城,即可投宿「東屋旅館」,那麼一晚多少錢呢?依「國家圖書館」印行的《日治時期的臺南》一書所述,在臺南地區旅館的收費等級分為3-5圓、2-4圓、1.5-2.5圓與1.5-2圓四個等級,其中「近江屋」(現臺南公會堂與開隆宮之間的巷弄裡)屬第四級而最貴的是「四春園」,許多名人皆曾住宿於此,但「東屋旅館」一度亦屬最高級。

張良澤教授編纂的《日治時期(1895-1945)繪葉書:臺灣風景明信片,台南州卷》中蒐集了許多日人來台南遊歷的文章中,有許多提及東屋旅館的文字記載:

如1927年(昭和2年)日人春日賢一的《臺灣遊記》曾經提及:

臺南車站前的廣場寬廣舒適,恐怕是本島所有車站第一。這裡有後藤民政長官充滿活力姿勢的銅像,另一邊還有一棟大榕樹垂著無數氣根,樹蔭籠罩著一大片廣場,一部漂亮的計程車在樹下乘涼待客。沈穩安詳的南國風光。

我住宿於站前的東屋旅館。很漂亮。晚上舊友來訪,歡談至深夜。

到了1943年東屋仍是一流的旅館。有位生田花世此時來到,也說:「東屋是臺南一流的旅館。女侍們也漂亮,房間也乾淨,庭園的造景特講究。」

東屋原為日人經營,終戰後,我從一張1950年代的照片仔細端詳,發現屋瓦已經腐朽,可能已關門大吉,後來在一場聚會中,遇見一位終戰(1945)當年出生的長者,他說小時候到府城曾經住過,不過已算不上什麼高級旅館了。

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為什麼台南賣的麵幾乎都叫意麵?

Categories 美食
意麵,魚夫手繪

初來乍到住台南,欲吃麵食,到處都是意麵,福州意麵、汕頭意麵、鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵等等不勝枚舉,後來到中國閩、粵一帶去訪查,發現不管是福州或潮汕都沒有所謂的意麵,從此以後,便認真向各方碩彥請益,意麵是哪一國的啦?

乃有一日,遇見一位成大退休的邱教授,老前輩寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的⋯⋯」又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸一過,不意大獲好評,因此流傳。」

然而這位教授所言可有所本?好像是他想當然耳的。這伊府麵簡稱「伊麵」是中國五大著名麵食之一,所謂來台後被訛音為「意」麵之說令人存疑,從前美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵,與一般館子大大不同,果為麵中之王!且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名;連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到台灣有「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

那為什麼伊麵傳到北京、香港,遍及中國,都不見走音,唯獨到台灣就轉成「意」麵?雖說我到過福州不曾見意麵,不過卻發現日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成(菊仙)遊福州,在他的日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」,看來福州果真早有意麵乎?

伊府麵之說外,還有謂意麵是鄭成功福州伙頭兵發明的,此最為唬爛,毫無文獻根據;進入日治時期,日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》有「玉麵」的記載,玉麵又稱薏麵:

玉麵的製法,以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁,其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成,口味很好。玉麵又稱薏麵。

所以一路追究下來,似乎玉麵、薏麵、意麵有可能同指一物?台南縣市合併前,台南縣府有部許獻平所著的《南瀛小吃誌》,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黄忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

在這段陳述裡,名稱不重要,簡單講「就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵」才是重點。

鹽水阿三意麵

鹽水阿三意麵

黄忠亮的意麵後來傳給了現在咱們去鹽水常見的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等,只是這裡的意麵並沒有下鍋油炸,反倒是府城「大菜巿」裡有家「福榮小吃」的阿瑞意麵是炸過的熟麵,至今仍遵古法製造,這小吃攤創建於1923年,本來是做飯桌生意的,第二代傳人葉壬癸在1925年加入協助經營,開始賣起意麵來,因為整日營業時間長,便將意麵加以油炸才能防止腐敗。

這油炸保鮮的意麵頗似速食麵,我又聽聞日本當代泡麵之父名號的安藤百福本名吳百福,台灣嘉義人台南長大,如今行銷全球的日清杯麵的發明點子就是從台南油炸意麵發揚光大來的,意麵之為用大矣哉!

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意麵為什麼一定要炸過?專訪福榮小吃老闆阿瑞

臺南驛前被中華民國式美學了的建築

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台南火車站出來,看右邊,日治時期的建築風格為歐風近代復興式,係原〈台灣日報〉社址(魚夫繪)

1945日本戰敗無條件投降,當時要是搭火車來臺南,出站往外看,右手邊有座高聳的「近代復興式」歐風大樓,當然如今無復存在,取而代之者全棟烏黑、招牌淩亂的「國賓商業大樓」。

這樓房的前身其實長得如我圖中所繪的模樣,在1928年時為「勤業銀行」台南支行,1937年銀行搬遷到今之臺灣土地銀行台南分行的位址;火車站前的建物後來輾轉成為日人富地近思所經營的《台灣日報》事務所,國民黨政府來台接收日產之後,成立了現今的黨營事業《中華日報》取而代之。

《台灣日報》前身為《台南新報》起初是家小報,1937年4 月,增資擴大,並將社址搬到火車站前,根據國家圖書館印行的《日治時期的臺南》一書所描,新報社的大樓:

佔地面積9百19坪2合2勺2材,建築坪數為1039坪5合8才;建築樣式為近代復興式;本館構造為「煉瓦造銅亞鉛板葺」的二樓建造,這應是磚造,以銅、亞鉛板為屋頂的建材構造;工場構造為鐵筋水泥;其各室配置有營業室、接待室、圖書館、閱覽室、電話交換室、書庫等;附帶設備有共電式私設電話及交換機、搬運用昇降機、水洗式廁所(應是今日的油水馬桶);設計者為尾辻國吉,施工者是湯川鹿造。

日本人離台後,今天仍可看到一些戰後舊照證明存在一段時間。1981年底,國民黨中央指示中華日報社和「尚業營造工程」公司合作,拆了原建築,花了五年多的時間,到1985年將原址改建為「中華國賓商業大樓」,而尚業營造顯然又將工程外包給另一家「常富營造」,在總工程款約兩億六千萬中,有一條六千七百萬元拒付,於是雙方打起了官司,一筆糊塗帳於焉開展。

當時甚囂塵上的是那位擁有「經營長才」的「太子」蔣孝勇相中了府城的未來發展,所以諸如台南為黨營事業中影所接收的日治時期一級劇場「宮古座」和本文所述的《台灣日報》都得改頭換面新建大樓,一度還有些榮景,然產權紊亂的延平大樓和國賓大樓,兩者最終皆形同都市之瘤。

現在的台南火車站前的中華國賓大樓,2014年經過政府補助拉皮整容,否則只能說醜陋不堪。

2007年財政部國產局向法院提起追討「國賓大樓」產權之訴,最後法院以中華日報土地轉移未以書面為之應屬無效等理由,判國產局勝訴,可惜卻只要回了這棟地上14層地下2層的3分之一產權,其餘早已被變賣出售,換句話說要整合重建將更形艱鉅,而且因為產權複雜,所以國賓大樓各個房東各吹各的號,招牌林立、外牆磁磚脫落、冷氣機毫無章法的滿佈窗戶,總體淩亂不堪,從此來到台南,站前光景,被中華民國式美學一陣蹂躪,早已醜陋不堪!

2014年的年底,台南市政府文化局也看不下去了,輔導大樓管委會向中央爭取補助,進行「拉皮」,成為「都市更新基金補助辦理自行實施更新辦法」出爐後全國的第一個案例,整容後台南市的門面現在總算稍稍可以見人了。

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別去大甲溪放草魚,快來台南大快朶頤!

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台南越往北接近嘉義,那就越不會吃虱目魚,以其多刺,於是人們反而比較喜歡食草魚。

台灣有句俗諺說:「大甲溪放草魚」,這話藏了句歇後語,即「有去無回」的意思。因為大甲溪水流湍急,古人很早就見識其「翻石沙俱下,危船鬼欲爭」的滾滾洪流,所以把草魚放進大甲溪,當然是來不及長大,就沖進翻滾的大海裡。

其實不用放進大甲溪,咱們到麻豆舊合作社樂腳林的草魚粥店裡看,一天要現宰兩百多斤的草魚,那也是「飼未赴食」,統統祭了五臟廟去了。

一般養殖草魚的餌料來源比較廣泛,生長迅度快,也常被混養或放養在池塘、湖泊、水庫、河道等的等。草魚食量大,每日得食其體重一半或至七成的水草才能存活,但通常喜愛棲息在水流較為平緩的河、湖中下水層,成群穿梭於水草叢生處,活躍好動,而游起水來也非常機動,適應力強,用水草等植物餌料就可以養活了,如果是和諸如大頭鰱等混養,那草魚的排泄物就能培養浮游生物,又成了鰱魚的食物了。

麻豆樂腳(其實應作「躼」,長腳之意)林仔的草魚粥遠近馳名,創辦人林大明(1936-1995)原以開計程車維生,因為工時長,一天也掙不了幾個錢,乃改行做油湯,於是自行研究起賣草魚粥,起初跟合作社租用矮屋,1972年就開賣起來了。

大抵台南境內,越往北靠近嘉義,草魚湯、草魚粥就出現了,這是因為嘉義境內有座曾文水庫,還有許多混養的草魚,而所謂四大家魚:白鰱、烏鰡、草魚與大頭鰱,後三者即常出現在嘉義人的庶民食物中,如大頭鰱就是用來做砂鍋魚頭,草魚則是煮粥。

殺魚實在也是件苦差事。魚貨自嘉義縣的義竹鄉而來。透早三點半送達,便得進行繁複的處理工作,打鱗、除鰓、洗淨、切塊,下鍋煮至七分熟,以待來客。

切好魚肉片以待來客

草魚也有當不當令的問題,最佳的旬採時節是冬尾,也就是十月到來年的三月間,緊接著就是越冬後出產的肥美虱目魚,饕客欲上窮碧落下黄泉也不難,嘉義、台南兩頭跑距離不算遠,我在台南住久成精了,算算季節到了,就知道要去哪裡大快朶頤了。

草魚在中國廣東稱為鯇魚。我有回去粵境裡的順德吃到所謂的「脆鯇」,即將草魚圍在山間急流裡養殖,使運動量大 ,乃脂肪盡失,食來有如豬肚般爽脆而聞名,可做十吃;他們還有一種吃法,由於草魚魚肉甘美、性溫,能暖胃和中,所以民間亦常佐以油條、加蛋來蒸煮,再撒上胡椒,聞可治目澀羞明。此外,草魚膽還有所謂降血壓、袪痰、鎮咳的功效,不過我聽說還是不要生食魚膽得好,有毒,不好救。

在台灣頂多就是活魚三吃,或者如這草魚粥,生鮮的魚肉,以薑、蒜及蒜頭酥來調味,一碗熱騰騰的鹹粥當早餐,不亦快哉!

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其實淺坪、帶刺的虱目魚肚才是古早味!

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魚夫手繪

台灣沒有一個城市像台南人這樣那麼愛食虱目魚了,而且從頭吃到尾,自裡吃到外,就算是魚鱗也有用處,煶煉後可製面膜敷臉,甚至製成布料,如此這般的食材利用,乃最能符合「飲和食德」的風範了。

不過我常聽聞傳說,曰:傳統以水深約30到50公分之間的淺坪魚塭飼養的虱目魚肉質比較緊實,食來亦甘甜許多,且台南人對虱目魚多刺並不畏懼,不但不怕被簎到,有刺者,靠自己本事去「吮」(音tshńg,近似「趁」,用嘴剔除魚刺),最令我驚奇的是,從前在府城是不愛吃魚肚的。

不愛食魚肚的時代,是因為虱目魚最有價值的部份係「魚嶺」(魚背)肉,可製各種魚漿,羼入魚肚反而會攪糊。因此處理虱目魚時,先用湯匙的大頭一邊刮去魚鱗,然後一刀「搧」去(往前直切),剥離留下的魚肚,如再挑出來賣,則會被懷疑是死魚身上來的。

剖除魚鱗台南人稱「打魚鱗」。二十餘年前我在石精臼(實為「石舂臼」)的「廣安宮」前的虱目魚鹹粥攤,我曾見過打魚鱗,也順手畫了起來(圖上左上角),現在都是手持電動棒,朝魚身劃過,魚鱗就給脫個精光了;順帶一提,那家鹹粥的老闆本名叫鄭極,有個外號阿Gam,漢字應寫成「儑」,而不是「憨」,這字台語唸成Kham,說人「空憨」有貶抑的味道,前者才有頑固堅持的正面意義。

其實淺坪養殖在台南傳承數百年,乃就近利用沿海淺灘地形,由潮溝引進海水養殖,一般海水鹹度約3.1度,進塭後只剩2.8度,鹹度越高,肉質越甜,太淡則有「淡水氣」(土味),食來口感不佳。

由於池淺見底,可目視魚群相忘於江湖之中,陽光也可透射與底藻及海草等產生光合作用,形成天然有機餌料,使得水質免於優養化,且用藥少,又不必抽取大量的地下水造成地層下陷。但因水淺,所以打下一場西北雨,虱目魚紛紛驚恐躍出水岸容易導致死亡;遇天寒時節,更是經常凍死,因此最早淺坪的北面方向皆搭有擋風坪,舊時多用稻草或菅芒,寬約7至10米,如今常見塑膠布。

用紅繩將首尾兩站綁起來,把魚身拗成彎月型,可以讓存活的時間延長。(這是鱸魚,虱目魚亦復如是)

防寒的方法有很多,抽取溫度較高的地下水也是方法,再諸如用燒炭火的跤桶,漂在池上保溫,或在池面蓋上保麗龍、氣泡布等,一般在淺坪的漁塭旁可見許多長條狀有如水溝的「越冬池」,水深約5、6呎,虱目魚係熱帶魚類,水塭低於臨界溫度(約10度)的季節不適合成長,在台灣每年從4月初至11月初的水溫還不致於會被凍死,而今年剛放養的稱「新仔」,大小約二尾一斤,一尾約八兩,稱「兩尾斤」,如果上斤重,就算是越冬,翻過冬了稱「翻仔」,魚體已經肥大,符合市場1尾斤的需求。

1978年後,台灣開發深堵式的養殖技術,養出來的魚脂肪含量高,魚肚飽滿,賣相好、價格高,不過常需打水車增加塭裡的溶氧量,飼料、投藥,加強曬坪工作等,此外就是水鳥難以啄食,會影響諸如黑面琵鷺的棲息意願等。

台南地處熱帶北緣,反而是最佳緯度,然而虱目魚的養殖已有數百年的歷史,但淺坪與深堵養殖是分水嶺,怪不得我住台南的10年間,經常發現有人指定虱目魚肚下的那層肉不要搧去,因為雖有魚刺,食來口感更為飽足,其次淺坪者最佳,肉質緊實甘甜,啊?原來這才是古早味哦!

跟兩位達人請教虱目魚的養殖,用手機拍了影像分享:

來談府城獨有的花跳湯

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魚夫手繪

花跳或寫成「花鰷」,另有一名為「跳跳魚」,如果仔細觀察它的活動,就會看到許多美妙的跳躍姿勢,其正式名稱叫「大彈塗魚」,這種魚類生長在濕地,台南因得天獨厚,擁有台江內海,後來逐漸淤塞成沼澤,近年來又因養殖事業趨於式微,所以大自然反而得以休養生息,漸成許多動植物的棲息生長之地。

取花跳煮湯者,我在台灣其他城市鮮之見也,到底產量少且價格高昻,不符辦桌成本,而台南則在諸如「阿霞飯店」或「知味」餐廳做大菜時會出現,通常是清湯加少許薑絲即成一道美味,但一定得鮮活處理,所以烹調技巧要高明。這種魚的體色青綠,背部滿佈白色的小斑點,皮膚也是一種呼吸器官,一般捕來時放在桶子裡加點水,保持濕潤即可存放一段時間。

啜品花跳湯之鮮美後,即可撈起魚身食之,其肉質富高蛋白而少脂肪,也被視為是一種藥膳食材;食花跳有技巧,其一得先用湯匙壓住魚頭,再駛筷子從前腹挑起魚肉,慢慢往後劃至魚尾,將整片魚肉剝離,最後去骨,使另一面的魚肉也露出了出來,就可以大快朶頤了。

肥美的花跳大約在2兩重、將近20公分長,如果過小是因為大量需求,未待發育完成,即強行採收。現在的花跳,野生者幾稀,近年來貨源都在北門一帶養殖,過去會在6、7月梅雨季中於鹹淡水之交的河口人工採捕魚苗,近年來因成本及污染的原因,魚苗率皆由中國進口,約1吋大小,魚苗運來後,魚塭必須先做淡化處理,再隨著成長提高鹽度,平素飼以米糠或豆渣發酵後所產生的「青苔」(tshenn-thî)或「草紗仔」為主,半年後成長至6-7吋方可收成。

台南水仙宮市場賣花跳(彈塗魚)的店家

養殖的環境多在「淺坪」為之,周圍砌有紅磚矮牆以防跳脫逃逸,天空也得注意夜鷺(暗光鳥)掠食,尤其在風和日麗,天氣約25度C的時候,花跳會從藏匿的地底洞裡冒出來曬太陽,這就必須張網護住魚池,防止空襲。

花跳的收成過程很有趣,一個洞裡會有兩到三尾不等,此時得準備專抓花跳的圓椎形竹籠,前寬後縮,以人工揷入泥土裡,只留前方簍口,等待花跳出來跳呀跳著,就自投羅網跳了進來,得來全不費功夫。

收成的花跳一斤約20尾,也就是每尾要達2兩重,收成後先在清水池裡吐沙半天至一日的時間,料理時因講究生鮮,就很難賣到遠地去,給台南人產後補身子、病癒護元氣都不夠了,豈還能外銷曝乾?

我來府城因為住久了,逐漸也有些「惡勢力」了,總會要求認識的「刀子師」給我傳便便,重量、長度都有硬性要求,還會介紹人到水仙宮、鴨母寮市場或怡安路的果菜市場去找就有啦!

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本文提到的店家:

知味
台南巿中西區中成路28號
電話:06 2220395

阿霞飯店
地址: 700台南市中西區忠義路二段84巷7號
電話: 06 222 4420

台南炒鱔魚不是只有甜味的,也不是只有炒意麵而已!

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南炒鱔魚不是只有炒甜羮,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒別有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地的老饕,才會逐漸熟門熟路。

在台南,炒鱔魚者以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人,他們跟福州師習「刀子」(to-tsi`)功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羮的手路差不多,再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理,能如上融會貫通就算出師了,廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」或「阿江」,以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞「阿源」還能表演這手絕活,但如今鮮之見也,倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾經見到一段奇文描寫宰鱔,他說:

「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」

鱔魚養殖技術難,從前台灣要靠九個月的野生種產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?我聽專家說:只消一根小竹竿綁上麻線,前端掛上一個釣鉤,加上餌料,耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔,台灣環境早已污染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了,現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

二哥說鱔魚炒油麵,他是專科的。

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩(台語:thai)上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則佈葱床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火,沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂27秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了十年,炒鱔魚我當然吃多了,「喙斗」變得很挑剔,但各家口味差異也慢慢的心中有數了,偶而友人來台南找我,我請吃炒鱔魚,大都嫌羮太甜!於是帶去「阿江」那裡吃乾炒鹹味,總算堵住他的口了; 有一回去外地吃到炒油麵,回來找上「二哥」,他說:「這一味我也是專門的!但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒,但如果是油麵就得一碗一碗來,食者大讚,賣者實不符經濟效益矣!

我聽聞有一種職業不吃鱔魚,曰:「道士」,只消是無鱗長得如長鞭狀的水產,據說食之都會影響法力,是耶?非耶?台南住久了,有的沒的聽多了,也懶得追根究底了。

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本文提及的店家:

阿源炒鱔魚
地址: 700台南市中西區成功路399號
電話: 06 224 5047

阿江炒鱔魚
地址: 700台南市中西區民族路三段89號
電話: 0937 671 052

二哥炒鱔魚
地址: 704台南市北區海安路三段33之3號
電話: 0929 260 755

長命百歲的麵線羮和喜氣洋洋的紅糟肉圓

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台灣所謂的麵線,在中國福州稱索面或綫麵,因為製作時要把麵條拉得很長,所以又叫「長麵」,長麵的音近「長命」,所以又稱長壽麵,享用時乃不可用筷子夾斷,以免夭壽;福州有一㮔「泡索麵」俗稱「撈索麵」,遇有喜慶婚嫁,便以雞湯或豬上排熬的高湯泡索麵,再放上兩個鴨蛋,稱「雞湯太平麵」或「上排湯太平麵」,食過可保平安吉祥,有同等象徵意義者,在台灣則是豬腳麵線。

麵線的製法古籍早有記載。明・宋翊《宋氏養生部》卷二「麵食制」中收錄有「索面」的製法和吃法:「索麵,用麵調鹽水為小劑,沃之以油,纏之於架而漸移,架孔垂長細縷。先用水煮去鹽,復以前制齏湯調淪之。暴燥,漸用。」如今在福建麵線有兩種作法,閩北福州和閩南泉州大不同。

福州麵線傳統是用精製的麵粉,輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等,經和麵、揉成條、鬆條、串麵、拉麵、晾麵等八道程序。高雄有家「潘順龍手工麵線」走的是福州派,業者說:

台全世界只有三個國家會做手工麵線,一個是中國、一個是日本、一個是台灣。日本目前保留的手工麵線製作方式是屬於掛麵一派,製麵過程沒有手拉的工夫,只有手延的工夫,直向上下手延製麵;台灣是屬於麵線派有手拉的功夫。目前在台灣手工製麵有「福州派」和「泉州派 」,泉州手工麵線一派拉麵比較簡單 ,拉麵線手法屬單棍手握橫向拉麵線(單人拉也可雙人對拉)在台灣還有100多家傳承下去 。福州手工麵線一派拉麵比較困難,拉麵線手法屬多棍手夾橫向拉麵線(單人拉麵線),在台灣只剩下我們一家傳承下去。

基隆廟口夜市38號攤麵線羮(圖/魚夫)

其實馬來西亞霹靂州曼絨縣,有小福州之稱的實兆遠地區,也隨著移民在當地保留了福州麵線的製法。不過台灣較常見的麵線確屬泉州派,我在金門曾經參觀過製程,就是攪拌麵粉、用機器滾麵、壓成薄皮狀,然後再於滾軸中經過切割,變成細長的麵線出來,此時要迅速用單棍接麵、高高串起,棍頭再穿進有圓孔的架子上曝曬,便大功告成。

台灣的麵線獨步全球者,就是有紅麵線。通常白色的麵線不耐煮,煮久就會糊成團狀,故稱「麵線糊」;紅麵線是選自經太陽曝曬的白麵線,然後再高溫烘烤使之焦糖化,而呈淡黄色澤,口感也因此顯得更為彈牙,在鍋裡滾煮時,又因為吸收了醬油與高湯,顏色更為赤紅。

麵線煮肉羮的起源年代也很早,宋・周輝《北轅錄》裡載有南派遣使至金國,其食品有饅頭、血羮、畢羅肚羮、蕩羊餅子、解粥、肉齏羮索麵、骨頭盤子等,其中的「肉齏羮索麵」的「齏」字,原意是搗碎的薑、蒜、韭菜等,可能就很接近現代的肉羮麵線了。

基隆廟口夜市38號的麵線羮則是以大腸、花枝加魚漿和香料做成羮,高湯則是取蝦米和獨門香料來調製,食來甚為爽口。

這一攤還有一味紅糟肉圓。台灣所謂肉圓,純粹是台灣本土的創作料理,源自1898年的彰化一帶的戊戌大水災,北斗人范萬居為了賑災,而發明出將地瓜曬乾,磨製成粉,揉成團狀的食品,再經漸次改良才變成今日的模樣。

紅糟或稱紅酒糟,就是紅麴酒發酵後,取完酒液經過濾後所剩下的酒糟,以其喜氣洋洋的鮮紅色彩和甜味甚受庶民料理的歡迎。紅糟肉圓則是肉餡為紅糟肉,且外淋紅糟醬汁而成,基隆這家的肉圓是在仙洞地區訂做,以優質泉水和番薯粉製作外皮,內包紅糟豬肉和筍丁,先將肉圓放在油鍋裡加熱保溫,食用時撈出在鍋邊架上用大湯匙迴過一圈使壓出油來,再拿剪刀在肉圓中間剪出十字開口,淋上醬汁,就是一碗香Q好吃的紅糟肉圓了。

我聽聞這家原本由丈夫早逝的陳珠女士經營,歷經半世紀,現也已傳承至第二代了。